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jueves, 19 de julio de 2012

Astrid y Gastón. Del G8 al G9


Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Portafolio

Mientras en la Cumbre de Camp David se habla de la continuidad o no de Grecia en el Euro y de austeridad versus crecimiento, yo me instalo en mi mesa de Astrid y Gastón.  Mientras el G8 concluye con un incipiente acuerdo yo pienso en el G9, la cumbre de los grandes chefs que sesionaron hace un tiempo en Lima y presentaron una carta abierta a los cocineros jóvenes  del mundo reconociendo que “no podemos cambiar el mundo, pero sí colaborar". Justamente el anfitrión de aquel encuentro, Gastón Acurio, es quién hoy, digamos, me recibe sin saberlo.

“Un Carmen Sauvignon Blanc, por favor (..) sí, chileno, 2007.  Gracias”. Lo pido por su nombre, por una Carmen que me ha regalado lo que más amo hoy de la vida; y lo pido mientras analizo la preciosa y estratégicamente bien ubicada casa que acoge al restaurante. Observo igualmente el decorado en maderas y en tonalidades que me evocan quizás un atardecer del Parque de Los Enamorados en Lima; y reconozco la meticulosidad de quiénes aquí trabajan y que ha sido clave para recibir el Wine Spectator Best of Award of Excellence 2010, el  Star Diamond Award 2011 y para ser el restaurante número 35 a nivel mundial dentro de la famosa y muy polémica lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012.

Mientras ordeno algunas entradas miro los comensales a mi alrededor: ¿Quiénes serán? ¿Estarán aquí por negocios? ¿Qué acuerdo estarán cerrando? Confío en todo caso que sin importar el tema que debatan puedan disfrutar tanto como yo de los sabores y aromas de los Tres Cebiches-Tres Leches de Tigre, obviamente tres platitos fabulosos que van desde la versión con pargo hasta una con conchas, calamar y erizos del plato que para muchos se ha convertido en estandarte del momento actual de la Gastronomía peruana.  Este primer momento concluye, como no, con El pulpo de Nuestras Costas, perfectamente ahumado y bañado en los jugos de un anticucho (como los que se comen en Barranco); y con la reina del ajedrez, La Causa,  esa hermosa estructura, tan sutil, tan frágil y tan sabrosa con cangrejo, aguacate y langostinos crocantes.

Mientras llegan los fuertes pienso en que empresarios me rodearán en este instante, y eso incluye, por supuesto,  a Gastón Acurio. Muchos lo definen como cocinero, de seguro él diría algo muy parecido, pero sin duda hay que reconocer en él al emprendedor, al líder sectorial, a uno de los mejores embajadores peruanos y a un hombre responsable socialmente, tal y como los tiempos lo exigen.

En este segundo momento he decidido explorar la versión de Astrid y Gastón de los platos más tradicionales, de aquellos que hablan de familia, de herencia culinaria, de abuelas. Como en el laureado documental peruano Entre Ollas y Sueños, llegan a mi mesa los platos que tildaría “del corazón”, los que mejor reponen incluso tras una prima de riesgo cercana a los 500 puntos: un Ají de Gallina de guiso cremosísimo con el justo ají amarillo; un Sudado Mochica con mariscos y crustáceos en versión tradicionalísima; además de un Saltado de Invierno, un Spaghetti de Mar y Montaña, y un Chaufa Madame Tusan, fabuloso arroz caramelizado con cerdo para rendir homenaje a los chifas.

Hoy me he, literalmente, comido al Perú, a su riqueza histórica, a su gente maravillosa, a su vocación hacia el Pacífico, a su capacidad, siempre, de ganarnos el paso en las negociaciones comerciales que emprendemos en paralelo y, claro, a su apuesta por la gastronomía como negocio, como jalonador del desarrollo territorial y como eje de su construcción de marca.

Mientras llegan los postres (claramente en plural),  pienso en como hoy todos hablamos del boom del Perú sin detenernos a pensar que era considerada por la Europa del siglo XVIII como una cocina “desabrida” pues estaba basada en la rechazada papa.  El “turbión migratorio” andino con la Costa a partir de los años 50s generó encuentros y desencuentros fundamentales y,  años después, la dictadura militar (1968-1980) provocó el auto-exilio de muchos chefs que fueron a probar nuevas cosas y a formarse fuera con su posterior regreso y reencuentro con sus raíces. Los efectos de los vientos de “globalización” que vivió el país a partir del autogolpe de Estado de 1992 y el posterior boom turístico, exigieron más a la gastronomía peruana. Simbiosis, sincretismo, hibridez y variedad, cocción del encuentro de las cocinas andina, española (que en el fondo era y es fundamentalmente árabe y judía), el toque africano y los aportes japoneses, chino e italiano.

Muchos habrán cerrado hoy en este restaurante un negocio histórico; yo cierro un pacto eterno con el Perú. Lo apruebo con una cucharada de la Panacota de Lúcuma; lo firmo con un suspiro a la limeña cocido, por supuesto, en olla de cobre; y lo ratifico con unos picarones bañados en miel de especias: dejo la corbata sobre la mesa y me transporto a una calle peruana cualquiera. ¡Hasta pronto!