Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para Paladares de El Colombiano
Francia logró recientemente registrar ante la Unesco su repas[1] como patrimonio cultural de la humanidad. Tras los galos, los mexicanos, turcos, coreanos, entre otros, siguen el mismo camino. ¿Colombia que ha hecho? Lamentablemente muy poco por lo menos en comparación con el proceso que ha vivido el Perú. Sobre mi mesa reposa justamente el libro “La revolución gastronómica peruana” de Mirko y Vera Lauer. Tantas preguntas se quedan en mí de cara a nuestro país y el reconocimiento al patrimonio inmaterial que se esconde en la cocina así como sobre su entendimiento como eje vital en la apuesta por el turismo, la inversión extranjera, la competitividad y la construcción de la marca-país.
Hoy todos hablamos del boom del Perú sin detenernos a pensar que era considerada por la Europa del siglo XVIII como una cocina “desabrida”, pues estaba basada en la rechazada papa[2]. El “turbión migratorio” andino con la Costa a partir de los años 50s generó encuentros y desencuentros fundamentales, y, años después, la dictadura militar (1968-1980) provocó el auto-exilio de muchos chefs que fueron a probar nuevas cosas y a formarse fuera con su posterior regreso y reencuentro con sus raíces. Los efectos de los vientos de “globalización” que vivió el país a partir del autogolpe de Estado de 1992 y el posterior boom turístico, exigieron más a la gastronomía peruana. Simbiosis, sincretismo, hibridez y variedad, cocción del encuentro de las cocinas andina, española (que en el fondo era y es fundamentalmente árabe y judía), el toque africano y los aportes japoneses, chino e italiano.
Ese boom genera dentro primero y luego fuera, una dinámica intensa de apropiaciones de lo que es la gastronomía peruana. Muchas de esas apropiaciones son exitosas y varias de ellas han llegado a Colombia por fortuna, otras más han agregado casi ningún valor a la gastronomía peruana (incluso le han restado peso).
Tiraditos, ceviches, ajíes de gallina … no lo resisto más. Necesito comer ya un buen platillo peruano, pero es tarde, es domingo y no tengo una reserva. ¿Dónde ir? La vida es de los valientes, así que emprendo el camino hacia el Centro Comercial El Tesoro, allí está el restaurante Cuzco.
Ya estoy sentado. Toman mi orden en tono amable. Mientras espero, analizo aquel mobiliario común (en clara versión de centro comercial). Un sorbo de jugo de guayava coronilla (un descubrimiento en verdes y de intenso sabor cítrico) se convierte en mi compañero de cena de fin de semana, junto con las canchitas, lo mejor sin duda del restaurante. Este maíz cancha frito hasta tostarlo y con sal, es una verdadera adicción. Es imposible parar.
La orden llega a mi mesa. La estética de los platos es pobre. Vamos ahora al sabor: de entrada llega un chicharrón de calamar[3] y un piqueo caliente[4], un plato dónde todo viene o frito (y mal frito y sin crocancias) o apanado. Una propuesta poco equilibrada, sin contrastes y acompañada de una simplísima salsa de tomate.
Luego llegaron a mi mesa el tiradito acevichado un poco picante (un carpaccio de pescado en salsa de ají, limón, cilantro y mayonesa); y la parihuela de mariscos, preparada con ajís, cerveza, mariscos, pimentón, tomate y vino.
La mayoría de los platos fuertes venía con papas (tan peruana por sus orígenes pero en versión “a la francesa”) sin sorpresas o con arroz de molde como de restaurante ejecutivo de todo a $3.500. Con cada bocado pensaba con dolor en los nombres que han hecho grande la cocina peruana (desde Gonzalo Angosto hasta el chef-empresario-líder-rey de los medios, Gastón Acurio).
Cuzco estaba lleno aquel domingo. Tantos comensales habían llegado allí buscando ese sabor que ha hecho grande y visible la gastronomía peruana. Yo por lo menos, no lo encontré, y ahora regreso a casa para comenzar la semana. Éste ha sido un domingo triste.
[1] Comida.
[2] Al principio vista por los europeos como planta botánica de exposición o de interés científico, mientras que para las culturas incaicas era un alimento de las monarquías.
[3] Anillos de calamar.
[4] Incluía calamar, pescado, langostinos y siu cau (unas media lunas crocantes de pasta oriental rellenas de langostinos).
