Si no hay pan ni brioche, que coman papa
Introducción
Pan de la Révolution française[1]
“-¿Es una revuelta?
-No señor, es una revolución”
Esta conversación entre el Rey Luis XVI llegando de una jornada de caza y alguien de su personal, es la que la historia cuenta para acompañar los hechos del 14 de julio de 1789 en Francia, al tiempo que la población asaltaba la Bastilla, una antigua fortaleza convertida en prisión y que para los parisinos[2] era el mejor símbolo del absolutismo. Para el 26 de agosto la Asamblea adopta la Declaración de los Derechos del Hombre y del Ciudadano partiendo del principio de soberanía popular, por el cuál la nación y no más un rey con derechos divinos, era depositario del poder. El 21 de septiembre de 1792 tras luchar el día anterior contra los austro-prusos, comienza la I República tras la sesión pública inaugural de la Convención.
Muchas cosas cambiaron en esos años en Francia, tanto en el gobierno como en las vidas cotidianas y por ende en las cocinas: nuevas realidades, hambrunas –que no eran tan nuevas-, la mujer y las papas se unen en un recetario llamado La Cuisinière républicaine para contar entre líneas parte de esta historia.
El recetario La Cuisiniére républicaine y las realidades de la cocina francesa de la época
En el libro Historia de la Alimentación, el francés Jean-Louis Flandrin hace todo un análisis del “arte culinario” de los siglos XVI a XVIII en Francia, evidenciando la mayor presencia de las hortalizas en los recetarios, la introducción del pavo y la desaparición de ciertas aves protagonistas de los banquetes del Medioevo, relevando el consumo de pescado y la revalorización del buey. También concluye que había una mayor diversidad de ingredientes ácidos pero se imponen las grasas, y que los platos azucarados se iban concentrando al final de las comidas[3]: se iba “dibujando la antinomia entre los sabores salados y dulces”[4]. El libro y la sucesiva exposición liderada por la Bibliothèque nacionale de France y titulados ambos, Livres en bouche, cinq siècles d´art culinaire français, también evidencian que en aquella época la cocina se hacía arte y la mesa “tomaba la apariencia de un jardín à la française”. Era el momento de una comida más sana, más burguesa y menos aristocrática. Y es en este escenario en el que se escribe La Cuisinière bourgeoise (1746) el best-seller de la época.
En todo caso las situaciones que estos recetarios narraban no recogían la realidades francesas amplias, mientras que otros textos enseñaban cómo resistir a la escasez de granos y en general, a las hambrunas que sobre todo reinaron entre 1765 y 1776 y que continuarían por años en el país Galo y en gran parte de Europa. Se publican entonces libros como La cuisine des pauvres (1772), Recherches sur les végétaux nourrisans qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires (1781, Antoine-Augustin Parmentier) y La Cuisinière Républicaine. Éste último, objeto de nuestro análisis, se sitúa entre una promoción a la vez utilitaria y culinaria del poco aceptado tubérculo americano, alejándolo de las generalidades propias de los recetarios de la época analizados por Flandrin, a lo que se suma el contexto político de la Revolución del que el texto no huye (por el contrario, lo hace explícito incluso en el título) y la mención a la mujer –fuese o no escrito por Mme Mérigot-, siendo, en síntesis, una pieza en extremo interesante.
La Cuisinière républicaine, se inspira en el texto Les maladies des gens du monde de Tissot y Essai , y comienza calificando la papa como la más sana, cómoda y menos dispendiosa del reino vegetal. La define como ligera, anti–escorbútica y que además, facilita el sueño.
Es relevante el apartado del recetario en el que se hace alusión a cuatro tipos de papas, evidenciando al parecer las que serían las únicas conocidas para la época y que serían fácilmente reconocibles para el conjunto de la población (califica las blancas como las más dulces; afirma que las rojas tienen más gusto -quizás mucho a veces-; las mejores de todas son las violetas pero son raras; y sugiere evitar las grises).
El recetario comienza enseñando como secarlas[5] en pro de una larga conservación; y propone diversas maneras de prepararlas o bien cocidas en agua hirviendo –y en cantidad suficiente-, al vapor o asadas.
Las 31 recetas están basadas en la simpleza y la economía, y se podría decir que son usualmente las mismas preparaciones e ingredientes con leves diferencias pero es clara la intención de dar la idea de “variedad” y de “hacer agradable” la indeseada, por muchos, pomme de terre.
La primera de las recetas se titulo A la sal, la preparación base aunque deja en claro que “salen mejor si se agrega un poco de mantequilla fresca[6], serán más delicadas”. Esta versión puede ser fría o caliente, y en adelante se proponen varias preparaciones (con nombre incluso) a partir de la presencia o no de aceite, tocino o crema, vinagre (pero un hilillo)[7], finas hierbas, cebolla y cebollino, laurel, basílica, alcaparras, clavos de olor, pimienta gruesa[8] (evidenciando que su precio había bajado y que estaba al alcance de las clases bajas), remolacha o pepinillo, y yemas de huevo. También acompañando platos de espinacas o carne molida, asadas con pierna o para rellenar ocas y pavos.
Los nombres de las recetas ven desde las del Maître d´hôtel, a la salsa blanca y à la nanette, hasta supuestas recetas nacionales: à l´Allemande y à la polonesa.
El recetario también enseña a hacer el potage que luego se comerá con pan; así como la versión économe en la que las papas van fritas con perejil o una salsa. Bajo el título haricot orienta cómo hacerlas en ragoût.
El recetario aún no menciona dos platos que conquistarían luego el mundo: el puré y las papas fritas.
Tres recetas son absolutamente destacables del conjunto propuesto en este recetario. La primera de ellas se llama pomme de terre à la morue, y no bacalaos con papas. La segunda se titula vermicelle[9] y se anuncia que se pueden guardar varios años; y la tercera a resaltar sería el gâteau économique, una torta dulce como su nombre lo indica de papas (hay cinco recetas que llevan azúcar de las 31 que integran el texto de La Cuisinière républicaine). Esto podría indicar también cuánta dependencia había del azúcar en la alimentación y que sus precios ya habían bajado y, por ende, estaba al alcance incluso de quiénes sólo podían comer papa. Su importancia la confirman pinturas como la que se muestra a continuación, en la que el azúcar debía ser protegido por la Guardia nacional.
Brizard, Garde national protégeant une cargaison
de sucre pendant les émeutes parisiennes de janvier 1792.
Musée de la Revolution francaise
La lectura entre líneas de un recetario traduce siempre los momentos políticos
Los libros de cocina no fueron escritos todos para ser leídos o para la práctica culinaria. A lo largo de la historia estos se escribieron o para conservar el idioma o por exigencia de un rey o un señor. Algunos como diría Bruno Lauroiux en Entre savoir et pratiques: le libre de cuisine à la fin du Moyen âge, se publicaron para hacer soñar (un fin lúdico), pero en el siglo XVIII ya podía haber un fin comercial (como el que tuvo La Cocinera burguesa con las 93.000 ediciones que se calcula circularon en tan sólo 50 años).
Y es que La Cuisinière républicaine se inserta en una fuerte tradición editorial en Francia[10]: de 1480 a 1800, 50 textos fueron editados y llegaron a tener unas 472 reediciones distintas[11]. Comenzando desde Le Viander, pasando por Le Cuisinier François de la Varenne (1651) y por Le Cuisinier roïal et bourgeois de Massialot (1691), hasta llegar en el siglo XVIII a textos como Le Cuisinier moderne de La Chapelle (Londres, 1733) o la importante y heterogénea producción de Menon que incluiría obras como Maître d´hôtel confiseur (1750) y Soupers de la Cour (1755) con un tono aún aristocrático, de opulencia y exceso de decoración, o la ya mencionada, Cuisiniére bourgeoise (1746). Este “pequeño y modesto volumen” en palabras de Philip y Mary Hyman, presenta “una cocina basada en el sentido de la economía y de la sencillez, que se sitúa entre la cocina de la aristocracia y la de los artesanos y campesinos”(p.89). Un texto que recogía los vientos de cambio que reinaban en Francia y que luego La Cuisinière républicaine, remarcaría poniendo en evidencia las rupturas sociales, políticas, culturales y económicas en el tercer año de la primer República.
A parte de este texto, es muy poco lo que se publica en cocina durante la Revolución. Sólo se conoce otro texto titulado Le Petit cuisinier moderne.
En la década de la Revolución, nace también el discurso de la gastronomía como práctica social y cultural, pues como lo escribiese Christian Boudan en La géopolitique du goût, la guerre culinaire, la cocina era un símbolo de poder antes de la Revolución (su función decorativa en los grandes banquetes, las reglas impuestas y la riqueza derrochada), “la cocina de la nobleza era un bien nacional y todos tenían derecho a un pedazo”.
Tras la revolución en 1789 los chefs se quedan sin empleo o por la emigración de los reyes o porque se quedan sin el dinero para pagarles, y nace el restaurante[12] como símbolo de la democratización de la cocina de la Corte de cara a la pequeña burguesía y a las nuevas élites[13].
Es justamente entonces en este siglo XVIII tan convulsionado, que los historiadores y analistas franceses datan el nacimiento de lo que llaman “la verdadera gran cocina francesa”, la de las gelatinas, los fondos de ternera y las entradas frías. Ya en el siglo XIX la nouvelle cuisine, pilar de la cultura burguesa, se exporta hacia el resto de Europa.
Escritora y/o protagonista: la mujer
Como lo evidencia la pintura a continuación, usada en la exposición Livres en Bouche de la Bibliothèque nationale de France, la mujer en el Medioevo estaba en las cocinas de los hogares pero no de los reyes o señores; por ende lo recetarios de la época ni estaban destinados a ellas ni escritos por sus manos.
La cuisinière républicaine tiene dos elementos claves: su supuesta autora y el que habla de la cocinera, y detrás de esto está el rol de la mujer en la época. De cara a desarrollar cada uno de los dos temas, comencemos por la “supuesta” escritora Madame Mérigot.
Si bien es cierto que las mujeres eran aún en la baja Edad Media de las que menos sabían leer y por ende escribir (era más común ver recetarios de mujeres en esta época en países como Inglaterra y Alemania), según el Répertoire d'imprimeurs-libraires (vers 1500-vers 1810) de Jean-Dominique Mellot et Élisabeth Queval, Mme Mérigot era la esposa de Jean-Gabriel Mérigot (1738?-1818), impresor y librero en París: "viuda certificada en actividad (en la librería ubicada en el 38 del quai des Saints Augustin) y muerta en abril de 1820”. Se le atribuyen incluso otros títulos como L'Orthographe des dames o l'orthographe fondée sur la bonne prononciation y Etrennes de Cadmus, manière facile et amusante d'apprendre à lire sans épeler. Los tres textos tienen un claro sentido formativo y pedagógico (aprender a cocinar, a leer y a escribir con buena ortografía) y tienen en la mujer, a la protagonista.
Estudiosos indican que para la época de La Cuisinière républicaine, Mme mérigot editaba un libro del ciudadano Grenet sobre la conservación de las papas en vermicelle y la tolva de la prensa de inflexión transformó el tubérculo cocido al vapor en vermicelle[14].
El Dictionnaire des lettres françaises, le XVIIIe siècle publicado bajo la dirección del Cardenal Georges Grente, incluye el recetario en la bibliografía de Mme Mérigot, el cuál también se menciona en el texto de Maguelonne Toussaint-Samat titulado Histoire de la cuisine bourgeoise.
Frente al segundo tema, el de la mujer y su rol en la época, es revolucionario el título del recetario aunque claramente va dirigido a la mujer de las cocinas modestas, lo que evidenciaba que éstas estaban aún lejos de los grandes hornos.
Como antecedente habría que recordar a Rousseau quién en 1762 aún proclamaba que la mujer estaba hecha especialmente para complacer al hombre y que debía, incluso, soportar sus injusticias. Luego en la Carta a los Derechos del Hombre y del Ciudadano, se deja clara la igualdad de la mujer.
El texto Le féminisme pendant la Révolution française de Louis Devance, evidencia el debate de la época en la que aún no se usaba el término feminismo, entre quiénes no reconocen un rol activo de la mujer en los días revolucionarios y quiénes sí. Incluso hay quiénes ven en ellas seres más insaciables, crueles y terribles que disfrutaron de las guillotinas y juicios.
Es importante en todo caso mencionar dos asuntos: en el siglo XVIII hay un gran crecimiento demográfico lo que reforzaba su rol maternal, y se temía que al darles plenos derechos este crecimiento cayese; y que la Revolución consideró a una mujer como la gran enemiga: Marie-Antoinette[15].
Son tantas las versiones e incluso las apropiaciones por el arte, el cine, los cómics o el humor, a la celebre y dramática frase que se le atribuye a Marie-Antoinette: « Ils n'ont pas de pain ? Qu'ils mangent de la brioche!»[16], evidenciando cuán lejos estaba de su pueblo en un periodo pre-revolucionario de escasez y hambre.
Sin duda entones, el título de La Cuinière républicaine esconde una dosis de valentía al aludir claramente a la mujer por lo cuál varios analistas lo han calificado como un libro de cocina feminista ante del tiempo del feminismo. Incluso exponen que el subtítulo en la portada “Paix aux chaumières”, es un saludo a las mujeres marginadas, a las mujeres del pueblo.
La papa en camino de su legitimación entre hambrunas, cocineras y revoluciones
La papa llega a Europa desde América como el alimento de las altas dignidades indígenas, pero como lo afirma J-L Flandrin en Historia de la Alimentación, era un tubérculo criticado –o sembrado como planta ornamental en los jardines botánicos por su flor rojiblanca-, ausente de los recetarios y que para el siglo XVI jugaba solamente el rol de “pan de los pobres”. Algunos estudios recogían afirmaciones de fines del Medioevo e inicios del Renacimiento en el que “el pueblo en muchas regiones de Europa, no se sentía aún tan miserable como para aceptar fácilmente que este alimento de cerdos, fuese panificable”. La papa era vista sólo para organismos vigorosos como el de los campesinos y los trabajadores como lo diría en 1765 la Enciclopedia de Venel, p. 4 t. XIII.
En 1772 Parmentier gana un concurso de la Academia de Besançon con un tratado sobre el cultivo de la papa (Montanari, 1995 : 179), basado en su experiencia como prisionero en Prusia; y en 1777 publica un texto de 108 páginas sobre cómo hacer pan del “odiado” tubérculo.
Entre anécdotas se dirá en 1785 en una gran recepción en Versalles, Parmentier entrega al rey Luis XVI un ramito de flores de papa diciéndole: “Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses[17]”. Algunas fuentes aseguran que incluso se organizó tiempo después un banquete exclusivamente preparado con pomme de terre y que con la autorización de dicho rey, Parmentier empezó su cultivo a manera de ensayo, en cercanías a París.
La pomme de terre
Geneviève de Nangis Regnault, La botanique à portée de tous, 1774
País, BnF, Département des estampes, Jc 11ª fol
Con el espaldarazo de Parmentier, las hambrunas, la revolución francesa, las guerras napoleónicas y recetarios como el atribuido a Mme Mérigot, la papa americana se impuso en Europa. Las estadísticas demuestran por ejemplo que en 1803 se produjeron en Francia 1, 5 millones de toneladas y se pasa en 1865 a 11,8 millones; asimismo las variedades que se cultivan mejoran y comienzan a variar[18], hasta el punto de ser mencionado en 1810 por Grimod de la Reymière en el Almanach des Gourmands que su uso “en la cocina aficionada puede singularmente aumentar los placeres del paladar” (p. 41), y luego Carême lanzará las papas fritas tal y como nosotros las conocemos hoy; las mismas que llegaría a ser uno de los primeros platos calientes vendidos en las calles de la París post-revolución, y que luego el mundo llamaría papas a la francesa o french fries, conquistando tanto platillos elaborados como el mundo del fast food ¡Vaya ironía!
El 2008 fue declarado por Naciones Unidas como el año internacional de la papa y, en todos los debates, se concluyó que estaba en el centro de los recursos que podrían garantizar la seguridad alimentaria a las 9000 millones de personas que pronto estaremos sobre el planeta. Para los Incas en épocas pre-hispánicas, en la Francia del siglo XVIII, ahora o en los años venideros la papa sigue siendo vida para la humanidad.
Conclusión
El rol que más me interesa en la cocina es el político, pues ésta como lo dijese Françaoise Taliano-des garets en Cuisine et Politique [19], es una marca identitaria fuerte, que puede definir la nación, la región e incluso, la afiliación política. Se ha hablado mucho de cómo la cocina une, pero habría que hablar más de cómo divide, y de su relación con el poder (Gastrocrates= gastro {vientre} + catres-kratos {poder}).
En La Cuisinière républicaine como parte del conjunto de la literatura de cocina de la época, se evidencia el paso de un hombre que cocina para un rey o señor, para luego pasar a una cocina burguesa en la que una mujer aporta su granito, pero es en plenos fulgores de la Revolución que supuestamente Mme Mérigot, presenta un libro de sobrevivencia que reivindica a la papa y a la mujer, ambas como potenciales “salvadoras” de una sociedad en momentos extremos.
Bibliografía
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[1]En Francia aún puede comprarse este pan que según varias recetas se prepara con agua, sal, harina, levadura y por supuesto, papa. Con cada bocado se cuenta la historia según la cuál el 21 de octubre de 1789 el panadero François fue colgado y quemado por una multitud hambrienta de pan, y en adelante a todos los panaderos se les exige hacer el “pan –blanco- de la igualdad”, pero las colectas de harina habían sido pobres en el periodo revolucionario, por lo que una opción era hacerlos de papa. Según cuenta la historia, el cultivo de este tubérculo se hacía entre otros, en los Jardines de Tuileries en París recibiendo el apelativo de “naranja real” y en los años venideros, se convertiría en una de las bases de la alimentación europea. Justamente una supuesta autora será quién oriente sobre su conservación y preparación en el recetario aquí analizado.
[2] Para muchos analistas ésta fue una revolución parisina y no francesa.
[3] El azúcar iba saliendo poco a poco de los recetarios salados para ser el rey en los llamados recetarios de mermeladas y en los de Office.
[4] FLANDRIN Jean Luis. Opciones alimentarias y arte culinario (siglos XVI-XVIII). En: Historia de la alimentación. 2da ed. Gijón: Trea, 2011. p. 829
[5] El secado es el método más antiguo y económico de conservación que ha conocido la humanidad.
[6] Jean-Louis Flandrin en su texto para el compendio Historia de la Alimentación indica como entre los siglos XVI y XVIII disminuye la presencia de condimentos fuertes por condimentos grasos como la mantequilla, empleada tantos en días corrientes como de vigilia. Incluso propone como hipótesis que la mantequilla tuvo mayor presencia en los países dónde retrocedió la Iglesia romana, y que en los países dónde ésta mantuvo su autoridad empieza a ser más importante el aceite de oliva.
[7]El mismo Flandrin en Historia de la Alimentación, afirma que para los siglos XVI-XVIII había en Francia una mayor diversidad de ingredientes ácidos (a la naranja amarga se suman el vino blanco, el agraz y el vinagre como en este recetario, pero las dosis disminuyen (“un hilillo”). Algunas recetas de salsas llamadas “picantes” eran realmente ácidas pero ya tenían dosis limitadas como lo evidencia una receta de La Cuisinière bourgeoise que menciona el uso de “una cucharadita de vinagre”.
[8]En el libro Historia de la Alimentación, Flandrin también argumenta que para el caso francés, el número de especias que se usa regularmente disminuye y se precisa su función. Por ejemplo, la canela se asocia a platos dulces, y el jengibre a la charcutería. En platos salados se usa con mayor frecuencia pero en raciones controladas, la pimienta, el clavo y la nuez moscada.
[9] También llamado arroz de papa.
[10] Lo que incluso ha sido parte del argumental de la presentación ante de la Unesco de su repas, como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
[11]HYMAN, Philip y Mary. Imprimir la cocina: los libros de cocina en Francia entre los siglos XV y XIX. En: Historia de la alimentación, bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari. 2da ed. Gijón: Trea, 2011. p. 813-843.
[12] La Revolución permite la Libre Empresa, como lo serían los restaurantes.
[13] CHEVRIER Francis. Notre gastronomie est une culture. París: Bourin Editeur. 2011. 160p.
[14] Estos mismos estudiosos en tono jocoso dicen que de haber tenido una cuchilla giratoria en dicha rotativa, el mundo hubiese conocido prontamente el pasapuré.
[15] También llamada Madame Déficit, Madame Veto o La Austriaca.
[16] ¿Ellos no tienen pan? ¡Qué coman brioche!
[17] Además de poderse conservar por largos periodos y saciar rápidamente al comensal, la papa es rica en almidón, azúcar y celulosa, así como en vitamina C por lo que es útil para evitar el escorbuto (uno de los principales males de los marineros europeos).
[18] En Francia se distinguen 11 especies en 1787, 30 en 1815, 175 en 1845 y 300 en 1938.
[19] Publicado en Vingtième Siècle. Revue d'histoire. N°59, julio-septiembre de 1998.
