Crítica gastronómica: restaurante Mystique

UNA COCINA QUE SÍ HA EVOLUCIONADO
Restaurante Mystique
Cra. 33 #7-55, Medellín-Colombia. Teléfono: 57 4 + 311 82 21

Por: Dionisio Pimiento para la revista Paladares de El Colombiano

Empiezo este 2011 con pie derecho. Ya he renunciado a las metas que sé que no cumpliré: hacer dieta e ir al gimnasio; así que para este nuevo año me propongo justo lo contrario: comer delicioso, disfrutar de lo efímero de la vida, no temer a los excesos, acumular kilos con gracia y sonreír ante cada buen Carménère. Desde esta noche me aplicaré con dedicación ante estas metas –esta vez no quiero fallar- y decido visitar Mystique.

¡Cuánto ha evolucionado Juan Pablo Valencia, chef y propietario de este restaurante, desde la primera vez que le visité –hace ya más de un año-! Este hombre predestinado por su apellido a la política ha terminado en la cocina, y claramente lo prefiero allí.

La noche es lluviosa lo que ha abierto mi apetito, así que comencemos. Mientras llega una copita de vino observo el sitio: la intencionalidad ecléctica es absoluta: baño verde, jaulas con pájaros sintéticos, los gallos que llevan la cuenta, hojas de laurel, papel de colgadura, el mural del ingreso y las copas rojas para el agua. Nada es convencional aquí, comenzado por la relación directa, tête-à-tête, con el chef que hace la mise en place en medio del restaurante, de una manera pública y visible. Noche a noche tiene lugar este performance. Confieso que cuando lo vi la primera vez estaba seguro que no duraría: qué bueno que me equivoqué y que Juan Pablo sigue allí, en su mesón, sirviendo delante de todos, en un acto franco y ceremonioso.

De uniforme impecable llega el cálido Samuel, el mesero estrella –su estilo cercano es la antítesis de la “tiesura” de los meseros de El Cielo-, en sus manos llega el vino que beberé esta noche: un tinto de intenso sabor a barrica, con gran principio aunque adolece de un gran final.

Minutos después llegan a mi mesa dos “regalitos del chef”: un pocillo con sopa de petit pois (arvejas), galanga (conocida como el jengibre azul) con espárragos, ajonjolí negro, pecorino y aceite especial. El segundo es una tajada asada de pan brioche (1) hecho en casa con un dip de zanahoria. ¡Qué linda manera de decirte bienvenido para que olvides los malos ratos de la semana!

Entre sorbo y sorbo de vino me pregunto ¿por qué Mystique? Me gusta desvariar y jugar a las hipótesis: ¿el nombre estará ligado a uno de los personajes de X-Men? ¿Será que esta super villana marcó la infancia del chef? ¿Será acaso siguiendo la traducción literal, una alusión directa a lo místico y al misticismo que acompaña a todos quienes trabajan aquí?

Sin una respuesta definitiva me sumerjo en la cena: comencemos con las espinacas catalanas, uno de los platos más sorprendentes de mi vida. El contraste está asegurado con el pan de masa agria (me atrevo a apostar que es de Eduardo Madrid, panadero instalado en Envigado), uvas pasas y calamaritos crocantes. Sigo con los ceviches: el de pulpo con tomates cherry al jerez, y el de róbalo con espuma tibia de maíz ahumado.

Viene un tercer regalo del restaurante: un sorbete muy fresco de agua de rosas, lychee y agraz para limpiar el paladar y prepararlo para lo que sigue. Y lo que sigue es el Tataki de Hamachi con corazones de alcachofa crocante. Vamos ahora por las carnes rojas. Comienzo con un steak tartare o tartar de ternera –en este caso uruguayo- con galletas de queso gruyère. Es noche de valentías, todo se vale, así que me lanzo por un foie gras(2) al momento, pan brioche con aceite de trufa y albaricoques al cognac. Éste no es un plato de contrastes, sino de simpatías o antipatías, de sabores extremos. Es un salto al vacío.

Llega a mi mesa el cuarto regalo del restaurante: una copa fría de limoncello, el tradicional licor italiano. ¡Una noche sin fin!

Para cumplir a cabalidad con mis metas de año nuevo pido dos postres a falta de uno: un volcán de chocolate Santander (aunque les quedó demasiado cocido) con helado de lychee y coulis de maracuyá; y remato con la degustación de helados y sorbetes Mystique.

Termino con un té de flor de Jamaica –el cuál también llega con regalo: un peligroso turrón-, y claro, con el regalito final: la cuenta, viene un huevo que rompo para leer la bella frase que introdujeron en su interior. Ni se cuánto pago pues llega un regalo extra: unos petits four –pastelitos pequeños- de café.

Ésta es verdadera cocina en evolución. No es comida con una voz cantante y un coro, sino de ensamble vocal, donde cada voz, cada sabor, es tan poderoso como los otros, cada uno con un registro distinto pero todos en la misma clave. Esto es pura mística.

(1) Este pan francés dulce es muy importante en la historia pues Rousseau en su autobiografía "Las Confesiones" de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta y que la hizo protagonista del ridículo y la crítica pública.
(2) El foie gras traduce hígado graso, y es el hígado hipertrofiado de un pato que ha sido sobrealimentado. Espero por el bien de mi corrompida consciencia que este pato haya sido tratado bajo el reglamento de la Comisión Europea, y que así pueda regresar a Mystique a comerlo sin límites.