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viernes, 18 de enero de 2013

Simplemente poderoso. Ajiacos y Mondongos


Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Paladares, El Colombiano

Allí están sus fotos: Uribe en aquella pared y con cara de satisfacción tras comerse una cazuela, mientras en su territorio de gobierno, twitter, sugiere que no acatemos el fallo de la Haya.  Parody posa pletórica pues de seguro se comió un ajiaco, mientras,  ejerce de alcaldesa a pesar de no haber ganado y se caldea la relación con Petro. Ellos han estado aquí junto a deportistas, escritores y alcaldes que también aparecen en las fotos. Muchos más como yo quizás sólo hemos dejado un grafiti en la pared pero hemos partido con la satisfacción sincera que da lo simple.

Y es que al tiempo que se firmaba nuestra actual Constitución en1991, nacía Ajiacos y Mondongos permaneciendo en el corazón del barrio El Poblado, cerca de la notaría, del colegio, de la iglesia, del parque, de La Presidenta y de ese particular restaurante chino sobre la Avenida (al que siempre he soñado con entrar). Y desde aquel día y cuando vino Uribe o Parody y hoy,  el menú ha sido el mismo: ajiaco, mondongo y cazuela de fríjoles. Cuánta simpleza, cuánto éxito, cuánto expertis preparando por años los mismos platillos, cuánto conocimiento de tu público y de tus ingredientes. Pobrecillos aquellos restauranteros con menús infinitos: cuántos desperdicios, cuánto dinero perdido, cuántas versiones de cada receta.

Obviamente he pedido los tres platillos aunque, como ya lo he confesado, no soy un amante del mondongo a pesar de reconocerlo como evidencia de un profundo mestizaje y portador de una buena parte de nuestra historia, pero aún no es un plato de aquellos que me “hace feliz”. Mientras llegan me instalo en mi mesita de madera con mantel de fondo amarillo-naranja, sobre el que va uno a cuadros blancos y rojos. En las paredes buscan convivir las fotos de Uribe, Parody y Cia., junto con las estampitas religiosas y lo más significativo: el mural que recrea el patio de la casona de los abuelos con pila en el centro, plantas y pasillos. Quisiera justo estar en aquel patio empezando este menage à trois gastronómico.

Comienzo con el ajiaco: pechuga jugosa, papita criolla, capira y  pastusa, caldo de gallina, mazorca y guascas. Con cada cuchara intento llevar un poco de cada cosa mientras pienso en los muchos ajiacos de nuestra Patria aunque públicamente sólo validemos éste. Lo imagino con mucho ají, como sería su versión original de la que además viene su nombre y que por efectos del gusto de los colonizadores se fue moderando.

Sigo con la cazuela de fríjoles. Percibo cada ingrediente: las zanahorias, el corte de carne que llamamos tabla, el tocino, el infaltable maíz tierno, el aguacate, la papa y mi ingrediente favorito, el plátano maduro. Una receta que llevan preparando más de 17 años: dominio de los componentes, de la versión final y del emplatado. Una versión menos “congestionada” que la casera pero más sincera que aquella que alguna vez en televisión preparara la atómica cocinera Leonor Espinosa.

Termino con el mondongo en un claro acto de re-conciliación. Con cada tripa, con cada trocito de carne de cerdo, con los sabores y aromas de la papa, la zanahoria, la yuca, el pimentón y el cilantro, pienso en las mixturas que implica, sus lazos con las sopas y estofados traídos por los españoles (inspirados en la Olla Podrida, el plato barroco por excelencia), con algunas preparaciones llegadas con los esclavos africanos o con los actuales callos a la madrileña. Este plato que despierta tantas pasiones resume años de esclavitud, sacrificios de pueblos enteros para dejar las carnes a sus reyes, gobernantes o guerreros y muchas más historias de la humanidad.

Todo termina con el único postre del menú, l
a torta casera de zanahoria … “tan simple y tan poderosa”. Mi frase queda plasmada en la pared.