¡Estamos celebrando 5 años de Buen Apetito!
Nos veremos en nuestra nueva web: http://dionisiopimiento.wordpress.com/
miércoles, 1 de octubre de 2014
miércoles, 24 de septiembre de 2014
¿A qué sabe Silvia Tcherassi?
Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Portafolio
Es la diseñadora colombiana que más ha construido aquello del ADN de su nombre con extensiones de marca casi siempre coherentes, sabor sutilmente Caribe, reconocimiento latinoamericano, modelo de trabajo simple pero eficiente: ella diseña y su esposo lidera los negocios.
Hoy estoy en Vera, el restaurante del Hotel de Silvia Tcherassi en Cartagena (al que le presta su nombre e imagen). Claramente nunca usaré su ropa excepto si lanza una línea masculina (lo que podría ser buena idea), pero hoy descubriré a qué sabe y a qué huele la visión y la propuesta de esta barranquillera.
Todo en blanco y madera. El agua de la piscina que corre. La tienda a la entrada. La vegetación que se apodera de uno de los muros a manera de jardín vertical con 3000 plantas. Servicio impecable. Todo comienza con un poco de pan con sal gruesa y un muy buen aceite oliva. Mientras llegan los dos carpaccio que ordenamos, uno de corvina, limón, cebolla y garbanzo y el dentice con pargo, aceitunas, tomate, aceite, sal y mejorana; releo un texto de Caroline Champion titulado Hors d'œuvre, essai sur les relations entre art et cuisine. Aquí la autora se pregunta por la relación entre Alta Costura y Alta Cocina alrededor de nociones como arte y mercadeo: “le « chef » est en train de rejoindre le couturier au panthéon des stars”[1]. En el texto se evocan casos de claro “maridaje” como el de Alain Ducasse y Chanel en Tokyo con el restaurante Beige.
En este restaurante todo es serenidad y calma, levitamos como las telas de los trajes de Tcherassi. Casi flotando llega un antipasti de pulpo con papa y aceite de perejil, y un platito de salumi con coppa, bresaola,
El aroma del fetuccinne aragosta con langosta, tomate, ajo y orégano, me devuelve al escenario preciosamente decorado de Vera en Cartagena. En simultánea llega a nuestra mesa el risotto alla pescatora con langostinos, mejillones, calamares, ajo, tomate y albahaca. Estos primi piatti dan cuenta de una carta que apuesta por Italia y que podría servirse en el no-lugar, que no teje ninguna relación con la ciudad de todos los encantos y de todas las inequidades, Cartagena. Una carta excepcional pero que no dialoga con su entorno.
Es momento de los fuertes. Degustamos un sutil pargo a la plancha, con base de mantequilla, germinados y puré de alcachofa. Ahora desfila ante nuestros ojos y boca el Nasello con merluza, guisantes, almendras y ajo; y cierra un Spingola con róbalo, tomillo, papa y tomate. Últimos bocados para pensar en la relación existente entre Alta Costura y Alta Cocina, en las mentes creativas que hay detrás de ambos mundos, la fuerza de las tendencias y sus rechazos, la valoración al hand made en ambos mundos y sus retos frente a la propiedad intelectual: ¿patentar una suela roja o una receta? Medito en la existencia de algunos grandes grupos económicos en el mundo del lujo mientras Ducasse o elBulli fueron o son pymes, e incluso llega a mí el nombre de uno de estos grupos que a su vez es responsable de la marroquinería más excelsa y la champagne más burbujeante. La moda con casas como Hermès o Dior ha encontrado en los desfiles su gran vitrina mientras vive de la cosmética y los lentes. Por su parte la creación gastronómica es poco duplicable, industrializable o mundializable.
El momento de los aplausos de esta pasarela llega con los dolci: Pane Mocca, una brioche con mocca, crema y café; una Panacotta Frutti di Bosco con frutos rojos, crema y hojas crocantes y un giardino con chocolate, flores, fresas y helado.
Tcherassi hoy es una marca del mundo premium y lujo que ahora incluso le apuesta a un segundo hotel en Cartagena. Ya veremos que nuevos maridajes entre la moda y la gastronomía podremos saborear.
[1] El chef (cocinero) está en proceso de encontrarse con el diseñador de moda en el panteón de las super estrellas.
lunes, 15 de septiembre de 2014
Andrés Carne de Res y los aprendizajes del emprendimiento gastronómico
Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para Portafolio
Mientras recorro la zona en la que se pueden adquirir los souvenirs; mientras sigo por la zona de postres; mientras voy "azotando" la bellísima baldosa hasta llegar a la zona central de las frutas y los jugos; mientras leo los ingeniosos mensajes colgados en techo y paredes; mientras le hecho un ojo a los pescados de un lado y a la lechona del otro; y mientras elijo la carne y su cocción, pienso en Andrés, en su espíritu creativo y en su personalidad de extremos la cuál intuyo no sólo por lo que he leído o escuchado sobre él, sino también gracias a algunas conexiones “virtuales”.
Aquí, sentado mientras la lucecita roja se enciende anunciando que mi pedido ya está, pienso igualmente en los coqueteos de Andrés con el arte que a mi juicio deberían seguir sólo en eso, en coqueteos.
Esperando sumergido en olores y colores muy nuestros, viene a mi mente también aquel caso de la señorita en minifalda que se convirtió en la mejor lección nacional sobre las redes sociales y el manejo de las crisis como evidencia del poder hoy a la vez tan concentrado y al tiempo tan descentralizado: todos podemos opinar y todos podemos movilizar. Ésta fue una situación que motivó diversas opiniones tras la entrevista radial concedida por Andrés y que propició incluso en Twitter el #
Esperando mi almuerzo en Andrés Carne de Res del Centro Comercial El Retiro, pienso en como el mundo de la cocina exige hoy no sólo de seres talentosos con las sartenes sino y sobre todo, de emprendedores gastronómicos en el más amplio sentido del término: seres como Andrés capaces de concebir proyectos ambiciosos; de conectarlos con el ADN País; de diseñar nuevas e integrales experiencias; de tejer redes; de creer en sus sueños hasta el cansancio; de admitir la llegada de socios inversionistas para que las ideas no mueran y se potencien; de expandir un modelo de negocio; de idear versiones móviles y pop-up como los DC que hoy encontramos en los centros comerciales, en ferias e incluso en conciertos; y hasta ser capaces de ganarse un sitio dentro del ranking que patrocina S. Pellegrino & Acqua Panna, de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Pero esos emprendedores gastronómicos también deben prepararse como voceros en casos tanto de éxito como de crisis.
Ya ha llegado a mi mesa el almuerzo: trocitos de mazorca con la cantidad exacta de granos dorados; una punta de anca de buena calidad asada como corresponde; las mejores papas criollas de mi pasado, mi presente y mi futuro; ensalada de lechuga, tomate y cebolla que no maravilla, apenas para calmar mi consciencia; y un poderosísimo plato con "tres (3) señoras brevas y cuatro (4) nubes o cúpulas de arequipe que coronan el plato".
A mi alrededor no hay una mesa disponible. En la mesa de atrás alguien llama a reservar para ir a la sede de Chía y vivir una noche inolvidable. Alguno de los asistentes será coronado hoy con la cinta de Miss o Mister Colombia y varias mujeres irán preciosamente vestidas de minifalda. Las grandes empresas seguirán eligiéndolo como el sitio para sus eventos y los visitantes foráneos no lo han sacado de su lista de los "infaltables". Algunos se conocerán, otros bailarán y varios se besarán en sus instalaciones. Andrés volvió a salir muy sonriente en la sección "Sociedad" de algunas revistas y en septiembre veremos si repite en el listado de los mejores 50 de #Latam: a Noma le costó el 1er puesto mundial un caso de intoxicación, pero un año después René Redzepi puede decir "lección aprendida y sitio recuperado". ¡Ya veremos que dice Andrés!
miércoles, 3 de septiembre de 2014
Oda no político-electoral a El Trifásico
Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para Cocina Semana
El fin de semana de madres no queríamos almuerzo de hotel o de estrella Michelin. Con un gesto cómplice sabíamos que el lugar elegido era El Trifásico, un sitio muchas veces mencionado pero aún pendiente en mis escritos. Una visita al margen de cualquier candidato presidencial que se haya sentado aquí buscando algún "votico", en el marco de una de las campañas más hostigantes de nuestra historia.
En aquella esquina a la entrada de Envigado, en la que además de una sutil brisa hay ya por fortuna mucha compañía gastronómica -unos cuántos sublimes y el resto, bueno ...-, se instala este restaurante de los afectos con sus sillas rojas y sus manteles verdes. Hay carta pero no vale la pena ojearla si te atiende el mesero que cubre la zona del ingreso. Con él será todo fiesta. Un fresquísimo jugo para comenzar y luego a saborear sin prisas la media bandeja paisa para la cuál hay que prepararse previamente: se desayuna poco y se comerá en la noche sólo aquello del doggy bag con lo que le ha sobrado a mi madre (antaño, en contra de cualquier lógica corporal, el frisol, fríjol, frijol o frejol -tantas versiones sin acuerdos plenos- era un plato nocturno acompañado por supuesto de “garra”).
Huevo generoso, carne molida plena de sabores, arroz, frijoles evidentemente, un buen par de tajas de maduro y un chicharrón infinito ¡Qué chicharrón! (el mío de 13 patas generosas). ¿Una comida pesada para estómagos valientes? Sin duda, y para corazones felices –qué lo digan mis triglicéridos-.
lunes, 17 de marzo de 2014
París, sin morir en el intento y lejos de los turistas
Por: Dionisio Pimiento para Decanter (@dpimiento/twitter)
Heme aquí entre calles grises, éste es sin duda el color de esta ciudad, bajo edificios haussmanianos, escuchando a los muy cartesianos y contenidos franceses y observando a aquellas “elegantes” parisinas … ¿elegantes? Quizás esta palabra que hoy hemos legitimado fue inventada por y para ellas, para definir su manera de vestir, de caminar, de comer, de modular y gesticular, y el resto del mundo compró la idea.
Sigo caminando con la intención de hacer en esta ciudad mi ruta de siempre, con la certeza de lo poco que cambian aquí las cosas. Mis sitios del alma de hace 13 años siguen todos allí; cargados con el ADN de este terroir y en los que no se muere en el intento de pagar y, sobre todo, se está lejos de las hordas de turistas que invaden por ejemplo el Quartier Latin, lugar que tristemente evito.
Esta ruta clavada en mi vida tiene muchos desayunos … algunos simplemente con un café y un croissant au beurre, realmente hecho con la mejor mantequilla, pasando por un chocolate caliente con un pain au chocolat, la redundancia del éxtasis. Estas opciones son ideales en cualquiera de las boulangeries de la Rue Saint Antoine o de Saint-Paul, dónde además se instalan las más encantadoras anticuarias. También puedes darte a la “caza” de la mejor baguette del año, concurso reputadísimo con todo y el Elíseo involucrado. Para mí la mejor es aquella que dura segundos entre manos pues uno comienza con la puntita y sigue mordisqueando centímetro a centímetro su masa interna, suavecita y esponjosa … ¡Ah, qué tal la descripción erótica de un pan!
Los desayunos en esta ciudad pueden unirse con el almuerzo bajo el vestido de un brunch. Tres lugares se hacen obligatorios para mí: de un lado la cadena belga que para muchos ya va de capa caída en el mundo, Le Pain Quotidien, pero que tiene la mejor propuesta de ensalada con salmón, huevo cocido, pan y lo mejor: el yogurt natural con muesli. Drole d´Endroit está en la fantástica Montorgueil y dónde un amabilísimo trato te espera (lo que no siempre se tiene en esta ciudad). A pasos está la maravillosa Librairie Gourmande, un espacio exclusivo para los libros que hablan de cocina, de comida, de alimentación y de gastronomía … afines, pero no lo mismo. Si se quiere un espacio más íntimo y se está dispuesto a hacer una buena fila, uno no puede perderse la propuesta de Le Loir Dans La Théière. Intimísimo lugar a pesar de estar siempre lleno, mesitas y encanto francés en el corazón de Le Marais, el barrio a recorrer por la convivencia de la moda así como de las colonias judías y homosexual. La certeza de un fantástico recorrido.
Esta ruta clavada entre el corazón y la mente exige una parada en alguno de los parques, en alguno de los más conocidos o, de preferencia, en alguno menos publicitado como Monceau. Éste es el lugar ideal, bajo un frío viento que invita a caer las últimas hojas de los árboles, el escenario para husmear virtualmente el blog Paris Breakfast … me sumerjo entre historias, fotos y dibujos de la autora. Termino con ganas de seguir el recorrido.
A pasos visito Le Valois, una brasserie tradicional para locales del mundo de los negocios, cero turistas, glamour y calidad a precio razonable. Su carne y sus platos de mar son excelentes.
Algún mercado callejero con sus quesos y sus frutas se atravesará en la ruta. No puedo perderme el de Mouffetard, a los pies del Panteón. Locales con sus cestas o con esos horribles carritos de dos ruedas y estampados impensables, llevan los alimentos del día, frescos y variados.
La tarde se hace dulce, excesiva, desaforada. Un financier, un pain perdu con crema de leche batida o helado, un eclair con chocolate, un clafoutis de frutos rojos, un chausson aux pommes … imposible saltarse la visita a La Pâtisserie de Rêves, una pastelería joyería. También es obligada la estancia en Ladurée, entre sofisticadísimos macarons y evocaciones a la película María Antonieta de Sofía Coppola, uno puede beber un té mientras entra en éxtasis con el mural de su sede de San Germain.
Chez Fauchon es el lugar para dotarse de algunas cosillas para llevar a casa camufladas en la maleta: algunos quesos y otras picardías que prolongarán a kilómetros el viaje, y un helado Berthillon en l´Ile Saint Louis para sentarse a orillas del Río Sena a ver llegar el atardecer de un invierno en París.
La noche se antoja sorprendente. Ir a Le Noir en cercanías al Centro Pompidou puede ser la experiencia gastronómica más dolorosa pero también más reflexiva de la vida al comer, o intentarlo, en un ambiente absolutamente oscuro mientras invidentes te atienden y te dan la lección de la vida.
Versiones más tradicionales pero igualmente inolvidables son L' Entrecote (aunque prefiero la versión de La Cafetière d´Anita en Medellín), Camille en Le Marais para degustar platillos franceses o gozar la noche en Via Antonio (su dueño y anfitrión es fantástico así como sus pastas y su tiramisú).
Sería imperdonable no pasar en la noche a Brasserie de Victoires, un sencillísimo restaurante dónde se come el mejor confit canard al precio más justo, para terminar con unos profiteroles de chocolate. Sin duda un infaltable así como rematar la noche tomando tarriquet en Le Pere Louis.
Tras ver el último destello de la Torre Eiffel a la medianoche y vagar por la París nocturna a pesar de un frío que atraviesa los hueso, se hace imperativo un kebab con muchas papas fritas y la tradicional salsa blanca en L´Île de Crète en plena Place de la Contrescarpe. El postre será, al filo del amanecer y a la salida del metro de Saint Germain de Prés (que ya casi abre), un crepe de banano y mucha nutella.
París, siempre à bientôt.
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