Un plato de amores y desamores

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para la Revista Decanter

Lo confieso públicamente: no soy un amante del mondongo a pesar de reconocerlo como evidencia de un profundo mestizaje y portador de una buena parte de nuestra historia. Pero no, no es un plato de aquellos que me “hace feliz”, con los que sueño tanto dormido como despierto, por los que deseo levantarme más temprano para emprender tan tenaces cocciones o que deseo en el amplio espectro de esta palabra. Creo, en todo caso, no ser el único, pues el mondongo hace parte de un grupillo de platos integrado por las lentejas o las vísceras que generan tanto amores como desamores, lo cuál lo hace más interesante por ejemplo, que las “cómodas” pastas que a casi todos gustan.

Confieso en todo caso que jamás me he negado a comerlo y con cada componente pienso en las mixturas que implica, sus lazos con las sopas y estofados traídos por los españoles (inspiradas en la Olla Podrida, el plato barroco por excelencia de esta cocina), con algunas preparaciones llegadas con los esclavos africanos o con los actuales callos a la madrileña. Este plato que despierta tantas pasiones resume años de esclavitud, sacrificios de pueblos enteros para dejar las carnes a sus reyes, gobernantes o guerreros y muchas más historias de la humanidad.

Hay quiénes sostienen que su nombre significa “lo que nadie quiere comer” y que es la suma de lo que algunos llaman“las peores carnes” o tripas –uno de los grandes alimentos para la humanidad, y que tras verse reducido como ingrediente para las clases sociales más pobres, reaparece con fuerza en la nueva tendencia de Comida Reconfortante-.

Siendo puristas y leyendo el Diccionario de la Real Academia Española, mondongo viene de mondejo (que a su vez viene de bandujo), y son los intestinos y la panza de reses y cerdo.

Rebuscando entre historias oídas o escritas hay quiénes exponen que esta preparación tiene sus raíces en los esclavos traídos desde África que por influencia de su lengua bantú[1] modifican la expresión mondejo a mondongo. Otros como Ricardo Soca en el libro La fascinante historia de las palabras, argumentan que el vocablo mondongo aparece registrado en el castellano por lo menos desde 1581 cuando Mateo Alemán publicó la novela Guzmán de Alfarache, y para esta época el tráfico de esclavos no había alcanzado su apogeo.

Hay quiénes afirman que mondongo se derivó de bandullo “vientre o conjunto de tripas de los animales” que a su vez proviene del árabe batn (intestinos y carne de vientre de animal), siendo entonces otra de las maravillosas herencias que los hombres de Occidente no han querido reconocerle a los árabes en sus siglos de conquista por el mundo.

El mondongo de nuestras casas usualmente en domingo, recoge parte de los Callos a la Madrileña[2] (aunque los ingredientes y la preparación no es exactamente igual). También hay platillos con un cierto parentesco al mondongo como los Haggis escoceses (un embutido hecho con tripas y cereal, que se acompaña con puré de nabo y papas), o Las tripas à moda do Porto muy tradicionales de Oporto en Portugal, que vienen cocidas con alubias[3] y aderezadas con comino. En Francia hay 3 recetas afines hechas con cerdo: tripes à la mode de Caen (con zanahorias, cebollas, puerros y especias), à la Bretonne (cocidas con cebolla, mantequilla y pimienta negra buscando una salsa color caramelo claro) y à la Provençale (cocidas con vino blanco, tomates, pimientos rojos dulces y zanahorias). En Italia se come el Lampredotto, una preparación tradicional de Florencia y en Galicia los callos con garbanzos (incluso en Noreña -al norte de la Península Ibérica- el primer fin de semana de cada diciembre, se cumple un festival gastronómico dedicado exclusivamente a los callos).

Ya en nuestras tierras y como en todos los platos mestizos, están nuestras versiones colombianas pero también hay versiones rioplatenses, así como en Nicaragua o en Venezuela. Casi todos usamos la panza del animal (usualmente en cuadraditos) y la preparamos guisada, en sopa, gelatina, o quizás hervida y luego marinada.

El de las abuelas y tías tanto de nuestra Costa Caribe, como de los santanderes, del altiplano cundiboyacence o de Antioquia (o el que puede comerse en restaurantes tan tradicionales como Sopas de Mamá y Postres de la Abuela en Bogotá o Mondongos en Medellín) es un plato muy sazonado, consistente, energético y de ardua preparación sobre todo en la fase de limpieza de la carne para luego cortarla en trocitos muy finos, los cuáles pueden acompañarse también con las patas de la res o “del marrano”, además de trocitos de vegetales y verduras (puede ser papa, yuca, arvejas y hasta ñame), todo cocinado por largo tiempo y acompañado de aliños y especies[4].

Tanto por leer y tanto por escribir sobre el mondongo. Podríamos seguir conversando por horas. Antes de poner el punto final a este texto pienso en cuánto nos gusta lo que nos es familiar. Lo que nos recuerda momentos del ayer que incluso añoramos. Esto es lo que le pasa al mondongo, un platillo de pasiones extremas pero también de “gusto adquirido”, esa categoría en la que se instalan alimentos, bebidas, texturas, sabores y aromas que no conquistan a “simple vista”, sino con el tiempo, con el hábito, con lo que hacemos costumbre y que reconforta nuestro cuerpo y nuestro espíritu. A mí, por ejemplo, el mondongo me lleva a almuerzos de domingo en una casa de segundo piso y tras mañanas de sueños interminables.

[1] Wikipedia nos dice que bantú se refiere a “cualquier individuo perteneciente a los más de 400 grupos étnicos de pueblos melanoafricanos que hablan lenguas bantúes que viven al sur de una línea que va desde Duala (Camerún) hasta la desembocadura del Yuba (Somalia)”. Añade que no comprenden un tipo racial ni una cultura uniformes. Sus creencias son animistas, salvo las de aquellos grupos cristianizados o islamizados. Su gran extensión en África y la gran cantidad de hablantes se debe a un proceso históricamente conocido como expansión bantú iniciado hacia el 500 d. C.
Las bantúes, son una familia de lenguas africanas no afroasiáticas, que globalmente carecen de unidad pero tienen algunas características comunes como que sus palabras terminan siempre en vocal.
[2] Se denomina callo en gallego al estómago de ternera lactante y al líquido que desprende, por su utilidad como “cuajo”. Los trozos de ese estómago conservaron el nombre callo. Este plato claramente invernal, también evidencia la influencia asturiana en la cocina madrileña tras las inmigraciones gallegas.
[3] Alubias (nombre del árabe al-lubiya), fríjol (que viene del catalán como fesol y fesolet) o judía seca, de las cuáles 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y “manchadas”.
[4] Adoro eso de escribir bajo el estilo “receta culinaria”, todo un género literario.

Declaración de principios

"Cada texto y cada reflexión la hago, como busco que lo sea siempre, bajo una mirada transdisciplinar que una la gastronomía al arte, al diseño, a la política, a la historia, etc. No me interesa la comida per se, ese territorio se lo dejo a otros analistas y/o críticos. Siempre voy dos veces al menos, al sitio del que quiero hablarles. A manera de decálogo, no escribo de lugares a los que me invitan pues mi ética y la veracidad de mis reflexiones estarían en juego -reflexiones que por supuesto, son tan subjetivas como toda opinión-.

Igualmente en mis mandamientos se reseña el que son tan válidos los mercados callejeros como los estaderos de carretera, el gran restaurante o las apuestas alternativas.

Silenciosamente, como un comensal más, es como llego, pruebo, observo mucho, tomo nota y parto, pagando siempre la cuenta. Éste, si se quiere, es el fundamento deontológico de mi quehacer".