¡Qué no haría para enamorarte!

Restaurante Queareparaenamorarte

Por: Dionisio Pimiento (dpimiento/twitter) para Portafolio

Juanes, Anthony Bourdain y Ferran Adrià han estado aquí, en este espacio que demuestra con hechos que Colombia puede ser contenido ganador para un proyecto que conjuga la mirada antropológica, la cocina, los negocios, la coherencia y la felicidad.

Entre versiones se ha dicho que Julián Estrada, su dueño,  es Dionisio Pimiento y viceversa. Ya quisiera yo ser Julián pero tanta dicha no me es posible.

Aprecio los textos del ayer de este antropólogo, sus andanzas de juventud y su presente brioso en función de nuestra cocina popular colombiana. Aplaudo su esfuerzo como asesor del Ministerio de Cultura en pro de una política pública para nuestra cocina tradicional,  a pesar de los perversos funcionarios que lideran el tema. 

Soy un enamorado absoluto de su filosofía y de esta esquinita en las partidas de El Retiro dónde se ubica su restaurante Queareparaenamorarte, a minutos del Aeropuerto de Rionegro. He visto la evolución de este espacio y cómo la vegetación se ha convertido en la mejor cómplice. En silencio soy un seguidor profundo del trabajo que ha hecho de la mano de Eli, su cómplice, mujer de estas tierras y de cabello corto que usualmente saluda detrás de la barra. Ambos ponen en cada detalle toda su pasión y en cada platillo la honestidad de su propuesta.

Aquí sentado entre enredaderas y flores locales, y pensando en el vuelo que debo tomar en un par de horas, me saboreo con los platos de una carta que conozco casi de memoria. Esta “cocina criolla de dedo parado” me seduce tanto como el nombre del restaurante: Queareparaenamorarte … degusto cada sílaba pensando en arepas tostadas y en el amor sincero que siento por quién me acompaña en este almuerzo … ¿qué no haría para enamorarla? Por ella, todo, todo lo que no me traicione.

A su lado, repasamos juntos el pollo de abuelita alcahueta, el pusandao de fogón de negros y el morrillo monteriano. Nos re-enamoramos con los huesos de marrano sutamarcheno y entramos en delirio con el puchero con puré de papa criolla gratinado. Todo llega servido en las muy colombianas y bellas vajillas del Carmen de Viboral.

Tomates de árbol, lulos, flores locales, portacomidas, bandejas con pimentones, máquinas de moler. Todo hace parte de un decorado cero artificioso: de la investigación y la academia a la vida cotidiana. Éste podría ser el resumen de la vida de Julián hasta la concreción en este Restaurante.

A nuestra mesa llegan nuevos platillos para enamorarse: albóndigas endiabladas, mini arepitas amarillas, la parentela de empanadas, chorizos de todo tipo, ají tradicional así como de mango biche y guanábana. La oferta de vinos no es lo que importa aquí,  así que ordenamos guarapo, mistela y un aguardientico. Pasamos del tamal de Guapi,  su monocromía riñe con el colorido de nuestro Pacífico.

Y como si se tratase de “usar mis últimos cartuchos amorosos", vamos ahora con los postres. Que todos lleguen a la mesa pues hoy quiero conquistar su estómago sibarita. Mazamorra con panela rayada al lado de una versión local de fondant de chocolate con “crema” de barrio.  Seguimos con obleas con arequipe y dulce de mora para casi jugar a “tú me das y yo te doy”; y para rematar este acto amoroso: cuajada con melao, colitas de tomate de árbol y casquitos de guayaba con queso momposino.

Aquí están nuestras masas, nuestros caldos y nuestras frituras. Aquí se sirven nuestras porciones en presentaciones cuidadas pero sinceras. Aquí se congregan a la mesa nuestras raíces negras, indígenas y españolas con todo y sus orígenes árabes y judíos. Aquí nos reunimos para enamorarnos.

Panaderías joyerías

Por: Dionisio Pimiento para Decanter

Antes simplemente “pan negro”, barato, maravilloso por simple, el eje de muchas dietas mundiales, el referente histórico del costo de vida (sin duda más profundo que el indicador big mac) y hoy, “pan integral”, tan maravilloso como siempre pero a precios considerablemente más altos. De producto básico a oferta premium, de primera necesidad a gran lujo, de manos que amasan para saciar a manos que sorprenden. De la panadería del barrio a panaderías joyerías.

Si la gastronomía es la síntesis del universo, el pan es uno de los más completos resúmenes al ser uno de los primeros alimentos de la humanidad. Es un alimento de civilización puesto que, por un lado, es uno de los productos que se derivan de la sofisticación cultural que se produce con el cambio del nomadismo y la economía basada en la caza, al sedentarismo y el dominio de la agricultura. De otro lado -y muy a pesar de que con éste alimento se propició el rápido crecimiento de las caries dentales (como consecuencia de la gran cantidad de carbohidratos y harinas)-, ha sido también el facilitador de que muchos procesos culturales hayan sido posibles.  Es decir, el pan es tanto resultado de los procesos de civilización, como un propiciador de los mismos.

El pan fue experimentando mejoras en la molienda de sus granos, su horneado y poco a poco fue pasando de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añadían diversos aditivos. Hacia finales del siglo XX su consumo descendió cerca de un 70%.  Hoy el mundo entero pide a gritos el regreso a lo artesanal, a los orígenes, y esto es justo lo que se encuentra en tanto sitios hoy alrededor del mundo y claro, también en Colombia, en los que abundan los aromas, las variedades y las preparaciones; en los que la exhibición es cuidadosa y bajo las mejores técnicas del vitrinismo y con vendedores bilingües; en los que se puede ver al fondo al grupo de panaderos amasando de blanco impecable o incluso asistir a una cata a ciegas como ya se hace en los mundos del vino, del queso, el aceite o de los embutidos; y en los que también puedes comprar el libro de Xavier Barriga o del panadero del momento en el que nos habla de la pasión y la paciencia que un pan exige.

Blogs y foros especializados, salones y ferias son evidencias también de como esa milenaria mezcla de harina, levadura, agua y sal se sofistica, aunque muchas de esas “boutiques del pan” no sean más que fachadas de la mentira, en las que la promesa de ingredientes, de la mano sabia y artesanal o de los procesos no se cumple como sí la del precio a la altura de una piedra preciosa.

Buenos recuerdos y de sitios honestos, llegan como transportados en una nube con olor a pan.  Harina en Madrid evoca  hogazas de trigo, pan de cerveza y la castaña como insumo básico. Maria´s Bakery en la misma ciudad es tan acogedora como el mejor de los panes. Sullivan Street Bakery en New York me hace pensar en las manos de un joven que viaja a Italia a estudiar escultura y regresa a Estados Unidos a hacer uno de los mejores panes hasta el punto que The NY Times publica las recetas.

 

Llegan también los recuerdos que otros comparten generosamente, como cuando Jorge Iván en las redes sociales nos llevaba de viaje a a Lepi Boulangerie en Argentina, a Jacques Pastelería y Panadería en Bogotá o a San Francisco Sourdough en EEUU. 

Eduardo Madrid, María Adelaida López y Bakuba son mis mejores hogazas de pan en tierras paisas, y Turris, Crustó y Baluard son sinónimos de panes y momentos inolvidables en la capital de Cataluña –la misma que se debate entre el oportunismo político de algunos, la aspiración sentimental de otros por recuperar la independencia, y la viabilidad de ese camino-. Capítulo aparte merecen  en esta ciudad la panadería Barcelona Reykjavik cuyo pan de nueces y el de sal gruesa con romero son fantásticos pero impagables; y La Trinidad Panes Creativos, un pequeño taller en el que un hombre sabiamente humilde,  Daniel Jordà, conjuga gastronomía y arte en preparaciones únicas que se te quedan en medio tanto del corazón como de las ideas.

 

Bueno … hasta aquí llega esta historia, una masa madre que he vigilado por días como a un hijo me espera para amasar mi primer pan rústico aromático … éste es parte del efecto del boom del pan: todos queremos intentarlo en casa, probar nuevos sabores fuera aunque empujemos los precios a los cielos y la brecha entre la versión commodity y la excepcional nos distancie en un producto que siempre fue democrático.