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miércoles, 21 de octubre de 2009

Crítica gastronómica: empezamos con el restaurante MUNDOS‏

RESTAURANTE MUNDOS

Vía Llanogrande, Rionegro-Antioquia
Colombia

Para hablar del restaurante Mundos, recientemente premiado, hay necesariamente que referirse al proceso que vive Medellín en su urgida articulación con el Valle de San Nicolás.

El Valle de Aburrá que algunos quisiéramos denominar el Gran Medellín para ganar en sinergias y en coherencias de actuación, asegurando un proceso de desarrollo territorial colectivo y menos marcado por desatinos políticos municipales; vive hoy el típico proceso de suburbios muy al estilo del siempre copiado esquema norteamericano. Aquel esquema en el que la ciudad va desconcentrándose y aquellos con mayor poder adquisitivo se van alejando de los centros como prueba de su esmero por “huir” de las problemáticas propias de la urbe y/o de su deseo de alcanzar una mayor “calidad” de vida. En este caso además estos nuevos “suburbios” permiten respirar un mejor aire; sentirnos “seguros” gracias a gigantescos enmallados y sistemas de seguridad privada y fantasear en el reencuentro con la vida campesina.

El llamado Oriente Antioqueño es hoy un claro suburbio de Medellín al que llegan (y deben llegar como parte de su subsistencia) todas las cadenas de supermercados, tiendas, cinemas, restaurantes, etc. En últimas o en principio, allí se está concentrando la mayor capacidad adquisitiva de la Región.

Así las cosas antes se “hacía la vuelta a Oriente” en búsqueda de la típica parrillada, del espíritu de la fonda o de un aguardiente; mientras hoy quiénes habitan la zona desean un poco de “cosmopolitanismo”[1]. Es allí donde se inserta la propuesta del restaurante Mundos, una significativa inversión con varios aciertos pero que no logra la coherencia que pareciese buscar. Una apuesta que se queda a medio camino recordándonos mucho de lo que la sociedad paisa es: una cultura un tanto excesiva y pretenciosa, pero igual cálida y emprendedora.

De Mundos hay que reconocer por encima de todo la calidad y sobre calidez en el servicio, sin duda propio de los habitantes de la zona. Cada pregunta va acompañada de una gigantesca sonrisa que hacen del momento, único. Igual hay que apreciar la bellísima casona y la estratégica ubicación. El esmero del proceso de restauración del ambiente y claro, la magnífica sazón en casi todos sus platos.

Para comenzar habría que reconocer la amplia carta con propuestas muy heterogéneas. Esta podría ser a la vez el principal punto a favor pero también la mayor razón de crítica de Mundos. Hay un poco de todo sin que se perciba consistencia. Además degustar un fois gras o algún plato árabe en una cuasi-fonda con aires de refinamiento suena extraño: hay el evidente deseo de dar un salto, pero que se queda a medias.

Son enviciadoras las medallitas de plátano con suero costeño. Son incluso, peligrosas.

Las costillitas siempre serán un motivo para ir: el magnífico sabor y la inmensa ternura de la carne, la cual sólo es posible en cocciones lentas y llenas de compromiso y hasta de amor. Es una delicia comerlas con la mano y chuparse cada dedo. En todo caso en el plato servido sobra algo: es un tanto excesivo evidenciando aquello que ya mencionábamos al decir que aún no logra Mundos la coherencia que busca: entre la sofisticación y la abundancia. Quizás habría que sacar del plato la arepa (pues los paisas cada vez saben mejor vivir sin ella).

Probé igualmente el salmón en papillote: perfecta cocción y una salsa de hierbas y jerez única. Venía con un cogollo de lechuga bañada en salsa maravillosa, y un puré extraordinario; cuya porción podría haber sido más mesurada en aras de la coherencia ya mencionada.

Lamentablemente tan cálidas experiencias culinarias han sido matizadas por otras que percibo sujetas a mejora. He probado sus rissotos y hasta ahora no me he sentido capaz de concluirlos pues están pasados en su cocción y faltos de interés (no hay sabores que reten).

Una noche de invierno tuve un extraño antojo de un Margarita. Me imaginaba el típico trago que mi mente elabora un tanto ácido, verdoso, con el borde salado; pero mientras imaginaba esto llegaba un trago dulzón, decorado con un copo de hielo azul… sí, azul. Me explicaron que era el “toque de la casa” pero mientras pedía el cambio añorando un tradicional Margarita, imaginaba que en casos como estos es mejor que los restaurantes creen nuevos cocktails con nombres delirantes como “La laguna azul”, “dulzor en azules” o incluso con referencias geográficas como “Oriente Azul”, para llamar tan singulares creaciones; y que a los amantes del Margarita nos den aquel traguito “humilde” un tanto ácido, salado y muy frío.

Momentos más tarde descubriríamos que el azul es el color del sitio pues probé un Mouse de chocolate y voilà: para mi sorpresa llego un postrecito servido en la típica copa del Astor (pero que en El Astor luce maravillosa), con un poco de crema chantilly, nueces y una extraña salsa azul que mi paladar no podía reconocer (o no quería). Luego supe que era nuevamente “el toque de la casa” y que aquello era licor de menta. De nuevo mi mente añoraba un Mouse de chocolate sereno, humilde si se quiere, sin pretensiones; o esperaba una propuesta audaz propia de una restaurante que pretende recoger lo mejor del mundo … pero no tuve ni lo uno ni lo otro.

Invitaría igualmente a los dueños de Mundos a revisar la bolsa lánguida con confites habituales que entregan al final: mentas y algunos super cocos. Este de hecho es uno de los temas menos sólidos de los restaurantes locales: pocos rematan con "broche de oro" la visita al restaurante con un toque original más allá de la habitual menta.

Para terminar debo hacer algunas anotaciones: el maravilloso vinito tinto que tomé, pero al tiempo mi extrema preocupación por las muchas botellas de vino que se usan para decorar el sitio. Confío que sean botellas vacías o que jamás vayan a servidas a un comensal (por lo menos a mí no, por favor) pues ninguna regla de conversación se pone en marcha: son botellas expuestas a la luz, a los cambios climáticos, etc. Hacen parte de hecho de un decorado interior un tanto excesivo: yo empezaría por quitar unos cuadros un tanto simplones (como de clase de pintura de jueves en la tarde) y a dejar que el sitio brille por sí mismo.

Por último quizás también quitaría los cubitos de hielo que llenaban el orinal. Aún me estoy preguntando que singular interés se esconde en tal acto, si de hecho el Oriente Antioqueño ya es lo suficiente frío. Estoy profundamente inquieto y realmente quisiera saber que se pretende con esto, pues me sentí hasta intimidado de usar aquel espacio y tentado a buscar alguna “manguita” en los alrededores.


Mundos es un lugar precioso con una excelente ubicación, Verdísimo y con una infinita calidez, pero quizás un tanto pretencioso. Por supuesto que volveré además porque me interesa seguir tomándole el pulso al proceso de urbanización de esta zona de Antioquia y sus efectos; pero sobre todo por sus excelentes monedas de plátano y costillitas. Espero ver menos toques azules la próxima vez y no sentirme intimado por aquellos cubitos de hielo en tan noble lugar.

Dionisio






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