Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para Decanter Colombia
En el vuelo, en los periódicos, en los noticieros de todas las lenguas, en las calles y mercados, sí, la crisis, sólo la crisis. Éste parece el gran tema en Europa, una crisis que sin duda existe en el plano real con tasas importantísimas de desempleo pero que como siempre, existe sobre todo en el imaginario. Parece que ésta es y será en adelante la realidad del mundo en un escenario neoliberal: crisis permanente de un lado a otro del Atlántico pues esto a muchos les conviene: ellos entran en problemas y todos los demás pagamos.
¿Y en este escenario, qué decir de la gastronomía? Hambrunas para las mayorías y grandes platillos para las minorías; producir más o mejor, animales en extinción, el fast food colonizando hasta el último rincón al tiempo que una porción del planeta se decanta por lo verde, gracias a una mezcla de conciencia planetaria y un tanto en algunos, de moda.
Tras descender del avión en París con tantos cuestionamientos en mi mente, conecté en el mismo Aeropuerto Charles de Gaulle con la estación de trenes dónde tomé un TGV[1] directo a Tours, una pequeña ciudad en el centro de Francia que sería durante tres días la capital europea del movimiento del slow food nacido hace algunos años en Italia.
Mientras más velocidad alcanzaba mi transporte y apenas si veía algunos de los campos del llamado Jardín de Europa, más lentas iban mis ideas: necesitaba “digerirlas” poco a poco. ¿Será posible alimentar las 9000 o 10.000 millones de personas que pronto seremos[2]? ¿Lo green y lo slow no son acaso parte de un movimiento excluyente –el de unos pocos que pueden pagar-? Cuán contradictorio es el ser humano, yo capitaneando: queremos hoy regresar a la lechuga natural que años atrás tuvimos, pero que hoy cuesta 4 o 5 veces más que la que viene llena de pesticidas; hablamos de respeto al medio ambiente mientras degustamos un fabuloso fois-gras; nos ufanamos de tener las mejores tierras pero éstas están en manos de muy pocos, o están al servicio de la ganadería o de los conflictos territoriales que han enriquecido los movimientos terroristas paramilitares.
Una hora, sólo una y ya estoy en Tours, una ciudad que se ha convertido en uno de los epicentros del estudio gastronómico en el Viejo Continente gracias a una Maestría dedicada al tema y al Instituto Europeo de Historia y Cultura de la Alimentación. Al descender del tren y salir de la estación, lo primero que veo es un McDonald … imagen perfecta para mi confuso cerebro: cuán fácil era comer cuando no se pensaba tanto.
A pesar del frío que penetra y de las nubes que han copado todo el cielo, es momento visitar Eurogusto, bienal europea del movimiento que promueve “la comida lenta”, el respeto al productor, los alimentos de proximidad y de estación. Bienvenidos al espacio de “la vida que puede ir más serenamente, saboreando cada segundo”.
Este evento, más pequeño de lo que imaginaba en extensión y número de expositores, parte de la concepción de que todos somos parte de un ecosistema alimentario. Para esta versión el lema propuesto reza “comer es un acto agrícola”, lo que no extraña estando en uno de los países que más protege al campo[3].
En un mismo escenario está el mercado campesino, el Bistrot Paysan para probar algunas cosillas del Continente, los Ateliers du Goût, la Œnothèque para descubrir vinos y viñedos y las actividades exclusivas para los más chicos. Pero sin duda la Transmisión, 4Cities4Dev y el Café Gourmand, son los espacios más interesantes del evento.
En el primero se busca recuperar el “gesto culinario”. Hace tiempo no escuchaban mis oídos una expresión más bella ligada a la cocina, y es que éste es el espacio para que todos re-aprendamos a cortar un jamón o un salmón, a hacer una buena pieza de charcutería (en versión colombiana sería el espacio dónde todos aprenderíamos de nuevo a hacer la morcilla o a pilar el maíz y a hacer las arepas). Sencillamente fascinante evidenciar la importancia de las tradiciones y de su transmisión de generación a generación.
4Cities4Dev (Cuatro ciudades por el desarrollo) es el espacio expositivo de un modelo de cooperación que el movimiento Slow Food y la ciudad de Turín han promovido en pro de la soberanía alimentaria en comunidades de Senegal, Mauritania, Etiopía, Kenia, Malí, Costa de Marfil y Madagascar.
Le Café Gourmand es, como su nombre lo indica, el escenario para tertuliar sobre las realidades del mundo, las mismas que se apoderaron de mi cabeza en el viaje, y hacerlo al calor de un buen café. Entre sorbos se habla del futuro de la agricultura y la alimentación, de la valorización de la cocina y del cambio climático.
Eurogusto es también el espacio para hablar del turismo como actividad conexa claramente al mundo de la gastronomía, espacio para reconocer su transversalidad y para poner sobre la mesa términos que parecen reñir a veces, otras, significar mucho y algunas, no decir nada: turismo durable, ecoturismo, turismo integrado, slow tourism.
El café empezó a estar un tanto amargo cuando recordamos la frase de Ban ki Moon, Secretario General de la ONU, sobre que debemos cambiar nuestro modo de vida y repensar nuestra manera de viajar; el turismo es una actividad excluyente, y no todo el mundo puede hacerlo. Con el último sorbo yo sólo pensaba en el avión, el TGV y la contaminación que mi viaje estaba generando.
Una cifra que escuchaba parecía resumirlo todo: “si el turismo fuese un país, estaría en el 4to lugar dentro de los más contaminantes, ubicado entre Rusia e India, y lo que más impacta es el transporte aéreo”. Hay quiénes afirmaban en el evento que si el compromiso con el medio ambiente fuese real, empezaría a promoverse seriamente el turismo de proximidad y el uso por ejemplo, del tren, mientras el avión se limitaría a los viajes largos. Al oírlos pensando en nuestra Colombia yo sólo tarareaba “…Santa Marta tiene tren, Santa Marta tiene tren pero no tiene tranvía …”.
¿Será que ha llegado el momento del turismo virtual –los ciberviajes-? Y ¿qué será del turismo cuando no haya petróleo, cuando las energías sustituto se usen sólo en cosas urgentes como transportar medicinas, médicos o productos químicos y no viajeros? ¿Es realmente durable el low cost? Quizás es el momento del turismo local: de conocer nuestras propias ciudades y regiones, nuestra comida, nuestras plazas de mercado, nuestros barrios. Quizás es el momento de legitimar con fuerza opciones de viaje que ya están llegando como el covoiturage, una versión más planificada del auto stop o el couchsurfing (yo por si las moscas ya me compré un sofá-cama para recibir algún viajero, esperando luego que otra persona en el mundo me reciba en su casa).
La mente humana es poderosa: podemos pasar del sentimiento de culpa al éxtasis total. Por fortuna estaba, en últimas, en una feria gastronómica y aún no había probado nada: un poco de queso St Felician de algún campo francés me ayudaba a sentirme mejor; un vasito de guaraná –lleno de propiedades extraordinarias- o un plato de pasta con tartufata italiana de Acqualangna me recordaba la capacidad de reinventarse del hombre; una copa del primer grand cru de cognac de Raby y una pruebita de caramel au beurre salé de Saint Maló, me reconciliaban con el mundo y conmigo mismo.
Ahora sólo tenía un par de temas que rondaban mi mente: uno más político sobre Colombia, sobre nuestra política agraria, la erradicación del hambre, el aprovechamiento de las tierras, la recuperación de las tradiciones y el respeto al campesino y al artesano de la cocina. El segundo claramente de orden práctico: ¿cómo regresar a casa sin tomar el bus, el tren y el avión? Iré lento sin duda, muy lento.
Notas:
[1] Tren de gran velocidad.
[2] Algunos afirman que sólo regresando a los insectos se logrará alimentar al conjunto de la población.
[3] Francia es además uno de los máximos defensores de la PAC, la Política Agrícola Común, mecanismo de apoyo y subsidio a sus campesinos pero que impide a otros acceder a este preciado mercado.
