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martes, 21 de febrero de 2012

Un poco del mundo árabe en tierras paisas

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para Paladares, de El Colombiano

Cuán poco reconocemos los infinitos aportes árabes a la humanidad en territorios como la agricultura, la astronomía, la contabilidad, las matemáticas, los aromatizantes y, en general, las  artes no visuales.   Cuán poco sabemos de su fascinante cocina la cuál dejó rastros imborrables en la Península Ibérica, junto con la Hebrea, para luego llegar a nuestra América, a nuestra cocina y a nuestros fogones a la manera del azúcar, de la berenjena o de ciertos condimentos.

Entre manos voy devorándome cada página de uno de los recetarios antiguos más fascinantes que he conocido, el que escribió probablemente entre 1238 y 1243 el murciano Ibn-Razîn al-Tugîbî titulado Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Ésta es una historia seductora que se instala en el periodo de la reconquista cristiana de la Península, momento en que los musulmanes se van replegando y ubicando en el norte de África. Un libro que nos evoca el escenario del al-Ándalus, los siete siglos en el que los árabes dominaron buena parte de la Península Ibérica y Septimanía (lo que sería hoy la región francesa de Languedoc – Rosellón).

¡Cuán pocas opciones de comida árabe hay en nuestra ciudad! Por fortuna abrió recientemente Hummus Wine House en una esquinita encantadora de Astorga, un barrio que invita a caminar, a respirar, a descubrirlo. Hoy es momento de visitar este restaurante.

Entre bambúes, un bosquecillo iluminado, tiendas de diseñadores y una quebrada que desciende silenciosamente, se instala esta nueva propuesta. La noche comienza con una sangría rosée un tanto amarga y, de fondo –y con poca coherencia con la propuesta del sitio-, suena sin fin, Kenny Gee. Un gesto y la música cambia, ¡qué maravilla!

A la mesa llega un desfile de platillos: todo comienza con un humus especial con carne, suave y muy bien balanceado. Luego aparece el tabule y la reina de reinas en la cocina árabe, la berenjena, en versión musaka, la cuál está absolutamente maravillosa, así como los quibbes asados con una especie de aioli –del que quisiera porciones infinitas para no parar-. Antes de dar paso a la sección dulce, es momento de probar un shawarma mixto.

La ronda de los postres inicia tímidamente con un brownie –uno de los mejores que he comido en mi vida-, para entrar a territorios más propios de la cocina del Mediterráneo y Medio Oriente probando un baklava, preparación que combina masa filo, nueces y otros granos, así como almíbar o jarabe de miel. Termino con un pie de corozo, un postre inolvidable que parece simbolizar un beso al mundo árabe desde nuestro Caribe. Todo concluye con un par de sorbos a un café con cardamomo. 

Esta noche no quiero dormir, quiero leer hasta el amanecer más sobre el mundo árabe.  De justicia los reconocimientos a esta cultura hoy más que nunca que la escena geopolítica o los ha ubicado como los “culpables de todos los males”  de Occidente o como los “sin rostro” de las revueltas sanguinarias de la agenda noticiosa de una “primavera” que en el invierno de 2011 y 2012 no encuentra aún los acuerdos necesarios.

“Dime que comes y te diré quién eres” dijo Savarin en el siglo XIX, y tras estar en Hummus Wine House y leer a Ibn-Razîn, pienso que comemos y somos el fruto de las invasiones, de los muertos, de las Guerras de Granada o las Primaveras Árabes, y de las conquistas en doble vía. Al tiempo se puede ser conquistador y conquistado y más, gracias a esas “conquistas” sin armas que puede hacer la cocina.