LA ARQUITECTURA SE HACE COMIDA EN LA MEDELLÍN METROPOLITANA
Por: Dionisio Pimiento para Semana Cocina
“La ciudad pensada, la soñada, la vivida y la planeada”: cuatro fueron los ejes de Ciudad Abierta, el espacio que acogió a la Bienal Iberoamericana de Arquitectura que se cumplió durante el mes de octubre en Medellín. Se habló de arquitectura en asocio al arte, a la moda y a lo efímero, a la convivencia y a la recuperación social (un sueño que casi acariciamos pero que ahora puja por desmoronarse). Pero y, ¿la relación entre arquitectura y comida? Alguien diría que es más banal ser el arquitecto de un restaurante que de los hoy simbólicos parques bibliotecas, o del Orquideorama o de las cajas rojas de Explora, pero el espacio físico del restaurante nos conecta con el territorio en torno al fuego como símbolo protector del hogar. Hoy la arquitectura de la mano de otros saberes y disciplinas, tiene el reto de hacer del restaurante el espacio de las “experiencias”.
Como ya lo dijese en una crítica gastronómica previa, construir y cocinar son dos actividades hechas por y para humanos que, en principio, responden a necesidades primarias indispensables para nuestra supervivencia y calidad de vida. Ambas reúnen la voluntad por el contraste en colores, volúmenes, texturas y sabores; impera un sentido de la crítica de los “otros” para quiénes se trabaja, y un interés mediático creciente.
Desde mi propia “Ciudad Abierta” he recorrido física y mentalmente aquellos espacios de este Valle de Aburrá pensados para comer. Por supuesto mi reflexión comienza con Carmen y su preciosista trabajo de recuperación de un antiguo taller de motocicletas, el ladrillo y la cocina a la vista, y el deck del que ya penden muchas plantas colgantes y en el que suenan algunas ranitas. Acario las bellas mesas intervenidas por artistas en Bonuar y el trabajo de serigrafías evocando las baldosas de la primera mitad del siglo XX. Desciendo por La Casa de las Piedritas en Envigado, distribución que aprovecha la montaña ligeramente escarpada para ir descubriendo cada mesa. Recuerdo la ingeniosa solución espacial que le ha dado forma a Los Containers, espacio en el que cohabitan wraps, tapas, hamburguesas, postres y joyeros. Me instalo en medio de la forma circular de Casablanca, espacio para comer, oír música y mercar. Me paseo por las Islas Griegas recreadas en Blanco de El Cielo. Ingreso a El Herbario en el que sus tres socios colonizaron una nueva calle con una arquitectura limpia y usaron de manera magistral el cemento liso en pisos. Aprecio la recuperación de una pequeña capilla en El Retiro para dar vida a La Vecindad.
Arquitectura y comida, espacio y cuerpo, creación y emoción, efímero o durable.
martes, 23 de noviembre de 2010
Crítica gastronómica: Los Containers
COMIDA Y SOLUCIONES INGENIOSAS
Los Containers
Por: Dionisio Pimiento
A pesar de la aparente “abundancia”, los tiempos actuales exigen una alta dosis de ingenio tanto en el manejo de los espacios como de los materiales. Para comenzar, este Valle de Aburrá se ve cada vez más estrecho y más tupido, y ahora con las nuevas y afortunadas leyes de planeación metropolitana, parece que algo sobrevivirá de nuestras montañas, las mismas que ya estábamos por completo colonizando. Así las cosas, sólo nos resta crecer hacia arriba, redensificar los escasos suelos disponibles y encontrar nuevas maneras de construir. En la misma línea, las actuales circunstancias exigen pensar todo el tiempo en las tres RE: re-utilizar, RE-ciclar y RE-ducir. Lo eco-tech no sólo es un asunto “políticamente correcto” como muchas marcas lo han asumido, sino de sobrevivencia planetaria.
Hay en Medellín un sitio que responde mucho a lo primero y que ojala se comprometa con lo segundo: los llamados Containers. Éstos se ubican en el que ya denominé en el pasado, el Williamsburg paisa: escenario de mochileros, artistas, diseñadores, anticuarias y visitantes curiosos. Allí, en un antiguo parqueadero, se han asentado algunos joyeros y restauranteros, sin perder la utilidad primigenia del sitio: se puede aún parquear (lo cuál es muy valioso en un barrio como El Poblado dónde es casi imposible lograrlo).
A la manera de los mall pero con mayor encanto, puedes deleitarte con piezas diferenciadas en la joyería NOI, comerte una de las mejores hamburguesas de la región, un wrap, disfrutar de una noche casi española y rematar con un buen cheesecake.
Este recorrido que hago, un homenaje a la gula, comienza con una hamburguesa perfectamente asada que compite con la de Bonuar, El Corral o su opuesto Kit Kof. La fila nunca para, así que la única crítica no es al sitio, sino a su éxito actual lo que impide que te quedes en tu mesa sin presiones: comer e irse parece la regla, y eso es lo que hago.
Un rápido recorrido y sigamos a Tapas BOU, es noche de excesos. Mientras ordeno ojeo las revistas de toros un tanto "cutres" (léase mañé). Observo las bellas mesas que contienen botellas y la pared negra a manera de tablero. Los precios son medianamente razonables y la parejita de dueños te atiende de manera serena, sin excesos. Vamos “a por” la sangría rosada con fresas y pétalos de rosa, preparada con vino rosado, blanco y un traguito de jerez (alguien dirá que es un trago afeminado, pero es delicioso). Llegan a mi mesa muchos pequeños “platitos”: chorizo al vino tinto, alcachofas con serrano y aceitunas negras, patatas al aioli, calamares de Navarra, albondigas con piñones y tomillo, tortilla española y un pincho de jamón serrano.
Valoro la apropiación del acto de ir de tapas: provocar, estimular con las pequeñas raciones que se comparten, comida española en cerámica colombiana (¿tapas españolas en vajilla “sudaca”?). No dejo en todo caso de sonreír al recordar ciertas incoherencias en el menú: recuerdo por ejemplo sus “calamares Navarra”, y es que ¿en Navarra hay mar? Es como promover en Colombia la langosta de Boyacá.
Remato con un postrecito y un buen café. Todo sucedió al interior de Los Containers, un espacio inteligente que ya se queda chico ante tanta curiosidad. ¡Qué vivan las soluciones audaces! ¡Qué viva la gula y los demás pecados capitales!
Los Containers
Por: Dionisio Pimiento
A pesar de la aparente “abundancia”, los tiempos actuales exigen una alta dosis de ingenio tanto en el manejo de los espacios como de los materiales. Para comenzar, este Valle de Aburrá se ve cada vez más estrecho y más tupido, y ahora con las nuevas y afortunadas leyes de planeación metropolitana, parece que algo sobrevivirá de nuestras montañas, las mismas que ya estábamos por completo colonizando. Así las cosas, sólo nos resta crecer hacia arriba, redensificar los escasos suelos disponibles y encontrar nuevas maneras de construir. En la misma línea, las actuales circunstancias exigen pensar todo el tiempo en las tres RE: re-utilizar, RE-ciclar y RE-ducir. Lo eco-tech no sólo es un asunto “políticamente correcto” como muchas marcas lo han asumido, sino de sobrevivencia planetaria.
Hay en Medellín un sitio que responde mucho a lo primero y que ojala se comprometa con lo segundo: los llamados Containers. Éstos se ubican en el que ya denominé en el pasado, el Williamsburg paisa: escenario de mochileros, artistas, diseñadores, anticuarias y visitantes curiosos. Allí, en un antiguo parqueadero, se han asentado algunos joyeros y restauranteros, sin perder la utilidad primigenia del sitio: se puede aún parquear (lo cuál es muy valioso en un barrio como El Poblado dónde es casi imposible lograrlo).
A la manera de los mall pero con mayor encanto, puedes deleitarte con piezas diferenciadas en la joyería NOI, comerte una de las mejores hamburguesas de la región, un wrap, disfrutar de una noche casi española y rematar con un buen cheesecake.
Este recorrido que hago, un homenaje a la gula, comienza con una hamburguesa perfectamente asada que compite con la de Bonuar, El Corral o su opuesto Kit Kof. La fila nunca para, así que la única crítica no es al sitio, sino a su éxito actual lo que impide que te quedes en tu mesa sin presiones: comer e irse parece la regla, y eso es lo que hago.
Un rápido recorrido y sigamos a Tapas BOU, es noche de excesos. Mientras ordeno ojeo las revistas de toros un tanto "cutres" (léase mañé). Observo las bellas mesas que contienen botellas y la pared negra a manera de tablero. Los precios son medianamente razonables y la parejita de dueños te atiende de manera serena, sin excesos. Vamos “a por” la sangría rosada con fresas y pétalos de rosa, preparada con vino rosado, blanco y un traguito de jerez (alguien dirá que es un trago afeminado, pero es delicioso). Llegan a mi mesa muchos pequeños “platitos”: chorizo al vino tinto, alcachofas con serrano y aceitunas negras, patatas al aioli, calamares de Navarra, albondigas con piñones y tomillo, tortilla española y un pincho de jamón serrano.
Valoro la apropiación del acto de ir de tapas: provocar, estimular con las pequeñas raciones que se comparten, comida española en cerámica colombiana (¿tapas españolas en vajilla “sudaca”?). No dejo en todo caso de sonreír al recordar ciertas incoherencias en el menú: recuerdo por ejemplo sus “calamares Navarra”, y es que ¿en Navarra hay mar? Es como promover en Colombia la langosta de Boyacá.
Remato con un postrecito y un buen café. Todo sucedió al interior de Los Containers, un espacio inteligente que ya se queda chico ante tanta curiosidad. ¡Qué vivan las soluciones audaces! ¡Qué viva la gula y los demás pecados capitales!
lunes, 1 de noviembre de 2010
De Cuba a Montería
Tras llegar de Cuba, hoy recorro la paradigmática Montería. Todos me sugieren ir al Centro Comercial Alameda en busca de un restaurante italiano. Me atemoriza un poco buscar las raíces italianas en Córdoba (a buen entendedor, pocas palabras). Venzo el miedo y aquí me encuentro: el restaurante está casi lleno. Todas las mujeres que ingresan tienen la misma cartera … ¿un mensaje cifrado? Pido pene a la langosta. Para comenzar llegan a mi mesa 3 tipos de panes diferentes y calientísimos, con la maravillosa mantequilla de la casa. La carta es nutrida y las porciones generosas. Podré comprar para llevar pastas, enlatados y otras cosillas.
martes, 26 de octubre de 2010
Crítica gastronómica: Verdeo
VERDE, QUÉ TE QUIERO VERDE
Crítica publicada en la revista de El Colombiano, Paladares
Calle 9 No. 43B-173
Medellín-Antioquia
Tel. 57 4 + 4440934
Por: Dionisio Pimiento
"Verde, que te quiero verde" me lleva al año 1989 en el que mi otrora amado Atlético Nacional se hizo a la Copa Libertadores de América. Me quedé para siempre en aquellos días, incluso debo confesarles que aún creo que Higuita es el arquero, y que el Chontico, Asprilla y Alexis García recorren la cancha.
Hoy por hoy tengo un nuevo verde al que quiero y en el que uno se siente sobre todo, querido. Y es que en un país donde la palabra no parece tener peso, que prometan comida con cariño y que hagan y sirvan comida con mucho amor, hay que valorarlo.
Bienvenidos a Verdeo, un patio en el corazón del que he llamado el Williamsburg paisa, barrio que parece la sucursal deMontañita-Ecuador, la sede de todos los que aspiran a un doctorado en hipismo. En este barrio de El Poblado, sobreviven aún casas con patios, están los muy de moda "containers", las empanadas del Parque y Accion Impro.
Lo grito públicamente, no soy vegetariano, amo las carnes en el pleno sentido del término, aprecio las redondeces propias y las ajenas y más si han sido fruto de veladas inolvidables y de cenas infinitas, me exalta la abundancia en Rubens como en Botero, pero reconozco que Verdeo me conquistó, soy adicto a sus domicilios y ahora visito con frecuencia su primer restaurante mientras intuyo que pronto veremos nuevas ubicaciones.
Cuán importante es resaltar a los tres jóvenes apasionados que hay detrás de Verdeo y que valoran las verduras, lo orgánico, lo sembrado y lo servido con respeto hacia la humanidad. Los colombianos comemos pero no nos nutrimos, en parte evidentemente por la excluyente situación socio-económica (el 59% de la población está en el grupo de pobres y extremadamente pobres), pero también por razones culturales.El 36% de los colombianos tiene una deficiencia en el consumo de proteínas, la cuarta parte de la población ingiere más grasa saturada de lo recomendable, y es muy bajo el consumo de frutas y verduras. Hace poco leía un texto del Encuentro Nacional de Situación Nutricional (2005) que evidenciaba que el 40,8% de los colombianos están en "inseguridad alimentaria".
Hoy es día de bien-nutrirme así que mientras de fondo suenan los Squirrel Nut Zippers, llego a Verdeo, me "antojo" de algunas de las prendas del almacén ubicado al ingreso (con las cuáles sin duda podré viajar a Montañita o Cuzco para camuflarme en ese grupillo de hippie-chics europeos que intentan de nuevo colonizarnos) e inicio este recorrido con un vino artesanal llamado Hidromiel Verdeo hecho demiel, uchuva, jengibre y propóleos. Viene ahora el extraordinario seviche (¿ceviche? ¿cebiche?) de mango biche y soya. Sigamos con un jugo de melón y canela, la bruscheta y los portobellos rellenos de espárragos, queso de cabra y sumac (pequeños arbustos). Ahora por favor una San Tomás oscura que acompañe las papas criollas con romero y limón, la hamburguesa 5 granos y los sándwiches de quesos maravillosos. Vamos terminando con un guandolo con flor de jamaica mientras vienen a mí todos los postres de la casa: el budín de nutella y banano (por supuesto con una bola de helado de vainilla) y la delicada torta de zanahoria, uchuva y nueces (con otra bolita de helado).
En el Verdeo-Pack llevo a casa la granola para los desayunos, la torta de garbanzo y los muffins de brócoli y jalapeño, además de los deplátano maduro, bocadillo y quesito.
El restaurante está a reventar de mochileros consagrados o en proceso. El sitio, cálidamente decorado, tiene ciertos lugares comunes pero hoy más que apostarle a la originalidad hay que decantarse por la autenticidad.
Salsa cubana, viejita y buena, suena de fondo, mientras salgo de Verdeo: come sano, come rico, come a precios razonables y come con cariño.
Crítica publicada en la revista de El Colombiano, Paladares
Calle 9 No. 43B-173
Medellín-Antioquia
Tel. 57 4 + 4440934
Por: Dionisio Pimiento
"Verde, que te quiero verde" me lleva al año 1989 en el que mi otrora amado Atlético Nacional se hizo a la Copa Libertadores de América. Me quedé para siempre en aquellos días, incluso debo confesarles que aún creo que Higuita es el arquero, y que el Chontico, Asprilla y Alexis García recorren la cancha.
Hoy por hoy tengo un nuevo verde al que quiero y en el que uno se siente sobre todo, querido. Y es que en un país donde la palabra no parece tener peso, que prometan comida con cariño y que hagan y sirvan comida con mucho amor, hay que valorarlo.
Bienvenidos a Verdeo, un patio en el corazón del que he llamado el Williamsburg paisa, barrio que parece la sucursal deMontañita-Ecuador, la sede de todos los que aspiran a un doctorado en hipismo. En este barrio de El Poblado, sobreviven aún casas con patios, están los muy de moda "containers", las empanadas del Parque y Accion Impro.
Lo grito públicamente, no soy vegetariano, amo las carnes en el pleno sentido del término, aprecio las redondeces propias y las ajenas y más si han sido fruto de veladas inolvidables y de cenas infinitas, me exalta la abundancia en Rubens como en Botero, pero reconozco que Verdeo me conquistó, soy adicto a sus domicilios y ahora visito con frecuencia su primer restaurante mientras intuyo que pronto veremos nuevas ubicaciones.
Cuán importante es resaltar a los tres jóvenes apasionados que hay detrás de Verdeo y que valoran las verduras, lo orgánico, lo sembrado y lo servido con respeto hacia la humanidad. Los colombianos comemos pero no nos nutrimos, en parte evidentemente por la excluyente situación socio-económica (el 59% de la población está en el grupo de pobres y extremadamente pobres), pero también por razones culturales.El 36% de los colombianos tiene una deficiencia en el consumo de proteínas, la cuarta parte de la población ingiere más grasa saturada de lo recomendable, y es muy bajo el consumo de frutas y verduras. Hace poco leía un texto del Encuentro Nacional de Situación Nutricional (2005) que evidenciaba que el 40,8% de los colombianos están en "inseguridad alimentaria".
Hoy es día de bien-nutrirme así que mientras de fondo suenan los Squirrel Nut Zippers, llego a Verdeo, me "antojo" de algunas de las prendas del almacén ubicado al ingreso (con las cuáles sin duda podré viajar a Montañita o Cuzco para camuflarme en ese grupillo de hippie-chics europeos que intentan de nuevo colonizarnos) e inicio este recorrido con un vino artesanal llamado Hidromiel Verdeo hecho demiel, uchuva, jengibre y propóleos. Viene ahora el extraordinario seviche (¿ceviche? ¿cebiche?) de mango biche y soya. Sigamos con un jugo de melón y canela, la bruscheta y los portobellos rellenos de espárragos, queso de cabra y sumac (pequeños arbustos). Ahora por favor una San Tomás oscura que acompañe las papas criollas con romero y limón, la hamburguesa 5 granos y los sándwiches de quesos maravillosos. Vamos terminando con un guandolo con flor de jamaica mientras vienen a mí todos los postres de la casa: el budín de nutella y banano (por supuesto con una bola de helado de vainilla) y la delicada torta de zanahoria, uchuva y nueces (con otra bolita de helado).
En el Verdeo-Pack llevo a casa la granola para los desayunos, la torta de garbanzo y los muffins de brócoli y jalapeño, además de los deplátano maduro, bocadillo y quesito.
El restaurante está a reventar de mochileros consagrados o en proceso. El sitio, cálidamente decorado, tiene ciertos lugares comunes pero hoy más que apostarle a la originalidad hay que decantarse por la autenticidad.
Salsa cubana, viejita y buena, suena de fondo, mientras salgo de Verdeo: come sano, come rico, come a precios razonables y come con cariño.
miércoles, 20 de octubre de 2010
martes, 19 de octubre de 2010
¿CUÁL ES LA CAPITAL GASTRONÓMICA DE ESTE MEDELLÍN METROPOLITANO?
ENVIGADO, CAPITAL GASTRONÓMICA UNDERGROUND
Por: Dionisio Pimiento (dionisiopimiento@gmail.com)
Texto publicado en Semana Cocina
¿Dónde se instala el epicentro del movimiento gastronómico de esta Medellín Metropolitana? Quizás sea en el Oriente cercano con propuestas como Cocina, Campo y Madera, Mundos o cualquiera de los "almorzaderos" de la tradicional Vuelta a Oriente. Quizás esté en La Calle de la Buena Mesa con el tradicional y un tanto envejecido Frutos del Mar, o con Casa Molina o Pesecar. Algunos dirán que claramente se instala en inmediaciones del Parque Lleras en dónde Carmen e Il Castello conviven con propuestas más ligeras como Mundo Verde, con fondas y comidas rápidas como Marta Puntico, Bulerías o los extraordinarios perritos cerca a la Iglesia de El Poblado, que en versión mini vienen con guacamole.
Muchos dirán que está unas cuadras más abajo del Parque del mismo barrio con La Fiambrería, Pastas con Amor, Los Containers o Verdeo; o cuadras más arriba con El Blanco de El Cielo, Tabún, Milagros o Ávila.
La capital oficial se la disputan todos con razones valederas, pero para mí el que realmente amerita análisis es el epicentro paralelo: sin duda Envigado, al sur de este Valle de Aburrá, se presenta como capital gastronómica en surgimiento en contraposición a esos habituales ejes de desarrollo. Lugares excepcionales en los que prima la calidad y no los precios astronómicos como Pescadería Juventud, Trifásico, el panadero Eduardo Madrid, Ristorante Valenti y Cangrejo y Coco, entre otros, han hecho de este municipio, actual hervidero (en su sentido literal) de nuevas propuestas, de recetas, de ideas y de apuestas.
Además prefiero pensar a Envigado como capital gastronómica y no como sede de la temida "Oficina", la misma tan "afamada", la misma tan sanguinaria, la misma que no cerrará sus temidas puertas mientras no entendamos que sólo con armas no los venceremos, y que la legalización mundial del consumo de drogas hará que la lucha que hoy nos destruye por el monopolio del territorio, pierda sentido.
Por: Dionisio Pimiento (dionisiopimiento@gmail.com)
Texto publicado en Semana Cocina
¿Dónde se instala el epicentro del movimiento gastronómico de esta Medellín Metropolitana? Quizás sea en el Oriente cercano con propuestas como Cocina, Campo y Madera, Mundos o cualquiera de los "almorzaderos" de la tradicional Vuelta a Oriente. Quizás esté en La Calle de la Buena Mesa con el tradicional y un tanto envejecido Frutos del Mar, o con Casa Molina o Pesecar. Algunos dirán que claramente se instala en inmediaciones del Parque Lleras en dónde Carmen e Il Castello conviven con propuestas más ligeras como Mundo Verde, con fondas y comidas rápidas como Marta Puntico, Bulerías o los extraordinarios perritos cerca a la Iglesia de El Poblado, que en versión mini vienen con guacamole.
Muchos dirán que está unas cuadras más abajo del Parque del mismo barrio con La Fiambrería, Pastas con Amor, Los Containers o Verdeo; o cuadras más arriba con El Blanco de El Cielo, Tabún, Milagros o Ávila.
La capital oficial se la disputan todos con razones valederas, pero para mí el que realmente amerita análisis es el epicentro paralelo: sin duda Envigado, al sur de este Valle de Aburrá, se presenta como capital gastronómica en surgimiento en contraposición a esos habituales ejes de desarrollo. Lugares excepcionales en los que prima la calidad y no los precios astronómicos como Pescadería Juventud, Trifásico, el panadero Eduardo Madrid, Ristorante Valenti y Cangrejo y Coco, entre otros, han hecho de este municipio, actual hervidero (en su sentido literal) de nuevas propuestas, de recetas, de ideas y de apuestas.
Además prefiero pensar a Envigado como capital gastronómica y no como sede de la temida "Oficina", la misma tan "afamada", la misma tan sanguinaria, la misma que no cerrará sus temidas puertas mientras no entendamos que sólo con armas no los venceremos, y que la legalización mundial del consumo de drogas hará que la lucha que hoy nos destruye por el monopolio del territorio, pierda sentido.
martes, 12 de octubre de 2010
domingo, 3 de octubre de 2010
sábado, 2 de octubre de 2010
¿CUÁL ES EL “OTRO SABOR” DE MEDELLÍN?
¿CUÁL ES EL “OTRO SABOR” DE MEDELLÍN?
Texto publicado originalmente en una versión editada en la revista COCINA SEMANA
Por: Dionisio Pimiento
Siempre me he preguntado a qué sabe Medellín. Quizás a carnes bastante asadas y adobadas con hierbas frescas de alguna de nuestras montañas; a arepas marca “Moravia” que se asan lentísimamente y con las que deberíamos siempre recordar un basurero que por años fue la mejor prueba de nuestra indolencia social; a queso o cuajada de la abuela; a “aguadepanela” o a jugos naturales; a alguno de nuestros cocidos tradicionales como el sancocho o el mondongo; a “calentao; a nuevas propuestas gastronómicas que, a codazos, buscan abrirse un espacio en este Valle de Aburrá. Medellín me sabe a muchas cosas que con tristeza no encontré en la pasada versión de El Otro Sabor.
No encontré una asistencia masiva como en el pasado. No encontré una oferta de Líbano, Atlántico o España que me sorprendiese. No encontré a los restaurantes más reconocidos de la ciudad, quizás porque han decidido sólo exponer en una feria llamada La Francachela que tiene a un horrible sapo rugoso como imagen. No encontré a muchos jóvenes aprovechando la valiosa programación académica en Los Correlatos. No encontré propuestas novedosas más allá quizás de Verdeo o San Francisco Gourmet.
Lo que sí encontré fue la pasión y el esfuerzo de la Colegiatura Colombiana detrás del evento. Lamento no haber quedado con el “mismo sabor de boca” de versiones anteriores pues El Otro Sabor es un evento que Medellín necesita; que el Jardín Botánico necesita y más cuando la violencia vuelve a rodearlo; que los chefs, restaurantes y escuelas de cocina necesitan; que los críticos gastronómicos necesitamos.
Se me hace “agua la boca” soñando con una versión 2011 llena de nuevas y sólidas propuestas. Dónde el país y la región colombiana invitada, se presenten sólidos y sorprendentes. Dónde todos saboreemos un evento gastronómico muy "redondo".
Y a tí, a ¿qué te sabe Medellín?
Texto publicado originalmente en una versión editada en la revista COCINA SEMANA
Por: Dionisio Pimiento
Siempre me he preguntado a qué sabe Medellín. Quizás a carnes bastante asadas y adobadas con hierbas frescas de alguna de nuestras montañas; a arepas marca “Moravia” que se asan lentísimamente y con las que deberíamos siempre recordar un basurero que por años fue la mejor prueba de nuestra indolencia social; a queso o cuajada de la abuela; a “aguadepanela” o a jugos naturales; a alguno de nuestros cocidos tradicionales como el sancocho o el mondongo; a “calentao; a nuevas propuestas gastronómicas que, a codazos, buscan abrirse un espacio en este Valle de Aburrá. Medellín me sabe a muchas cosas que con tristeza no encontré en la pasada versión de El Otro Sabor.
No encontré una asistencia masiva como en el pasado. No encontré una oferta de Líbano, Atlántico o España que me sorprendiese. No encontré a los restaurantes más reconocidos de la ciudad, quizás porque han decidido sólo exponer en una feria llamada La Francachela que tiene a un horrible sapo rugoso como imagen. No encontré a muchos jóvenes aprovechando la valiosa programación académica en Los Correlatos. No encontré propuestas novedosas más allá quizás de Verdeo o San Francisco Gourmet.
Lo que sí encontré fue la pasión y el esfuerzo de la Colegiatura Colombiana detrás del evento. Lamento no haber quedado con el “mismo sabor de boca” de versiones anteriores pues El Otro Sabor es un evento que Medellín necesita; que el Jardín Botánico necesita y más cuando la violencia vuelve a rodearlo; que los chefs, restaurantes y escuelas de cocina necesitan; que los críticos gastronómicos necesitamos.
Se me hace “agua la boca” soñando con una versión 2011 llena de nuevas y sólidas propuestas. Dónde el país y la región colombiana invitada, se presenten sólidos y sorprendentes. Dónde todos saboreemos un evento gastronómico muy "redondo".
Y a tí, a ¿qué te sabe Medellín?
miércoles, 22 de septiembre de 2010
BUENO, BONITO Y BARATO: Nino e Pastino
BUENO, BONITO Y BARATO
Nino e Pastino[1]
Por: Dionisio Pimiento
“Bueno, bonito y barato” aparece en Google más de 233.000 veces de manera exacta como la mejor manera de motivar una compra, invitar a un sitio o recoger el ideal de calidad. Y ésta fue justo la expresión que motivó mi visita a Nino e Pastino pues aún retumbaba en mi mente un e-mail en el que, en tono de ironía, me decían: “qué bueno que vas a lugares dónde todos podemos ir”. Para proteger la identidad de la autora, la llamaremos K. Guzmán.
Con la mente siempre puesta en K., me dirigí a Oviedo, nueva ubicación de Nino e Pastino. Qué lástima que Plaza Mayor no haya hecho una promoción suficiente para que fuese el lugar preferido de muchos durante la noche o el fin de semana, llevando a sus restaurantes a sobrevivir sólo con almuerzos de lunes a viernes. Únicamente las hamburguesas y las fabulosas papas fritas de Primos resisten allí desde la primera vez.
Ya instalado en el restaurante recordaba el par de hermanos creadores del sitio, y añoraba al predecesor Mezeler. Me preguntaba también por qué lo habían llamado Nino e Pastino. De manera literal su nombre traduce “niño y pasteles”. Tampoco entendí muy bien un letrero que anunciaba "las tardes con las recetas de la abuela que cocinamos aquí". Me preguntaba: ¿la abuela de quién? ¿La del niño de los pasteles? ¿Una abuela italo-paisa como la del chef Valenti? La mía no en todo caso. La de Nino e Pastino horneaba pan, bebía vino, hacia “colas de castor”, crostinis con bocconi y gelato. Mi abuela tomaba chocolate y hacía arepas que, cuando iban con “hogao”, eran como la versión criolla del crostini. Sus “colas” eran de tomate de árbol y su gelato era quesito con bocadillo.
Dejando de un lado los niños, las abuelas y los pasteles, me dejé llevar por la experiencia gastronómica del sitio. Observé las matas del ingreso, las mesas y sillas modulares, el tablero escrito con tiza escolar y los mostradores con la báscula, los encurtidos y antipastos que ojala pronto vendan. También aprecié los uniformes en cafés y rojos, así como la sencilla genialidad del balde en cada mesa con las servilletas, pitillos y cubiertos. Sí, se puede comer bien y con cierto encanto en un centro comercial más allá de los usuales pollos fritos, las hamburguesas a precios reducidos o el inagotable Creppes & Waffles.
Mi noche comenzó explorando la sopa pomodoro con tomate, albahaca y queso parmesano: ¿qué combinación hay más típicamente mediterránea y más ganadora? Luego vino la excelente tabla de panetería con tres tipos de panes artesanales con sus dips, de los cuáles sugiero incluir el de brevas con queso azul, y el de tomates asados.
Entre las pastas me deje seducir por algunas de sus salsas: la funghi del bosco (salsa cremosa con champiñones, vino blanco y tomillo), la gamberetti (con camarones, leche de coco y un poquito de curry rojo), la d´avola (un poquito picante con pomodoro, chorizo español, cebolla blanca, ajo y una pizca de ají) o la tradicional quattrocento (quesos azul, crema, mozzarella y parmesano). Aunque las salsas son muy buenas, la pasta en cambio es apenas correcta; sería ideal si ellos mismos la hiciesen.
¡Por piedad!, quiten aquello del refill de dispensador que me regresa al mundillo del centro comercial, pero dejen para siempre la aromática con frutos rojos y canela, así como la barra de gelatos y el postre ambrosía: una torta de chocolate y malvaviscos con helado praliné de jengibre. También defenderé hasta el final la tradicional panna cotta a base de crema que en este caso va con salsa de frutos rojos.
Esta visita me hizo pensar en espacios que ofrecen una excelente relación entre precio y calidad como Casablanca, J&C Delicias, Il Forno, y los ya mencionados Primos, Creppes & Waffles y claro, Nino e Pastino, aunque faltan propuestas como Wok. En síntesis estimada K., claro que es posible comer “bueno, bonito y barato”, pero soy consciente que nuestro devaluado salario mínimo no siempre lo permite.
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[1] Centro Comercial Oviedo. Medellín-Colombia
Nino e Pastino[1]
Por: Dionisio Pimiento
“Bueno, bonito y barato” aparece en Google más de 233.000 veces de manera exacta como la mejor manera de motivar una compra, invitar a un sitio o recoger el ideal de calidad. Y ésta fue justo la expresión que motivó mi visita a Nino e Pastino pues aún retumbaba en mi mente un e-mail en el que, en tono de ironía, me decían: “qué bueno que vas a lugares dónde todos podemos ir”. Para proteger la identidad de la autora, la llamaremos K. Guzmán.
Con la mente siempre puesta en K., me dirigí a Oviedo, nueva ubicación de Nino e Pastino. Qué lástima que Plaza Mayor no haya hecho una promoción suficiente para que fuese el lugar preferido de muchos durante la noche o el fin de semana, llevando a sus restaurantes a sobrevivir sólo con almuerzos de lunes a viernes. Únicamente las hamburguesas y las fabulosas papas fritas de Primos resisten allí desde la primera vez.
Ya instalado en el restaurante recordaba el par de hermanos creadores del sitio, y añoraba al predecesor Mezeler. Me preguntaba también por qué lo habían llamado Nino e Pastino. De manera literal su nombre traduce “niño y pasteles”. Tampoco entendí muy bien un letrero que anunciaba "las tardes con las recetas de la abuela que cocinamos aquí". Me preguntaba: ¿la abuela de quién? ¿La del niño de los pasteles? ¿Una abuela italo-paisa como la del chef Valenti? La mía no en todo caso. La de Nino e Pastino horneaba pan, bebía vino, hacia “colas de castor”, crostinis con bocconi y gelato. Mi abuela tomaba chocolate y hacía arepas que, cuando iban con “hogao”, eran como la versión criolla del crostini. Sus “colas” eran de tomate de árbol y su gelato era quesito con bocadillo.
Dejando de un lado los niños, las abuelas y los pasteles, me dejé llevar por la experiencia gastronómica del sitio. Observé las matas del ingreso, las mesas y sillas modulares, el tablero escrito con tiza escolar y los mostradores con la báscula, los encurtidos y antipastos que ojala pronto vendan. También aprecié los uniformes en cafés y rojos, así como la sencilla genialidad del balde en cada mesa con las servilletas, pitillos y cubiertos. Sí, se puede comer bien y con cierto encanto en un centro comercial más allá de los usuales pollos fritos, las hamburguesas a precios reducidos o el inagotable Creppes & Waffles.
Mi noche comenzó explorando la sopa pomodoro con tomate, albahaca y queso parmesano: ¿qué combinación hay más típicamente mediterránea y más ganadora? Luego vino la excelente tabla de panetería con tres tipos de panes artesanales con sus dips, de los cuáles sugiero incluir el de brevas con queso azul, y el de tomates asados.
Entre las pastas me deje seducir por algunas de sus salsas: la funghi del bosco (salsa cremosa con champiñones, vino blanco y tomillo), la gamberetti (con camarones, leche de coco y un poquito de curry rojo), la d´avola (un poquito picante con pomodoro, chorizo español, cebolla blanca, ajo y una pizca de ají) o la tradicional quattrocento (quesos azul, crema, mozzarella y parmesano). Aunque las salsas son muy buenas, la pasta en cambio es apenas correcta; sería ideal si ellos mismos la hiciesen.
¡Por piedad!, quiten aquello del refill de dispensador que me regresa al mundillo del centro comercial, pero dejen para siempre la aromática con frutos rojos y canela, así como la barra de gelatos y el postre ambrosía: una torta de chocolate y malvaviscos con helado praliné de jengibre. También defenderé hasta el final la tradicional panna cotta a base de crema que en este caso va con salsa de frutos rojos.
Esta visita me hizo pensar en espacios que ofrecen una excelente relación entre precio y calidad como Casablanca, J&C Delicias, Il Forno, y los ya mencionados Primos, Creppes & Waffles y claro, Nino e Pastino, aunque faltan propuestas como Wok. En síntesis estimada K., claro que es posible comer “bueno, bonito y barato”, pero soy consciente que nuestro devaluado salario mínimo no siempre lo permite.
________________________________________
[1] Centro Comercial Oviedo. Medellín-Colombia
miércoles, 15 de septiembre de 2010
domingo, 12 de septiembre de 2010
"Una arepa es el clásico ejemplo de una obra de arte, en pequeño: masa de maíz aplanada, una brasa, un toque de mantequilla y sal, y ya está. Para mí es la gloria, lo mismo que el pandeyuca y las almojábanas. Son sabrosas opciones sencillas que pueden encantar a multitudes". Douglas Rodríguez, chef cubano-americano.
Nuestros jóvenes talentos
Buenas noticias de nuestros jóvenes creadores: Alejandro Lopera Gomez nos cuenta que está haciendo un "HELADO DE CERVEZA NEGRA CON PIMIENTA ROSADA ACOMPAÑADO CON UN TORRON DE NUECES Y SAL GRUESA, ADEMAS DE UNA SOPA DE DURAZNOS Y ROSAS". CEL: 317 3974372
www.facebook.com/arteenlacocina
arteenlacocina@une.net.co
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Nuestros jóvenes talentos
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De Buenavida y El Espectador
Es una absoluta tristeza leer a críticos gastronómicos como Buenavida en El Espectador. Un diario como estos es imperdonable que tenga un crítico que escriba "el montaje de La Mina (restaurante) es lujoso porque su decoración es elegante y costosa". El mundo de las obviedades. ¡Por una crítica gastronómica inteligtente en Colombia!
lunes, 6 de septiembre de 2010
viernes, 20 de agosto de 2010
¡EN BUSCA DE NUESTRAS RAÍCES! A PROPÓSITO DEL BICENTENARIO
¡EN BUSCA DE NUESTRAS RAÍCES! A PROPÓSITO DEL BICENTENARIO
Texto publicado originalmente en una versión editada en COCINA SEMANA,
revista de gastronomía del grupo SEMANA.
Por: Dionisio Pimiento (dionisiopimiento@gmail.com) / dpimiento.blogspot.com
Mucho se ha dicho y escrito sobre el Bicentenario sin que para la mayoría sea claro lo que “festejamos”. Importante que algunos se diesen a la tarea de revisar qué es y si amerita o no festejos.
En particular desde la gastronomía se ha explorado lo que se supone se comía en el siglo XIX y se ha intentando motivar una reflexión sobre lo que hoy comemos a propósito de nuestras raíces.
Para el caso de Medellín siempre nos hemos sentido “pletóricos” al hablar de nuestra comida típica, exaltando las parrilladas y la “bandeja paisa”, las cuáles gozan de una amplia y, en general, excelente oferta: Doña Rosa (ahora con su versión express de centro comercial), Los Rancheritos, La Gloria de Gloria, Trifásico y hasta pizzas y hamburguesas criollas con una abundante ración de frijoles.
Lamentablemente hemos recorrido de manera parcial el camino profundo de los orígenes de una comida mestiza que reconozca por igual la influencia indígena, la africana y la hispano-europea. Es por eso que resalto El Otro Sabor, evento que, a pesar de ciertas falencias logísticas, en sus 3 versiones -incluyendo la de 2010- nos ha invitado a un recorrido por estos orígenes. Asimismo aplaudo la consistencia en la apuesta de Bijao por una “cocina latinoamericana” con su chef Andrei a la cabeza; y el valioso y “jugoso” concepto –a juzgar por la dificultad de encontrar mesa- de Queareparaenamorarte, en el que Julián Estrada nos ha llevado a conocer y reconocer los pusandaos, el tamal de Guapi, las distintas clases de empanadas y chorizos, el chupe de papa criolla y el morrillo monteriano. Propuestas como la de Estrada exalta un cierto “orgullo” por lo propio es cierto, pero uno que honra las riquezas culturales de ese invento histórico al que llamamos país, antes que promover cualquier regionalismo reaccionario.
Texto publicado originalmente en una versión editada en COCINA SEMANA,
revista de gastronomía del grupo SEMANA.
Por: Dionisio Pimiento (dionisiopimiento@gmail.com) / dpimiento.blogspot.com
Mucho se ha dicho y escrito sobre el Bicentenario sin que para la mayoría sea claro lo que “festejamos”. Importante que algunos se diesen a la tarea de revisar qué es y si amerita o no festejos.
En particular desde la gastronomía se ha explorado lo que se supone se comía en el siglo XIX y se ha intentando motivar una reflexión sobre lo que hoy comemos a propósito de nuestras raíces.
Para el caso de Medellín siempre nos hemos sentido “pletóricos” al hablar de nuestra comida típica, exaltando las parrilladas y la “bandeja paisa”, las cuáles gozan de una amplia y, en general, excelente oferta: Doña Rosa (ahora con su versión express de centro comercial), Los Rancheritos, La Gloria de Gloria, Trifásico y hasta pizzas y hamburguesas criollas con una abundante ración de frijoles.
Lamentablemente hemos recorrido de manera parcial el camino profundo de los orígenes de una comida mestiza que reconozca por igual la influencia indígena, la africana y la hispano-europea. Es por eso que resalto El Otro Sabor, evento que, a pesar de ciertas falencias logísticas, en sus 3 versiones -incluyendo la de 2010- nos ha invitado a un recorrido por estos orígenes. Asimismo aplaudo la consistencia en la apuesta de Bijao por una “cocina latinoamericana” con su chef Andrei a la cabeza; y el valioso y “jugoso” concepto –a juzgar por la dificultad de encontrar mesa- de Queareparaenamorarte, en el que Julián Estrada nos ha llevado a conocer y reconocer los pusandaos, el tamal de Guapi, las distintas clases de empanadas y chorizos, el chupe de papa criolla y el morrillo monteriano. Propuestas como la de Estrada exalta un cierto “orgullo” por lo propio es cierto, pero uno que honra las riquezas culturales de ese invento histórico al que llamamos país, antes que promover cualquier regionalismo reaccionario.
jueves, 19 de agosto de 2010
EL ARTE DE COMER: Los restaurantes de los principales museos de Medellín
Para asegurar la entrega de nuestras comunicaciones,
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En Facebook (Dionisio Pimiento), Twitter (dpimiento) y Blogger (dpimiento.blogspot.com)encontrarás más críticas e información novedosa siempre.
EL ARTE DE COMER
Restaurantes Bonuar del Museo de Arte Moderno de Medellín y
Café Botero del Museo de Antioquia[1]
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Por: Dionisio Pimiento
Tanto un museo como un restaurante generan experiencias, ofrecen algún tipo de “alimento” (físico, estético y/o intelectual), son representantes de un estadio muy sofisticado de la cultura e incluso pueden propender por la conservación del patrimonio material e inmaterial de una sociedad.
Este “maridaje” se ha vuelto pareja indisoluble y en algunos casos el buen viento sopla. Mientras bebo un buen té en casa, recuerdo algunos restaurantes de museos que he conocido: a algunos mi presupuesto me ha permitido ingresar, mientras en otros he debido limitarme a hojear el menú y a darle una “miradita” mientras ceno en el puesto de comida callejera de la esquina.
El MOMA en New York cuenta por ejemplo con varios espacios para comer: Café 2 para degustar paninis y pastas en una mesa comunitaria (las cuales adoro); Terrace 5 al lado de las galerías de pintura y escultura que ofrece un menú de estación; y The Modern[2] elegido en el 2006 como el mejor nuevo restaurante por la James Beard Foundation, que ofrece un menú franco-americano.
El Guggenheim también en esta ciudad, recién ha Inaugurado The Wright (llevando como nombre el apellido de Frank Lloyd Wright, arquitecto-diseñador del edificio del Museo entre otras importantes obras de la arquitectura moderna occidental)[3]. El restaurante continúa con la geometría del edificio de este Museo ubicado sobre la 5ta Avenida, y cuenta con una instalación del artista Liam Gillick. El chef mexicano Rodolfo Contreras diseñó de manera coherente un menú moderno con productos frescos en busca de lo que algunos llaman “la nueva cocina norteamericana”. Por su lado el Guggenheim del País Vasco busca reflejar la riqueza gastronómica de este “país”. Arte contemporáneo y arte culinario conviven al interior del edificio de Frank Gehry en una de las más verdes e independentistas regiones.
Continuemos en tierras españolas, más no vascas. El Reina Sofía en Madrid cuenta por ejemplo con un restaurante moderno dirigido por el mediático Sergio Arola en el que se diferencia el menú de día y de noche, y el de cada estación, pero siempre se busca recuperar la tradición mediterránea bajo una presentación vanguardista. En las noches un DJ acompaña las veladas en consonancia con un Museo en plena conversación con el vecindario de Atocha.
El Centro Georges Pompidou[4] en París tiene en el sexto piso un restaurante panorámico de diseño sorprendente, decorado con grandes esculturas huecas de aluminio pero poco coherente pues allí terminas comiendo thai … y ¿la nouvelle cuisine? ¿Dónde queda una comida más consecuente con la arquitectura high-tech de acero y vidrio del edificio ideada por Renzo Piano y Richard Rogers, y más afín con París?
Pero y, ¿qué sucede en Colombia? ¿Qué tal pintan los restaurantes del Museo Nacional o del Banco de la República en Bogotá? ¿Y en Medellín que se cocina en nuestros museos más emblemáticos? Dejo sobre mi mesita de noche la taza de té qué bebía y decido irme a visitar el Museo de Antioquia y el Museo de Arte Moderno en su sede del Río.
Le doy un vistazo de nuevo a la colección permanente del Museo de Antioquia y visito la exposición A Tres Bandas, una apuesta pedagógica sobre la música latinoamericana en el marco de un Bicentenario que aún nadie entiende. Este rápido recorrido me tiene hambreado así que me instalo en una de las mesas de Café Botero, el cuál si bien no es administrado por el Museo, sí necesita con urgencia una “manito” de su comprometida Directora. En la carta veo lo mismo de siempre: la entrada de champiñones, y los decentes sánduches y pastas. Por fortuna continúan los cafés fríos, y tanto la cazuela paisa como la marinera, además puedo disfrutar de la hermosa vista sobre el Palacio de la Cultura y sobre las ya muy “abrazadas” esculturas de Botero. En este restaurante me siento en los años ochentas cuando pasaban el programa presentado por los doctores Abelardo Forero y Ramón de Zubiría, “El pasado en presente”. El lento servicio me hace explicita la urgencia de Café Botero de renovar su carta y su propuesta, y de sintonizarse con los proyectos artísticos y políticos del Museo de Antioquia.
Rumbo a la Ciudad del Río pienso en la primigenia sede del Mamm en Carlos E., un barrio al que amo. Recuerdo las muchas noches que pasé en el par de bares y restaurantes al lado de las escalinatas que tiene el Museo. Entro entonces a la nueva sede en la que sin duda lo que más brilla es el edificio Talleres Robledo, y en el que ninguna de las exposiciones a la fecha (Garaicoa o Jan Fabre) ha dado buena cuenta de los retos que impone su nave central.
En un lateral del Museo está Bonuar[5]. Me transportó a la New Orleáns pre-Katrina. Jazz-fusión suena de fondo mientras lleno mis ojos con las bellas mesas intervenidas por artistas, con la pared de ladrillo pintada con cal, el piso en cemento simulando el diseño de las baldosas de nuestras abuelas y con las lámparas del techo y los ventiladores de algún paraíso (no fiscal) caribeño. Ni el muro grafiteado del frente me logra abstraer de esta ensoñación.
Pruebo los tamales de raya ahumada, la boronía, el cerdo caramelizado en azúcar de caña sobre bollo de mazorca, y sigo con el pescado con piel de crocante de yuca y el pollo en salsa jerk y arroz ensopado. Remato con un par de postres: murrapos[6] con chocolate y el crumble de guanábana. Quiero regresar mañana a probar el brunch[7].
Periódico en mano regreso para probarlo. Inicio con el pincho de fruta con melado de romero, y con el pan (de chocolate, nueces o vegetales) con mermelada de Feijoa. Sigo con la omelette de vegetales asados aunque me tienta uno de los platos fuertes: salmón ahumado con puré de yuca. Remato con el pie de chocolate y frutos rojos. Necesito una infusión para equilibrar el nivel de azúcar en mi cuerpo aunque quizás beberé la mimosa de mandarina y Chandon, y así dejo equilibrados todos los “niveles” en mi organismo. Incluso quizás relea el periódico y así me quede hasta la hora de cenar para probar la zona burguer. Me espera una de las mejores hamburguesas de nuestro Valle: pan artesanal y carne de gran calidad al término deseado.
Aquí, justo en medio de este Valle que es como una gran batea, pienso en el extreme makeover que requiere el restaurante del Museo de Antioquia. Gracias a la mimosa y al exceso de comida me siento un poco el “rey del mundo”, y sueño ver allí a restaurantes como Bijao o como Queareparaenamorarte, con su interés por rescatar desde la contemporaneidad nuestras raíces. Igualmente pienso en Bonuar y estoy convencido que este restaurante tiene vida propia, aunque quizás no es la apuesta más coherente si se piensa en un museo de arte moderno –cuyo foco parece estar más en lo contemporáneo-, diseño, arquitectura y moda. Algo como el restaurante El Cielo sería conceptualmente más consecuente.
Regresaré a casa caminando. Ha sido mucho lo que he visto y comido. Hay mucho por digerir mental y físicamente.
--------------------------------------------------------------------------------
[1] Bonuar: carrera 44 No. 19A-100, tel.: 57 4 +235 3577 / Café Botero: carrera 52 # 52-43, tel. 57 4 +5132243. begin_of_the_skype_highlighting
[2] www.themodernnyc.com
[3] Ver las inolvidables imágenes de “La Casa de la Cascada”.
[4] Conocido como “Beaubourg”.
[5] Bonuar es la versión creole –criollo- del francés Bon Noir (buen negro).
[6] Bananos baby.
[7] Esa invención gracias a la que desayuno y almuerzo se hacen uno sólo, y todos los excesos son admitidos.
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EL ARTE DE COMER
Restaurantes Bonuar del Museo de Arte Moderno de Medellín y
Café Botero del Museo de Antioquia[1]
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Por: Dionisio Pimiento
Tanto un museo como un restaurante generan experiencias, ofrecen algún tipo de “alimento” (físico, estético y/o intelectual), son representantes de un estadio muy sofisticado de la cultura e incluso pueden propender por la conservación del patrimonio material e inmaterial de una sociedad.
Este “maridaje” se ha vuelto pareja indisoluble y en algunos casos el buen viento sopla. Mientras bebo un buen té en casa, recuerdo algunos restaurantes de museos que he conocido: a algunos mi presupuesto me ha permitido ingresar, mientras en otros he debido limitarme a hojear el menú y a darle una “miradita” mientras ceno en el puesto de comida callejera de la esquina.
El MOMA en New York cuenta por ejemplo con varios espacios para comer: Café 2 para degustar paninis y pastas en una mesa comunitaria (las cuales adoro); Terrace 5 al lado de las galerías de pintura y escultura que ofrece un menú de estación; y The Modern[2] elegido en el 2006 como el mejor nuevo restaurante por la James Beard Foundation, que ofrece un menú franco-americano.
El Guggenheim también en esta ciudad, recién ha Inaugurado The Wright (llevando como nombre el apellido de Frank Lloyd Wright, arquitecto-diseñador del edificio del Museo entre otras importantes obras de la arquitectura moderna occidental)[3]. El restaurante continúa con la geometría del edificio de este Museo ubicado sobre la 5ta Avenida, y cuenta con una instalación del artista Liam Gillick. El chef mexicano Rodolfo Contreras diseñó de manera coherente un menú moderno con productos frescos en busca de lo que algunos llaman “la nueva cocina norteamericana”. Por su lado el Guggenheim del País Vasco busca reflejar la riqueza gastronómica de este “país”. Arte contemporáneo y arte culinario conviven al interior del edificio de Frank Gehry en una de las más verdes e independentistas regiones.
Continuemos en tierras españolas, más no vascas. El Reina Sofía en Madrid cuenta por ejemplo con un restaurante moderno dirigido por el mediático Sergio Arola en el que se diferencia el menú de día y de noche, y el de cada estación, pero siempre se busca recuperar la tradición mediterránea bajo una presentación vanguardista. En las noches un DJ acompaña las veladas en consonancia con un Museo en plena conversación con el vecindario de Atocha.
El Centro Georges Pompidou[4] en París tiene en el sexto piso un restaurante panorámico de diseño sorprendente, decorado con grandes esculturas huecas de aluminio pero poco coherente pues allí terminas comiendo thai … y ¿la nouvelle cuisine? ¿Dónde queda una comida más consecuente con la arquitectura high-tech de acero y vidrio del edificio ideada por Renzo Piano y Richard Rogers, y más afín con París?
Pero y, ¿qué sucede en Colombia? ¿Qué tal pintan los restaurantes del Museo Nacional o del Banco de la República en Bogotá? ¿Y en Medellín que se cocina en nuestros museos más emblemáticos? Dejo sobre mi mesita de noche la taza de té qué bebía y decido irme a visitar el Museo de Antioquia y el Museo de Arte Moderno en su sede del Río.
Le doy un vistazo de nuevo a la colección permanente del Museo de Antioquia y visito la exposición A Tres Bandas, una apuesta pedagógica sobre la música latinoamericana en el marco de un Bicentenario que aún nadie entiende. Este rápido recorrido me tiene hambreado así que me instalo en una de las mesas de Café Botero, el cuál si bien no es administrado por el Museo, sí necesita con urgencia una “manito” de su comprometida Directora. En la carta veo lo mismo de siempre: la entrada de champiñones, y los decentes sánduches y pastas. Por fortuna continúan los cafés fríos, y tanto la cazuela paisa como la marinera, además puedo disfrutar de la hermosa vista sobre el Palacio de la Cultura y sobre las ya muy “abrazadas” esculturas de Botero. En este restaurante me siento en los años ochentas cuando pasaban el programa presentado por los doctores Abelardo Forero y Ramón de Zubiría, “El pasado en presente”. El lento servicio me hace explicita la urgencia de Café Botero de renovar su carta y su propuesta, y de sintonizarse con los proyectos artísticos y políticos del Museo de Antioquia.
Rumbo a la Ciudad del Río pienso en la primigenia sede del Mamm en Carlos E., un barrio al que amo. Recuerdo las muchas noches que pasé en el par de bares y restaurantes al lado de las escalinatas que tiene el Museo. Entro entonces a la nueva sede en la que sin duda lo que más brilla es el edificio Talleres Robledo, y en el que ninguna de las exposiciones a la fecha (Garaicoa o Jan Fabre) ha dado buena cuenta de los retos que impone su nave central.
En un lateral del Museo está Bonuar[5]. Me transportó a la New Orleáns pre-Katrina. Jazz-fusión suena de fondo mientras lleno mis ojos con las bellas mesas intervenidas por artistas, con la pared de ladrillo pintada con cal, el piso en cemento simulando el diseño de las baldosas de nuestras abuelas y con las lámparas del techo y los ventiladores de algún paraíso (no fiscal) caribeño. Ni el muro grafiteado del frente me logra abstraer de esta ensoñación.
Pruebo los tamales de raya ahumada, la boronía, el cerdo caramelizado en azúcar de caña sobre bollo de mazorca, y sigo con el pescado con piel de crocante de yuca y el pollo en salsa jerk y arroz ensopado. Remato con un par de postres: murrapos[6] con chocolate y el crumble de guanábana. Quiero regresar mañana a probar el brunch[7].
Periódico en mano regreso para probarlo. Inicio con el pincho de fruta con melado de romero, y con el pan (de chocolate, nueces o vegetales) con mermelada de Feijoa. Sigo con la omelette de vegetales asados aunque me tienta uno de los platos fuertes: salmón ahumado con puré de yuca. Remato con el pie de chocolate y frutos rojos. Necesito una infusión para equilibrar el nivel de azúcar en mi cuerpo aunque quizás beberé la mimosa de mandarina y Chandon, y así dejo equilibrados todos los “niveles” en mi organismo. Incluso quizás relea el periódico y así me quede hasta la hora de cenar para probar la zona burguer. Me espera una de las mejores hamburguesas de nuestro Valle: pan artesanal y carne de gran calidad al término deseado.
Aquí, justo en medio de este Valle que es como una gran batea, pienso en el extreme makeover que requiere el restaurante del Museo de Antioquia. Gracias a la mimosa y al exceso de comida me siento un poco el “rey del mundo”, y sueño ver allí a restaurantes como Bijao o como Queareparaenamorarte, con su interés por rescatar desde la contemporaneidad nuestras raíces. Igualmente pienso en Bonuar y estoy convencido que este restaurante tiene vida propia, aunque quizás no es la apuesta más coherente si se piensa en un museo de arte moderno –cuyo foco parece estar más en lo contemporáneo-, diseño, arquitectura y moda. Algo como el restaurante El Cielo sería conceptualmente más consecuente.
Regresaré a casa caminando. Ha sido mucho lo que he visto y comido. Hay mucho por digerir mental y físicamente.
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[1] Bonuar: carrera 44 No. 19A-100, tel.: 57 4 +235 3577 / Café Botero: carrera 52 # 52-43, tel. 57 4 +5132243. begin_of_the_skype_highlighting
[2] www.themodernnyc.com
[3] Ver las inolvidables imágenes de “La Casa de la Cascada”.
[4] Conocido como “Beaubourg”.
[5] Bonuar es la versión creole –criollo- del francés Bon Noir (buen negro).
[6] Bananos baby.
[7] Esa invención gracias a la que desayuno y almuerzo se hacen uno sólo, y todos los excesos son admitidos.
martes, 17 de agosto de 2010
jueves, 12 de agosto de 2010
La Enoteca de despedida de Cartagena
Me voy despidiendo de Cartagena pero creo que no elegí el mejor lugar. ¡Qué lástima pues esperaba mucho más de La Enoteca! Un pan desabrido y mantequilla marca Colanta noooo socorro. Linda iluminacion. Espectacularidad en las que iban con los tagliatellis con verdueas en juliana, pesto y langostinos. Adoré el "rissoto pescadora" con salsa de tomate. Salsas voluptuosas. Música de supermercado en vivo. Servicio muy agil. Buen tiramisú. La Enoteca estuvo bien pero no me conquistó, no hace parte de esa lista que tengo siempre conmigo de los lugares a los que sueño volver. Gracias Cartagena ...
martes, 10 de agosto de 2010
Juan del Mar en Cartagena
Desde ya me instalo en Juan del Mar, Cartagena: el afamado propietario del restaurante se ha ido adueñando poco a poco de la Plaza San Diego. Una porcion generosa de fideua, un pan regular pero caliente y una maravillosa mantequilla de pimentón.
lunes, 9 de agosto de 2010
domingo, 8 de agosto de 2010
La Cocina de Carmela en Cartagena
Anoche seguí mi recorrido culinario por Cartagena en mi restaurante favorito de todos los tiempos en esta ciudad "La Cocina de Carmela" apesar que no funcione el aire en el salón del fondo : casabe para comenzar, tartare de atún, cous-cous con camarones, anillos de calamar, muelitas de cangrejo criollas con salsa de limon, anchoas y mantequilla -lo mejor de la noche-, carpaccio de atún -al que le faltaba aceite de oliva-.
viernes, 6 de agosto de 2010
jueves, 5 de agosto de 2010
Mila, Cartagena
Este almuerzo será muy largo en Mila, Cartagena: comienzo con una tradicional posta cartagenera. De fonso suena una super musica en francés. Todo en blanco, el intencional deterioro de las paredes, el delicioso jugo de uva y de corozo, sopesan el lento servicio. Buenísimo el decorado con gallinas y huevos. Remato con una trufa hedonista.
miércoles, 4 de agosto de 2010
Estoy en le Bistró, Cartagena de Indias-Colombia
Le Bistro: son fascinantes los aparadores de madera vieja, la musica al aire libre con Christian García (un gran guitarrista), ese cierto charm y encanto bohemio del lugar. Los libros viejos para leer, el menú en el tablero, los afiches, fotos y sillas que no combinan. Pruebo los riquisimos camarones con curry y arroz.... Los precios son razonables. El pan es de lo más destacado. Incluso suena Nick Cave, un éxito.
martes, 3 de agosto de 2010
domingo, 1 de agosto de 2010
Gris Cabernet Sauvignon 2008
En esta noche me quedo en casa: ya se siente la congestion de Feria de Flores. En la nevera solo hay arepas, chorizos de Colanta y un vino maravilloso que descubro y me seduce: Gris Cabernet Sauvignon 2008 - De la casa Cousino Macul, Chile. Un vino complejo en el bouquet.
domingo, 25 de julio de 2010
¿BOOM GASTRONÓMICO EN MEDELLÍN? ¿DURARÁ?
En Facebook (Dionisio Pimiento), Twitter (dpimiento) y Blogger (dpimiento.blogspot.com)encontrarás más críticas e información novedosa siempre.
¿BOOM GASTRONÓMICO EN MEDELLÍN? ¿DURARÁ?
Texto publicado originalmente en una versión editada en la revista COCINA SEMANA.
Se cuece algo en la región en la que surgen a diario nuevos restaurantes a pesar de que todavía desayunamos y almorzamos en casa, claro impedimento para que éstos den “punto de equilibrio”. Se cuece algo con las primeras apuestas por los “aperezados” brunch de domingo en Bonuar, El Chuzcalito o Art Hotel. Se cuece algo en la provincia que con aires de grandeza empieza a consumir vino gracias a la oferta introducida por los supermercados. Se cuece algo gracias a dos ofertas de cerveza artesanal (3 Cordilleras y San Tomás), demostrando que existe "algo" más allá del embriagador aguardiente. Se cuece algo en manos del panadero Eduardo Madrid, en contraposición a la peor oferta de panes en toda Colombia. Se cuece algo que va desde la tradicional parrillada con una sólida oferta como la de La Gloria de Gloria o Trifásico, hasta El Cielo (muy tecno y poco emocional).
¿Pero que hay en medio? Sin duda un gran esfuerzo económico y la pasión de muchos que buscan tentar a una sociedad conservadora como la nuestra, a probar otras cosas mientras valoramos lo propio y a gastar –toda una osadía de cara a la cultura “paisa”. Hay además opciones de formación, interés inusitado de los medios, bloggeros metiches como su servidor, periodistas gastronómicos, cursos y cursitos, y hasta un jet-set criollo gracias al “buen manejo del cuchillo”.
Pero, ¿durará? ¿Lograremos ese sano encuentro entre “nuestra comida” y aquella que aún no nos pertenece? Deseo que tanta “efervescencia y calor” dure, pero requeriremos de una gran capacidad innovadora y en algunos casos, de billeteras con dineros “bien habidos” que resistan gruesas inversiones. Veremos aún varios cierres y necesitaremos un mayor esfuerzo pedagógico. Nuestra cultura se va abriendo poco a poco en su encuentro con el mundo, pero aún es recelosa.
Siempre se ha cocido algo en estas tierras pero es hora de sentirnos orgullosos de nuestra cultura gastronómica y abrirnos a lo nuevo… Entramos en periodo de decantación y desde Semana Cocina le haremos seguimiento crítico a lo que se cueza en estas tierras.
¿BOOM GASTRONÓMICO EN MEDELLÍN? ¿DURARÁ?
Texto publicado originalmente en una versión editada en la revista COCINA SEMANA.
Se cuece algo en la región en la que surgen a diario nuevos restaurantes a pesar de que todavía desayunamos y almorzamos en casa, claro impedimento para que éstos den “punto de equilibrio”. Se cuece algo con las primeras apuestas por los “aperezados” brunch de domingo en Bonuar, El Chuzcalito o Art Hotel. Se cuece algo en la provincia que con aires de grandeza empieza a consumir vino gracias a la oferta introducida por los supermercados. Se cuece algo gracias a dos ofertas de cerveza artesanal (3 Cordilleras y San Tomás), demostrando que existe "algo" más allá del embriagador aguardiente. Se cuece algo en manos del panadero Eduardo Madrid, en contraposición a la peor oferta de panes en toda Colombia. Se cuece algo que va desde la tradicional parrillada con una sólida oferta como la de La Gloria de Gloria o Trifásico, hasta El Cielo (muy tecno y poco emocional).
¿Pero que hay en medio? Sin duda un gran esfuerzo económico y la pasión de muchos que buscan tentar a una sociedad conservadora como la nuestra, a probar otras cosas mientras valoramos lo propio y a gastar –toda una osadía de cara a la cultura “paisa”. Hay además opciones de formación, interés inusitado de los medios, bloggeros metiches como su servidor, periodistas gastronómicos, cursos y cursitos, y hasta un jet-set criollo gracias al “buen manejo del cuchillo”.
Pero, ¿durará? ¿Lograremos ese sano encuentro entre “nuestra comida” y aquella que aún no nos pertenece? Deseo que tanta “efervescencia y calor” dure, pero requeriremos de una gran capacidad innovadora y en algunos casos, de billeteras con dineros “bien habidos” que resistan gruesas inversiones. Veremos aún varios cierres y necesitaremos un mayor esfuerzo pedagógico. Nuestra cultura se va abriendo poco a poco en su encuentro con el mundo, pero aún es recelosa.
Siempre se ha cocido algo en estas tierras pero es hora de sentirnos orgullosos de nuestra cultura gastronómica y abrirnos a lo nuevo… Entramos en periodo de decantación y desde Semana Cocina le haremos seguimiento crítico a lo que se cueza en estas tierras.
viernes, 23 de julio de 2010
Pez en el Agua
Mini tartaletas seductoras de chocolate, queso, frutos rojos o pie de limon con merengue: bellas, deliciosas, pecaminosas! Gracias a las chicas de Pez en el Agua (creo que asi se llaman) ubicadas arriba de Via Primavera, sobre la 34! Manos celestiales preparan cada uno de estos bocaditos.
White Zinfandel
Que mejor en una noche de invierno como esta que mi amado White Zinfandel (rosado de la casa Paul Masson). Un vinito senoritero y tranquilo, lo que denota que los anos no me han pasado en "balde". Noches serenas!!!
Un buen té
En esta muy fría noche te invito a prepararte un buen té: los hay de bolsa, quizás tengas algo más gourmet o limonaria u otra hierba de tu jardín (ésta será mi opción). Qué mejor que una buena taza de té para terminar una rica cena o para una tarde fria o para acompanar la lectura de un libro.
Desayunos
Mi sugerencia de esta noche es para el desayuno de mañana, o mejor para el desayuno del fin de semana: !!!Los huevos de la casa!!!!! La sartén va a fuego muy bajo, un poco de aceite de oliva y van los huevos sin que se revienten. Un poco de sal, pimienta y bastante queso parmesano rayado. Se tapan y se cocinan a fuego bajito! No querrá pararse de la cama!!!!
Nuestra quiche
Esta noche preparé una deliciosa y simple quiche francesa. Preparar la masa es muy simple pero si lo deseas puedes comprarla en el supermercado. Ponerla en un molde, preferiblemente redondo, pincharla con un tenedor, y encima pongo lentejas o fríjoles crudos que mantendrán el hojaldre en su lugar. Llevo el molde al ho...rno por 20-30 min para empezar la cocción de la masa.
Tras tener la masa un poco cocida viene el relleno. Hay mil versiones de quiche. Una de mis favoritas ha sido la de esta noche: espinacas blanqueadas un minuto en agua caliente, y que mezclo con crema de leche, huevos, sal (muy poco), pimienta, nuez moscada y queso rallado. Si quieres puedes ponerle también cuadritos d...e tocineta ahumada o ligeramente sofrita. Todo va al horno hasta que el cuchillo salga limpio.
Y siguiendo con las recetas de quiche, hoy aprovecharé la masa de ayer y prepararé para la cena una con brocoli en trocitos pequeños (igualmente blanqueado), tocineta (ahumada o ligeramente sofrita) y la mezcla básica de la quiche: huevos, crema de leche, queso rayado (parmesano o uno afin), nuez moscada y un tris de sal y pimienta. Al horno y qué delicia!
El toque secreto de una quiche excelente: poner en la base de la pasta, una capita de mostaza o mosta-miel u otra salsa que contraste los sabores. Mmmmm
Una quiche mas: pasta usual, un poco de mostaza en la base y casquitos de tomate maduro. Todo va al horno!!! Es maravilloso.
Tras tener la masa un poco cocida viene el relleno. Hay mil versiones de quiche. Una de mis favoritas ha sido la de esta noche: espinacas blanqueadas un minuto en agua caliente, y que mezclo con crema de leche, huevos, sal (muy poco), pimienta, nuez moscada y queso rallado. Si quieres puedes ponerle también cuadritos d...e tocineta ahumada o ligeramente sofrita. Todo va al horno hasta que el cuchillo salga limpio.
Y siguiendo con las recetas de quiche, hoy aprovecharé la masa de ayer y prepararé para la cena una con brocoli en trocitos pequeños (igualmente blanqueado), tocineta (ahumada o ligeramente sofrita) y la mezcla básica de la quiche: huevos, crema de leche, queso rayado (parmesano o uno afin), nuez moscada y un tris de sal y pimienta. Al horno y qué delicia!
El toque secreto de una quiche excelente: poner en la base de la pasta, una capita de mostaza o mosta-miel u otra salsa que contraste los sabores. Mmmmm
Una quiche mas: pasta usual, un poco de mostaza en la base y casquitos de tomate maduro. Todo va al horno!!! Es maravilloso.
Ensalada de queso de cabra
Esta noche quiero invitarlos a preparar una rica ensalada con queso de cabra de cena. Mezclen sus lechugas preferidas y las adoban con una buena vinagreta., al gusto. Encima les pondremos unas tajadas de pan (ojala francés) que han llevado al horno con una rodaja de queso de cabra encima hasta que se dore y el queso se... derrita. Sencillísima y fascinante. Buen apetito!!!
El fiambre de ni abuela siempre sera el mejor, para mi: hoja de bijao, arroz, huevo cocido, tajadas, carne molida, chicharron quizas... Y de postre bocadillo y quesito hecho por sus manos. Inolvidable. Manana salgo de "fiambre" ...
Ah y sí del fiambre te sobra un poco de arroz, puedes poner un poco de aceite de oliva en la sarten, calentar el arroz, un par de huevos, sal y pimienta ... Huevos revueltos con arroz. Que puede haber mas rico!
Ah y sí del fiambre te sobra un poco de arroz, puedes poner un poco de aceite de oliva en la sarten, calentar el arroz, un par de huevos, sal y pimienta ... Huevos revueltos con arroz. Que puede haber mas rico!
Tu propio pesto
Esta noche te invito a hacer tu propio pesto. Va de maravilla con la pasta pero tambien va perfecto con mariscos. Tienes tu propia receta de pesto?
Les comparto mi receta del pesto: un buen aceite de oliva y pinoles (que son muy caros pero son maravilloso. En su defecto usen almendras), mezclados con albahaca en un mixer hasta lograr una salsa untuosa y pareja. Tambien me gusta la version brutalista ...
Receta del "pesto brutalista": pinol y albahaca se pican a mano y se combinan con el aceite de oliva. A mi gustan en proporciones 1x1x1 pero te invito a ensayar hasta enocntrar tu propia version de pesto.
Version del pesto brutalista o no, no olvides la sal y la pimienta. Tambien sugiero dejarlo reponsar de un dia para otro, pues sin duda su sabor se crece!!!!
Les comparto mi receta del pesto: un buen aceite de oliva y pinoles (que son muy caros pero son maravilloso. En su defecto usen almendras), mezclados con albahaca en un mixer hasta lograr una salsa untuosa y pareja. Tambien me gusta la version brutalista ...
Receta del "pesto brutalista": pinol y albahaca se pican a mano y se combinan con el aceite de oliva. A mi gustan en proporciones 1x1x1 pero te invito a ensayar hasta enocntrar tu propia version de pesto.
Version del pesto brutalista o no, no olvides la sal y la pimienta. Tambien sugiero dejarlo reponsar de un dia para otro, pues sin duda su sabor se crece!!!!
Un nuevo cocktail
Surencia para esta noche en caso que tengas invitados o quieras sorprender a alguien: un cocktail que combina champagna (sugiero aqui una economica) con un poco del jugo del enlatado de lychees. Se sirve una bonita copa con un lychee de fondo. Maravilloso cocktail, maravillosas burbujas dulces en tu cabeza.
Ensalada mediterránea
Que tal para esta noche una ensalada de tomate, pepino y cuadritos de tocineta frita adobados con aceite, vinagre, sal y pimienta. Todo se sirve al lado de una mozarella de buffala y se bana con aceite de oliva. Hummm
Just "pasta al dente"
Nada mas delicioso que una pasta al "dente" con aceite de oliva, sal, pimienta y queso parmesano.
Pescado con alcaparras
Si tienes una trucha y no sabes como cocinarla, simple: llevalas 20 min al horno, temperatura media. Sal, pimienta, mantequilla y alcaparras.
Son las 2:26 p.m. y aún no he almorzado! Creo que iré a la cocina y prepararé uno de mis platos favoritos: "pastas de lo que queda en casa".
"Pastas de lo que queda en casa" es un ejercicio creativo de mezclar, conjugar los pocos y variados ingredientes que quedan en mi nevera, con unas buenas pastas cocidas de manera simple (buena sal, buen aceite de oliva y algunas hojas de laurel). Tomaré algunas de las verduras que no quiero que expiren, unas cuentas especi...as, algunos de los enlatados y mucha, mucha creatividad.
De postre: Pan Viejo, renovadísimo
Esta noche tengo ganas de mucho dulce pero no hay nada en mi nevera ... sólo hay un poco de pan viejo ... ¿qué pudiese hacer???
Quizás si tomo un poco de Leche y la mezclo con un chorrito de vainilla, y en otro plato mezclo un par de huevos con 2 cdas de azucar. Pasaré las tajadas de pan viejo primero por la mezcla de leche y luego por la de huevo. Ahora lo llevo a la sarten caliente con mantequilla.
Quizás si tomo un poco de Leche y la mezclo con un chorrito de vainilla, y en otro plato mezclo un par de huevos con 2 cdas de azucar. Pasaré las tajadas de pan viejo primero por la mezcla de leche y luego por la de huevo. Ahora lo llevo a la sarten caliente con mantequilla.
Arepas napolitanas
Lo invito esta noche a que comamos una arepa napolitana.Que no es posible Es super y sencilla deliciosa:comencemos por asar al gusto una arepa preriblemente blanca.Encima ira una buena tajada de queso que derritaaaa y finalmente pondremos rodajas de tomate que previamente sofreimos en aceite de oliva.El toque secreto: ...sal, pimienta y alguna hierba rica encima de los tomates.
Mas facil imposible !Ah! Y acompanar la arepa napolitana con una copita de vino no falla para una noche de lunes...Es terriblemente deliciosa esta poco ortodoxa combinacion. Animo!La semana apenas comienza.
Mas facil imposible !Ah! Y acompanar la arepa napolitana con una copita de vino no falla para una noche de lunes...Es terriblemente deliciosa esta poco ortodoxa combinacion. Animo!La semana apenas comienza.
Notebook
Tengo en mis manos "Juanma, notebook", la oda al ego. Parece el capricho de un adolescente ... Que paso Sr. Barrientos? Como puede uno pasar de concebir restaurantes como El Cielo o como Blanco de El Cielo a "esto"?
Ensalada verde con vinagrete de nueces
Durante esta tarde fría imagino desde ya la cenita de esta noche. Qué tal les suena una ensadala verde con vinagreta de nueces, acompañada de unos pancitos franceses asados en el horno, encima de los cuáles pondré un buen jamón, lajitas de pera pelada y trocitos de roquefort. Esto va de nuevo al horno unos minutos y queda suculento!!!
Kenji Sushi
Kenji Sushi: a pesar de los claros problemas que han tenido con el menú (tienen 3 versiones seguramente buscando ser claros y más pedagógicos), la
atención es excelente (Florencio es extraordinadio), la decoración es
agradable, aplaudo el que tengan tanto salsa soja como teriyaki, los
precios razonables y me gustó que pasa...sen en el TV el canal BBC
Enterteinment y otros de gastronomía internacional.
PD: Me encanta la apropiacion que hemos hecho del sushi a pesar de los rechazos de los puritanistas. Gracias al aguacate, al "maduro" y al queso crema, esta sociedad tan conservadora se ha atrevido a probarlo.
atención es excelente (Florencio es extraordinadio), la decoración es
agradable, aplaudo el que tengan tanto salsa soja como teriyaki, los
precios razonables y me gustó que pasa...sen en el TV el canal BBC
Enterteinment y otros de gastronomía internacional.
PD: Me encanta la apropiacion que hemos hecho del sushi a pesar de los rechazos de los puritanistas. Gracias al aguacate, al "maduro" y al queso crema, esta sociedad tan conservadora se ha atrevido a probarlo.
El Jardín Turco en el Mall Plaza San Lucas
Me encanta comprar especias en el "Jardin Turco" en San Lucas Plaza. Sus precios son altos pero la atencion y calidad valen la pena. Manana de almuerzo preparare algo de arabe ... Lo pensare.
Receta de truchas
Esta noche la mejor receta: truchas orgánicas al horno con rodajas de una mantequilla saborizada hecha en casa (como la que les sugerí peparar con cilantro o perejil, en días previos).
Desayuno perfecto
Manana mi desayuno perfecto para la semana: combinacion de hojuelas, yogourth natural (un poquito de miel si se quiere) y el toque perfecto gracias a una combinacion de mani, nueces y otros cereales que he comprado al natural y yo mismo pongo a tostar. Sano, natural y delicioso.
Remolachas inolvidables
La idea para cocinar esta noche: remolachas asadas: aunque no lo creas, son ¡deliciosas!
REMOLACHAS ASADAS:(fase 1)cada vez que llegaba a mi casa un paquete de regalo de remolachas,las odiaba. Sólo esperaba que pasase el tiempo prudente para que envejecieran en la cestita de verduras del frigo y poder votarlas con menor cargo de conciencia. Ahora, cada vez que llegan corro a lavarlas muy bien,... a cortarles la base y a ponerlas en una bandeja que llevo al horno por 45 min a 180°C.
REMOLACHAS ASADAS (fase 2): Hago un corte de cruz en la parte superior de las remolachas y las baño con sal marina (gruesa), pimienta y aceite de oliva. Son tan dulces que jamás recordarás aquellas desagradables y teñidoras remolachas… por supuesto, que sean orgánicas.
REMOLACHAS ASADAS:(fase 1)cada vez que llegaba a mi casa un paquete de regalo de remolachas,las odiaba. Sólo esperaba que pasase el tiempo prudente para que envejecieran en la cestita de verduras del frigo y poder votarlas con menor cargo de conciencia. Ahora, cada vez que llegan corro a lavarlas muy bien,... a cortarles la base y a ponerlas en una bandeja que llevo al horno por 45 min a 180°C.
REMOLACHAS ASADAS (fase 2): Hago un corte de cruz en la parte superior de las remolachas y las baño con sal marina (gruesa), pimienta y aceite de oliva. Son tan dulces que jamás recordarás aquellas desagradables y teñidoras remolachas… por supuesto, que sean orgánicas.
Mantequillas saborizadas
¿Y para la comida de hoy? La noche está un poco fría así que me imagino una carne a la parrilla y como toque singular le pondré encima unas rodajas de mantequilla saborizada sencillísima de preparar.
Mezcla muy bien perejil o cilantro picado, un poco de sal, unas gotas de limon y tu mantequilla perferida a temperatura ambiente. Luego sobre papel transparente pones la mezcla y la enrollas (como un salchichón) y la llevas a la nevera. Luego las rodajas saldrán perfectas, se derretirán sobre la carne caliente. La mantequ...illa te durará hasta un mes en la nevera. Un toque simple que siempre llama la atención.
Mezcla muy bien perejil o cilantro picado, un poco de sal, unas gotas de limon y tu mantequilla perferida a temperatura ambiente. Luego sobre papel transparente pones la mezcla y la enrollas (como un salchichón) y la llevas a la nevera. Luego las rodajas saldrán perfectas, se derretirán sobre la carne caliente. La mantequ...illa te durará hasta un mes en la nevera. Un toque simple que siempre llama la atención.
Choriarepas para querer ir a trabajar un lunes
Amaneci decidido a desempolvar mis libros de recetas, cocinar y compartirlas con Ustedes. En una manana creativa sin necesidad de recetario prepare unas deliciosas "choriarepas": arepa blanca asada, una cama generosa de queso derretido y rodajitas de chorizo previamente fritos. Adore este lunes, hoy si quiero ir a trabajar.
Julie&Julia
Este fin de semana he visto una película ligera pero que para quiénes
amamos la comida y sus significados, es valiosa: Julie&Julia ... me
ha motivado a compartir con Ustedes mucho más de lo que siento por la
gastronomía.
amamos la comida y sus significados, es valiosa: Julie&Julia ... me
ha motivado a compartir con Ustedes mucho más de lo que siento por la
gastronomía.
Plaza Mayor y sus restaurantes
Las directivas de Plaza Mayor deberian hacer algo por impulsar los restaurantes de esta zona. Es un plazoleta donde el viento acariciaria noches de buena comida.
Interés en la gastronomía
Han notado la cantidad de artículos, textos, análisis, comentarios, etc., que a diario recibimos sobre gastronomía? ¿A qué se deberá tanto interés? Me gustaría conocer tus apreciaciones!
miércoles, 21 de julio de 2010
CRÌTICA GASTRONÒMICA: Restaurante Carmen
LA ARQUITECTURA HECHA COMIDA
Restaurante Carmen[1]
Medellín, Antioquia
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Por: Dionisio Pimiento
“Unos con hormigón y acero y otros con aceite y sal. Lo que tenemos en común es la pasión por la profesión, el placer de innovar y el deseo de demostrar que se pueden expresar sensaciones y emociones, ya sea a través de una obra arquitectónica o de una creación culinaria". Ésta fue la sensación con la que quedé desde que visité Carmen por primera vez, restaurante que abrió sus puertas desde hace ocho meses en la zona de El Poblado. Ahora, con la tarea de volver y escribir una columna, quise utilizar las palabras del chef Vicente Fortea como punto de partida para este artículo.
Mientras ingreso, observo sus bellas y variadas lámparas, el acogedor espacio de ingreso, el bar del primer piso, el gran espejo que conduce al sótano, La zona de la marquesina, el deck y el jardín. Construir y cocinar son dos actividades hechas por y para humanos que, en principio, responden a necesidades primarias indispensables para nuestra supervivencia y calidad de vida. Ambas exigen los elementos de mayor calidad posible, un esfuerzo creativo importante y la aplicación de diferentes técnicas. La voluntad por el contraste en colores, volúmenes, texturas y sabores, impera en la arquitectura y en la gastronomía, en coexistencia con un sentido de la crítica de los “otros” para quiénes se trabaja, y un interés mediático creciente[2].
El espacio físico del restaurante nos conecta con el territorio en torno al fuego como símbolo protector del hogar. A partir de la Revolución Industrial, el espíritu moderno de principios del siglo XX concibió la cocina desde criterios rigurosamente racionalistas y mecanicistas de máxima eficiencia. Hoy la arquitectura de la mano de otros saberes y disciplinas, tiene el reto de hacer del restaurante el espacio de las “experiencias”, como un conjunto en donde además de los elementos escenográficos, deben también considerarse el mobiliario, la iluminación, los uniformes, el menú, la mantelería, etc., ya que todo esto constituye los elementos visuales, olfativos y sonoros que deben armonizarse entre sí para lograr a la perfección el objetivo buscado, tal y como sucede en Carmen.
La novedosa postura del cuchillo en la mesa (aunque su uso sea tan complejo), el que algo siempre cambie en la carta, las copas marcadas, el tablero con los especiales, el excelente servicio de los meseros, el menú bellamente diseñado, el que la vajilla siempre esté caliente, y el que la cocina sea pública -cual performance realizado noche a noche- que exige la máxima higiene y coordinación, sólo evidencian la pasión propia de esta Carmen: encuentro entre el acto creativo y el riguroso método.
Para comenzar esta noche de “arquitectura y cocina” llega a mi mesa en manos del ex – mesero de Mezeler, un malbec argentino y un par de mini entradas: una crispeta vieja de limón con almendra rayada y cremita de tocineta –de las pocas cosas del menú que merecen ser mejoradas-, y rábano encurtido con chicharrón de salmón y queso crema que estaba muchísimo mejor. De fondo suena Gotan Project y Moby, mientras hacen su aparición las excelsas entradas: un tartare de res servido a manera de cubo; las fabulosas mazorcas bañadas en mantequilla con pimienta y limón; y un pulpo un poco duro con ñoquis de yuca parisian acompañado de salsa verde a base de hierbas y sal de chorizo deshidratado (inolvidable). Viene ahora el atún tataki (recordándome a Montmar) sellado con ajonjolí blanco y negro, además de trocitos perfectamente cortados de mango y zanahoria con salsa de soja y aceite de cebollín. ¡Bravo! Así se corta un atún. Requiero de todo mi auto-control ante el pan esponjoso de cebollas caramelizadas o el de tocineta. No quiero parar.
Qué vengan ahora los fuertes. Todos hablan de los cachetes de cerdo, plato que disfruto con una sonrisilla picarona. Es momento del “Cerdo dos veces 2010”, sin duda el chicharrón más erótico que he consumido en mi vida, un placer casi sexual. En cuanto a los pescados creo que aún resisten mejoras, aunque las papas tipo gratin dauphinois son sin duda lo mejor del pescado a la grenobloise. El de Bahía Solano de sabores sutiles, es monocromo.
Un postre helado de cerveza “3 Cordilleras” (tal y como lo oyen) y un Cinnamon Toast cierran la noche. Arquitectónicamente bien hechos y bien dispuestos. Una gomita de amaretto acompaña la cuenta suavizando aquel “intenso” momento.
Parto de Carmen pensando en lo que este nombre esconde: pasión, rojo sangre, calidez y mucho coraje. Rindo un homenaje silencioso a varias “Carmen” que conozco. Gracias por este espacio que acaricia noches largas y cenas inolvidables.
Pies de pàgina:
[1] Carrera 36 # 10A-27. Teléfono 57 4 + 311 96 25
[2] Sugiero leer The Architect, The Cook and Good Taste (Birkhäuser, 2007).
Restaurante Carmen[1]
Medellín, Antioquia
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Por: Dionisio Pimiento
“Unos con hormigón y acero y otros con aceite y sal. Lo que tenemos en común es la pasión por la profesión, el placer de innovar y el deseo de demostrar que se pueden expresar sensaciones y emociones, ya sea a través de una obra arquitectónica o de una creación culinaria". Ésta fue la sensación con la que quedé desde que visité Carmen por primera vez, restaurante que abrió sus puertas desde hace ocho meses en la zona de El Poblado. Ahora, con la tarea de volver y escribir una columna, quise utilizar las palabras del chef Vicente Fortea como punto de partida para este artículo.
Mientras ingreso, observo sus bellas y variadas lámparas, el acogedor espacio de ingreso, el bar del primer piso, el gran espejo que conduce al sótano, La zona de la marquesina, el deck y el jardín. Construir y cocinar son dos actividades hechas por y para humanos que, en principio, responden a necesidades primarias indispensables para nuestra supervivencia y calidad de vida. Ambas exigen los elementos de mayor calidad posible, un esfuerzo creativo importante y la aplicación de diferentes técnicas. La voluntad por el contraste en colores, volúmenes, texturas y sabores, impera en la arquitectura y en la gastronomía, en coexistencia con un sentido de la crítica de los “otros” para quiénes se trabaja, y un interés mediático creciente[2].
El espacio físico del restaurante nos conecta con el territorio en torno al fuego como símbolo protector del hogar. A partir de la Revolución Industrial, el espíritu moderno de principios del siglo XX concibió la cocina desde criterios rigurosamente racionalistas y mecanicistas de máxima eficiencia. Hoy la arquitectura de la mano de otros saberes y disciplinas, tiene el reto de hacer del restaurante el espacio de las “experiencias”, como un conjunto en donde además de los elementos escenográficos, deben también considerarse el mobiliario, la iluminación, los uniformes, el menú, la mantelería, etc., ya que todo esto constituye los elementos visuales, olfativos y sonoros que deben armonizarse entre sí para lograr a la perfección el objetivo buscado, tal y como sucede en Carmen.
La novedosa postura del cuchillo en la mesa (aunque su uso sea tan complejo), el que algo siempre cambie en la carta, las copas marcadas, el tablero con los especiales, el excelente servicio de los meseros, el menú bellamente diseñado, el que la vajilla siempre esté caliente, y el que la cocina sea pública -cual performance realizado noche a noche- que exige la máxima higiene y coordinación, sólo evidencian la pasión propia de esta Carmen: encuentro entre el acto creativo y el riguroso método.
Para comenzar esta noche de “arquitectura y cocina” llega a mi mesa en manos del ex – mesero de Mezeler, un malbec argentino y un par de mini entradas: una crispeta vieja de limón con almendra rayada y cremita de tocineta –de las pocas cosas del menú que merecen ser mejoradas-, y rábano encurtido con chicharrón de salmón y queso crema que estaba muchísimo mejor. De fondo suena Gotan Project y Moby, mientras hacen su aparición las excelsas entradas: un tartare de res servido a manera de cubo; las fabulosas mazorcas bañadas en mantequilla con pimienta y limón; y un pulpo un poco duro con ñoquis de yuca parisian acompañado de salsa verde a base de hierbas y sal de chorizo deshidratado (inolvidable). Viene ahora el atún tataki (recordándome a Montmar) sellado con ajonjolí blanco y negro, además de trocitos perfectamente cortados de mango y zanahoria con salsa de soja y aceite de cebollín. ¡Bravo! Así se corta un atún. Requiero de todo mi auto-control ante el pan esponjoso de cebollas caramelizadas o el de tocineta. No quiero parar.
Qué vengan ahora los fuertes. Todos hablan de los cachetes de cerdo, plato que disfruto con una sonrisilla picarona. Es momento del “Cerdo dos veces 2010”, sin duda el chicharrón más erótico que he consumido en mi vida, un placer casi sexual. En cuanto a los pescados creo que aún resisten mejoras, aunque las papas tipo gratin dauphinois son sin duda lo mejor del pescado a la grenobloise. El de Bahía Solano de sabores sutiles, es monocromo.
Un postre helado de cerveza “3 Cordilleras” (tal y como lo oyen) y un Cinnamon Toast cierran la noche. Arquitectónicamente bien hechos y bien dispuestos. Una gomita de amaretto acompaña la cuenta suavizando aquel “intenso” momento.
Parto de Carmen pensando en lo que este nombre esconde: pasión, rojo sangre, calidez y mucho coraje. Rindo un homenaje silencioso a varias “Carmen” que conozco. Gracias por este espacio que acaricia noches largas y cenas inolvidables.
Pies de pàgina:
[1] Carrera 36 # 10A-27. Teléfono 57 4 + 311 96 25
[2] Sugiero leer The Architect, The Cook and Good Taste (Birkhäuser, 2007).
domingo, 18 de julio de 2010
CRÍTICA GASTRONÓMICA: Restaurante Blanco de El Cielo
UN POCO DEL MEDITERRÁNEO EN NUESTRAS TIERRAS
Restaurante El Blanco de El Cielo[1]
Medellín, Antioquia
Por: Dionisio Pimiento
Tras vencer todos los imposibles y lograr parquear en la hoy muy transitada, Provenza, me voy sintiendo transportado a alguna cala o playita en el Mediterráneo. Poco importa que afuera llueva a “mares” como en los últimos días medellinenses, pues aquí parece haber llegado un intenso verano. Todo blanco: paredes, sillas, platos, uniformes de meseros… tengo incluso calor y vuelan las chaquetas y bufandas. Estoy quizás en una de las Islas Griegas, Lesbos por ejemplo que es la que “suena” más divertida, o quizás en la bellísima ciudad de Altea a una hora de Valencia en España. Imagino muchas callejuelas empedradas, conversaciones ruidosas, vino a borbotones y sonrisas cálidas. De hecho sí me recibe una gran sonrisa: la de una pelirroja picarona que oficia como Administradora del lugar.
Mientras degusto el pan ciabatta[2] con una mayonesa especial, voy descubriendo una carta con precios razonables, para luego reconocer raciones completas. Desde una bellísima terraza justo al ingreso, aprecio la oferta de pasta fresca (con más de diez salsas posibles) y platos también mediterráneos. Aprecio la selección de vinos y los productos de charcutería que podré comer durante la cena o incluso llevar a casa. Un bocado más de pan mientras ordeno un lychees martini o quizás el coctel oficial del lugar (un tanto “amerengonado[3]” para mi gusto). Mientras espero observo la carreta que decora el ingreso: un par de plantas sobresalen recordando el aprecio por el producto, por el origen de todo.
Compartamos algunas entradas: vamos por ejemplo con la fonduta de quesos con pan y manzana que debe comerse en segundos para que no se enfríe. Sigamos con unas empanadas celestiales y claro, con algunos chorizos rellenos de queso y romero, muy singulares y apetitosos. Llegan a la mesa los langostinos crispi al curry y miel de chiles, y unas muelas de cangrejo que por su tamaño parecen más “los dientes de leche”.
“Vénganos tu reino” un Margarita y un Mojito, comienzo a desvariar. Quizás debo ordenar el plato fuerte. Me debato entre las pastas de cangrejo y salsa de coco o las que están acompañadas de un mix poco común de salsa Alfredo y manzana. Me tienta el salmón en salsa de frutas tropicales y curry, así como el pescado apanado con salsa pesto. No puedo decidirme así que quizás lo tome todo.
Cierro la velada con un pan de chocolate caliente acompañado de generosas bolas de helado. Quiero más, mucho más, así que compro uno completo para llevar. Mientras afuera llueve, salgo de este verano mediterráneo portando conmigo un poco de este "calorcito" en la bolsa de pan que comeré de seguro, sin poder parar.
Gracias por Blanco del Cielo, espacio en el que sin duda me siento más "feliz" que en la primera versión creada por Barrientos (El Cielo).
Notas:
[1] Blanco de El Cielo: Tel. 57 4 + 3127922. Dirección: Carrera 33 # 7 – 21 Barrio Provenza.
[2] Este típico pan italiano, elaborado al horno y que tiene una capa crujiente en su exterior, hace aún más evidente que estoy de “veraneo” por el Mediterráneo.
[3] Palabra por supuesto no registrada en la Real Academia de la Lengua pero útil para casas, comida y hasta personas en extremo “decoradas”.
Restaurante El Blanco de El Cielo[1]
Medellín, Antioquia
Por: Dionisio Pimiento
Tras vencer todos los imposibles y lograr parquear en la hoy muy transitada, Provenza, me voy sintiendo transportado a alguna cala o playita en el Mediterráneo. Poco importa que afuera llueva a “mares” como en los últimos días medellinenses, pues aquí parece haber llegado un intenso verano. Todo blanco: paredes, sillas, platos, uniformes de meseros… tengo incluso calor y vuelan las chaquetas y bufandas. Estoy quizás en una de las Islas Griegas, Lesbos por ejemplo que es la que “suena” más divertida, o quizás en la bellísima ciudad de Altea a una hora de Valencia en España. Imagino muchas callejuelas empedradas, conversaciones ruidosas, vino a borbotones y sonrisas cálidas. De hecho sí me recibe una gran sonrisa: la de una pelirroja picarona que oficia como Administradora del lugar.
Mientras degusto el pan ciabatta[2] con una mayonesa especial, voy descubriendo una carta con precios razonables, para luego reconocer raciones completas. Desde una bellísima terraza justo al ingreso, aprecio la oferta de pasta fresca (con más de diez salsas posibles) y platos también mediterráneos. Aprecio la selección de vinos y los productos de charcutería que podré comer durante la cena o incluso llevar a casa. Un bocado más de pan mientras ordeno un lychees martini o quizás el coctel oficial del lugar (un tanto “amerengonado[3]” para mi gusto). Mientras espero observo la carreta que decora el ingreso: un par de plantas sobresalen recordando el aprecio por el producto, por el origen de todo.
Compartamos algunas entradas: vamos por ejemplo con la fonduta de quesos con pan y manzana que debe comerse en segundos para que no se enfríe. Sigamos con unas empanadas celestiales y claro, con algunos chorizos rellenos de queso y romero, muy singulares y apetitosos. Llegan a la mesa los langostinos crispi al curry y miel de chiles, y unas muelas de cangrejo que por su tamaño parecen más “los dientes de leche”.
“Vénganos tu reino” un Margarita y un Mojito, comienzo a desvariar. Quizás debo ordenar el plato fuerte. Me debato entre las pastas de cangrejo y salsa de coco o las que están acompañadas de un mix poco común de salsa Alfredo y manzana. Me tienta el salmón en salsa de frutas tropicales y curry, así como el pescado apanado con salsa pesto. No puedo decidirme así que quizás lo tome todo.
Cierro la velada con un pan de chocolate caliente acompañado de generosas bolas de helado. Quiero más, mucho más, así que compro uno completo para llevar. Mientras afuera llueve, salgo de este verano mediterráneo portando conmigo un poco de este "calorcito" en la bolsa de pan que comeré de seguro, sin poder parar.
Gracias por Blanco del Cielo, espacio en el que sin duda me siento más "feliz" que en la primera versión creada por Barrientos (El Cielo).
Notas:
[1] Blanco de El Cielo: Tel. 57 4 + 3127922. Dirección: Carrera 33 # 7 – 21 Barrio Provenza.
[2] Este típico pan italiano, elaborado al horno y que tiene una capa crujiente en su exterior, hace aún más evidente que estoy de “veraneo” por el Mediterráneo.
[3] Palabra por supuesto no registrada en la Real Academia de la Lengua pero útil para casas, comida y hasta personas en extremo “decoradas”.
viernes, 9 de julio de 2010
jueves, 17 de junio de 2010
RISTORANTE VALENTI: THE THIRD PLACE
Para asegurar la entrega de nuestras comunicaciones,
te invito a agregar dionisiopimiento@gmail.com a tu libreta de direcciones de correo.
En Facebook (Dionisio Pimiento) encontrarás más críticas e información novedosa siempre.
THE THIRD PLACE
Ristorante Valenti
Envigado, Antioquia
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Por: Dionisio Pimiento
Nuestra vida transcurre fácilmente entre dos lugares: casa y trabajo. A pesar de que éste último esté en segundo lugar, ni necesidad hay de argumentar sus crecientes niveles de exigencia en términos de energía y dedicación personal. Y aunque parezcan espacios y momentos claramente diferenciables, es necesario reconocer que la contemporaneidad ha desvanecido los límites existentes entre uno y otro. Ya no es posible decir que el trabajo termina cuando se deja la oficina/empresa/fábrica al final del día: laboramos a todas horas y es imposible discernir el momento en que no se hace. ¿La vida se ha transformado en trabajo, o el trabajo se ha constituido en una forma de vida? Si no hay una manera de distinguir una cosa de la otra es porque, de algún modo, todo ha devenido en trabajo. ¿Estamos acaso enfrentando una nueva e inmaterial forma de esclavitud? ¿Son los blackberries los grilletes simbólicos de estas transformaciones en el pacto socio-económico, de estos nuevos cambios en el sistema de producción?
Para complejizar más las cosas, voy a proceder de manera irresponsable e invitar a un “tercero” a esta relación. Ray Oldenburg, sociólogo estadounidense, publicó el libro Celebrating the third place, en el que habla sobre la necesidad urbana por espacios que propicien la interacción y el encuentro. Para el autor, el tercer lugar es fundamental para la constitución de eso que llamamos sociedad civil, comunidad, democracia y compromiso cívico. No importa si es barato o caro, o si es para beber o comer, lo importante es la calidez que hace que los usuarios se sientan siempre bienvenidos a este sitio. ¡Qué difícil es hallar este espacio y qué satisfacción se siente al descubrirlo! Pues hace algún tiempo creo haber hallado algo muy parecido en un garajito de Envigado, donde como, bebo y voy cuando quiero celebrar momentos inolvidables o agasajar a un invitado especial: Ristorante Valenti.
No estoy tan seguro de las raíces italianas de Ricardo, el dueño y anfitrión, pero disfruto su amabilidad y su lenguaje “italo-paisa”: no hay afán Ricky, en el fondo la vida es un juego de roles, así que lo importante es asumir bien los papeles escogidos. Sin duda el sitio no es lo mismo sin él. Aprecio que no haya un nombre visible en la puerta, la ausencia de un “código” de vestuario (explícito o implícito), el ambiente distendido, la sencillez de sus mesas, los corchos decorando la barra (como si fueran trofeos de maravillosas veladas), las sesiones de tapeo los miércoles y jueves en la noche, y que ahora emita factura. Me gustan los letreros dejados por otros comensales que invaden cada centímetro de las paredes y techo del local, un espontáneo inventario de emociones y vivencias.
Sé que a muchos no les gustan los menús sorpresas, pero yo amo el de Valenti: tomamos segundo a segundo tantas decisiones que es maravilloso por un instante ceder los bríos de la vida y que otro decida y nos haga tan felices. Qué delicia un buen vino rosado Paul Masson acompañando el pan caliente y el antipasto de la entrada: tomates secos, mascarpone con canela, alcachofas en aceite de oliva, aros de calamar, jamón serrano, berenjenas asadas, pimentones, y mucho más, dando comienzo a una noche grandiosa. Viene ahora el plato fuerte: quizás lleguen agnolotis de trucha o de otros sabores con salsas untuosas, langosta y langostinos a la parilla acompañados de algún risotto, o carne en perfecta cocción con ensalada verde. Un postre de crema y limoncello en el tamaño perfecto, cierran la velada. Comida sorpresa, y por supuesto, ¡cuenta sorpresa!, la que sólo se puede pagar en efectivo, así que es mejor ir bien preparado.
Éste es mi third place, ese sitio en el que te conocen, te saludan por tu nombre, te sorprenden, te acogen con aprecio y siempre sabes que puedes ir. Ese sitio al que anhelas ir un jueves de jornada pesada… Y usted amable lector, ¿ya ha encontrado su third place?
1- Ristorante Valenti está ubicado en el municipio de Envigado, transversal 31 sur #32D-20. Tel. 57 4 + 2763646
2- Le invito en facebook (Dionisio Pimiento) a compartir ¿cuál es su Third place?
te invito a agregar dionisiopimiento@gmail.com a tu libreta de direcciones de correo.
En Facebook (Dionisio Pimiento) encontrarás más críticas e información novedosa siempre.
THE THIRD PLACE
Ristorante Valenti
Envigado, Antioquia
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Por: Dionisio Pimiento
Nuestra vida transcurre fácilmente entre dos lugares: casa y trabajo. A pesar de que éste último esté en segundo lugar, ni necesidad hay de argumentar sus crecientes niveles de exigencia en términos de energía y dedicación personal. Y aunque parezcan espacios y momentos claramente diferenciables, es necesario reconocer que la contemporaneidad ha desvanecido los límites existentes entre uno y otro. Ya no es posible decir que el trabajo termina cuando se deja la oficina/empresa/fábrica al final del día: laboramos a todas horas y es imposible discernir el momento en que no se hace. ¿La vida se ha transformado en trabajo, o el trabajo se ha constituido en una forma de vida? Si no hay una manera de distinguir una cosa de la otra es porque, de algún modo, todo ha devenido en trabajo. ¿Estamos acaso enfrentando una nueva e inmaterial forma de esclavitud? ¿Son los blackberries los grilletes simbólicos de estas transformaciones en el pacto socio-económico, de estos nuevos cambios en el sistema de producción?
Para complejizar más las cosas, voy a proceder de manera irresponsable e invitar a un “tercero” a esta relación. Ray Oldenburg, sociólogo estadounidense, publicó el libro Celebrating the third place, en el que habla sobre la necesidad urbana por espacios que propicien la interacción y el encuentro. Para el autor, el tercer lugar es fundamental para la constitución de eso que llamamos sociedad civil, comunidad, democracia y compromiso cívico. No importa si es barato o caro, o si es para beber o comer, lo importante es la calidez que hace que los usuarios se sientan siempre bienvenidos a este sitio. ¡Qué difícil es hallar este espacio y qué satisfacción se siente al descubrirlo! Pues hace algún tiempo creo haber hallado algo muy parecido en un garajito de Envigado, donde como, bebo y voy cuando quiero celebrar momentos inolvidables o agasajar a un invitado especial: Ristorante Valenti.
No estoy tan seguro de las raíces italianas de Ricardo, el dueño y anfitrión, pero disfruto su amabilidad y su lenguaje “italo-paisa”: no hay afán Ricky, en el fondo la vida es un juego de roles, así que lo importante es asumir bien los papeles escogidos. Sin duda el sitio no es lo mismo sin él. Aprecio que no haya un nombre visible en la puerta, la ausencia de un “código” de vestuario (explícito o implícito), el ambiente distendido, la sencillez de sus mesas, los corchos decorando la barra (como si fueran trofeos de maravillosas veladas), las sesiones de tapeo los miércoles y jueves en la noche, y que ahora emita factura. Me gustan los letreros dejados por otros comensales que invaden cada centímetro de las paredes y techo del local, un espontáneo inventario de emociones y vivencias.
Sé que a muchos no les gustan los menús sorpresas, pero yo amo el de Valenti: tomamos segundo a segundo tantas decisiones que es maravilloso por un instante ceder los bríos de la vida y que otro decida y nos haga tan felices. Qué delicia un buen vino rosado Paul Masson acompañando el pan caliente y el antipasto de la entrada: tomates secos, mascarpone con canela, alcachofas en aceite de oliva, aros de calamar, jamón serrano, berenjenas asadas, pimentones, y mucho más, dando comienzo a una noche grandiosa. Viene ahora el plato fuerte: quizás lleguen agnolotis de trucha o de otros sabores con salsas untuosas, langosta y langostinos a la parilla acompañados de algún risotto, o carne en perfecta cocción con ensalada verde. Un postre de crema y limoncello en el tamaño perfecto, cierran la velada. Comida sorpresa, y por supuesto, ¡cuenta sorpresa!, la que sólo se puede pagar en efectivo, así que es mejor ir bien preparado.
Éste es mi third place, ese sitio en el que te conocen, te saludan por tu nombre, te sorprenden, te acogen con aprecio y siempre sabes que puedes ir. Ese sitio al que anhelas ir un jueves de jornada pesada… Y usted amable lector, ¿ya ha encontrado su third place?
1- Ristorante Valenti está ubicado en el municipio de Envigado, transversal 31 sur #32D-20. Tel. 57 4 + 2763646
2- Le invito en facebook (Dionisio Pimiento) a compartir ¿cuál es su Third place?
domingo, 23 de mayo de 2010
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Aceptar que las arepas venezolanas son deliciosas …
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EL CIELO, ¿EN LA TIERRA?
Para asegurar la entrega de nuestras comunicaciones,
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EL CIELO, ¿EN LA TIERRA?[1]
Restaurante El Cielo[2]
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Por: Dionisio Pimiento
“Bienvenidos a El Cielo”. Estas celestiales palabras son la primera parte de un repertorio que se nota demasiado aprendido, en el restaurante de Medellín del que más se ha escrito. O amas u odias sus “momentos”, léase las 11 ó 22 fases de la experiencia allí propuesta.
Su principio regidor es el de la deconstrucción, operación filosófica que busca separar las partes para explorar los paradigmas, prototipos y modelos que se imponen en un discurso o una práctica, y que ahora se ha llevado a los alimentos en la llamada gastronomía molecular o tecno-emocional –ese particular acercamiento entre las artes de la cocina y las ciencias traída a colación por el catalán Ferran Adrià (Chef de El Bulli) desde finales de los 90–. Como en su caso, el chef de El Cielo se apropia de procedimientos que permiten que la materialidad y apariencia de los alimentos se transforme. Por efecto del nitrógeno líquido (y otras técnicas que desconozco), aparecen aires, espumas, sherbets, cremas y dulces no imaginados. Los sabores no sólo se preservan sino que, en muchos casos, se potencian.
La experiencia en El Cielo comienza con un agua muy refrescante aromatizada con lychees y flor de jamaica, mientras inician los once momentos (la opción elegida). La toalla comprimida y modelada se hidrata con agua tibia acompañada de orquídeas, y nos va preparando para recibir el ron de coco con tequila y un poco de minisicui ideal para despertar el gusto. Vamos ya por el tercer momento y llega el pan de la casa a la provenzal, acompañado de aceites, espumas y vinagres para preparar la salsa al gusto e “interactuar con el restaurante”, aunque las posibilidades de variar el resultado son mínimas.
La crema de jengibre con rocas de maíz y té verde nitrogenadas, o la de chocolate blanco con crema de cebolla es sin duda el momento más extremo. Vamos ahora con un langostino hermosamente cortado o quizás con las muelitas de cangrejo en tempura de curry rojo. Sin haber aún probado el plato fuerte, quisiera congelar (quizás con nitrógeno) mis momentos y regresar en una semana por aquellos aún pendientes.
Aunque el mundo terrenal nos espera, llega un triángulo de sandía en osmosis de amareto sobre una bella base negra, dando paso o al pescado en hierbabuena y puré de papa criolla con wasabi, o a la res sellada en salsa balzac con carbón de yuca (lo más sofisticado de la cena). ¡Ánimo que aún quedan un par de momentos y claro, el “momento” de pagar, sin duda el más inolvidable!
Dos postres hacen su aparición continuando con la estrategia de trabajar por contrastes de sabores, texturas y temperaturas: primero la torta de chocolate y especias con espuma de curuba y reducción de vino que se deshace en boca, y luego un helado de yogurt y jengibre con crema batida de chocolate blanco y merengue de leche: ¿es acaso una cita gastronómica a la pintura de Malevich Cuadrado blanco sobre fondo blanco de 1918, una de las obras más paradigmáticas de la modernidad visual en Occidente? El remate, que para quienes hemos ido varias veces ya es demasiado soso, es un dulce congelado (por supuesto con nitrógeno liquido) que revienta rápidamente al contacto con el aire.
No creo que exista ni el cielo ni el infierno, pero de haberlo espero llegar a un “paraíso” tan creativo y lúcido como el dirigido por Juan Manuel Barrientos y su familia, pero con una mayor exaltación de las emociones, pues el menú tecno-emocional puede volverse más tecno que emocional. Qué curioso que termine con una sensación muy parecida a la que se tiene en un lugar diametralmente opuesto como es La Gloria de Gloria en Envigado, el nirvana del chicharrón. En ambos restaurantes sugiero, como en las posologías de los medicamentos, ir máximo una vez al semestre pues ambos parecen operar por saturación.
La fortaleza y el encanto del El Cielo puede ser al mismo tiempo su mayor amenaza: nos deja de sorprender después de la segunda vez.
________________________________________
[1] Señores Museo de Antioquia, ¡con su permiso!
[2] Cra. 40 # 10A – 22, Medellín. Tel. (4) 2683002
te invito a agregar dionisiopimiento@gmail.com a tu libreta de direcciones de correo
EL CIELO, ¿EN LA TIERRA?[1]
Restaurante El Cielo[2]
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Por: Dionisio Pimiento
“Bienvenidos a El Cielo”. Estas celestiales palabras son la primera parte de un repertorio que se nota demasiado aprendido, en el restaurante de Medellín del que más se ha escrito. O amas u odias sus “momentos”, léase las 11 ó 22 fases de la experiencia allí propuesta.
Su principio regidor es el de la deconstrucción, operación filosófica que busca separar las partes para explorar los paradigmas, prototipos y modelos que se imponen en un discurso o una práctica, y que ahora se ha llevado a los alimentos en la llamada gastronomía molecular o tecno-emocional –ese particular acercamiento entre las artes de la cocina y las ciencias traída a colación por el catalán Ferran Adrià (Chef de El Bulli) desde finales de los 90–. Como en su caso, el chef de El Cielo se apropia de procedimientos que permiten que la materialidad y apariencia de los alimentos se transforme. Por efecto del nitrógeno líquido (y otras técnicas que desconozco), aparecen aires, espumas, sherbets, cremas y dulces no imaginados. Los sabores no sólo se preservan sino que, en muchos casos, se potencian.
La experiencia en El Cielo comienza con un agua muy refrescante aromatizada con lychees y flor de jamaica, mientras inician los once momentos (la opción elegida). La toalla comprimida y modelada se hidrata con agua tibia acompañada de orquídeas, y nos va preparando para recibir el ron de coco con tequila y un poco de minisicui ideal para despertar el gusto. Vamos ya por el tercer momento y llega el pan de la casa a la provenzal, acompañado de aceites, espumas y vinagres para preparar la salsa al gusto e “interactuar con el restaurante”, aunque las posibilidades de variar el resultado son mínimas.
La crema de jengibre con rocas de maíz y té verde nitrogenadas, o la de chocolate blanco con crema de cebolla es sin duda el momento más extremo. Vamos ahora con un langostino hermosamente cortado o quizás con las muelitas de cangrejo en tempura de curry rojo. Sin haber aún probado el plato fuerte, quisiera congelar (quizás con nitrógeno) mis momentos y regresar en una semana por aquellos aún pendientes.
Aunque el mundo terrenal nos espera, llega un triángulo de sandía en osmosis de amareto sobre una bella base negra, dando paso o al pescado en hierbabuena y puré de papa criolla con wasabi, o a la res sellada en salsa balzac con carbón de yuca (lo más sofisticado de la cena). ¡Ánimo que aún quedan un par de momentos y claro, el “momento” de pagar, sin duda el más inolvidable!
Dos postres hacen su aparición continuando con la estrategia de trabajar por contrastes de sabores, texturas y temperaturas: primero la torta de chocolate y especias con espuma de curuba y reducción de vino que se deshace en boca, y luego un helado de yogurt y jengibre con crema batida de chocolate blanco y merengue de leche: ¿es acaso una cita gastronómica a la pintura de Malevich Cuadrado blanco sobre fondo blanco de 1918, una de las obras más paradigmáticas de la modernidad visual en Occidente? El remate, que para quienes hemos ido varias veces ya es demasiado soso, es un dulce congelado (por supuesto con nitrógeno liquido) que revienta rápidamente al contacto con el aire.
No creo que exista ni el cielo ni el infierno, pero de haberlo espero llegar a un “paraíso” tan creativo y lúcido como el dirigido por Juan Manuel Barrientos y su familia, pero con una mayor exaltación de las emociones, pues el menú tecno-emocional puede volverse más tecno que emocional. Qué curioso que termine con una sensación muy parecida a la que se tiene en un lugar diametralmente opuesto como es La Gloria de Gloria en Envigado, el nirvana del chicharrón. En ambos restaurantes sugiero, como en las posologías de los medicamentos, ir máximo una vez al semestre pues ambos parecen operar por saturación.
La fortaleza y el encanto del El Cielo puede ser al mismo tiempo su mayor amenaza: nos deja de sorprender después de la segunda vez.
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[1] Señores Museo de Antioquia, ¡con su permiso!
[2] Cra. 40 # 10A – 22, Medellín. Tel. (4) 2683002
lunes, 19 de abril de 2010
EL RESTAURANTE DONDE SIEMPRE LLEGA LA PRIMAVERA
EL RESTAURANTE DONDE SIEMPRE LLEGA LA PRIMAVERA
Restaurante – Hotel Condesa D.F. – Ciudad de México
Por: Dionisio Pimiento
Esos barriecitos inolvidables de América latina que amamos recorrer, que invitan al mundo del arte, de la moda, de la gastronomía y sobre todo al encuentro… esos barriecitos llenos de encanto, de cotidianidad y de vida. Vienen a mi mente recuerdos inolvidables por ejemplo de La Macarena en Bogotá, en el que hasta la Plaza de Toros se ve bien al lado de aquellas Torres del Parque que hicieron inolvidable a Salmona, y en el que la vida corre juguetona entre el Museo Nacional, las muchas galerías y la oferta de restaurantes excepcionales como Donostia o Tábula. Sueño con la brisa de aquellos extraños inviernos en la ciudad en la que nunca llueve, Lima y su barriecillo Barranco: el Océano Pacífico, los bares, cafés y el paraíso del anticucho . Recorro la Vía Primavera de Medellín, aquella que tanto queremos pero que aún no se consolida o me dejo perder en el barrio Carlos E. Rpo, el mismo de las universidades públicas y que fue del Mamm. Anhelo recorrer de nuevo San Telmo en Buenos Aires y sus anticuarias y bazares, mientras disfruto de la Colonia Condesa en el D.F.
En la pasada semana de “santas vacaciones” pude recorrer la capital mexicana. Hubo mucho tequila reposado (100% agave), fajitas, tacos y todo aquello que integra la muy conocida gastronomía mexicana. Mucho podría narrarles de los restaurantes típicos pero prefiero aprovechar este espacio para “dignificar” la tan maltratada comida de hotel (aunque casi siempre este calificativo es merecido).
Condesa está ubicada en la zona centro de esta megalópolis que revive tras el terremoto de 1985, haciendo honor a la familia de la Condesa de Miravalle que adquirió las tierras en los primeros años del siglo XVIII. Personajes como Agustín Lara han habitado esta Colonia, cuyas construcciones creadas a principios del siglo pasado, muestran un estilo neoclásico y ecléctico (la palabreja de la temporada, ¿no?). Pues allí en una esquina en la que nada es gratuito, ni siquiera el auto viejo abandonado, está el Hotel Boutique Condesa D.F. Un espacio relajante y vanguardista para hippies cools estrato seis , que se ha dado el lujo de mantener su diseño los últimos 4 años y seguir tan vigente como antes. Un patio central dominante; el verde azul preponderante; las lámparas y las cortinas corredizas, la terraza de cada habitación, la ducha barroca, el lavamanos arquitectónico, y su excelente comida: ¡sí! La excelente comida de un hotel.
Todo comienza con el cóctel de la casa (ginger, champagne y manzana) que deja un picorcillo en la lengua. Un impecablemente servicio lleva a mi mesa la flor de calabaza rellena de queso de Oaxaca con salsa picante de guayaba, ligeramente dulce y ligeramente picante. Sus panes podrían ser mejorados en su sabor pues sus formas son atractivas.
Soñaba reencontrarme con todo un cliché que ya había probado en este hotel años atrás: la codorniz con salsa de pétalos de rosa para revivir el libro Como agua para chocolate, la que me llevaría a correr en pelota por la Colonia, como en la película. Esto ha sido lo único que cambió y no pude encontrarlo en el menú, pero disfruté de los tacos de camarón con guacamole decorado con semillitas de granadina (la frutita más sensual y sexual que conozco) con sal de mar bellamente dispuesta.
Mientras el DJ acompaña la noche, llega el postre le papillon blanc: fondante de chocolate con palomitas acarameladas -el infaltable maíz- y helado de vainilla. Ya quisieran los hoteles latinoamericanos tener una excelente oferta de comida y bebida, y ser tan movidos y depurados en su propuesta: Condesa DF lo logra, existe como hotel y existe per se como restaurante.
He puesto el despertador con una única misión a pesar de ser domingo: no perderme el buffet manañero. Abro mis ojos y siento que la primavera nunca abandona la Colonia Condesa. Entiendo porqué algunas revistas internacionales lo califican como uno de los mejores desayunos en el mundo: servido sobre hojas de bijao, degusto un cereal maravilloso lleno de sorpresitas que puedo comprar para llevar a casa; los melones están cortados en perfectos cubos verdes y naranja. Mientras pruebo un juego servido en viejas botellas de leche, termino con los huevos de la casa acompañados de chorizo y flor de calabaza. Creo que no quiero regresar a mi casa, a mi cocina, a mis desayunos … bueno, la verdad sí quiero volver, no hay mejor lugar en el Planeta que la casa propia, pero de tener que dormir fuera ojala siempre fuese como en la Condesa.
Dionisio
Restaurante – Hotel Condesa D.F. – Ciudad de México
Por: Dionisio Pimiento
Esos barriecitos inolvidables de América latina que amamos recorrer, que invitan al mundo del arte, de la moda, de la gastronomía y sobre todo al encuentro… esos barriecitos llenos de encanto, de cotidianidad y de vida. Vienen a mi mente recuerdos inolvidables por ejemplo de La Macarena en Bogotá, en el que hasta la Plaza de Toros se ve bien al lado de aquellas Torres del Parque que hicieron inolvidable a Salmona, y en el que la vida corre juguetona entre el Museo Nacional, las muchas galerías y la oferta de restaurantes excepcionales como Donostia o Tábula. Sueño con la brisa de aquellos extraños inviernos en la ciudad en la que nunca llueve, Lima y su barriecillo Barranco: el Océano Pacífico, los bares, cafés y el paraíso del anticucho . Recorro la Vía Primavera de Medellín, aquella que tanto queremos pero que aún no se consolida o me dejo perder en el barrio Carlos E. Rpo, el mismo de las universidades públicas y que fue del Mamm. Anhelo recorrer de nuevo San Telmo en Buenos Aires y sus anticuarias y bazares, mientras disfruto de la Colonia Condesa en el D.F.
En la pasada semana de “santas vacaciones” pude recorrer la capital mexicana. Hubo mucho tequila reposado (100% agave), fajitas, tacos y todo aquello que integra la muy conocida gastronomía mexicana. Mucho podría narrarles de los restaurantes típicos pero prefiero aprovechar este espacio para “dignificar” la tan maltratada comida de hotel (aunque casi siempre este calificativo es merecido).
Condesa está ubicada en la zona centro de esta megalópolis que revive tras el terremoto de 1985, haciendo honor a la familia de la Condesa de Miravalle que adquirió las tierras en los primeros años del siglo XVIII. Personajes como Agustín Lara han habitado esta Colonia, cuyas construcciones creadas a principios del siglo pasado, muestran un estilo neoclásico y ecléctico (la palabreja de la temporada, ¿no?). Pues allí en una esquina en la que nada es gratuito, ni siquiera el auto viejo abandonado, está el Hotel Boutique Condesa D.F. Un espacio relajante y vanguardista para hippies cools estrato seis , que se ha dado el lujo de mantener su diseño los últimos 4 años y seguir tan vigente como antes. Un patio central dominante; el verde azul preponderante; las lámparas y las cortinas corredizas, la terraza de cada habitación, la ducha barroca, el lavamanos arquitectónico, y su excelente comida: ¡sí! La excelente comida de un hotel.
Todo comienza con el cóctel de la casa (ginger, champagne y manzana) que deja un picorcillo en la lengua. Un impecablemente servicio lleva a mi mesa la flor de calabaza rellena de queso de Oaxaca con salsa picante de guayaba, ligeramente dulce y ligeramente picante. Sus panes podrían ser mejorados en su sabor pues sus formas son atractivas.
Soñaba reencontrarme con todo un cliché que ya había probado en este hotel años atrás: la codorniz con salsa de pétalos de rosa para revivir el libro Como agua para chocolate, la que me llevaría a correr en pelota por la Colonia, como en la película. Esto ha sido lo único que cambió y no pude encontrarlo en el menú, pero disfruté de los tacos de camarón con guacamole decorado con semillitas de granadina (la frutita más sensual y sexual que conozco) con sal de mar bellamente dispuesta.
Mientras el DJ acompaña la noche, llega el postre le papillon blanc: fondante de chocolate con palomitas acarameladas -el infaltable maíz- y helado de vainilla. Ya quisieran los hoteles latinoamericanos tener una excelente oferta de comida y bebida, y ser tan movidos y depurados en su propuesta: Condesa DF lo logra, existe como hotel y existe per se como restaurante.
He puesto el despertador con una única misión a pesar de ser domingo: no perderme el buffet manañero. Abro mis ojos y siento que la primavera nunca abandona la Colonia Condesa. Entiendo porqué algunas revistas internacionales lo califican como uno de los mejores desayunos en el mundo: servido sobre hojas de bijao, degusto un cereal maravilloso lleno de sorpresitas que puedo comprar para llevar a casa; los melones están cortados en perfectos cubos verdes y naranja. Mientras pruebo un juego servido en viejas botellas de leche, termino con los huevos de la casa acompañados de chorizo y flor de calabaza. Creo que no quiero regresar a mi casa, a mi cocina, a mis desayunos … bueno, la verdad sí quiero volver, no hay mejor lugar en el Planeta que la casa propia, pero de tener que dormir fuera ojala siempre fuese como en la Condesa.
Dionisio
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Meditar serena y profundamente por quién votar el próximo 30 de mayo. No podemos ceder nuestro derecho a decidir sobre el futuro de Colombia: decidir si queremos un conflicto bélico y desigual con Venezuela. Decidir si queremos más falsos positivos en los que jóvenes humildes son asesinados porque suma “puntos” en pro de vacaciones o recompensas. Decidir si queremos que la oligarquía regrese al poder. Decidir si queremos pasar del “trabajar, trabajar, trabajar” al “cocktelear, cocktelear, cocktelear”. Decidir si queremos seguir viendo como el País y su presupuesto se reparte en cuotas y prebendas entre los mismos corruptos de siempre. Decidir si queremos ver más “jaques” a la normatividad internacional en los que engañamos y mentimos, deslegitimándonos como Estado. Decidir si queremos que personajes perversos manden desde la Casa de “Nari” mientras estructuran peligrosas y vacías teorías. Decidir si queremos seguir con una agenda social inexistente en la que a nadie importan los desempleados, los desterrados y los excluidos. Decidir si queremos pasar de imágenes en el Ubérrimo a imágenes en los campos de golf en el mundo. Decidir … tenemos mucho por decidir, no cedamos nuestro derecho y nuestro deber.
Meditar serena y profundamente por quién votar el próximo 30 de mayo. No podemos ceder nuestro derecho a decidir sobre el futuro de Colombia: decidir si queremos un conflicto bélico y desigual con Venezuela. Decidir si queremos más falsos positivos en los que jóvenes humildes son asesinados porque suma “puntos” en pro de vacaciones o recompensas. Decidir si queremos que la oligarquía regrese al poder. Decidir si queremos pasar del “trabajar, trabajar, trabajar” al “cocktelear, cocktelear, cocktelear”. Decidir si queremos seguir viendo como el País y su presupuesto se reparte en cuotas y prebendas entre los mismos corruptos de siempre. Decidir si queremos ver más “jaques” a la normatividad internacional en los que engañamos y mentimos, deslegitimándonos como Estado. Decidir si queremos que personajes perversos manden desde la Casa de “Nari” mientras estructuran peligrosas y vacías teorías. Decidir si queremos seguir con una agenda social inexistente en la que a nadie importan los desempleados, los desterrados y los excluidos. Decidir si queremos pasar de imágenes en el Ubérrimo a imágenes en los campos de golf en el mundo. Decidir … tenemos mucho por decidir, no cedamos nuestro derecho y nuestro deber.
domingo, 21 de marzo de 2010
MEDELLÍN NEGRA Y PACÍFICA
MEDELLÍN NEGRA Y PACÍFICA
Cangrejo y Coco – Mar y Cuba
Por: Dionisio Pimiento
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Pese al actual y notorio interés por la gastronomía, el ejercicio de la crítica en este campo se ha limitado al mundo de la culinaria. Lo que se hace en su nombre parece más el comentario de una tía rica y solterona, en el que se encadenan los precios de los platos a opiniones ocurrentes. El repertorio resultante es digno de uno de los “martillos” de Sotheby’s o Christie’s, las afamadas casas de subastas de arte: listados de “impresiones” ligeras y gustadoras seguidas de tarifas. El nivel de reflexión es mínimo. La posibilidad de enriquecer la cocina con otras disciplinas, lejana. Como amante de la culinaria y sus realidades asociadas, he decidido arriesgarme a compartir algunas miradas personales con respecto al fenómeno y su análisis en contexto: ¡la gastronomía puede ser un excelente camino para acercarse al mundo! Agradezco pues a Paladares de El Colombiano y les doy a todos la bienvenida a una conversación que apenas empieza y que será alimentada por Ustedes.
Para esta primera vez (en medios impresos) opté por dejar de lado los restaurantes trendies de Medellín, y preferí tomar partido por sitios menos renombrados, pero al alcance de más personas. Un riesgo, por supuesto, pero de los que me interesan.
Por varios días pensé en la Medellín negra –con 376.589 personas que pertenecen a dicha etnia-, lo que me remitió inevitablemente a valorar los aportes que han hecho estas comunidades a la música, la cocina y al arte en general. Mientras oía algo de ChocQuibTown , reconocía como muchos de los grandes movimientos musicales han venido de su mano: jazz, blues, rock and roll, hip-hop y hasta el reggaeton. Al mismo tiempo, hacía un homenaje privado a las negras que, cocinando en la Colonia para blancos y mestizos, contribuyeron enormemente a configurar lo que hoy mal llamamos “comida típica colombiana”.
Con estas ideas en la cabeza, emprendo un recorrido de sur a centro por este Valle de Aburrá. Dos lugares (entre otros) reflejan la maravillosa “Medellín negra y Pacífica” en el trayecto: Cangrejo y Coco y Mar y Cuba, propiedad este último de Nieves, tocaya del personaje de la caricatura. Aclaro que la llamo “negra” para no caer en ese insoportable término “afro-descendiente”, pues la antropología ha demostrado que todos los seres humanos descendemos de África, luego todos somos afro-descendientes. Y la llamo Pacífica por el reconocimiento de cercanía con una región que, para Antioquia, ha sido de uso y abuso, en la que “los paisas” han reproducido esquemas colonialistas. Aunque también quisiera llamarla así con la esperanza de habitar una tierra en paz que sea el deseo de todos y no de unos cuantos “don(es)”.
A dos cuadras del Parque de Envigado –capital gastronómica “underground” de este Valle–, en el segundo piso de una casa de clase media, queda Cangrejo y Coco. Exquisita comida de mar al mejor precio, en el que la falta de sofisticación en el decorado se compensa con una sapiencia culinaria genuina, de esa que no se puede impostar, de la que se hereda y se aprende en la familia. Inolvidables son las paredes de color azul clarito, el menú plastificado, los platos de estampado floral como los de las abuelas, los ventiladores a toda máquina, el micrófono de la señora en la recepción para comunicarse con la cocina y, sobre todo, los afiches de mares y playas exóticas que parecen heredados de alguna agencia de viajes de los años ochenta. Sobra el televisor, por lo que sugiero pedir mesa en el balcón.
Todos los platos están acompañados de un guarapo fresco aunque dulzón, y un suculento caldo de pescado con plátano, espeso y bien calado, evidencia de una cocción pausada. Las porciones son generosas: el maravilloso plato de cangrejo al coco viene con patacón, ensalada, arroz con coco y yuca frita. Los camarones en salsa de coco (¿qué otra?) son menos sabrosos. ¿Será este acaso The Coconut Empire?: postre o flan de coco, cocada, galleta de coco, arroz con leche al coco, coco-loco...
En una ruta de sábado que antes tomaba minutos y que ahora se hace muy dispendiosa, me desplazo de Envigado hasta el Centro de Medellín. Una cuadra arriba del Parque del Periodista está Mar y Cuba. A esa hora, la zona es menos trajinada que en la noche. Mi recomendación es pues, ir en el día. No porque tenga algún tipo de prejuicio frente a las dinámicas del centro de la ciudad, sino porque los ingredientes estarán más frescos, y habrá menos "estímulos" sensoriales (musicales y olfativos) que evitan distraerse de la comida.
Ubicado también en el segundo piso de una casa con fachada Decó, por las escaleras se cuelan aromas a lenguado, a cazuela de mariscos, a filete de róbalo parmesano, a sancocho de bagre y a marinero mixto, que es la especialidad de la casa. De nuevo, un guarapo en jarrita (menos dulce que el otro) es el responsable de abrir. Me instalo en una de las mesas –prácticamente unipersonales– ubicadas en el saloncito que mira a la Carrera Córdoba y espero el pedido. De fondo suenan los cubanos Orishas. Comienzo con un delicioso caldo de bagre en pocillo. Posteriormente llega cada cosa que he ordenado en un plato diferente, pero este desfile-collage de vajillas realmente no importa. Termino con un bocachico frito que es un “bocagrande”, casi escultórico, con el que sudo a mares, pero como dijera un vecino de mesa: “el que come pescado y no suda, está enfermo". Con cada bocado hago honores a la comida auténtica, a esa que se ha mantenido gracias a la tradición oral y la sabiduría ancestral. Aquí todos comemos felices; a pesar de que el servicio es un tanto lento y a destiempo.
Tanta comida de mar en época de Cuaresma y sus efectos afrodisíacos me tienen atribulado. Rezaré un poco mientras comienzo a preparar la siguiente crítica.
Dionisio
Notas de página:
1- Cangrejo y Coco: Cr 43A 34S-24, Envigado-Colombia. Tel. (4)2768383.
Mar y Cuba: Cl 53 42-13, Medellín-Colombia. Tel. (4)2398291.
2- Dato de la Gobernación de Antioquia.
3- ChocQuibTown es una grupo musical colombiano que ha explorado la riqueza de la cultura musical del pacifico colombiano, fusionando ritmos como el bunde, la cumbia y el currulao, con el hip-hop, el reggae y el funk.
Cangrejo y Coco – Mar y Cuba
Por: Dionisio Pimiento
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Pese al actual y notorio interés por la gastronomía, el ejercicio de la crítica en este campo se ha limitado al mundo de la culinaria. Lo que se hace en su nombre parece más el comentario de una tía rica y solterona, en el que se encadenan los precios de los platos a opiniones ocurrentes. El repertorio resultante es digno de uno de los “martillos” de Sotheby’s o Christie’s, las afamadas casas de subastas de arte: listados de “impresiones” ligeras y gustadoras seguidas de tarifas. El nivel de reflexión es mínimo. La posibilidad de enriquecer la cocina con otras disciplinas, lejana. Como amante de la culinaria y sus realidades asociadas, he decidido arriesgarme a compartir algunas miradas personales con respecto al fenómeno y su análisis en contexto: ¡la gastronomía puede ser un excelente camino para acercarse al mundo! Agradezco pues a Paladares de El Colombiano y les doy a todos la bienvenida a una conversación que apenas empieza y que será alimentada por Ustedes.
Para esta primera vez (en medios impresos) opté por dejar de lado los restaurantes trendies de Medellín, y preferí tomar partido por sitios menos renombrados, pero al alcance de más personas. Un riesgo, por supuesto, pero de los que me interesan.
Por varios días pensé en la Medellín negra –con 376.589 personas que pertenecen a dicha etnia-, lo que me remitió inevitablemente a valorar los aportes que han hecho estas comunidades a la música, la cocina y al arte en general. Mientras oía algo de ChocQuibTown , reconocía como muchos de los grandes movimientos musicales han venido de su mano: jazz, blues, rock and roll, hip-hop y hasta el reggaeton. Al mismo tiempo, hacía un homenaje privado a las negras que, cocinando en la Colonia para blancos y mestizos, contribuyeron enormemente a configurar lo que hoy mal llamamos “comida típica colombiana”.
Con estas ideas en la cabeza, emprendo un recorrido de sur a centro por este Valle de Aburrá. Dos lugares (entre otros) reflejan la maravillosa “Medellín negra y Pacífica” en el trayecto: Cangrejo y Coco y Mar y Cuba, propiedad este último de Nieves, tocaya del personaje de la caricatura. Aclaro que la llamo “negra” para no caer en ese insoportable término “afro-descendiente”, pues la antropología ha demostrado que todos los seres humanos descendemos de África, luego todos somos afro-descendientes. Y la llamo Pacífica por el reconocimiento de cercanía con una región que, para Antioquia, ha sido de uso y abuso, en la que “los paisas” han reproducido esquemas colonialistas. Aunque también quisiera llamarla así con la esperanza de habitar una tierra en paz que sea el deseo de todos y no de unos cuantos “don(es)”.
A dos cuadras del Parque de Envigado –capital gastronómica “underground” de este Valle–, en el segundo piso de una casa de clase media, queda Cangrejo y Coco. Exquisita comida de mar al mejor precio, en el que la falta de sofisticación en el decorado se compensa con una sapiencia culinaria genuina, de esa que no se puede impostar, de la que se hereda y se aprende en la familia. Inolvidables son las paredes de color azul clarito, el menú plastificado, los platos de estampado floral como los de las abuelas, los ventiladores a toda máquina, el micrófono de la señora en la recepción para comunicarse con la cocina y, sobre todo, los afiches de mares y playas exóticas que parecen heredados de alguna agencia de viajes de los años ochenta. Sobra el televisor, por lo que sugiero pedir mesa en el balcón.
Todos los platos están acompañados de un guarapo fresco aunque dulzón, y un suculento caldo de pescado con plátano, espeso y bien calado, evidencia de una cocción pausada. Las porciones son generosas: el maravilloso plato de cangrejo al coco viene con patacón, ensalada, arroz con coco y yuca frita. Los camarones en salsa de coco (¿qué otra?) son menos sabrosos. ¿Será este acaso The Coconut Empire?: postre o flan de coco, cocada, galleta de coco, arroz con leche al coco, coco-loco...
En una ruta de sábado que antes tomaba minutos y que ahora se hace muy dispendiosa, me desplazo de Envigado hasta el Centro de Medellín. Una cuadra arriba del Parque del Periodista está Mar y Cuba. A esa hora, la zona es menos trajinada que en la noche. Mi recomendación es pues, ir en el día. No porque tenga algún tipo de prejuicio frente a las dinámicas del centro de la ciudad, sino porque los ingredientes estarán más frescos, y habrá menos "estímulos" sensoriales (musicales y olfativos) que evitan distraerse de la comida.
Ubicado también en el segundo piso de una casa con fachada Decó, por las escaleras se cuelan aromas a lenguado, a cazuela de mariscos, a filete de róbalo parmesano, a sancocho de bagre y a marinero mixto, que es la especialidad de la casa. De nuevo, un guarapo en jarrita (menos dulce que el otro) es el responsable de abrir. Me instalo en una de las mesas –prácticamente unipersonales– ubicadas en el saloncito que mira a la Carrera Córdoba y espero el pedido. De fondo suenan los cubanos Orishas. Comienzo con un delicioso caldo de bagre en pocillo. Posteriormente llega cada cosa que he ordenado en un plato diferente, pero este desfile-collage de vajillas realmente no importa. Termino con un bocachico frito que es un “bocagrande”, casi escultórico, con el que sudo a mares, pero como dijera un vecino de mesa: “el que come pescado y no suda, está enfermo". Con cada bocado hago honores a la comida auténtica, a esa que se ha mantenido gracias a la tradición oral y la sabiduría ancestral. Aquí todos comemos felices; a pesar de que el servicio es un tanto lento y a destiempo.
Tanta comida de mar en época de Cuaresma y sus efectos afrodisíacos me tienen atribulado. Rezaré un poco mientras comienzo a preparar la siguiente crítica.
Dionisio
Notas de página:
1- Cangrejo y Coco: Cr 43A 34S-24, Envigado-Colombia. Tel. (4)2768383.
Mar y Cuba: Cl 53 42-13, Medellín-Colombia. Tel. (4)2398291.
2- Dato de la Gobernación de Antioquia.
3- ChocQuibTown es una grupo musical colombiano que ha explorado la riqueza de la cultura musical del pacifico colombiano, fusionando ritmos como el bunde, la cumbia y el currulao, con el hip-hop, el reggae y el funk.
Dionisio recomienda …
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A todos los que montan un restaurante cuidar mucho su proyecto, pues mas que un hobby es una profesión exigente. La mala experiencia
que viví hace poco me hizo recordar como una "buena intención" puede conducir a una perversa experiencia gastronómica, y luego al descalabro económico del emprender (a). El negocio de la restauración es complejo: es de una única oportunidad: O AMAS EL SITIO Y SU PROPUESTA, O LO ODIAS... Y JAMÁS VOLVERÁS.
A todos los que montan un restaurante cuidar mucho su proyecto, pues mas que un hobby es una profesión exigente. La mala experiencia
que viví hace poco me hizo recordar como una "buena intención" puede conducir a una perversa experiencia gastronómica, y luego al descalabro económico del emprender (a). El negocio de la restauración es complejo: es de una única oportunidad: O AMAS EL SITIO Y SU PROPUESTA, O LO ODIAS... Y JAMÁS VOLVERÁS.
sábado, 6 de marzo de 2010
martes, 9 de febrero de 2010
¿Cocina latinoamericana? Crítica gastronómica - Bijao
Para asegurar la entrega de nuestras comunicaciones,
te invito a agregar dionisiopimiento@gmail.com a tu libreta de direcciones de correo
¿Cocina latinoamericana?
Bijao
Por: Dionisio Pimiento
“Dime qué comes y te diré quién eres”, es una reflexión ya muy oída pero que parece tomar una relevancia singular en estos tiempos en los que la gastronomía copa páginas de revistas y canales de televisión, o en la que los desórdenes alimenticios generan debates entre los mundos médicos, políticos, los de la moda y muchos otros. Sin duda somos lo que comemos por un asunto biológico, pero también y por supuesto porque comemos lo que culturalmente es bueno y aceptado por el grupo social como lo afirma el antropólogo Luis A. Ramírez Vidal. La gastronomía cambia nuestra relación con el otro, pues la cocina de un grupo humano es el resumen de sus prácticas, ritos, símbolos, representaciones y normas.
Al visitar recientemente el restaurante Bijao en parte motivado por el rumor que ya corría por las callejuelas de nuestra Villa de la Candelaria de que iban a cerrarlo (cosa que por fortuna pude desmentir estando allí), te reciben diciéndote que es Latinoamérica el eje inspirador de su propuesta. No pude más que pensar lo que ha sido y lo que intenta ser este Continente . Reflexionar con dolor como un idioma y hasta una religión mayoritaria común de nada nos han servido en aras de concretar un real proyecto integracionista, mientras en otras regiones como Europa han habido valiosos intentos (con todos sus tropiezos y falencias) que se han superpuesto a guerras mundiales, a religiones opuestas y a ser incluso una torre de babel.
Con cada chip de camote, de yuca y remolacha que acompañaba con los maravillosos dips de suero con especias, maíz tierno o el de cangrejo, imaginaba el efecto que sin duda tuvo el Descubrimiento de América para la cocina española y europea: un momento de explosión y de verdadera conquista pues llegaron nuevos ingredientes como los tomates, el maíz o el pimiento.
Pero ¿qué es eso de “inspiración latinoamericana”? Será ese intento de síntesis entre los elementos indígenas pero de muchas tribus, diversas e incluso opuestas en la antigüedad, más la sazón española que impuso lo bien visto sacando de nuestros hábitos lo que antes era habitual y que hoy nos parece inadmisible (los guisos de manatí e iguana, los insectos, etc.), acompañada de la inventiva africana, y en algunos casos de los efectos y sabores propios de las migraciones europeas o asiáticas.
Más allá de las reflexiones políticas que nos llevarían a afirmar que es imposible una gastronomía única tanto para un Continente como un País, son muchas las valoraciones positivas que tendría de Bijao: comenzaría evocando su maravillosa arquitectura, la cocina visible en el sótano, las salitas o “reservados”, la mágica terraza del último piso y aquel verde y frondoso árbol que ha sabido resistir años y sobre todo mucho ruido de los bares vecinos.
Bebo un sorbo de la bella copa que contiene Kir Royal compuesto por las porciones adecuadas de champagne y licor de cassis , para luego probar la sugestiva limonada de pétalos de rosas. Sigo con las bolitas de cangrejo rebozadas de quinua y con las empanadas de lomo con dos ajíes. Me preparo para degustar la yuca o bien bañada en hogao y aceite oliva o acompañada de mantequilla de aguacate. Quizás siga con un cebiche de pulpo o de camarones: pequeñas porciones bellamente servidas. Me preparo para viajar a Brasil a través de la moqueca , y dando saltos llego a Argentina en busca de un inolvidable bife de chorizo. Me sorprende la refinación intelectual que hay detrás del plato de los “Tres Patos” y cierro con un volcán de chocolate o con cualquiera de los postres lleno de sabores coloridos.
Espero que no sea el próximo cierre que tengamos en nuestra oferta gastronómica, pues aplaudo a Bijao por su estética coherente, por la bella y apropiada vajilla para cada plato, por su gran servicio, y por el maravilloso nombre que nos hace recordar los paseos de “olla” en los que la abuela empacaba en una hoja de biao la carne molida, el huevo y el arroz, o incluso el quesito hecho por sus manos con bocadillo. Aplaudo igualmente a su chef Andrei, el mismo que dedica más tiempo a saludar a sus comensales que a llenar las páginas sociales de nuestro jet-set criollo.
Es noche de excesos así que espero paciente y ansioso el “Codito de Cerdo”, el mismo que tiene tras de sí horas de lentísima cocción. Mientras lo pruebo gimo sin vergüenza pues como lo dijo Bouvard y Pécuchet “debemos comer gimiendo pues por este camino el hombre perdió la inocencia" .
Dionisio
---------------------------------------
Dionisio recomienda….
Las vajillas y demás utensilios para servir que comunican y hacen parte clara de la experiencia gastronómica. Puede ser tan válida una vajilla completa empacada en baúl cerrado con terciopelo, o algunas de las más novedosas de nuestras marcas locales, como una vajilla de barro de Boyacá o las pintadas a mano del Carmen de Viboral. No olvidemos las cucharas de palo irremplazables en la cocina y las piedras para amasar.
Nos veremos en:
o dionisiopimiento@gmail.com
o Facebook: Dionisio Pimiento
o Twitter: dpimiento
o Blogger: dpimiento
1- Restaurante Bijao: Cra. 37 A # 8-66. Tel. 3116294. El Poblado, cercanías el Parque Lleras. Medellín-Colombia.
2- Aquí sugiero leer el libro “América Mestiza” del excelente escritor y filósofo colombiano William Ospina.
3- Reconciliándome incluso con ésta al tiempo colorida e invisible verdura.
4- El licor de Cassis es más una crème propia de la región de Dijon, en Francia, la misma de la famosa mostaza y del poco agradable “pain de épices”. Es un licor de grosellas de poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas.
5- Este cereal de los Andes hoy revalorizada por la nueva onda gastronómica.
6- La moqueca, denominada a veces también como Moqueca de Peixe, es un cocido de pescados, cebolla, pimiento, tomate, cilantro, aceite de palma y leche de coco.
7- Biao-Bijao.
8- Gustave Flaubert en sus postreros días escribe y logra publicar obras como "Tres Cuentos: Herodías, Un corazón sencillo y La Leyenda de San Julián el Hospitalario". Comienza a escribir "Bouvard y Pécuchet", obra que no concluye y que es publicada póstumamente.
9- Tomado de “El Sabor de Colombia”; Villegas Editores.
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¿Cocina latinoamericana?
Bijao
Por: Dionisio Pimiento
“Dime qué comes y te diré quién eres”, es una reflexión ya muy oída pero que parece tomar una relevancia singular en estos tiempos en los que la gastronomía copa páginas de revistas y canales de televisión, o en la que los desórdenes alimenticios generan debates entre los mundos médicos, políticos, los de la moda y muchos otros. Sin duda somos lo que comemos por un asunto biológico, pero también y por supuesto porque comemos lo que culturalmente es bueno y aceptado por el grupo social como lo afirma el antropólogo Luis A. Ramírez Vidal. La gastronomía cambia nuestra relación con el otro, pues la cocina de un grupo humano es el resumen de sus prácticas, ritos, símbolos, representaciones y normas.
Al visitar recientemente el restaurante Bijao en parte motivado por el rumor que ya corría por las callejuelas de nuestra Villa de la Candelaria de que iban a cerrarlo (cosa que por fortuna pude desmentir estando allí), te reciben diciéndote que es Latinoamérica el eje inspirador de su propuesta. No pude más que pensar lo que ha sido y lo que intenta ser este Continente . Reflexionar con dolor como un idioma y hasta una religión mayoritaria común de nada nos han servido en aras de concretar un real proyecto integracionista, mientras en otras regiones como Europa han habido valiosos intentos (con todos sus tropiezos y falencias) que se han superpuesto a guerras mundiales, a religiones opuestas y a ser incluso una torre de babel.
Con cada chip de camote, de yuca y remolacha que acompañaba con los maravillosos dips de suero con especias, maíz tierno o el de cangrejo, imaginaba el efecto que sin duda tuvo el Descubrimiento de América para la cocina española y europea: un momento de explosión y de verdadera conquista pues llegaron nuevos ingredientes como los tomates, el maíz o el pimiento.
Pero ¿qué es eso de “inspiración latinoamericana”? Será ese intento de síntesis entre los elementos indígenas pero de muchas tribus, diversas e incluso opuestas en la antigüedad, más la sazón española que impuso lo bien visto sacando de nuestros hábitos lo que antes era habitual y que hoy nos parece inadmisible (los guisos de manatí e iguana, los insectos, etc.), acompañada de la inventiva africana, y en algunos casos de los efectos y sabores propios de las migraciones europeas o asiáticas.
Más allá de las reflexiones políticas que nos llevarían a afirmar que es imposible una gastronomía única tanto para un Continente como un País, son muchas las valoraciones positivas que tendría de Bijao: comenzaría evocando su maravillosa arquitectura, la cocina visible en el sótano, las salitas o “reservados”, la mágica terraza del último piso y aquel verde y frondoso árbol que ha sabido resistir años y sobre todo mucho ruido de los bares vecinos.
Bebo un sorbo de la bella copa que contiene Kir Royal compuesto por las porciones adecuadas de champagne y licor de cassis , para luego probar la sugestiva limonada de pétalos de rosas. Sigo con las bolitas de cangrejo rebozadas de quinua y con las empanadas de lomo con dos ajíes. Me preparo para degustar la yuca o bien bañada en hogao y aceite oliva o acompañada de mantequilla de aguacate. Quizás siga con un cebiche de pulpo o de camarones: pequeñas porciones bellamente servidas. Me preparo para viajar a Brasil a través de la moqueca , y dando saltos llego a Argentina en busca de un inolvidable bife de chorizo. Me sorprende la refinación intelectual que hay detrás del plato de los “Tres Patos” y cierro con un volcán de chocolate o con cualquiera de los postres lleno de sabores coloridos.
Espero que no sea el próximo cierre que tengamos en nuestra oferta gastronómica, pues aplaudo a Bijao por su estética coherente, por la bella y apropiada vajilla para cada plato, por su gran servicio, y por el maravilloso nombre que nos hace recordar los paseos de “olla” en los que la abuela empacaba en una hoja de biao la carne molida, el huevo y el arroz, o incluso el quesito hecho por sus manos con bocadillo. Aplaudo igualmente a su chef Andrei, el mismo que dedica más tiempo a saludar a sus comensales que a llenar las páginas sociales de nuestro jet-set criollo.
Es noche de excesos así que espero paciente y ansioso el “Codito de Cerdo”, el mismo que tiene tras de sí horas de lentísima cocción. Mientras lo pruebo gimo sin vergüenza pues como lo dijo Bouvard y Pécuchet “debemos comer gimiendo pues por este camino el hombre perdió la inocencia" .
Dionisio
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Dionisio recomienda….
Las vajillas y demás utensilios para servir que comunican y hacen parte clara de la experiencia gastronómica. Puede ser tan válida una vajilla completa empacada en baúl cerrado con terciopelo, o algunas de las más novedosas de nuestras marcas locales, como una vajilla de barro de Boyacá o las pintadas a mano del Carmen de Viboral. No olvidemos las cucharas de palo irremplazables en la cocina y las piedras para amasar.
Nos veremos en:
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o Blogger: dpimiento
1- Restaurante Bijao: Cra. 37 A # 8-66. Tel. 3116294. El Poblado, cercanías el Parque Lleras. Medellín-Colombia.
2- Aquí sugiero leer el libro “América Mestiza” del excelente escritor y filósofo colombiano William Ospina.
3- Reconciliándome incluso con ésta al tiempo colorida e invisible verdura.
4- El licor de Cassis es más una crème propia de la región de Dijon, en Francia, la misma de la famosa mostaza y del poco agradable “pain de épices”. Es un licor de grosellas de poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas.
5- Este cereal de los Andes hoy revalorizada por la nueva onda gastronómica.
6- La moqueca, denominada a veces también como Moqueca de Peixe, es un cocido de pescados, cebolla, pimiento, tomate, cilantro, aceite de palma y leche de coco.
7- Biao-Bijao.
8- Gustave Flaubert en sus postreros días escribe y logra publicar obras como "Tres Cuentos: Herodías, Un corazón sencillo y La Leyenda de San Julián el Hospitalario". Comienza a escribir "Bouvard y Pécuchet", obra que no concluye y que es publicada póstumamente.
9- Tomado de “El Sabor de Colombia”; Villegas Editores.
miércoles, 13 de enero de 2010
THEATRUM: UN POCO DE LO MÁS EXCELSO DEL MUNDO
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UN POCO DE LO MÁS EXCELSO DEL MUNDO
Theatrum[1]
Por: Dionisio Pimiento
Llega un nuevo año, incluso comienza una nueva década, y son muchos los planes, proyectos e intenciones. Para muchos es incluso el momento de hablar de dietas que ayuden a controlar el voraz apetito de las navidades. Yo por el contrario les deseo que en este año que comienza COMAN MUCHO y muy rico, pero sobre todo que cocinen y coman junto a la gente que aman. Siempre he creído que ésta es la mejor dieta, “la que más alimenta y menos engorda”, usando una frase coloquial.
Les deseo que 2010 sea un año pletórico de ideas, descubrimientos y aprendizajes. Un año abundante en mágicos momentos, en el que sus mesas no estén vacías y que ojala, aunque suene a reinado de Cartagena, hayan menos mesas desprovistas en el mundo. Espero que sea un año de nuevos descubrimientos gastronómicos, de más críticas y de dinámicos intercambios con cada uno de Ustedes, los cómplices de esta aventura hacia una verdadera crítica gastronómica.
Justo para iniciar el año he querido comunicarles un poco de lo que pude descubrir durante las pasadas vacaciones en las que, sumándome a la iniciativa de Juanes a mi manera, busqué estrechar los lazos con nuestros hermanos ecuatorianos. Sin duda lo local y lo nacional es el foco de lo que quiero compartirles pues es lo que nos es común y propio, pero como nómada amo viajar (lejos o cerca, eso poco importa) y la gastronomía tiene un capítulo propio en tales aventuras que deseo compartirles.
Hablar hoy de Ecuador, nuestro país hermano, es hablar de nosotros, de los mismos, de los de hace 200 años y de los de hoy. Es sin duda una excusa para el encuentro en momentos de profundas distancias. Pero es también la ocasión para hacer un reconocimiento público a la excelente gastronomía ecuatoriana, con sus múltiples influencias procedentes del mar, la sierra y la selva; con el maíz, el cuy y el banano; los camarones, los langostinos y las omnipresentes variedades de ajíes. Una gastronomía que quizás no es tan pomposa y visible como su vecina peruana, pero maravillosa y amplísima.
Ecuador es hoy un país apreciado como destino para aprender español entre muchos extranjeros, cuya capital, Quito, es una ciudad cosmopolita. En este viaje, por ejemplo, pude descubrir en detalle el centro histórico, uno de los proyectos más exitosos de conservación y recuperación urbanística en Latinoamérica, ejemplo a seguir en centros urbanos que, como los nuestros, no son sólo caóticos sino también descuidados en términos de sus políticas de protección patrimonial. De emular igualmente es la uniformidad lograda en los letreros y anuncios de todos los almacenes en el centro, nada que ver con nuestros juegos de luces, casi pirotécnicos. En este espacio, de calles empedradas y empinadas, coinciden del arte religioso –producido en uno de los centros coloniales más destacados de la América hispana– y una extraordinaria oferta gastronómica.
Nunca podré olvidar el atún blanco del restaurante Sake[2] pero quiero describirles al detalle Theatrum, restaurante ubicado en el corazón de los teatros del centro y lugar que recoge algunos de los detalles (en el diseño, el interiorismo, el servicio y la gastronomía) que hacen de la experiencia una de las más excelsas que haya podido vivir.
Para comenzar, de ser necesario incluso suplique por una mesa al lado de ventana, la vista es maravillosa y será el complemento perfecto a una extraordinaria velada. Una vez allí déjese llevar por los excesos, y pida uno de los dos maravillosos y completos menús por solo US$39 (devaluados dolaritos) más impuestos: le esperarán dos (2) entradas, dos (2) platos fuertes, sorbete y postre. Año nuevo, vida nueva… Todo llegará preciosamente servido en una bellísima vajilla cuya jarra de agua es memorable. Estuve tentado a deslizarlo todo suavemente hacia mi chaqueta, pero sólo imaginar un agravamiento de las relaciones entre Colombia y Ecuador a causa de mi osadía, hacía estremecer todo mi cuerpo.
El diseño del espacio no pasa desapercibido: los techos tienen una altura sin igual para un restaurante de este tipo; el tapizado rojo está entre la tradición y la vanguardia; y las rosas nunca faltan. Una apuesta que sabe moverse por los límites que separan la contención del extremo, la precisión del exceso. ¡Todo bajo control! La música por el contrario merece ser más osada. Aquí sonaría muy bien un grupo como Anthony and the Johnsons: la andrógina voz de su cantante harían sublime el momento, casi orgásmico.
Lo primero que traen a su mesa es una mantequilla en cubitos para acompañar el pan de zapallo y el pan judío. En ocasiones anteriores pude probar un pan de tinta de calamar. Acompáñelo todo con un Carménère chileno mientras le agradece a los australes por haberle devuelto este placer a la humanidad. Si se les diera un Nóbel por tal logro, éste sería en todo caso más merecido que muchos de los recientemente entregados, especialmente en temas de paz.
Luego viene una degustación sorpresa: tartare de atún con alfalfa y un mousse de alcachofa en sus justas proporciones. Se sentirá acariciado y consentido con este gesto. Las entradas comienzan oficialmente con un pulpo a la parrilla aderezado con vinagreta de pesto: maravilloso su aroma aunque un tanto pasado en la cocción. Sigue la crema ligera de espárragos verdes con queso de oveja; como en el caso anterior, el aroma es inolvidable y el acto de servirlo frente a uno es cálido y sutil.
Una primera pausa introduce a los platos fuertes: un sorbete para chupar, consistente en una paletita de fresa servida en jugo de apio.
Esta segunda fase comienza con el arroz de azafrán con esos únicos camarones ecuatorianos y alcachofas, seguido de un cerdo cocido lentamente acompañado de una salsa de pera y morcilla. Un plato retador, suculento, extravagante, que no pasa desapercibido. Un plato arriesgado.
Una noche atrevida debe terminar así mismo. De postre se puede probar la deliciosa combinación de chocolate y banana baby[3] ecuatoriana envuelta en masa filo, acompañada con sopa tibia de chocolate y helado de vainilla. Otro de sus postres, el cuál pude probar años atrás, es un helado de queso azul, el cual siempre será el rey de reyes en mi corazón. Todo es para lamerse los dedos.
En 3 años es la tercera vez que visito Theatrum. El decorado y el personal no han variado, evidenciando la solidez de la propuesta. La gestión del talento humano y el compromiso de cada de los que allí trabajan hacen de éste un lugar Premium, en el que aunque el servicio puede ser un tanto lento al inicio, la amabilidad y calidad excelsa están aseguradas. ¡Gracias hermanos ecuatorianos!
Dionisio
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[1] Plaza del Teatro, Quito-Ecuador.
[2] http://www.sakerestaurants.com/html/es/sake_restaurante_quito.htm
[3] Oritos, conocidos en nuestro medio como murrapos, aquellos que adoramos chupar por uno de sus extremos.
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UN POCO DE LO MÁS EXCELSO DEL MUNDO
Theatrum[1]
Por: Dionisio Pimiento
Llega un nuevo año, incluso comienza una nueva década, y son muchos los planes, proyectos e intenciones. Para muchos es incluso el momento de hablar de dietas que ayuden a controlar el voraz apetito de las navidades. Yo por el contrario les deseo que en este año que comienza COMAN MUCHO y muy rico, pero sobre todo que cocinen y coman junto a la gente que aman. Siempre he creído que ésta es la mejor dieta, “la que más alimenta y menos engorda”, usando una frase coloquial.
Les deseo que 2010 sea un año pletórico de ideas, descubrimientos y aprendizajes. Un año abundante en mágicos momentos, en el que sus mesas no estén vacías y que ojala, aunque suene a reinado de Cartagena, hayan menos mesas desprovistas en el mundo. Espero que sea un año de nuevos descubrimientos gastronómicos, de más críticas y de dinámicos intercambios con cada uno de Ustedes, los cómplices de esta aventura hacia una verdadera crítica gastronómica.
Justo para iniciar el año he querido comunicarles un poco de lo que pude descubrir durante las pasadas vacaciones en las que, sumándome a la iniciativa de Juanes a mi manera, busqué estrechar los lazos con nuestros hermanos ecuatorianos. Sin duda lo local y lo nacional es el foco de lo que quiero compartirles pues es lo que nos es común y propio, pero como nómada amo viajar (lejos o cerca, eso poco importa) y la gastronomía tiene un capítulo propio en tales aventuras que deseo compartirles.
Hablar hoy de Ecuador, nuestro país hermano, es hablar de nosotros, de los mismos, de los de hace 200 años y de los de hoy. Es sin duda una excusa para el encuentro en momentos de profundas distancias. Pero es también la ocasión para hacer un reconocimiento público a la excelente gastronomía ecuatoriana, con sus múltiples influencias procedentes del mar, la sierra y la selva; con el maíz, el cuy y el banano; los camarones, los langostinos y las omnipresentes variedades de ajíes. Una gastronomía que quizás no es tan pomposa y visible como su vecina peruana, pero maravillosa y amplísima.
Ecuador es hoy un país apreciado como destino para aprender español entre muchos extranjeros, cuya capital, Quito, es una ciudad cosmopolita. En este viaje, por ejemplo, pude descubrir en detalle el centro histórico, uno de los proyectos más exitosos de conservación y recuperación urbanística en Latinoamérica, ejemplo a seguir en centros urbanos que, como los nuestros, no son sólo caóticos sino también descuidados en términos de sus políticas de protección patrimonial. De emular igualmente es la uniformidad lograda en los letreros y anuncios de todos los almacenes en el centro, nada que ver con nuestros juegos de luces, casi pirotécnicos. En este espacio, de calles empedradas y empinadas, coinciden del arte religioso –producido en uno de los centros coloniales más destacados de la América hispana– y una extraordinaria oferta gastronómica.
Nunca podré olvidar el atún blanco del restaurante Sake[2] pero quiero describirles al detalle Theatrum, restaurante ubicado en el corazón de los teatros del centro y lugar que recoge algunos de los detalles (en el diseño, el interiorismo, el servicio y la gastronomía) que hacen de la experiencia una de las más excelsas que haya podido vivir.
Para comenzar, de ser necesario incluso suplique por una mesa al lado de ventana, la vista es maravillosa y será el complemento perfecto a una extraordinaria velada. Una vez allí déjese llevar por los excesos, y pida uno de los dos maravillosos y completos menús por solo US$39 (devaluados dolaritos) más impuestos: le esperarán dos (2) entradas, dos (2) platos fuertes, sorbete y postre. Año nuevo, vida nueva… Todo llegará preciosamente servido en una bellísima vajilla cuya jarra de agua es memorable. Estuve tentado a deslizarlo todo suavemente hacia mi chaqueta, pero sólo imaginar un agravamiento de las relaciones entre Colombia y Ecuador a causa de mi osadía, hacía estremecer todo mi cuerpo.
El diseño del espacio no pasa desapercibido: los techos tienen una altura sin igual para un restaurante de este tipo; el tapizado rojo está entre la tradición y la vanguardia; y las rosas nunca faltan. Una apuesta que sabe moverse por los límites que separan la contención del extremo, la precisión del exceso. ¡Todo bajo control! La música por el contrario merece ser más osada. Aquí sonaría muy bien un grupo como Anthony and the Johnsons: la andrógina voz de su cantante harían sublime el momento, casi orgásmico.
Lo primero que traen a su mesa es una mantequilla en cubitos para acompañar el pan de zapallo y el pan judío. En ocasiones anteriores pude probar un pan de tinta de calamar. Acompáñelo todo con un Carménère chileno mientras le agradece a los australes por haberle devuelto este placer a la humanidad. Si se les diera un Nóbel por tal logro, éste sería en todo caso más merecido que muchos de los recientemente entregados, especialmente en temas de paz.
Luego viene una degustación sorpresa: tartare de atún con alfalfa y un mousse de alcachofa en sus justas proporciones. Se sentirá acariciado y consentido con este gesto. Las entradas comienzan oficialmente con un pulpo a la parrilla aderezado con vinagreta de pesto: maravilloso su aroma aunque un tanto pasado en la cocción. Sigue la crema ligera de espárragos verdes con queso de oveja; como en el caso anterior, el aroma es inolvidable y el acto de servirlo frente a uno es cálido y sutil.
Una primera pausa introduce a los platos fuertes: un sorbete para chupar, consistente en una paletita de fresa servida en jugo de apio.
Esta segunda fase comienza con el arroz de azafrán con esos únicos camarones ecuatorianos y alcachofas, seguido de un cerdo cocido lentamente acompañado de una salsa de pera y morcilla. Un plato retador, suculento, extravagante, que no pasa desapercibido. Un plato arriesgado.
Una noche atrevida debe terminar así mismo. De postre se puede probar la deliciosa combinación de chocolate y banana baby[3] ecuatoriana envuelta en masa filo, acompañada con sopa tibia de chocolate y helado de vainilla. Otro de sus postres, el cuál pude probar años atrás, es un helado de queso azul, el cual siempre será el rey de reyes en mi corazón. Todo es para lamerse los dedos.
En 3 años es la tercera vez que visito Theatrum. El decorado y el personal no han variado, evidenciando la solidez de la propuesta. La gestión del talento humano y el compromiso de cada de los que allí trabajan hacen de éste un lugar Premium, en el que aunque el servicio puede ser un tanto lento al inicio, la amabilidad y calidad excelsa están aseguradas. ¡Gracias hermanos ecuatorianos!
Dionisio
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[1] Plaza del Teatro, Quito-Ecuador.
[2] http://www.sakerestaurants.com/html/es/sake_restaurante_quito.htm
[3] Oritos, conocidos en nuestro medio como murrapos, aquellos que adoramos chupar por uno de sus extremos.
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No tomar clases de etiqueta y protocolo mientras no se esté seguro de las amplias referencias culturales de quién vaya a dictarlo en aras de evitar grandes desilusiones. Las “buenas maneras” en la mesa no son únicas para toda la humanidad: unos exaltan el buen uso de los cubiertos, mientras otros ven con buenos ojos el uso de la mano; unas culturas aprecian el dejar un poco en el plato (será por aquello de no mostrarse muy “hambreado”), mientras otras culturas valoran el comerlo todo y hasta cerrar con un poderoso y sonoro eructo.
No tomar clases de etiqueta y protocolo mientras no se esté seguro de las amplias referencias culturales de quién vaya a dictarlo en aras de evitar grandes desilusiones. Las “buenas maneras” en la mesa no son únicas para toda la humanidad: unos exaltan el buen uso de los cubiertos, mientras otros ven con buenos ojos el uso de la mano; unas culturas aprecian el dejar un poco en el plato (será por aquello de no mostrarse muy “hambreado”), mientras otras culturas valoran el comerlo todo y hasta cerrar con un poderoso y sonoro eructo.
Artículo en ADN
Los invito a leer el periódico ADN de ayer ... gracias por este espacio para hablar del reto que se esconde en la crítica gastronómica
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