“La cuisine est une misse en scène (…) le luxe du désir,
amoureux et gastronomique: suppléments énigmatiques, inutile, la nourriture désirée (…) est une perte inconditionnelle, une sorte de cérémonie ethnographique par laquelle l´homme célèbre son pouvoir, sa liberté de brûler son énergie pour ´rien´”,
Roland Barthes.
Cuán apasionante es descubrir lo nuevo. Cuán seductor y atemorizante es a la vez aquello que representa el “otro” y más si tiene el rótulo del “invasor” o del “invadido” (procesos además que son dinámicos en los que los roles siempre mutan). Así de apasionante es la historia que se desvela tras leer y comparar en inevitable clave geopolítica, el Libro de cocina de Roperto de Nola y Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, de Ibn-Razîn al-Tugîbî (excelente traducción y notas de Manuela Marín, ratificando el valor que tiene el trabajar con una gran fuente como ésta). De telón, al-Ándalus y la Europa occidental entre los siglos XIII y XV.
Este recorrido se propone en dos tiempos. Uno primero en el que se revisarán de manera sucinta los contextos que rodearon ambos recetarios; y uno segundo dedicado a la comparación de ambos escritos a partir de sus autores y estructuras, pasando a los productos (con la berenjena como una de las protagonistas de la “conquista”) y las técnicas, hasta llegar a los platillos.
En el apartado de conclusiones y sin espacio a la sorpresa, este texto concluirá como empieza, fruto de la capacidad de “conquista” que tiene la cocina.
1. Contextos
Como ya expresado, ambos textos nos ubican en un contexto histórico, social, político y cultural que aunque sea presentado de manera breve se hace fundamental para comprender las posibles convergencias o no entre ambos recetarios como fruto en visión ampliada, del encuentro del mundo árabe y cristiano de la Europa occidental: el rechazo, la atracción, las herencias y conquistas en doble vía.
Son 250 años de distancia y sobre todo de cercanía entre ambos textos, tal y como buscaremos demostrarlo en este artículo (el de Ibn-Razîn cuya escritura se estima entre el 1238-1243 y el de Roperto de Nola entre el 1492 y 1494).
Comenzando por antigüedad, Relieves de mesas se instala en el contexto del Occidente islámico, más exactamente en el llamado al-Ándalus que cubre de manera amplia los años 711-1492 englobando inicialmente buena parte de la Península Ibérica y Septimanía (lo que sería hoy la región francesa de Languedoc – Rosellón). De manera particular, el libro se inserta en el periodo de la reconquista cristiana de la Península, en el que los musulmanes se van replegando y ubicando en el norte de África, hasta que justamente en el siglo XIII se da la emigración forzosa.
En el año 1243 se da el Pacto de Vasallaje entre murcianos y Castilla, gracias al cuál Murcia se convierte en estado Mudéjar pero cinco años más tarde, las relaciones son complejas y el pacto se erosiona. Para 1492 la Península no estará más bajo control árabe.
En una lectura en paralelo, en 1520 conoce la luz la primera versión en catalán del Libro de Cocina firmado por Roperto de Nola y en 1525 es impresa en Toledo[1] su primera versión en castellano. Este recetario ha sido catalogado como único en su estilo hasta 1599 cuando se publica El Arte de Cocina de Diego Granados (Madrid) copiando en gran medida a Nola (estudiosos del tema han demostrado que al menos en 55 recetas). El de Nola tuvo más de 15 re-ediciones en un siglo, equiparando, para la época, su éxito al del Quijote, lo que le ha valido el calificativo de best-seller en palabras del escritor catalán Josep Pla.
Es de resaltar no sólo el número de reediciones sino el que éstas estuvieron a cargo de dos figuras del humanismo editorial español, Ramón de Petras y Miguel de Enguía. De hecho las ediciones que se conocen[2], evidencian no haber sido usadas para cocinar por la ausencia de marcas de grasa u otras suciedades de alimento. Así las cosas entre el estado de las versiones originales hoy disponibles, el contenido que analizaremos más adelante y lo ya expresado sobre el cariz humanista de quiénes estuvieron a cargo de su reedición, cobra fuerza la hipótesis de un recetario que rozaba los linderos de un código de civilidad[3] de la época, ubicándose en pleno momento de transición del Bajo Medioevo al Renacimiento, en plenas rupturas de la estática en el conocimiento. Es también definido por muchos como un tratado de economía doméstica, un manual de savoir-vivre de la época y un tratado de Corte útil para estudiar el siglo XV de la península Ibérica y del Mediterráneo.
Todo parece indicar que El Llibre del Coch fue escrito entre 1492 y 1494[4], entre otros rastros porque no aparece ningún producto americano como el maíz, las judías, los calabacines, el cacao o el tomate[5]. Estos no aparecen en ninguna de las ediciones, ni siquiera en la catalana que venía robustecida en recetas y prólogo, lo que evidencia de un lado un cierto “respeto” en las reediciones a la estructura original del libro, y el que los productos americanos tomaron un tiempo antes de su inserción a la vida ibérica y europea. Para este periodo estaba en plano desarrollo la llamada Guerra de Granada, nombre dado al conjunto de campañas militares que se desarrollaron entre el 1482 y el 1492 y que culminaron con la rendición negociada de los musulmanes integrando la zona que estaba aún bajo su poder a la Corona de Castilla.
Cataluña y al-Ándalus compartieron frontera y como lo ha expuesto el investigador Antoni Riera en diversos espacios y en particular en el texto Las plantas que llegaron de Levante, a pesar de la tensión propia de la invasión y la rivalidad, las relaciones “no fueron de hostilidad sistémica”[6] y circularon “entre los siglos VIII y XIII, personas, mercancías[7] e ideas”[8] en doble vía.
En periodos de desventaja militar, política o económica el otro se ve como un “claro enemigo” del que no hay nada que tomar, incluidos sus productos, técnicas culinarias y, mucho menos, su cocina, pero en periodos de relativo equilibrio, tregua o debilidad del invasor la puerta se abre, y eso al parecer fue lo que sucedió entre catalanes y andalusíes como lo narra el mismo A. Riera (p.818) cuando los primeros entraron en la zona aprovechando la descomposición almorávide: “el contacto directo y continuado con estas realidades, la conciencia de la propia superioridad militar, que atenuó los reflejos identitarios, y el incremento del consumo generado por una prolongada expansión económica favorecieron, desde 1275 aproximadamente, la apropiación por parte de los conquistadores de algunos elementos de la cocina de los vencidos”[9], deseando lo que antes consideraban ajeno pero distinto y por ende, exótico y singular.
Ambos recetarios recogen las altas cocinas de sus épocas: las cortes de la Europa occidental en el Llibre del Coch en el momento de transición del Medioevo al Renacimiento, y en Relieves de las mesas, la alta cocina de al-Ándalus y el norte de África en el Medioevo. Éste último claramente dirigido a las clases sociales e intelectuales en las que se movía el autor, inscribiéndose como lo dice Manuela Marín en la tradición de la literatura gastronómica en árabe que va desde la segunda mitad del siglo II al VII, de la cuál lamentablemente se conserva muy poco. Se buscaba crear un sociedad de corte, “crear toda una etiqueta de relaciones sociales que permita descubrir al advenedizo e identificar al integrado”[10], evidenciando como lo dice la misma Marín que iba dirigido a una clase selecta y minoritaria.
2. Lectura comparada desde los autores, la estructura, los productos, las técnicas y los platillos
Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, recoge el recetario de Ibn-Razîn al-Tugîbî, nacido en Murcia hacia el 1227 en una familia de sabios y juristas. Estudió el Corán, los textos del derecho malikí y la biografía del Profeta, entre otros.
A los 20 años Ibn Razîn debe abandonar Murcia y se instala en Ceuta (ciudad próspera en aquella época y de gran actividad cultural e intelectual). En 1252 se instala en Bugía, en la costa argelina del norte de África (puerto activo), lugar dónde se reencontra con Ibn-Al-Abbar[11] uno de los autores andalusíes más importantes de su época y quién lo introdujo a las bellas letras árabes. En 1259 Ibn Razîn se instala en Túnez buscando seguramente un alto puesto en la capital de los hafsíes, país dónde consiguió fama de maestro y escritor, pero no el alto puesto que esperaba. Muere en 1293 con casi toda su obra extraviada –poemas, epístolas e historiografías- sin que al parecer lo abandonase el sentimiento del desarraigo (la pérdida de al-Ándalus, el paraíso perdido)[12]. Manuela Marín afirma además que en Ibn Razîn hay un acervo culturalmente islámico no exclusivamente religioso.
Frente a la autoría del Libro de Cocina hay toda clase de hipótesis. El texto está firmado por el Mestre Robert en la versión catalana (Roberto de Nola en la versión castellana), quién se dice fue el cocinero del Rey[13] don Ferdinand de Nápoles (durante el periodo 1458-1494), catalogado como cosmopolita y con una gran movilidad entre Castilla y Nápoles. Se ha dicho que Nola pudo ser catalán, valenciano, italiano o aragonés, versión ésta última recogida por el escritor, político y gastrónomo Dionisio Pérez[14], cuando afirma que De Nola acompañaría a Alfonso V (De Aragón) el Sabio o el Magnánimo, en su expedición a Nápoles en calidad de cocinero de palacio[15]. El mismo Pérez presenta otra hipótesis al recordar que en aquella época no era usual escribir el nombre del autor (lo que empieza a hacerse en los siglos XV y XVI), por lo que quizás De Nola no existió, y este libro es un compendio de recetas diversas.
En todo caso es de destacar la lealtad que De Nola (existiese o no como acabamos de mencionarlo) profesa al Rey Don Ferdinand[16]. En el prólogo de la versión de 1529 menciona que “si yo muero uno de mis asistentes me pueda suceder en el servicio al rey”, evidenciando que los cuidados al monarca eran prioritarios para que la calidad de vida de éste, no se viese afectada. Incluso describe cómo debe ser el sirviente de un rey[17], como un claro guiño a quién le ha pedido escriba el libro. De Nola insiste que quién cocina debe poseer cuatro cualidades: ocuparse de su trabajo; tener buenas y fuertes manos; conocer los gustos de su señor[18]; y soportar bien el fuego y el humo sin importar si es invierno o verano.
Es de resaltar que para este periodo, fin del Medioevo, el cocinero empieza a tener una mejor posición social tal y como el mismo Llibre del Coch lo afirma en el capítulo II, con expectativas altas de trato y con un rol importante para la vida de su señor: “(…) es un oficio de gran confianza. El cocinero debe ser muy bien tratado. Darle citas y gratificaciones, para que él sirva con amor, debe estar bien alojado, él y su espacio de trabajo, mejor que cualquier otro empleado de la casa”.
En lo relativo a los autores es de mencionar que Relieves de mesas es el único de los textos árabes de quién se tenía total información y conciencia del autor, mientras que no es cierta la identidad del escritor del Libro de cocina.
En cuanto a sus estructuras podemos decir que el recetario del al-Ándalus incluye 428 recetas organizadas en 12 secciones que denotan una cocina rica y variada: empezando con los panes y sopas desmigadas (incluye la repostería), evidenciando su importancia no sólo por ser el primer componente sino también por su abundancia con 97 recetas, la mayor cantidad presente en cualquier sección. Luego pasa a diferentes tipos de carnes de cuadrúpedos y de aves. Una sección se dedica al plato llamado al-Sanha, cocción de callos y lengua. Luego vienen las secciones de pescados y huevos, la de leche, la de verduras, la de legumbres, la de dulces y enmelados (sin cereales), y la de encurtidos, conservas y aceites; hay una sección completa de langosta y camarones; y al final una de jabones y polvos de olor.
Ibn Razîn no hace referencia a sus fuentes de información, fuesen éstas de otros cocineros o manuscritos.
La versión catalana del Coch tuvo 203 recetas y la castellana 243, la cuál a su vez está mejor clasificada (por ejemplo todas las recetas para los enfermos están compiladas). Igualmente es más largo el prólogo en castellano.
El cambio del título de la versión catalana como Llibre de doctrina per a ben servir: de tallar y del art del Coch a la versión en castellana como Libro de Cocina, se debería al público y a las expectativas de penetración. Adicionalmente, al principio no era sólo de cocina aunque en castellano así se presente, pues habla también de cortar y servir, de cómo disponer los platos, contiene alusiones a la limpieza (como por ejemplo lavarse las manos antes de comer) y sobre cómo gobernar una casa[19], clara evidencia de su hibridez como obra.
Mientras el Libro de Cocina o de Guisados se dedica al Rey, Relieves de las mesas hace muchas invocaciones a Dios Altísimo, incluso comienza dedicándolo al señor Muhammad, “en el nombre de Dios, el clemente, el misericordioso”; y concluye el texto con “Dios bendiga y salve a nuestro señor Muhammad, a su familia y a sus compañeros”.
A pesar de los 250 años de distancia, ambos textos parecen invitar al lector a la creatividad –confirmando entre otras que iban dirigidos a la intelectualidad de sus épocas-. De Nola por ejemplo propone al lector “practicar” y “tomar las recetas y enriquecerlas”, mientras Ibn Razin anima al lector a tener paciencia y a reemplazar ingredientes.
El recetario de éste último, se inserta en la historia de la codificación de las recetas de cocina en el mundo musulmán que comienza en Bagdad a partir del siglo IX (ZAOUALI, Ibíd., p. 11); pero en Relieves de las mesas ya se anuncia la radicalización de las preferencias alimentarias regionales que da origen a las “nuevas cocinas nacionales”. En el recetario en cuestión, se distingue por ejemplo la cocina andalusí de la cocina oriental.
Ninguno de los dos recetarios da al inicio un listado de ingredientes ni de pesos o medidas (salvo excepciones). En Relieves de las mesas incluso se usa un léxico profesional de productos, acciones y procesos culinarios, y la idea del tiempo no es exacta usando expresiones como “un rato” o “un poco”. Lo anterior evidencia que ambos libros estaban dedicados o a consagrar de manera amplia el conocimiento expresado en el mundo de la cocina, o a personas con experiencia en estos menesteres - incluso algunas de las preparaciones eran tan complejas que se requerían muchas destrezas y a veces hasta un equipo completo de chefs-. El Llibre del Coch se inscribe en los aspectos formales propios del género del recetario del medioevo que describe Bruno Laurioux en Les livres de cuisine médiévaux, y que Según Manuela Marín también sigue Relieves de las mesas. Valdría la pena preguntarse cuál impondría el modelo. Hay quiénes afirman, como en el caso de Lilia Zaouali en La grande cuisine árabe du Moyen Âge, que los primeros libros de cocina de Europa son hijos de los libros de los árabes sabios como los Kitâb al-ghidhâ (Libro de la alimentación) y Taquîn al-sihha (p. 48-49).
Pasando al componente de los productos, es clara la influencia árabe en el Libro de Cocina sobre todo por la utilización de productos como la berenjena, el azúcar, el arroz, la naranja, las especies[20] y el agua de rosas. De hecho en las páginas de Las plantas que llegaron de Levante, se reconoce su introducción a cargo de los árabes, y el influjo de la agricultura islámica con aportes como la hidráulica para mejorar las siembras de estos productos en tierras del al-Ándalus y el respectivo aumento de la productividad.
Uno de los casos más significativos y en el que quisiera detenerme es la berenjena, pues como lo afirma la misma M. Marín, era un producto con gran identidad religiosa o étnica[21] y que con el paso del tiempo logó permanecer en la Península Ibérica y su connotación islámica se fue difuminando (como años más tarde lo confirmaría la pintura temprana de Velázquez, Desayuno[22]).
Diego Velázquez, Luncheon/Breakfast/Desayuno, 1618, oleo sobre tela
Colección Museo The Hermitage, San Petersburgo
En el siglo XII el poeta hispano-árabe Ibn Sara de Santarem le dedica a la berenjena los siguientes versos:
Es un fruto redondeado, de agradable gusto, alimentado
por agua abundante en todos los jardines.
Ceñido por el caparazón de su peciolo
parece un corazón de cordero entre las garras de un buitre.
por agua abundante en todos los jardines.
Ceñido por el caparazón de su peciolo
parece un corazón de cordero entre las garras de un buitre.
Aunque Ibn Razin todavía la llama “extranjera” en el siglo XIII, pronto será tan popular que algunos hablan de una verdadera época de la berenjena en la gastronomía andalusí –además su cultivo se expandió fuertemente en la Península Ibérica[23]-, a pesar de ser señalada en algunos tratados como amarga e indigesta, o un fruto traído “para con ellas matar los cristianos”, como lo afirmaría el agrónomo Fray Gabriel Alonso de Herrera en 1513.
Parte de su éxito radicaba en sus amplias posibilidades de preparación, aunque como lo dijese A.Riera (Op.cit. p.837): “la alta cocina catalana medieval, sin embargo, utiliza la berenjena de forma mucho más restrictiva que la andalusí, le asigna un valor gastronómico bastante inferior: sólo la combina con una estrecha gama de alimentos –el queso, los huevos y los frutos secos-; no la conjunta con ningún tipo de carne o pescado; nunca le asigna el tocino, la grasa considerada entonces más fina; y la sazona con mezclas genéricas de especias, no con condimentos específicos”.
En el recetario de Ibn Razîn se dedican muchas líneas a “la reina del arte culinaria árabe-islámica” como por ejemplo a su proceso para perder amargor. Hay gran variedad de recetas y de preparaciones, admitiendo gran cantidad de aliños sin “perder su sabor original”. Es de resaltar la importancia de querer conservarlas todo el año –usualmente en escabeche con vinagre y laurel-, fruto de la valoración del consumo queriendo romper así la estacionalidad.
La cazuela de berenjenas a la mojí es uno de los platos claves de la lectura comparada de ambos recetarios, por lo cuál será analizada en el último apartado de este segundo capítulo.
El azúcar se gana su propio lugar en este análisis, como ingrediente no solamente en la preparación sino como invitado permanente en el proceso de remate de los platillos (sin importar que fuesen salados o dulces) al ser espolvoreado. De hecho en la receta de arroz al cocido de carne del texto de De Nola, dice que no es necesario espolvorearlo al final con azúcar pero éste “jamás estropea un plato. Éste es el punto importante: cada uno debe hacerlo según su gusto” (receta 57 en la versión castellana de 1529). En algunos de esos toques finales podía faltar la canela, pero no el azúcar como se evidencia en el recetario. Cientos de páginas ameritaría analizar el significado simbólico que podría tener el que la touche final de los mejores platillos, aquellos para las élites y los decisores cristianos, fuese con azúcar tal y como lo hacían los “enemigos” árabes años antes en los platillos que recoge Ibn Razîn.
Con el abundante uso del azúcar como ingrediente y/o como cierre perfecto en la confección de un platillo, se refuerza la idea de ser un recetario para las élites intelectuales y económicas: “gastrónomos de amplios medios económicos”(M. Marín, p. 44).
En Relieves hay pocas frutas o porque se comieran al natural razón para no estar en un recetario, o porque para muchos éstas eran más un medicamento que un alimento. Cuando se hacen presente es en versión seca y casi siempre se molían como en el caso más popular: la almendra, siendo éste uno de los sabores más característicos y eje de uno de los 3 platillos base para el Mestre Robert, el manjar blanco (otra preparación que llegó para quedarse, con todas las evoluciones como por ejemplo que la leche de almendra islámica fuese reemplazada por leche de animal por los cristianos).
En Relieves de las mesas hay poco pescado por tener menor prestigio social y por las dificultades de su conservación, a pesar de la gran oferta que tenían en El Estrecho –incluso podían exportarlo pero seco-. Usan atún, esturión, sábalo, anguila, salmonete y algunos otros más. En todo caso el capítulo de pescados inicia y concluye con alusiones a la dietética y a los peligros de su consumo. De hecho el recetario en su conjunto siempre contiene comentarios dietéticos, fruto de la tradición islámica de la relación alimentación/medicina derivada de la tradición griega; así como un código para una buena digestión que indicaba en qué orden se debía comer (en relación al “peso” de cada comida y la capacidad del estómago).
En cuanto a los condimentos, en el recetario del siglo XIII la pimienta era la más empleada, seguida del cilantro[24] fresco o seco y la canela, así como el azafrán. En el periodo de escritura del Libro de Cocina o de Guisados, dominaban también el jengibre y la canela.
El 90% de las recetas de Relieves de mesa se prepara con aceite de oliva. Se incluyen poco las grasas animales y otros aceites vegetales como el de sésamo y almendras dulces. Es muy Importante uso del vinagre y jugos vegetales.
En casi todas las recetas de ambos escritos se usaban los huevos: una de Relieves de las mesas requería por ejemplo, hasta 30. Otro de los platillos que conquistó por un tiempo la Península fue el elidem (alidam en el árabe andaluz e idam en el árabe clásico). Esta receta de salsa cremosa contenía por supuesto huevos, además de hierbas, vinagre o jugo de uva amargo. Esta receta aparece en el Sent Sovi en varias versiones y luego tiene sólo una referencia en el texto del Mestre Robert como platillo independiente, pero es la base de los pasos finales de casi todos las preparaciones (tanto de carnes como algunos de vegetales).
Y es que ya en el territorio de las técnicas, procesos y sabores, en ambos libros se valoran los sabores complejos: el agri-dulce tan presente a lo largo del Medioevo.
La investigadora francesa de la Université Sorbonne Nouvelle Paris III Nathalie Peyrebonne, define El Coch como un claro libro de cocina medieval: ligazón de salsas –de hecho es el primer apartado del libro-, sabores agridulces –fruto del vinagre blanco o del jugo de naranja como en la receta de la salsa ligera para ave asada-; con muchas especies, hervidos y abundante de carne. Se daba gran importancia al color de los platos (obtenían el verde por la adición de hierbas; el blanco por el jengibre, el ajo y las almendras; y el amarillo por el azafrán y los huevos).
Y justamente con relación a las carnes, éstas son abundantes en ambos recetarios como signo de poder. El texto catalán incluye carnes de cochinillo, tocino, buey, liebre, conejo, oveja, pavo real, capón, pato, gallinas, perdiz, paloma y hasta gato[25], e incluso el primer capítulo se dedica a cómo cortarlas servidas a la mesa. El 39,2% de las recetas del texto islámico llevaban carne de vaca -“característica del gusto andalusí”[26]- además de ternera, cordero, cabrito, carnero, gallina, pollo, capón, oca, perdiz, pájaro, pichón, paloma, liebre, ciervo, asno, gacela, entre otras. En éste se usa la totalidad de los animales, incluso las vísceras para salchichas, albóndigas o embutidos.
Mientras en al-Ándalus las manos eran el “utensilio” para comer, la Europa Occidental avanzaba en la invención de artilugios para separar nuestras manos de la comida. Asociado a esto, en Relieves de las mesas se pone en evidencia una práctica hasta hoy presente en los países árabes: la ausencia de platos individuales. Estas “formas de comer” no penetraron el mundo cristiano.
Y es así como estas técnicas dan vida a recetas completas –cuyos títulos y descripciones en ambos casos carecen de la elegancia poética que caracterizaría luego este género literario-. En el Llibre del Coch por ejemplo, analistas han afirmado que hay recetas aragonesas, catalanas, francesas y moriscas[27]. Bruno Laurioux lo define[28] como propio del sincretismo culinario italo-aragonés de finales del siglo XV dejando de un lado las clarísimas influencias árabes (hay quiénes han llegado a afirmar que fue hecho en Italia –dónde también hubo un enorme influjo árabe vía Sicilia- y luego presentado en la Península Ibérica. Éste es, en síntesis, un libro de cocina mediterránea).
El capítulo 3 del Libro de Cocina o de los Guisados deja ver que hay tres platos que representan la máxima excelencia, dando incluso diversas versiones de estos (la principal, la rápida, la de los enfermos, etc.): estos son la salsa clara de pavo real –que incluso debía ser llevada a un pote con azúcar-, la mirause/mirrauste[29] -incluyendo media libra de azúcar en su confección y que al final lleva un poco más de canela y claro, de azúcar-; y el manjar blanco[30] – que llevaba medio litro de agua de rosas, una libra de azúcar fino y harina de arroz, y al final también se espolvorea con azúcar y canela-. Los tres platos claves, todos, sin excepción, incluyen ingredientes y técnicas claramente árabes.
Como se anunciara en páginas previas, otro de los platillos a resaltar sería la cazuela Moji[31] preparada con berenjenas de talla media, aceite, pan asado, queso rallado, cilantro seco, pimienta, clavos de olor, jengibre, yemas de huevo, azafrán y miel; y que también podía prepararse con zanahorias o acelgas –que son descritas por el Mestre Robert como perfectas para la cuaresma denotando un espíritu cristiano[32] tras la reciente derrota a los árabes, el cuál era el llamado a reimponerse pues era la religión de la victoria y además porque en 1496 Fernando II de Aragón e Isabel I de Castilla eran nombrados como los Reyes Católicos por el papa valenciano Alejandro VI-[33].
Las conquistas son procesuales: primero se da de productos que se van haciendo usuales en las mesas, luego de técnicas y finalmente de platillos, los cuáles en su orden pueden ser menos imbricados si es en el postre o de gran hondura si es un plato principal. Mientras el profesor francés Bernard Rosemberger (de la Universidad París II y Montpellier, entre otras instituciones) dice que la influencia se dio más en productos que en procesos o en la adopción de platillos completos, yo diría que se adoptaron productos (en especial el azúcar, el arroz, la berenjena y los cítricos, entre otros ya mencionados en este artículo), técnicas (como condimentar o los métodos de preservación como el escabeche) y algunos platillos de gran relevancia fueron incorporados de forma casi completa como se ha demostrado en este artículo (la cazuela mojí por ejemplo que sería parte de la herencia árabe compartida por judíos y cristianos –un platillo multicultural-; o el alidem que penetró desde mucho antes como lo atestigua el Sent Sovi; o el manjar blanco). Y es que las adopciones no tienen que ser al 100% para ser adopciones, pueden ser parciales pero de alta significancia como en estos casos.
Es de anotar en todo caso que no se “heredaron” ciertos fondos ligados a los tabués religiosos, ciertas grasas o el ritual en la mesa[34] como aquí ya se ha comentado. De hecho algunos ingredientes y platillos quedaron y otros se perdieron de la memoria del paladar ibérico con la expulsión morisca.
Conclusión
Tras las páginas de este artículo son claros los lazos entre el Sent Sovi, El Libro de Cocina y Relieves de las mesas; siendo éste último sin duda por sus fechas, un gran inspirador, el cuál sería apropiado y reinventado por los otros dos y, estos a su vez en las copias y reediciones que les sucedieron y que han contribuido a dar forma a la cocina catalana, española y europea, y luego por ende de nuestra América.
Tanto en las postrimerías del al-Ándalus como en los siglos siguientes, la cocina cristiana de las cortes, de las élites en general y quizás de la iglesia católica –tema apasionante que habría que estudiar a profundidad-, integró ingredientes, recetas y algunos platillos islámicos; fruto a su vez del influjo primero de sus productos (como el arroz, la berenjena, los cítricos, las espinacas, etc.) y luego claramente de cultivos y mejoras en las técnicas. Igualmente la cocina árabe sería vista como extraña y lujosa, lo que sería una razón de su penetración (lo ajeno siempre intriga); y esto se basaría según la investigadora Manuela Marín en dos aspectos: la sensualidad y la dietética. Las miradas exotistas en doble vía, son inevitables en todo proceso de conquista.
Como lo dijese en pleno siglo XX el político catalán Ferran Agulló: “Cataluña, de la misma manera que tiene una lengua, un derecho, unas costumbres, una historia propia y un ideal político, tiene una cocina. Hay regiones, nacionalidades, pueblos, que tienen un plato especial, característico, pero no una cocina. Catalunya la tiene, y aún tiene más: tiene un gran poder de asimilación de platos de otras cocinas; los hace suyos y los modifica según su estilo y su sabor”; y es claro aquí ese proceso de asimilación y también de transformación.
Este proceso que sin duda fue en doble vía, no sólo se dio en el campo de la alimentación. Las cocina se une a territorios de enorme aportación árabe a la humanidad y que no han tenido el suficiente reconocimiento en la contemporaneidad: la agricultura, la astronomía, la contabilidad, las matemáticas, los aromatizantes y en general las artes no visuales por su tradición iconoclasta ligada a la prohibición de su religión de representar figuras humanas[35], lo que favoreció la poesía, la literatura, la música y las artes decorativas.
La realidad de la cocina hoy, exige reconocer en el mestizaje la realidad del pasado y la posibilidad de un futuro tal y como lo dijese Humberto eco para el conjunto de la humanidad. Reconocer no sólo en los escenarios académicos (logro que avanza lentamente y no con pocas reticencias) hasta el amplio espacio público, el aporte y valor de los árabes para Europa y de ahí, para América y el conjunto de la humanidad.
De justicia los reconocimientos a la cultura árabe hoy más que nunca que la escena geopolítica o los ha ubicado como los “culpables de todos los males” de Occidente o como los “sin rostro” de las revueltas sanguinarias de la agenda noticiosa de una “primavera” que en el invierno de 2011 no encuentra aún soluciones definitivas.
“Dime que comes y te diré quién eres” dijo Savarin en el siglo XIX, y tras la lectura comparada de ambos recetarios habría que decir que comemos y por ende somos el fruto de las conquistas, de los colonizadores y los colonizados, y de las luchas geopolíticas que incluso se encarnan en el cilantro y el perejil. Comemos y somos el fruto de las invasiones, de los muertos, de las Guerras de Granada o las Primaveras Árabes, de las conquistas en doble vía pues al tiempo se puede ser conquistador y conquistado y más, gracias a esas “conquistas” sin armas que puede hacer la cocina.
BIBLIOGRAFÍA
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DE NOLA, Roperto. Le libre de cuisine (traducido por Nathalie Peyrebonne). París: Classiques Garnier, 2011. 328p. [36]
MARÍN, Manuela. From al-Ándalus to Spain. Arab traces in Spanish cooking. En: Food and History. European Institute of Food History. Volumen 2 , No.2 (2004). p. 35-53.
RIERA, Antoni. Las plantas que llegaron de Levante. Acerca del legado alimentario islámico en la Cataluña medieval. En: Anuario de Estudios Medievales, No. 31 (2000), p. 797-841.
VÁZQUEZ MONTALBÁN, Manuel. En el principio fue ´El Ándalus´. En: El País. Madrid (11 agosto, 2000)
WEISS ADAMSON, Melitta (editora). Regional cuisines of medieval Europe: a book of essays. New York: Routledge, 2002. 74p.
ZAOUALI, Lilia. La grande cuisine árabe du Moyen Âge. Livre de l´histoire et de recettes. Milán: Officina Libraria , 2010. 208p.
[1] Al parecer por petición del Rey Carlos I de España y V de Alemania.
[2] Como por ejemplo la que reposa actualmente en la Biblioteca del Congreso de Washington.
[3] En la introducción De Nola dice por ejemplo, que el hombre debe buscar una subsistencia modesta, honesta y pacífica más que las riquezas; y en el prólogo hace alusión a la intención de “ser hombres de valor”. El recetario reproduce casi palabra a palabra la epístola de “Cura rei familiaris”, atribuida a Saint Bernard. Incluso dice que se debe organizar todo antes de morir (“pagando todo lo que debas”).
[4] Se afirma que algunas de sus recetas son hijas claras del manuscrito catalán del Sent Sovi del s. XIV -de autor desconocido y que no incluye recetas castellanas-.
[5] Aunque el tomate se legitima en Europa sólo hasta el siglo XVIII como lo ha expresado en varias ocasiones la investigadora María Ángeles Samper, y no era de esperar que la patata estuviese pues su proceso de inserción y legitimación en Europa fue tardía.
[6] RIERA, Antoni. Las plantas que llegaron de Levante. Acerca del legado alimentario islámico en la Cataluña medieval. En: Anuario de Estudios Medievales, No. 31 (2000), p. 839.
[7] Como el azúcar o las especias orientales.
[8] RIERA, A. Ibíd., p. 788.
[9] RIERA, A. Ibíd., p. 819.
[10] AL-TUGÎBÎ, Ibn Razîn. Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Estudio, traducción y notas: Manuela Marín. Gijón: Trea, 2008. p.26.
[11] Quién luego se incorporará a la Administración de los hafsíes en Túnez, dónde será condenado a muerte por el Sultán al-Mustansir.
[12] Históricamente el al-Ándalus concluyó mucho antes de 1492 cuando desaparece como entidad política, con las pérdidas de tierras y poder, así como con las divisiones en cada una de las taifas.
[13] Reinado que iría entre el 1458 y el 1494.
[14] PÉREZ, Dionisio. Introducción y notas a la edición del Libro de Guisados. Madrid: Blass, 1929 (Reeditado en Huesca, La Val de Onsera, 1994).
[15] Pérez afirma que una de las pruebas es que el recetario resalta todo el tiempo la importancia del servicio, el cuál depende de cada contexto entre otras, geográfico –ratificando la gran movilidad que tendría DeNola-.
[16] El Coch es dedicado en el prólogo al Rey quién parece ser quién ha solicitado la escritura del libro como lo menciona Nathalie Peyrebonne en una re-edición del recetario al francés en 2011.
[17] Los describe pacientes, callados, discretos y que se alegren por su señor.
[18] Incluso se menciona que todo se debe hacer “con mucho amor y fidelidad” para que sea agradable al señor a quién es destinado.
[19] Tiene incluso todo un listado de unos diez oficios como mayordomo y cocinero, entre otros.
[20] Se destaca por ejemplo que es mayor el uso de especias en El Llibre del Coch que en Sent Sovi, a pesar de sus claros lazos.
[21] Como lo afirma la misma Marín al retomar a Don Quijote cuando dice que sabe que los árabes son amigos de las berenjenas.
[22] Esta obra que hace parte del periodo de aprendizaje de Velázquez incluye claramente unas berenjenas como evidencia de cuánto se enraizó este producto de origen árabe en la cultura ibérica y en general de Europa (como lo demostraría una obra de Archimboldo en el siglo XVI (Verano) y otra de Cezanne de fines del siglo XIX (Nature morte à l'aubergine). No podemos olvidar que Velázquez fue el artista español más importante del siglo XVII, pintor de la Corte y uno de los más influyentes en la historia del arte, lo que hace aún más relevante que incluyese en su obra las berenjenas. El Desayuno fue pintado tan sólo 9 años después de la expulsión de los árabes de la Península Ibérica (ellos se iban pero la berenjena, claramente, se quedaba, y recogía la escena de unos hombres de extracción modesta comiendo de manera casi espartana, ajo, pan, vino y berenjenas.
[23] El Calendario de Córdoba (o El Libro de la división de los tiempos), escrito en el 961, describe los trabajos agrícolas, los progresos y evoluciones de cada producto. Este calendario ya indicaba que el mes de marzo era el de la siembra de las berenjenas (junto con el algodón).
[24] Hoy en España el cilantro casi no se usa, pareciese llegar de nuevo desde las Américas a través de platillos como el ceviche de la mano nuevamente de los inmigrantes o de las modas gastronómicas. Quizás desapareció afirma Manuela Marín por haber sido un signo identitario tan fuerte de la cocina morisca.
[25] La receta más llamativa del Mestre Robert se titula “Del menjar de gat rostit” (gato asado).
[26] AL-TUGÎBÎ, I. Op.cit. p. 42.
[27] En el Libro de Cocina algunas recetas son, incluso, presentadas como “A la Morisca”.
[28] LAURIOUX, Bruno. Le règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen âge. París: Publications de la Sorbonne, 1997. p.209.
[29] Salsa mencionada en diferentes recetas del Llibre del Coch y en el Diccionario de Autoridades: "Salsa de almendras tostadas y majadas, con un migajón de pan mojado en caldo, y cantidad de canela que quede todo espesado (…)".
[30] Que según lo expone Manuel Vásquez Montalbán vendría del zirbaya o guiso de gallina árabe, y que estaría descrito en un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al catalán en la época medieval, y que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra. La receta aparece en el Llibre del Sent Sovi (del 1324 aprox.) y en múltiples recetarios posteriores. Este platillo se extiende por toda Europa y se mantiene hoy en muchos lugares en su versión salada como en Inglaterra o Turquía, y cuya versión dulce se ha popularizado con azúcar y/o canela al final, como claro recuerdo de la muy común práctica del Medioevo. También hay que recordar que el almidón de arroz usado para espesar el manjar llegó a Europa gracias a los árabes.
[31] Moji: moxí del árabe Muhsà/Muhsí (relleno). Se llamaban así a casi todos los platos a base de berenjena.
[32] Como dato complementario, la receta de la cazuela propuesta por De Nola para enfermos que han perdido el apetito, debía meterse al horno el tiempo de un credo.
[33] El capítulo 4to del Libro de Cocina se llama Tratado para preparar y acomodar los platos en tiempo de cuaresma, sugiriendo el uso del pescado. Hay menos azúcar en las recetas, así como menos agua de rosas y naranjas, y ninguna berenjena como si se sacase todo aquello de la religión opuesta, todo el exotismo en periodos de claro reencuentro con la religión católica. Para estos días se prohibía la carne pero ya se habían readmitido los huevos y productos lácteos pues las recetas seguían llevando yemas de huevo y leche-.
[34] RIERA, A. Op.cit, p. 841.
[35] La imagen vedada: una cultura no icono-génica.
[36] El cuál estudia en particular la versión castellana de 1529.
