La cocina colombiana, ¿identitaria? ¿nacional?
Introducción
Compleja pregunta la de la identidad en cualquier ámbito incluido por supuesto el de la alimentación. Y, ¿qué es eso de la identidad? ¿Se puede hablar de identidad o debería hablarse de identidades que como en un caso casi clínico, lleva de la bipolaridad a la multipolaridad? ¿Y en la cocina? Las preguntas se agolpan y son pocas las respuestas ante la cuestión de la identidad en relación a la cocina colombiana pues como ya lo han afirmado algunos investigadores nacionales, quizás sólo la violencia tiene fuerza identitaria en este país.
A veces sólo caminando en busca de respuestas, aparecen las preguntas que pudiesen ser más pertinentes y, desde allí quizás, se pueden encontrar algunas hipótesis. Ésta es entonces, la ruta que recorreremos: analizar el caso colombiano para y partir de este ejercicio, abrir el espacio a más preguntas y quizás, a algunas posibles conclusiones sobre la identidad, la cocina y la idea de nación que tras esto se esconde.
El caso colombiano
Paisajes, alimentos, cocciones, platos, recetas, estructuras, tipología, calendarios, formas en la mesa, principios de la condimentación, ritualidad. Estos serían a juicio del antropólogo Jesús Contreras algunos de los elementos que permiten caracterizar una cocina y, que por ende, dan vida a la idea de la identidad alimentaria.
A partir de esos elementos y en relación al caso colombiano, el primer asunto a revisar sería el de la hibridación pues de manera amplia la cocina de este País se ha definido primero que todo como mestiza, a partir de las raíces indígenas, las influencias españolas y africanas en un principio y luego, las de otros orígenes fruto de las migraciones posteriores que llegaron de manera un tanto aislada. Frente a esto habría que decir de un lado que “estas influencias llegaron cargadas de sus propias influencias”, así que por ejemplo dentro de lo que llamamos influencia “española”, llegó mucho de la cocina árabe y judía, con lo cuál la mixtura es aún mayor. De otro lado habría que decir que esto no es un rasgo suficientemente único para que pudiese ser identitario pues todas las cocinas son fruto justamente de las mixturas. No hay ninguna identidad plenamente “pura” y todas las cocinas son híbridos del híbrido como lo ha afirmado en varios análisis Simone Cinotto, profesor de historia contemporánea y quién se ha especializado en los temas de alimentación, lugar e identidad.
Una identidad culinaria que antes, ahora y mañana se ha buscado tejer desde el mestizaje, primero con los españoles y africanos, y que hoy se construye y reconstruye en sus encuentros y desencuentros con el fast food –en versión multinacional pero también en versión sobrevivencia con la comida local de la calle-. Esa identidad igualmente se ha revisado y transformado en su relación con las cocinas hegemónicas que son y con las que fueron, así como con las de los nuevos imperios que van llegando (como las del BRIC, Brasil-Rusia-India y China) pues en las cocinas también se juegan estos países como lo propondremos más adelante, su liderazgo planetario[1].
Al revisar otros casos en el mundo podría afirmarse que la existencia de cocinas de corte o grandes imperios es fundamental para construir sobre estas bases, una cocina fuerte. En el caso colombiano podría afirmarse que hubo algunas comunidades indígenas moderadamente destacadas en comparación con los Mayas, Aztecas o Incas, y que adicionalmente mucha de su herencia se ha borrado entre conflictos y exclusiones sucesivas.
Hay que añadir que en los 200 años de vida republicana, Colombia sólo ha conocido casos aislados de migraciones extranjeras, mientras otros países del vecindario como Perú, Argentina o Venezuela han vivido un flujo muy dinámico. Adicionalmente, el colombiano no fue un proceso parejo que se irradiase a lo largo y ancho del territorio, sino que como en el caso de la migración árabe, encontró en las costas del Caribe el lugar de destino. Quizás sólo hoy, al comienzo de la segunda década del siglo XXI, el País empieza a recibir nuevos pobladores que se instalan en buena parte de la geografía colombiana bajo la excusa de la inversión extranjera, el crecimiento económico, etc.
Lo que sí habría que afirmar es que Colombia ha contado con un comercio relativamente expandido por todo el territorio nacional lo que en teoría permitiría la circulación amplia de productos, pero en la práctica no es así: muchos originarios del Amazonas ni se conocen en Bogotá o muchos de los pescados del Pacífico no llegan a Antioquia, por citar dos ejemplos.
Muchas de las argumentaciones a partir de la identidad de la cocina colombiana se basan en la biodiversidad recordando que este País es poseedor del 10% de la flora y la fauna del planeta. Porcentaje maravilloso pero que sólo es clave dentro del discurso identitario si es que se traduce en centros de investigación de productos o en políticas agrícolas intensivas a la vez que respetuosas con el entorno. Lamentablemente la riqueza de las tierras y los mares en Colombia y la existencia de los llamados microclimas no han bastado para contrarrestar la violencia en los campos, los desplazamientos forzados de los campesinos, el uso de las mejores tierras para la ganadería y la ausencia de una reforma agraria, entre otros.
La comida colombiana se ha estructurado en general, a partir de 3 a 7 ingestas, según las regiones y el periodo histórico, incluyendo en su versión más completa los “tragos”, el desayuno, la media mañana, el almuerzo, el algo, la comida y la merienda. Se ha encontrado adicionalmente que aunque en muchas de las zonas del País el desayuno era la comida más importante[2], hoy lo es el almuerzo[3]; y en algunas regiones como Antioquia, la cena se resume en una arepa.
Igualmente se ha pasado de ingestas copiosísimas en los siglos pasados en las que los platillos eran no sólo abundantes sino compuestos por varios carbohidratos[4], al discurso mundial de la dietética y al fenómeno más local de lo que podríamos llamar “narco-estética” que ha hecho que estas porciones disminuyan y/o muten –con efectos lamentables como el aumento de los casos de anorexia y bulimia-.
En general en Colombia y reconociendo los peligros de la generalización y el poco convencimiento frente a la idea de una “cocina nacional”, no hay una secuencialidad tan marcada de entrada, plato fuerte y postre. Usualmente los platos típicos por ejemplo, van en un único plato de “sal” para luego seguir con el postre (que también puede ser una fruta, aunque ésta se consume sobre todo en forma de jugo natural), y no hay cultura de consumo de queso como en Francia. La existencia de estos platos típicos –que fundamentalmente son hijos o de la Olla Podrida o de los Callos-, ha categorizado nuestra cocina a ojo de muchos analistas, como poco “visual” pero sí muy olfativa. De hecho uno de los debates centrales ha radicado en cuán “estética” es, a lo que quizás faltaría preguntar bajo cuál idea de “belleza” debemos juzgarla.
Las formas al comer cambian como es lógico por regiones, estratos sociales y periodos de la historia, pero conservando en su mayoría como elemento común el rol del hombre como figura de poder en la mesa (esto apenas está cambiando en ciertas regiones).
Una omnipresente religión católica como mayoritaria e incluso, de estrechos lazos con el poder público hasta el fin del Concordato, ha marcado la ritualidad y calendarios colombianos destacándose periodos como la Cuaresma, la Semana Santa y la navidad[5]. En muchas de las mesas incluso, el acto de comer se hace (y sobre todo, se hacía) juntos y orando antes de comenzar. En esta línea habría que afirmar que la mentalidad nunca ha sido de sibaritismo o disfrute en parte por condicionantes religiosos y también por la aprobación social que en ciertas regiones tiene la idea de “trabajar duro y ahorrar para el largo plazo”; así que era necesaria una comida que no fuese “ostentosa” en parte para no caer en “pecado grave” y, al tiempo, para guardar el dinero “debajo del colchón”.
La condimentación y de nuevo generalizando, incluye cebollas, achiote[6] o “color”, comino y cilantro.
Se podría afirmar que la cocina colombiana, si es que existe -lo que será un tema obligado a abordar en el siguiente capítulo de este análisis-, es todo menos rápida: requiere un proceso de preparación amplio y de cocciones largas. Estos tiempos en todo caso se han ajustado en las épocas recientes gracias a dos de los más importantes utensilios en las casas colombianas: la olla pitadora y la máquina de moler (sobre todo para el maíz y por ende, las masas de allí derivadas).
Pasando de estas reflexiones más generales que han caracterizado el discurso “identitario” colombiano, hagamos ahora un recorrido por las regiones colombianas para descubrir los productos, cocciones, platos o recetas pues si bien hay elementos comunes muy fuertes, hay grandes singularidades. Emprendamos pues este viaje por la cocina colombiana, o ¿será por las “cocinas” de las muchas Colombias?
Comencemos por San Andrés y Providencia en las que sus habitantes no se reconocen colombianos sino isleños. La alimentación huele y sabe a pescado, a carne de tortuga verde, árbol de pan, barracudas, atunes, yuca, plátano, batata, cangrejo, rondón de caracoles, ñame y a los dumpling[7] con leche de coco. Sazón negroide fundamentalmente. El coconut balls, dulce de grosellas, galletas sugar cake, soda y yuca cake y bon, son todas preparadas con manteca de cerdo, mantequilla, harina, azúcar, sal, panela y claro, la leche de coco como protagonista.
Siguiendo en el norte dónde el mapa marca a Punta Gallinas, en el departamento La Guajira, se destaca la fuerte influencia antillana. Se hacen presente el maíz, el pescado y otros frutos del mar, los vegetales y frutos nativos, los tubérculos con la yuca como la reina de reinas; así como la tortuga (guisada por ejemplo) o el cabrito. Todo esto se consumirá principalmente en una ranchería mirando de un lado un territorio llamado Venezuela y de otro, uno que se llama Colombia.
En Cartagena, nuestra ciudad más publicitada, es decir, dónde aquello que podría ser “identitario” tiene más posibilidades de ser visto y/o probado por el paladar extranjero, encontramos el arroz de coco con pasas, el sancocho de sábalo y el ajiaco –hay muchas versiones en el País-[8]. Se degusta el sábalo con leche de coco, el higadete, la sopa de candia con mojarra ahumada, los buñuelos, los refrescos frutales, dulces, almíbares, tortas, merengues, rosquillas o albérchigos, los alfajores, mazapanes, bizcochos y suspiros[9]. El dulce – salado aún impera como evidencia de las influencias árabes que llegaron con los españoles. Se hace presente en platos como el enyucado, los hojaldres, el pastel de ñame, los plátanos guisados y la carne con salsa de panela, clavos de olor y vino. Adicionalmente a finales del siglo XIX llegaron algunos sirio-libaneses que trajeron el tabule, el fatte o humus, los arroces con lentejas o almendras, las berenjenas y dulces como el baklawa.
En todo caso en Cartagena la protagonista es la arepa de huevo con carne de cerdo bien sazonada que se come en cualquier esquina justo al salir bien frita de un aceite calientísimo. En la ciudad vecina, Barranquilla, también se come la arepa de huevo pero sin carne –el huevo está solitario-.
Siguiendo de norte a sur encontramos Valledupar, la zona de los hervidos, envueltos y frituras. Ésta es por ejemplo, una de las zonas dónde la yuca se convierte en cazabi aprovechando su gran capacidad de conservación.
El Departamento de Córdoba es reconocido por la sopa de mandinga con bocachico ahumado, o también en versión a la Majuana o cubierto a la Sinuana, en pastel, viudo, arrollado o guisado. Se cocina y se prueba el plátano amarillo y la yuca; así como el dulce del mongo-mongo, la mazamorra de maíz y los refrescos como el minguí -inspirado en el plátano-.
Los santanderes presentan el bocadillo veleño envuelto en hoja de plátano seca, la arepa chicharrona, el mute, la carne oreada, las hallacas -no llamados aquí tamales-, el cabrito asado, el ajiaco de plátano, la guaca y la pepitoria. Ésta es la tierra de la hormiga culona.
La cocina de Antioquia y toda la región cafetera ha sido definida como discreta o de “autenticidad vernácula”. Una comida de colonizadores o para laborar arduamente. Basada en el maíz y el frisol (o fríjol, frijol o frejol, tantas versiones sin acuerdos plenos), con los que preparar la bandeja paisa, la mazamorra y los tamales. La región industrial del país y en la que el aguardiente[10] mañanero se acompañaba (y continúa en algunas regiones) con tinto cerrero, seguidos de un desayuno copioso de arepa, mantequilla, quesito, chocolate endulzado con panela y calentao[11]. Al medio día son bienvenidas las sopas clásicas bajo nombres como sancocho o mondongo; a media tarde durante el algo reaparece la arepa en alguna de sus versiones y las noches –y en contra de cualquier lógica corporal-, son el momento de los frijoles “con garra”[12]. Una comida pesada para estómagos valientes.
En esta región las vísceras son usuales en las mesas, así como la oreja, la arracacha y la vitoria; los chorizos de Envigado, las morcillas, tamales, empanadas, arroz con leche, el cernido de guayaba, el claro de maíz y el dulce de cidra, además del pionono, queso dulce de Urrao y durante las celebraciones, el cañón de cerdo. En navidad siempre están en la mesa la natilla y los buñuelos.
Cundinamarca y la capital Bogotá, expone en su plato las papas chorreadas, la mazamorra de piste, la sopa de cangrejo de río, los tamales, el cocido y el puchero dominguero. Se hace presente el guiso de ratones, la lengua atomatada, la poteca de auyama y claro, el ajiaco de papas; asimismo el dulce de almíbar, el bienmesabe de coco, el pudín de curuba o naranja, el queso de almendras, y el flan de piña, los piononos, mazapanes, torta de mojicón, caspiroletas, brevas con ariquipe – que muchos pronuncian arequipe-, obleas y mantecadas. Para muchos ir a Bogotá es sinónimo de subir a Monserrate y comer un “tamal con chocolate”.
Boyacá en el centro, es tierra de cuchuco, trigo con espinazo, mazamorra chiquita, mondongo, granos, mute, changua, indios en sopa, gallina india, cabrito sudado, sopa de ruyas, arepas al horno, envueltos huecos, panes de macanza, tamales de maíz y arroces con cerdo y arvejas. En esta región se destaca el uso del comino, y preparaciones como el ajiaco de arracacha, el caldo de cucha, el cuchuco de maíz, la mazamorra de pistiao, el cocido de Subachoque, la chanfaina de cerdo, el piquete campesino, el puchero tocaimuno, la sobrebarriga con cerveza, las fritangas y las papas criollas rellenas.
La enigmática y desconocida Costa Pacífica es dónde se sirven los hervidos, guisos y arroces; además de plátano, sopa de lentejas con pescado ahumado, ceviche y tamal de piangua. Aquí también se encontrará la empanada de jaiba o camarón con masa de maíz agrio, la carimañola de yuca hervida rellena de pescado, el borojó chocoano y el birimbí.
Tolima y Huila acogen un ajiaco con menos elementos que el cundiboyacense, además de la sopa de colí, el caldo de cuchas, la sobrebarriga, los nacos, las potecas, el cuchuco de maíz, las arepas, envueltos y tamales. Se listan las achiras, el pan de esponjas, además de rosquetes, arepuelas, yucos, buñuelos de yuca y mistelas. Los eventos especiales se acompañan con una lechona en horno de leña con la piel crocante, y rellena de carne, arvejas y condimentos –recientemente se agrega también arroz-. Es incluso posible que un trozo de lechona corone un tamal que será llamado bautizao.
Caquetá es el destino de las carnes y quesos frescos, y en los Llanos en general, vasto territorio en el que no se sabe cuándo termina Colombia para comenzar Venezuela, se come sobre todo en momentos especiales, mamona, carne asada -mal llamada ternera a la llanera-. Se bebe chicha de arracacha, jugo de chontaduro o guarapo (melado a partir del jugo de caña, maíz trillado, agua y varios días de fermentación), y también se comen chigüiros, una especie de roedores grandes, un platillo compartido con Venezuela.
Recorriendo las zonas del sur, encontramos en el Valle del Cauca el champús, la yuca y el plátano, los pastelillos de cuajada o queso blanco, así como los “verdes con maduro”. Hace su aparición en escena el sancocho de gallina, los patacones, tamales de resplandor con su masa adobada con hogao[13] y los catagueños; los aborrajados, el arroz atollao (caldoso y con plátano verde de acompañamiento), pandebonos, empanadas, encurtidos y fritangas. Se come chontaduro mientras se confía en sus beneficios sexuales. Ésta es la tierra de los trapiches y por ende el azúcar para preparar el manjar blanco empacado en totumo.
En Popayán que a su vez es eje del Congreso Gastronómico más apreciado en el País, se come sango de maíz molido y carantanta. También dulces de brevas, coco, limón, manjar blanco, amasijos, cucas (galletas negras de panela), pambazo y pandebono. Los tamales de pipián son de destacar con esa combinación de maíz pilado, harina de yuca, guiso con achiote, manteca, papa colorada y carne de cerdo; y que pueden ser envueltos en hoja de plátano y servidos con ají de maní.
Al sur en plena frontera con Ecuador y en clara evidencia de una cocina andina[14], se toma jugo de piña o maracuyá con aguardiente, mientras se come una arepa asada en piedras, el locro[15] de papas, la chara o la mazamorra de trigo (o cebada). En esta región de Nariño se come cuy, tamales en hojas de achira y chumbes con masa particular de arroz blanco rallado; canchape o colada de maíz y misque o sopa dulce de harina. Es la zona del pusandao, cocido con pollo, papa, huevo, caldo, yucas, plátano verde y carne.
En el Amazonas, esa tierra tan colombiana como brasilera, peruana o ecuatoriana, tan propia o tan de nadie, se come tortuga[16] de rio llamada charapa y la de tierra llamada morrocoy, así como micos, palometa, pirarua, dantas, capibara y gamitana -aprovechando su carne, grasa y huevas-. De manera protagónica está la yuca[17] -que es originaria de esta Región geoestratégica para el Planeta-. Aquí las carnes se conservan saladas, secas o ahumadas en un espetón –parilla de madera verde-, y no hay la concepción de salsas o adobos. Son muy importantes las frutas como el copoazú, la cocona o arazá.
Muchos de estos platos están desapareciendo, así que la pregunta en muchos escenarios nacionales ha sido ¿cómo construir así la identidad? Considerando lo mutable que es la identidad, quizás lo importante no es su desaparición sino el que ni siquiera estén en el imaginario y la manera como muchos de ellos se borraron de nuestra cocina, a sangre como en muchos otros rincones del planeta. En nuestro caso desapareció el consumo de reptiles y sus huevos –sobre todo de iguana-, de un mamífero llamado pecarí o saíno, de lancho o ponche, de loros, guacamayas, pato, culebra cazadora, tortuga y coca[18].
Por el contrario hay platillos en Colombia que al parecer han tenido fuerza “identitaria” y han sobre pasado los tiempos, los conflictos y las distancias sociales: en primer lugar podríamos ubicar las masas (en particular para preparar arepas), y luego por regiones destacaríamos los fríjoles o las distintas versiones de ajiacos, sancochos o mondongos (a la base iguales pero luego ciertos ingredientes cambian en calidad y cantidad, sobre todo en lo relacionado a las carnes, mazorcas, alcaparras o el uso optativo de la crema de leche).
En todo caso nuestros platos típicos -incluso aquellos que se definen como “autóctonos”-, son aunque duela reconocerlo y como los de cualquier lugar del mundo, elaboraciones criollas fruto de los mestizajes.
Conclusión
Tras intentar poner sobre la mesa los platillos, cocciones y productos de Colombia –o de sus regiones-, me pregunto qué sentido tiene interrogarse hoy por la identidad de una cocina nacional. “National cuisines are recent creations, typically modern”[19] y adicionalmente es necesario cuestionarse si es “la identidad” o “las identidades”, aún más cuándo éstas son tan móviles. Además, ¿qué es lo nacional en una época dónde la condición neoliberal nos indica claramente que lo que importan son los mercados financieros, y ya ni siquiera parecieran ser relevantes las preguntas por el Gobierno, el Estado o la Nación? Así las cosas, ¿la pregunta entonces sería sobre identidad-cocina y mercados?
Frente a la idea entonces de si hay o no una cocina colombiana, citaría de nuevo a Simone Cinotto cuando afirma “is also elusive and intangible (…) the unified identity of a national cuisine is expressed when productos and methods abandon the field of individual consumption and venture into de global dynamics of commerce”[20].
Tras hacer el ejercicio de listar las regiones colombianas de norte a sur y sus cocinas, podría a lo sumo afirmar como el antropólogo Sidney Mintz que “nacional cuisine is not regional cuisine, an authentic cuisine can be at the very most regional, but never national”[21].
Es claro que no se llega a lo nacional por la simple sumatoria de lo regional como lo afirmase el antropólogo colombiano dedicado al mundo de la alimentación, Julián Estrada, adicionando que “ no existe un plato nacional, sino muchos platos regionales”.
De hecho el filósofo y periodista Jean François Revel decía: “(…)la cédula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación”. Pareciese que se habla de cocina nacional o cuándo se quiere forzar esa identidad para regiones recién integradas como el caso de Italia, o para regiones que como en el caso de Cataluña añoran la independencia perdida. Cocina parece ir en el paquete o “fórmula identitaria” de bandera, himno, Constitución y equipo de fútbol.
Hoy el discurso identitario en la cocina está en boga pues justo se han conectado con éste los procesos de patrimonialización y el de la construcción de marca con las debidas expectativas en turismo, inversión, empleo, visibilidad: “existir”, en síntesis, en la escena internacional gracias a la comida. Los casos saltan a la vista con Francia por ejemplo y la inscripción de su repas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la Unesco, además de los esfuerzos en el tiempo de Italia, Cataluña, México y, más recientemente, de Perú. Casos que suscitan, de nuevo, más preguntas que respuestas, en momentos en que el discurso de la globalización cuestiona el rol de la categoría “nación” y cuando todo parece tan “líquido” como ha buscado exponerlo Zygmunt Bauman. Pero claro, los mercados son los reyes y esto quizás valida la pregunta por la identidad en el ejercicio cotidiano y territorial.
Está por supuesto el territorio simbólico para hablar de identidad en la cocina, pero también está el de la estrategia (de la geopolítica si se quiere) en el que pasamos del national building al national market[22]. Y desde este segundo ámbito cualquier cocina hoy puede ser fuertemente identitaria si es que hay el interés de construir el discurso, así que quizás simplemente en el caso de Colombia y de sus regiones, hasta ahora no ha habido el suficiente interés.
Bibliografía
CINOTTO, Simone. Food fot thought. National cuisines and globalization. En: Revista Gastronomic sciences 0/06.
ESTRADA, Julián. Entre el fuego lento y el microondas. En: Desde los Andes al mundo, Sabor y Saberes. 1er Congreso para la preservación y difusión de las cocinas regionales de los países andinos. Lima: Universidad de San Martín de Porres, 2005. 426p.
ESTRADA, Julián. La alimentación desde la época prehispánica hasta nuestros días. En: Historia de Antioquia, Julián Estrada. Bogotá : Editorial Presencia, 1988. p. 343-350.
ESTRADA, Julián. Mantel de cuadros. Crónicas acerca del comer y del beber. Medellín: Colección Autores Antioqueños, 1995. 235p.
MORENO BLANCO, Lácides. Estirpe de una cocina. En: Desde los Andes al mundo, Sabor y Saberes. 1er Congreso para la preservación y difusión de las cocinas regionales de los países andinos. Lima: Universidad de San Martín de Porres, 2005. 426p.
VALDERRAMA ROJAS, María Isabel. Colombia una eterna despensa. En: Desde los Andes al mundo, Sabor y Saberes. 1er Congreso para la preservación y difusión de las cocinas regionales de los países andinos. Lima: Universidad de San Martín de Porres, 2005. 426p.
Varios autores. El sabor de Colombia. Bogotá: Villegas Editores, 2009. 233p.
[1] Y es que estos encuentros y desencuentros son propios de la globalización o ¿de las globalizaciones? Y, ¿por qué oponer globalización a cocinas nacionales? Las cocinas que hoy nos parecen más “identitarias” quizás son las que mejor han aprovechado el fenómeno de la globalización, usando su fórmula, discurso y caminos para validarse, al tiempo que propician otras construcciones hacia adentro. Goody en el clásico Cooking, Cuisine and Class, busca por ejemplo mostrar la complejidad de los sistemas que dan vida a la cocina, y evidencia como ésta es fruto de las interacciones entre lo doméstico y lo público, entre la mesa del “rico y del pobre”, entre lo local y lo extranjero, y, claro, de los efectos de la tecnología, la economía, la cultura y la política.
[2] De hecho existía una frase popular que hoy ya no parece confirmarse en la realidad: “desayunar como rey, almorzar como príncipe y cenar como mendigo”.
[3] Investigación "Cultura alimentaria en la zona urbana de la ciudad de Medellín, en cuanto a las pautas, creencias y prácticas", realizado por la Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional, de la Colegiatura Colombiana con su grupo de investigación Otro Sabor; y la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia, con su equipo de investigadores en Socio-Antropología de la Alimentación, durante 2009 y 2010.
[4] Como el caso de la Bandeja Paisa. Para muchos, este plato cuyo nombre viene del apócope de paisano, es uno de los mejores ejemplos de criollización: lo nativo en la arepa, el fríjol rojo y el aguacate; a esto se sumó lo venido de afuera (como producto o como técnica) como la carne molida, el chicharrón, el huevo frito, el arroz y plátano (que se cultivaría aquí como el sombrío del café) en tajadas. El postre ideal en este caso sería una mazamorra hecha de granos de maíz peto cocidos en agua y endulzada con panela raspada –puede ir fría o caliente según el clima-.
[5] Muchos de estos rituales, horarios de consumo, etc., llegaron con los españoles y la mano macabra de la religión que buscaba ser impuesta.
[6] El achiote además de dar color a las comidas desde la época indígena era un producto de gran superstición, a tal punto que con éste teñían los rostros, el hogar y el menaje de sus muertos.
[7] Panecillo de harina de trigo.
[8] Ajiaco significa “sopa a la que se pone ají” pero dado que el ají no gustaba a los colonizadores, éste desapareció. Es un plato de origen Caribe y, tal y como lo relata Timoteo González en El Industrial (1893), hay diversos ajiacos en las regiones colombianas; y pueden ser con yuca, arracacha o papa.
[9] De hecho una de las visitas obligadas en el casco antiguo de Cartagena es ir en plan degustación al Portal de los Dulces.
[10] Licor anisado que se acompaña con trozos de fruta como bajativo. De los españoles se adoptó la mistela que combina aguardiente y frutas.
[11] La mezcla mañanera de la bandeja paisa sobrante del día previo.
[12] Una sociedad que aprecia la tenacidad al punto de darle el nombre de garra a su apreciado chicharrón.
[13] Precioso ejemplo de la criollización de nuestra cocina: salsa hija de la cebolla que llegó con los españoles y del muy americano tomate, cocido lentamente y sin premuras para que todos los sabores y aromas aflores.
[14] Como lo dijese el crítico gastronómico peruano Bernardo Roca Rey: “no creo en absoluto en una cocina peruana sino en un eje de cocina andina” que va desde el norte de Colombia hasta el norte de Chile y que ha permitido el desarrollo de una variedad de cocinas regionales.
[15] Como en Perú y Ecuador.
[16] Sus huevos también se comen.
[17] Con la yuca amarga o brava que es venenosa por tener ácido cianhídrico, se obtiene, tras procesarla, la fariña o mandioca, a partir de la que se hace el cazabe o cazabi -arepas o panes que se obtienen al fuego-.
[18] La coca ha desaparecido como sustituto alimentario y apenas si permanece como práctica en algunas de las comunidades indígenas que permanecen en el País -hoy no llega a un millón el número de indígenas en Colombia-.
[19] “Las cocinas nacionales son creaciones típicamente modernas”. (traducción propuesta por la autora de este artículo).CINOTTO, Simone. Food fot thought. National cuisines and globalization. En: Revista Gastronomic sciences 0/06, p.66.
[20] “Es tan evasivo e intangible (…) la identidad unificada de una cocina nacional se expresa cuando productos y métodos abandonan el campo del consumo individual y se adentran en la dinámica global del consumo”. (traducción propuesta por la autora de este artículo).CINOTTO, Simone. Food fot thought. National cuisines and globalization. En: Revista Gastronomic Sciences 0/06, p.61-62.
[21] “Una cocina auténtica puede ser a lo máximo regional, pero nunca nacional” (traducción propuesta por la autora de este artículo).
[22] Retomando palabras de Mikel Aramburu, Barcelona.
