Por: Dionisio Pimiento (dpimiento.blogspot.com) para la revista Volar de Satena
¿Cuánto sabemos de la gastronomía colombiana? ¿Conocemos y usamos en nuestra cocina el árbol de pan, el copoazú, la cocona o el arazá? ¿Ya hemos probado los coconut balls, la tortuga guisada, el cabrito, el arroz de coco con pasas o la sopa de candia con mojarra ahumada? ¿Son tradicionales en nuestra dieta los arroces con lentejas o almendras de la Colombia de influencia libanesa, así como la arepa de huevo con carne de cerdo? ¿Nos hemos rendido ante un cazabi, una sopa de mandinga con bocachico ahumado o un dulce del mongo? ¿Podríamos identificar en qué región colombiana se come tradicionalmente bocadillo veleño envuelto en hoja de plátano seca, guaca y pepitoria, chocolate endulzado con panela y calentao, o arroz con leche?
La lista de platillos a degustar en una exploración por este País sería enorme: cernido de guayaba, claro de maíz y dulce de cidra; tal vez papas chorreadas, sopa de cangrejo de río, torta de mojicón, caspiroletas o brevas con ariquipe – que muchos pronuncian arequipe-; quizás obleas y mantecadas, cuchuco, gallina india, panes de macanza o la chanfaina de cerdo.
Una expedición, esta vez gastronómica, nos llevaría saborear y a dibujar con gestos, sabores, olores, texturas y evocaciones, una sobrebarriga con cerveza, una fritanga con papas criollas rellenas, un ceviche y tamal de piangüa. Como Mutis, no perderíamos la ocasión de descubrir una empanada de jaiba o camarón con masa de maíz agrio, una sopa de colí, el caldo de cuchas, las achiras, el pan de esponjas, además de los rosquetes, las arepuelas, los yucos, los buñuelos de yuca y las mistelas. De seguro sorprenderíamos a otros compatriotas al describirles las aventuras que nos llevan por la Colombia del tamal bautizao, de la mamona, de la chicha de arracacha y del jugo de chontaduro o guarapo (melado a partir del jugo de caña).
Trazaríamos en ocres, la imagen de un maíz trillado, del champús, de los aborrajados, del arroz atollao (caldoso y con plátano verde de acompañamiento), de los pandebonos y las empanadas. Esta expedición por los fogones de nuestro País incluiría jornadas de sango de maíz molido y carantanta, de cucas (galletas negras de panela), de pambazo y pandebono; así como de tamales de pipián, jugo de piña o maracuyá con aguardiente, cuy y pusandao, ese cocido que reconforta gracias al encuentro del pollo, la papa, el huevo, el caldo, las yucas, el plátano verde y la carne.
Estos y cientos de platos más son los que hallaríamos en una ruta gastronómica como la que hoy emprende Satena por cinco regiones, por cinco de las muchas Colombias que buscan cohabitar en simultánea. Es así como, ante la posibilidad de aterrizar hoy en cualquiera de los muchos aeropuertos nacionales cubiertos por la Aerolínea, la pregunta que me hago es por aquello de la identidad alimentaria en esta tierra heterogénea y vasta: Y es que, ¿acaso existe una cocina nacional? ¿Qué elementos son comunes a los platillos evocados? ¿Pertenecen a una única Colombia?
Frente a la idea entonces de si hay o no una cocina colombiana, citaría al italiano Simone Cinotto cuando afirma que “una cocina auténtica puede ser a lo sumo regional, pero nunca nacional”. De hecho el filósofo y periodista Jean François Revel decía: “(…)la cédula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación”. Pareciese que se habla de cocina nacional o cuándo se quiere forzar esa identidad para regiones recién integradas o para regiones que añoran la independencia perdida. Cocina parece ir en el paquete o “fórmula identitaria” de bandera, himno, Constitución y equipo de fútbol.
¡Qué vivan las muchas Colombias y las muchas cocinas! ¡Qué maravillosa sensación ésta de “hacer parte de”, al tiempo que todo parece nuevo y sorprende. Sueño con recorrer esta tierra volando de punta a punta en una Expedición Gastronómica por las recetas, los utensilios, las cocciones, los tabúes, los sabores, los rituales y los aromas.
