Por: Dionisio Pimiento (dpimiento.blogspot.com) para Paladares, El Colombiano
¡Qué maravilloso documental! La forma como recorre las fiestas y eventos populares y al tiempo las cocinas de las casas y restaurantes de los inmigrantes. El testimonio de los grandes chefs y las voces de cada ciudadano. Tonadas, timbres particulares, sonrisas amplias y apetitos comunes: sabores a la tierra, a lo propio, a lo que sin duda les une, al pasado y a sus encuentros históricos con lo foráneo. De ollas y sueños, documental premiadísimo de Ernesto Cabello, recoge bellamente, sin duda, el valor de la comida para el pueblo peruano, su lugar central y cohesionador.
Pero ¿qué es eso de la tradición? ¿Qué es lo que nos une? Éstas siguen siendo las preguntas que rondan mi cabeza después de varios meses. ¿Y en Colombia, también es la cocina la que estrecha nuestros lazos? ¿O es lo que evidencia nuestras diferencias? ¿Es acaso la comida la única capaz de romper las barreras físicas, emocionales y económicas que tanto nos separan?
Entre reflexiones mañaneras y tras ver los últimos segundos del documental peruano, decidí irme de desayuno a El Chuzcalito buscando alguna respuesta a eso de lo tradicional y a lo que nos une. Subí por Las Palmas hasta llegar a la tradicional sede y entré al restaurante, periódico bajo el brazo. Tras darle una mirada al vivero y antojarme de un par de cosas “a ver si por fin” le doy vida a mi casa como lo dicen quiénes me conocen, me senté a desayunar serenamente. Entre páginas y páginas de lectura, iba dándole mordiscos a los pandequesos, a la arepa, a la morcilla y al chorizo; partía un trozo de queso blanco y bebía un sorbo de chocolate caliente.
Decido pasar la jornada en el Chuzcalito aprovechando el aire menos contaminado que aquí se respira (increíble lo que hemos hecho con una ciudad tan verde y que hoy es irrespirable). Volvían a mí las imágenes De ollas y sueños mientras veía una parejita con su bebé y los padres de ambos. Todos juntos, todos a almorzar en esta soleada tarde de domingo. Todos unidos alrededor de una entrada de morcilla –de corte impecable- con arepa y ensalada.
Al fondo del salón observaba a aquellos padres de un trio de adolescentes que se sentaban en una de las mesas del fondo y, de nuevo, al calor de una cazuela de pollo con champiñones y espárragos en pan campesino, de la bogotana con ajiaco o de la antioqueña, todos compartían la mesa disfrutando quizás del encuentro familiar de la semana.
Sin duda se come mejor en compañía y uno de los componentes más profundos de la gastronomía es la comensalidad. Sólo se come bien junto a los seres que se quiere (o por lo menos que se estiman). Jamás llevaríamos confiados un bocado a nuestra boca junto a “un enemigo”. De hecho las comilonas o banquetes han sido las mejores excusas para negociar la paz o buscar los grandes acuerdos que han marco el devenir de la humanidad.
Quizás ordene el róbalo al gratín en pan campesino con patacón, o la cazuela Chuscalito con pollo desmechado y maíz tierno, queso blanco, aguacate y tostones de plátano. Me tienta el tamal de cerdo con arepa (aunque debo reconocer que prefiero el de Tamales Exquisitos) y claramente no volveré a comer aquí carne asada. Mientras lo comparto todo con quién me acompaña en la mesa, me sobresalta la horda de “motonetos” que raudos hacen como usual, competencias por la vía.
Esta tarde he invitado a casa a mi familia. La masa de pandeyucas de El Chuzcalito será la mejor excusas para vernos. Tras hornearlos en minutos, los disfrutaremos mientras nos damos un abrazo, nos contamos las últimas historias y, sobre todo, recordamos lo que nos une y lo que no tanto, porque eso es por fortuna una familia.
Mientras pido la cuenta al mesero (uno muy fácil de recocer por el poco pelo y las amplísimas sonrisas fruto de sus chistes y comentarios), observo el grupo que apenas entra: la abuela, la mamá, las hijas y un par de nietas. Han venido juntas a “tomar el algo”. Comiendo un par de empanadas y bebiendo juego de maracuyá en leche, se contarán de nuevo, las historias que pasarán de generación en generación.
