Por: Dionisio Pimiento para Decanter (@dpimiento)
Reconociendo públicamente mi infinito amor por las carnes de todo tipo, grosor, tipología y calidades (escribiendo esto pienso en la extraordinaria película brasilera, Estómago), me percato del boom alrededor de la comida verde, incluso vegetariana o vegana. Todos los restaurantes con mayor o menor éxito han debido incluso, incluir en su menú opciones libres de carne o una “ensalada de la casa”. Hay quiénes con gran dosis de audacia proponen opciones realmente tentadoras, mientras otros ofrecen una consistente cama de lechugas con poca novedad, con vinagretas tradicionales con aceite y vinagre en las proporciones inadecuadas, o que mezclan lo inimaginable.
Desde Crepes & Waffles, pasando por los usualmente perversos restaurantes de clubes sociales y los almorzaderos de todo a $5000, todos cuentan con alguna opción verde; pero ahora pisan con fuerza alternativas que transitan desde las ensaladas, pasando por lo orgánico y llegando a opciones 100% veganas. Estas propuestas que usualmente se empaquetan en un concepto “cool”, con colores frescos y decorados en blanco, verde y otros tonos pasteles; buscan conectarse no sólo con sus públicos tradicionales, sino con los “carnívoros vegetarianos”, una nueva categoría en surgimiento: profesionales jóvenes que buscan un estilo de vida más sano –pleno de contradicciones también- y que, por ejemplo, padecen problemas en el colon ligados a los altos niveles de estrés. Hacen clic igualmente con las nuevas colonias de extranjeros que recorren nuestras calles en sandalias y con los hippies chic criollos que perciben muy “in” lo green.
Estos restaurantes no sólo ofrecen platillos tradicionalmente vegetarianos o veganos, sino que ofertan versiones de platillos tradicionales como bandejas paisas o hamburguesas que reconozco usualmente como deliciosas (aunque algunas hacen parte más del territorio de la industria de los empaques por su cercanía al cartón).
Flor de Loto en Bucaramanga; Govindas, Mundo Verde, El Árbol de la Vida, El Palo y Verdeo en Medellín; Nutrisur, Girasol, Nueva Vida, Chez Eileen, Tierra Viva, Yagé y La Casona Vegetariana en Cali; Sparrago, Ajonjolí, Nuvilunio y Brahma Kumaris en Bogotá; Clorofila y El Huerto en Barranquilla son algunos ejemplos que se llevan un gran aplauso.
El reto ahora en Colombia radica en el espaldarazo real a los agricultores y mercados orgánicos que se instalan en parques, museos y jardines botánicos los domingos en la mañana. Incluso es momento de dar el salto hacia comunidades verdes como las que ya hay en Barcelona u otras ciudades en el mundo, gracias a las cuáles se aporta semanalmente un dinero al cultivador y éste reparte equitativamente lo que se obtuvo de la cosecha entre los miembros de la comunidad. Detrás de esta acción se preservan tierras valiosas, se asegura el ciclo completo al agricultor, se tejen lazos sociales y lo más verde llega directo a la puerta de casa.
Por supuesto que seguiré disfrutando con un pedazo de carne como si fuese mi último minuto sobre la faz de la tierra, pero me declaro miembro de la categoría de “carnívoro vegetariano” por más que se piense que no es “ni chicha ni limoná”. Éste es un territorio tan válido como el del vegano más radical.
