... entre telones de la entrevista de Tentempié

Dionisio, mil gracias por responderme.
Estas serían las preguntas:

¿Cómo describe su estilo personal a la hora de hacer crítica gastronómica (criterios, forma de escribir, temáticas, etc.)?

Para mí la crítica gastronómica debe incluir pero ir más allá, del territorio de la comida. Siempre detesté aquellos que se autodenominan críticos y se limitan a decir "bueno" o "malo" y vale $10.000. Creo que esto es un irrespeto con el lector, pues parte del peligroso supuesto de que no hay con éste una interlocución inteligente.

Para mí es vital nutrir la crítica desde otras miradas: el arte, la política, el desarrollo territorial, el cine, la moda, el diseño, la filosofía. Comer es una experiencia personal, social, económica y cultural que invita a miradas más "nutritivas".

Me gusta la narración envolvente. Para mí es muy importante que el lector se sienta parte de la experiencia gastronómica y que generemos un ambiente íntimo, de gran complicidad con el lector.

Ahora, desde el proceso nunca escribo de un sitio tras la primer visita. Siempre voy mínimo tres veces y siempre lo hago en el más absoluto anonimato. No quiero que nada altere la experiencia sincera ni que el restaurante o yo, nos sintamos mutuamente comprometidos. Eso no sería ético.

Me gustan las anécdotas, cuénteme una que se le ocurra relacionada con su oficio.
Me declaro un ser feliz con lo que hago pues amo la comida y todo lo que la rodea: amo cocinar, oler y comprar los ingredientes, llenarme de libros de cocina y de utensilios que podrían parecer inútiles, pero que sé que un día usaré. Por supuesto disfruto de la comida y no tengo límites cuándo se trata de probar y probar.

Siempre recordaré como hace un año medio decidí proponer una nueva mirada a la crítica gastronómica: había leído esa mañana la perversa columna de un supuesto crítico que se hace llamar "Buenavida" y saliendo del Carmen de Viboral (Antioquia) tras caer en la tentación y comprar una bellísima vajilla pintada a mano, decidí empezar a escribir. Ese día almorcé en el restaurante Mundos, y sobre ellos fue mi primer texto.

¿Qué busca en un restaurante y qué puede dañarle completamente una cena?

En un restaurante busco auntenticidad. Las "poses" siempre me repelen. Uno va a un restaurante una vez por curiosidad, pero sólo vuelve si allí se siente "como en casa". Me gusta que me sorprendan, pero también adoro ir a un sitio y pedir a ojos cerrados sin necesidad de la carta, seguro de la cálida noche que comienza.

¿Por qué los críticos gastronómicos esconden su verdadera identidad? Y a propósito, ¿cómo nace su seudónimo “Dionisio Pimienta”?

Como dice un antropólogo español: “dios no existe como una entidad autónoma, autoconsciente y autoregulada. Solo existe en la medida en que se crea en él “.

Además, ¿qué es hoy existir? Hoy se puede existir en Second Life o en un reality.

¿Cocina? Si es así, deme algunos trucos culinarios para una cena perfecta.

Amo sinceramente cocinar, y disfruto tanto la opción de planificar una receta, comprar uno a uno sus ingredientes, seleccionarlos, etc.; como la opción de jugar con "lo que queda en casa" e inventar sobre el camino. Mezclar lo imposible y obtener lo inesperado.

Cómo se dice en mi casa: si los ingredientes son buenos, difícilmente el resultado final será distinto.

Finalmente cocinar es un acto pasional, en el que cada uno expresa lo que es.

Hay quienes piensan que los críticos gastronómicos son responsables de que muchos restaurantes vayan a la quiebra o que, por lo menos, pierdan potenciales clientes. ¿Qué opina?

Siempre he intentado ser muy cuidadoso con mis críticas y debo confesar que muchos textos que estuvieron a punto de ser publicados, los guardé bajo llave pues la experiencia había sido realmente desastrosa.

Soy consciente de la responsabilidad pública de quién busca compartir su opinión, pero me pregunto si un restaurante va a la quiebra por una crítica o por su mala calidad y la pobre experiencia que aporta al comensal.

Adicionalmente hoy las redes sociales han permitido que todos seamos "críticos" y que nuestra voz tenga enorme fuerza y capacidad de réplica.


¿No será que por pensar en criticar, por ser tan exigente, se le pierde el gusto a la comida?

Jamás ... jaaaa, nada haría que dejará casi de " gemir" ante un gran sabor. Mientras como ya estoy imaginando el texto, me voy saboreando el título y pensando en las conexiones con otros saberes y disciplinas que esa comida, que esa experiencia, genera.

Cómo ve la crítica gastronómica en Colombia: aún está cruda, se está cocinando, está al dente?
Creo que se está cocinando. Como siempre, hay mejores cocciones desde distintos espacios. Dionisio Pimiento por ejemplo decidió nacer desde las redes sociales y un blog. Hoy es un honor poder escribir para la Revista Paladares de El Colombiano y Cocina Semana entre otros medios, y sigo presente desde la virtualidad.

Por supuesto que hay otras cocciones muy pobres, que son hasta irrespetuosas con el lector.

A todas estas ¿para qué sirve la crítica gastronómica?

Para generar nuevas excusas en pro del debate, del encuentro en torno a la comida. Para tomar conciencia que comer no es la respuesta a una necesidad básica, sino el resultado del proceso histórico, político, cultural y simbólico del ser humano.

Y también por el placer de extender una memorable comida. Éste es un tema que une, que congrega. Frente a éste todos tenemos algo que decir ... pocas personas son insensibles frente a este tema.

Preguntas cortas:
-Un libro de cocina… hay tantos. Debo confesar que amo de la misma manera un libro como Dulzura y Poder o La Política en la Mesa, otro cualquiera de literatura en el que voy "pescando" pistas gastronómicas, y aquellos de recetas con fotos maravillosas.
-Música ideal para la cena…cada platillo exige un ritmo distinto.
-El mejor restaurante en Colombia y por qué… creo que el mejor era Ristorante Valenti en Envigado, pero tras decidir llevárselo a un centro comercial mató todo lo que este sitio significaba. En el país hay restaurantes como Rafael, La Despensa, Távola Comida Mediterránea, Carmen, Queareparaenamorarme, Platillos Voladores, Il Castelo, La Cocina de Carmela, etc., pero el mejor sin duda puede estar en nuestras casas, en una esquina de un pueblecito, etc. Guapi y su gastronomía, creo que son caso aparte.
-Una experiencia que no hay que dejar pasar en el exterior…comer en los mercados callejeros y probar sin temores y dejando a un lado los tabúes.
-Un chef para admirar…he seguido de cerca la carrera de Juan Pablo Valencia, un joven colombiano que viene in crescendo. Julián Estrada y Leonor Espinosa merecen todos mis respetos.
-Menú para enamorar…el que se cocina lentamente a cuatro manos y que se ve "afectado" por un buen beso con sabor a Carmenere.
De nuevo gracias y feliz mañana también. Quedo a la espera.
Juliana

DE BUCARAMANGA CON AMOR

DE BUCARAMANGA CON AMOR
Por: Dionisio Pimiento (twitter.com/dpimiento) para revista Volar, Aerolínea Satena.

¡Chequeado! Ya tengo mi tiquete para abordar. Estoy contra el tiempo pero necesito sólo cinco minutos más para comprar en el aeropuerto mi bolsita de 20 gramos con hormigas culonas. No puedo irme de Bucaramanga sin mi “manjar santandereano”.

Estoy en la sala de espera. Ahora puedo respirar tranquilo pues la misión ha sido cumplida aunque en mi maleta también viaja un gran sinsabor: en ninguno de los “reconocidos” restaurantes de la ciudad encontré un solo platillo que incluyese de manera ingeniosa este ingrediente, símbolo de esta Región. En el tradicional Mercagan (con nombre de supermercado pero maravillosas carnes) no las usan. Tampoco en Le Bullí (una afrenta a la originalidad humana en cuánto al nombre del sitio. Ojala éste no quiebre como la versión original de Ferrán Adriá). En La Carreta hay un bello árbol central y la prueba del premio La Barra 2010, pero ninguna evidencia de las hormigas. Tampoco las usan en La Puerta del Sol ni en el Viejo Chiflas y, menos aún en el concurrido Cinnamon Gourmet de la Quinta, dónde me explicaron que “aquí manejamos comida gourmet, por eso no usamos las hormigas”.

Inexplicable que no haya casi una obsesión de los chefs santandereanos alrededor de este ingrediente de tiempos inmemoriales con aparentes propiedades afrodisiacas (Los Guanes que habitaban la Mesa de los Santos, al Sur de Santander, practicaban la entomofagia como su principal alimento, y consideraban a estos “sensuales” animalitos como una fuente de longevidad y virilidad). Por fortuna algunos chefs más independientes están dejándose tentar por sus raíces y ofrecen muffins con hormigas a cambio de chips de chocolate; o proponen un cóctel en el que la escarcha de la copa es de estos insectos, generando así un nuevo sabor agridulce en la bebida. Incluso en el restaurante Mediterráneo se puede degustar una sobrebarriga en rollo con salsa de hormigas culonas.

45 minutos de vuelo impecable y estoy en casa. Tengo el “Santo Grial” conmigo y ya quiero empezar a cocinar: comeré primero unas cuentas a manera de pasante –tal y como las probó el reconocido viajero gastronómico Anthony Bourdain-; quizás haré una ensalada de cogoyos de lechuga romana con hormigas haciendo las veces de croutons. ¿Saben a maní, a maíz o tal vez a pimienta? ¿A veces es dulce, a veces anisado? También quiero hacer el plato creado por Andrés Vargas S., un medallón de lomo de búfalo a la parrilla flambeado con jerez, terminado al horno con una croute de romero y hormigas culonas. Estas “amiguitas” grandes, café-rojizas, con ojos inmensos y abultado vientre no cuestan poco, pero tienen casi tanta proteína como la carne, su sabor es extraordinario y la riqueza cultural en ellas es infinita. Por algo el crítico español Acius Apicius narra como en una ocasión el equipo de redacción de EFE en Madrid, enloqueció con una bolsita de estas maravillas.

Sé que ante los riesgos de abastecimiento alimentario algunos expertos afirman que volveremos al principio –todo es cíclico-, y los insectos serán la principal fuente de proteínas en la alimentación del futuro. Mientras eso sucede, aunque no falta mucho, yo cerraré esta velada con mi versión de “los hechos” del maravilloso atún rojo con crocantes de hormigas santandereanas y miel de panela de limón. Extraordinario platillo de Leonor Espinosa a quién agradezco el reconocimiento profundo a lo que somos. Lo sello levemente y está listo. ¡Bueno apetito!