MEDELLÍN NEGRA Y PACÍFICA

MEDELLÍN NEGRA Y PACÍFICA
Cangrejo y Coco – Mar y Cuba
Por: Dionisio Pimiento
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.

Pese al actual y notorio interés por la gastronomía, el ejercicio de la crítica en este campo se ha limitado al mundo de la culinaria. Lo que se hace en su nombre parece más el comentario de una tía rica y solterona, en el que se encadenan los precios de los platos a opiniones ocurrentes. El repertorio resultante es digno de uno de los “martillos” de Sotheby’s o Christie’s, las afamadas casas de subastas de arte: listados de “impresiones” ligeras y gustadoras seguidas de tarifas. El nivel de reflexión es mínimo. La posibilidad de enriquecer la cocina con otras disciplinas, lejana. Como amante de la culinaria y sus realidades asociadas, he decidido arriesgarme a compartir algunas miradas personales con respecto al fenómeno y su análisis en contexto: ¡la gastronomía puede ser un excelente camino para acercarse al mundo! Agradezco pues a Paladares de El Colombiano y les doy a todos la bienvenida a una conversación que apenas empieza y que será alimentada por Ustedes.

Para esta primera vez (en medios impresos) opté por dejar de lado los restaurantes trendies de Medellín, y preferí tomar partido por sitios menos renombrados, pero al alcance de más personas. Un riesgo, por supuesto, pero de los que me interesan.

Por varios días pensé en la Medellín negra –con 376.589 personas que pertenecen a dicha etnia-, lo que me remitió inevitablemente a valorar los aportes que han hecho estas comunidades a la música, la cocina y al arte en general. Mientras oía algo de ChocQuibTown , reconocía como muchos de los grandes movimientos musicales han venido de su mano: jazz, blues, rock and roll, hip-hop y hasta el reggaeton. Al mismo tiempo, hacía un homenaje privado a las negras que, cocinando en la Colonia para blancos y mestizos, contribuyeron enormemente a configurar lo que hoy mal llamamos “comida típica colombiana”.

Con estas ideas en la cabeza, emprendo un recorrido de sur a centro por este Valle de Aburrá. Dos lugares (entre otros) reflejan la maravillosa “Medellín negra y Pacífica” en el trayecto: Cangrejo y Coco y Mar y Cuba, propiedad este último de Nieves, tocaya del personaje de la caricatura. Aclaro que la llamo “negra” para no caer en ese insoportable término “afro-descendiente”, pues la antropología ha demostrado que todos los seres humanos descendemos de África, luego todos somos afro-descendientes. Y la llamo Pacífica por el reconocimiento de cercanía con una región que, para Antioquia, ha sido de uso y abuso, en la que “los paisas” han reproducido esquemas colonialistas. Aunque también quisiera llamarla así con la esperanza de habitar una tierra en paz que sea el deseo de todos y no de unos cuantos “don(es)”.


A dos cuadras del Parque de Envigado –capital gastronómica “underground” de este Valle–, en el segundo piso de una casa de clase media, queda Cangrejo y Coco. Exquisita comida de mar al mejor precio, en el que la falta de sofisticación en el decorado se compensa con una sapiencia culinaria genuina, de esa que no se puede impostar, de la que se hereda y se aprende en la familia. Inolvidables son las paredes de color azul clarito, el menú plastificado, los platos de estampado floral como los de las abuelas, los ventiladores a toda máquina, el micrófono de la señora en la recepción para comunicarse con la cocina y, sobre todo, los afiches de mares y playas exóticas que parecen heredados de alguna agencia de viajes de los años ochenta. Sobra el televisor, por lo que sugiero pedir mesa en el balcón.

Todos los platos están acompañados de un guarapo fresco aunque dulzón, y un suculento caldo de pescado con plátano, espeso y bien calado, evidencia de una cocción pausada. Las porciones son generosas: el maravilloso plato de cangrejo al coco viene con patacón, ensalada, arroz con coco y yuca frita. Los camarones en salsa de coco (¿qué otra?) son menos sabrosos. ¿Será este acaso The Coconut Empire?: postre o flan de coco, cocada, galleta de coco, arroz con leche al coco, coco-loco...

En una ruta de sábado que antes tomaba minutos y que ahora se hace muy dispendiosa, me desplazo de Envigado hasta el Centro de Medellín. Una cuadra arriba del Parque del Periodista está Mar y Cuba. A esa hora, la zona es menos trajinada que en la noche. Mi recomendación es pues, ir en el día. No porque tenga algún tipo de prejuicio frente a las dinámicas del centro de la ciudad, sino porque los ingredientes estarán más frescos, y habrá menos "estímulos" sensoriales (musicales y olfativos) que evitan distraerse de la comida.

Ubicado también en el segundo piso de una casa con fachada Decó, por las escaleras se cuelan aromas a lenguado, a cazuela de mariscos, a filete de róbalo parmesano, a sancocho de bagre y a marinero mixto, que es la especialidad de la casa. De nuevo, un guarapo en jarrita (menos dulce que el otro) es el responsable de abrir. Me instalo en una de las mesas –prácticamente unipersonales– ubicadas en el saloncito que mira a la Carrera Córdoba y espero el pedido. De fondo suenan los cubanos Orishas. Comienzo con un delicioso caldo de bagre en pocillo. Posteriormente llega cada cosa que he ordenado en un plato diferente, pero este desfile-collage de vajillas realmente no importa. Termino con un bocachico frito que es un “bocagrande”, casi escultórico, con el que sudo a mares, pero como dijera un vecino de mesa: “el que come pescado y no suda, está enfermo". Con cada bocado hago honores a la comida auténtica, a esa que se ha mantenido gracias a la tradición oral y la sabiduría ancestral. Aquí todos comemos felices; a pesar de que el servicio es un tanto lento y a destiempo.

Tanta comida de mar en época de Cuaresma y sus efectos afrodisíacos me tienen atribulado. Rezaré un poco mientras comienzo a preparar la siguiente crítica.

Dionisio

Notas de página:
1- Cangrejo y Coco: Cr 43A 34S-24, Envigado-Colombia. Tel. (4)2768383.
Mar y Cuba: Cl 53 42-13, Medellín-Colombia. Tel. (4)2398291.
2- Dato de la Gobernación de Antioquia.
3- ChocQuibTown es una grupo musical colombiano que ha explorado la riqueza de la cultura musical del pacifico colombiano, fusionando ritmos como el bunde, la cumbia y el currulao, con el hip-hop, el reggae y el funk.

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A todos los que montan un restaurante cuidar mucho su proyecto, pues mas que un hobby es una profesión exigente. La mala experiencia
que viví hace poco me hizo recordar como una "buena intención" puede conducir a una perversa experiencia gastronómica, y luego al descalabro económico del emprender (a). El negocio de la restauración es complejo: es de una única oportunidad: O AMAS EL SITIO Y SU PROPUESTA, O LO ODIAS... Y JAMÁS VOLVERÁS.