Un huerto que siento propio en un Jardín que cada vez es más público

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Paladares de El Colombiano

Aún recuerdo una de los pocas veces que visité el Jardín Botánico Joaquín Antonio Uribe antes que el interés político y público se posase sobre él. Recuerdo su abandono y la gran malla que insistía en su marginación de la ciudad … el tiempo ha pasado y por fortuna el Jardín se ha convertido en uno de los ejes del llamado Polo Norte que se completa con Parque Explora, la Universidad de Antioquia y un Planetario urgido de más atención, entre otras apuestas de ciudad.

El Jardín se convierte en una de las mejores excusas para atravesar la ciudad, para descubrir una zona que por años negamos, para abandonar por instantes nuestro pequeño mundillo en el sur, en el oriente o en el occidente de la ciudad, protegidos por las porterías y los vigilantes. Conciertos, festivales, fiestas del libro … son muchas las excusas culturales que se complementan perfectamente con la buena gastronomía de In Situ, una preciosa apuesta arquitectónica en el corazón del Patio de la Azaleas.

Obviaré su propuesta de picnic pues su metodología de pago un día me espantó entre la ilógica y el mal servicio telefónico, y no me he atrevido a regresar. Prefiero picniquear en el Jardín con mi propia canasta. Pero sí tengo mucho que decir de su comida, de su buen aunque lento servicio, de sus mesas macizas de madera oscura y sobre todo del huerto, a mi juicio lo que le hace único como restaurante. Me encanta la ilusión cierta o falsa, eso poco importa, de que de allí vienen las hierbas que se usan en cada plato. Esta huerta siempre inspira la que intento tener en casa pero no logro que mi albahaca esté tan vigorosa como la de In Situ. En todo caso no cedo en mi ilusión.

Sin duda estas hierbas son parte del secreto de esos triángulos Mare Mare rellenos de frutos de mar y con salsa de mariscos; y de las chuletas de cerdo al humo con salsa de tamarindo o del pescado Arizá bañado en salsa de curry y coco. Es ese romero, ese orégano, ese tomillo los que hacen tan especiales su carpaccio de atún, su crema de langostinos y almendras, las setas del suribio y claro, el pan de hierbas con aceite de oliva y aceto balsámico para sumergir cada pellizquito que tomamos. Es esa albahaca de In Situ la protagonista en abundancia del fetuccini primavera junto con el tomate, la mozzarella y el aceite extra virgen.

Entre el sonido de grillos y algunas mariposas que aletean he podido mostrar a extranjeros una bella versión de nuestra bandeja paisa con fríjoles, viruta con papa, carne de cerdo, chicharroncito, maíz, arroz y choricitos; la que luego rematamos con un juego de cartas con las fotos y descripción de los postres de la casa. Sabiendo que habrá café y una larga caminata por el Jardín Botánico, me atrevo con mis dos pecadillos dulces favoritos: el pie de maracuyá con chocolate, contraste de contrastes, y la pannacota de romero y miel de angelitas.

Cuenta pagada, último sorbo de café y una ojeada al huerto antes de empezar la caminata de la “digestión serena”. Mientras, pienso en cómo la voluntad política y la buena gastronomía maridan … pero, a propósito: ¿cuándo será que el tema gastronómico tendrá en Medellín, en Colombia, un rol prioritario en las políticas públicas?