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jueves, 1 de marzo de 2012

De mercats por Barcelona

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para Paladares, El Colombiano

Un viaje a Barcelona en función de una feria sobre el cava me regala un fin de semana en una ciudad maravillosa de la que quisiera descubrir más algún día. Soy un afortunado: el viento es fresco pero sin agresiones, el cielo no deja de estar azul a pesar de la llegada próxima del invierno y éste es el fin de semana de la segunda edición anual de Mercat de Mercats, el gran encuentro de productores, artesanos, panaderos, comerciantes y consumidores.

En pleno centro de la Ciudad, en la plaza de la Catedral, ondean algunos globos y letreros que confirman que estamos en el mayor encuentro de los mercados catalanes. 230 mil  personas disfrutan en el espacio público, el de todos,  de este evento apoyado por la Alcaldía (el Ayuntamiento) y organizado por el Instituto Municipal de Mercados, evidenciando la importancia política que tienen en esta ciudad en un principio como plataforma de los campesinos, luego como argumento de la soberanía alimentaria constituyendo una red que se ha activado en casi cada barrio y, hoy, como clara excusa turística y espacio para dar cuerpo al discurso del slow food.  Y es que los mercats[1] y este evento hacen parte de esta apuesta que naciera en Italia y que habla de la vida y la comida lenta, así como de “productos de proximidad”[2]. Toda una filosofía que ha ido extendiéndose por buena parte de Europa y del resto del planeta.

Mercat de Mercats es la mejor excusa para probar un poco de todo en cada uno de los puestos instalados: quizás para darle un mordisco a una butifarra[3] negra y probar la de huevo y la mestiza. Imposible no hacer una parada para degustar el bacalao, las conservas y los quesos artesanales.  Capítulo aparte se llevan los famosos embutidos de Vic (algunos vienen incluso rellenos de fois gras -la vida parece no tener límites-) y el muy premiado aceite de oliva producido en Tarragona.

La tarde avanza, las sonrisas calan tan hondo como las voces del agudísimo y profundo catalán. Aún hay tantas casetas por visitar pero es momento de los castellers, ese entretejido humano que ha sido declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad  por la Unesco, y en el que todas y todos sin distinción de tamaño o edad, ponen o su fuerza o su capacidad de escalar para dar vida a auténticos castillos humanos que quisieran tocar el cielo, con las manos de los niños –los que más alto suben en estas construcciones efímeras-. Empiezan a bailar sardanas y suena la música de las gralles, un instrumento de viento hecho de madera,  que indica que es hora de estos castillos y que evoca el lema de esta práctica que ya cumple más de 200 años: «fuerza, equilibrio, valor y cordura».
Tradiciones que se unen: la de los mercados públicos, los castellers y claro, las bebidas que saben a estas tierras. Luego de probar varias me quedo con un negre (como se le llama a los vinos tintos en catalán) llamado el Ganacot. Fantástico igualmente el cava Agustí Torelló Mata Gran Reserva Barrica 2007, que va tan bien con el risotto.

El día va cayendo, momento de visitar el espacio diseñado para los más pequeños, los programas de formación para los adolescentes y el “aula gastronómica”, en la que intervienen chefs como Carles Tejedor, Jordi Vilà, Montse Estruch e Ignasi Camps.

¿Cuán importante es aquí el mercat? Un evento anual como éste sólo es posible gracias a una red de más de 40 mercados de alimentación, flores y otros tantos especializados. 

Y es que desde la época romana hace 2000 años, en Barcelona se instaló una colonia dedicada a la producción de aceite y trigo. Años más tarde se pondrían las bases de mercados tan sonoros como el de Santa Caterina, el más antiguo y uno de los más bellos; o el de la Boquería (también llamado Sant Josep) que empezó a ser construido en 1840 y que hoy se consolida como el más turístico[4], coronado por el bello arco modernista del ingreso. Esta ruta que existe oficialmente con mapa incluido para los turistas, lo cuál le ha valido críticas de una porción de la población local, incluye el Mercat de la Concepció,  inaugurado en 1888 en plena Eixample dreta, y que hoy recibe al visitante cálidamente con la venta de flores; y el Mercat de la Barceloneta[5], cuyas puertas abrieron 1884 para los pescadores dada su evidente cercanía con el puerto. En la ruta quedan dos pendientes por ver en unos años: el Mercat de Sant Antoni, hoy en una sede provisional y a la espera del inicio de los trabajos anunciados de restauración, y que la crisis parece haber congelado. En todo caso cuando esté listo, será sin duda una de los más bellos por su estructura. Y el Mercat del Born ahora cerrado fruto de una restauración que permitió hallazgos arqueológicos importantes. Este mercado fue el primero de inspiración modernista, tendencia clara de fines del siglo XIX con muchos elementos florales, vidrio, metal y líneas rectas evocando la “liviandad” de los edificios de las Exposiciones Universales de París y Londres. Edificaciones con un “horizonte de sentido compartido”, como lo dijese un historiador español de arte que murió hace unos años, habiendo pasado, por fortuna, por Colombia para compartir sus conocimientos.

Y es que en Barcelona y en buena parte de Europa estos mercados son tan populares, que hay estudios que buscan respuestas a las preguntas que se hacen las cadenas de grandes supermercados –será por eso que todas quieren llegar a América Latina- sobre cómo repensarse para subsistir, pues a parte de estos mercados, existe en cada calle, al menos, una tienda de barrio. De un lado parece claro que el consumidor prefiere los productos frescos y el contacto más personalizado con el vendedor[6], pero sobre todo hay ciertos hechos evidentes: hoy en Europa las familias son más pequeñas y el consumidor debe comprar poco pero varias veces a la semana pues de un lado los pisos (apartamentos) son tan pequeños como las neveras; hay ausencia de ascensores en la mayoría de los edificios de los centros históricos; y el precio de la gasolina inhibe al comprador a ir a las grandes superficies que están usualmente en las afueras de las ciudades.

Mercat de Mercats va llegando a su fin. Las copas se van guardando bajo la ilusión de la edición de 2012 (confiando yo que otra “coincidencia” me traiga de nuevo a esta retante ciudad). El último bocado de queso y un sorbo final de cava también llegan con el compromiso de la comunidad catalana de presentar ante la Unesco la cocina catalana como patrimonio inmaterial de la humanidad, tal y como ya lo hicieron primero los franceses, seguidos de los mexicanos y como al parecer desea hacerlo Perú. Yo tomo el bus hacia el Aeropuerto El Prat, preguntándome que está haciendo por ejemplo el Ministerio de Cultura de Colombia: ¿nuestra comida es patrimonio primero de los colombianos y luego del mundo? Buen vuelo, ya vamos a despegar.




[1] Mercats: mercados en catalán.
[2] Aquellos productos que se cultivan cerca –sin químicos-,  que se comen según cada estación y con limitados desplazamientos en transporte para evitar contaminar el planeta.
[3] Nuestra morcilla pero sin arroz.
[4] Sugiero a todos evitar las frutas en porción individual que se venden al ingreso de este Mercado.
[5] Éste ha sido el primer mercado de Europa con un restaurante que ha recibido una estrella Michelin (Lluçanès de Àngel Pasqual).
[6] Qué termina siendo un asesor, y casi un vecino y amigo.

lunes, 27 de febrero de 2012

¿Por qué no llegan o por qué se van?

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para Cocina Semana

¿Qué pasó con el Santísimo en Medellín a pesar de su éxito en Cartagena? ¿Por qué no llega a la ciudad Andrés Carne de Res, siendo incluso su dueño de estas tierras? ¿Harry Sasson pensará algún día abrir en Medellín? Las preguntas circulan por las redes sociales y en los encuentros tanto de cocineros y apasionados de la gastronomía, como de comensales.  La primer respuesta que se pone sobre la mesa es que “Medellín es una plaza compleja” en la que el apego por los sabores propios ahuyenta a muchos y en la que las distancias más controlables permiten que la gente almuerce en casa (sumado al hecho que los desayunos de trabajo no son aún comunes en esta tierra). Hay quiénes manifiestan que el paladar antioqueño  espera cantidad, precios bajos y sabores familiares. Algunos también recuerdan los dolorosos años 80s y 90s en los que tantos abrieron para luego cerrar o por carros bombas, o por masacres o por el temor que llevó a los ciudadanos a refugiarse en casa al tiempo que “los nuevos ricos” querían langosta con whisky.

Si bien en el mundo de la comida el centralismo también opera y los restaurantes prefieren plazas competitivas (no es usual que un restaurante exitoso en Nueva York abra en San Francisco, uno de Madrid lo haga en Barcelona,  o uno de París se extienda a Lyon), las realidades de Medellín han sido singulares y complejas. 

Hoy los tiempos invitan a nuevos aires y habría que aplaudir la tesón de quiénes por años han estado y continúan con sus cocinas abiertas como Casa Molina, Palazetto, Frutos del Mar, El Astor, Versalles o La Provincia (al margen, por supuesto, de consideraciones sobre el contenido de sus propuestas actuales); y es, por supuesto, momento de valorar los nuevos esfuerzos en todos los segmentos y ofertas: es tan válido lo que han hecho Queareparaenamorarte, Mystique y El Cielo; como lo que representan Shawarma, Orzo, Bonuar, La Pastizzeria o  Il Castello. Son importantísimos igualmente los aportes de J&C delicias, Il Forno, Mundo Verde, Aguacate, San Carbón, Anita's o Pescadería Juventud, entre muchísimos más que habría que mencionar.

A todos ellos “forza”: a trabajar en la consolidación de sus propuestas. Y a los gobiernos locales, los medios de comunicación, las universidades y centros de formación, a nosotros los analistas del tema de la comida y a todos como comensales, el compromiso por hacer de la gastronomía una apuesta central bajo todas las ópticas: pasando por la seguridad alimentaria hasta la inversión extranjera en el sector; siguiendo por la construcción identitaria hasta llegar al reconocimiento de “lo otro”; e incluyendo el fortalecimiento del campo y los mercados, así como del cluster de turismo y convenciones de Medellín para Antioquia.