THEATRUM: UN POCO DE LO MÁS EXCELSO DEL MUNDO

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UN POCO DE LO MÁS EXCELSO DEL MUNDO

Theatrum[1]

Por: Dionisio Pimiento

Llega un nuevo año, incluso comienza una nueva década, y son muchos los planes, proyectos e intenciones. Para muchos es incluso el momento de hablar de dietas que ayuden a controlar el voraz apetito de las navidades. Yo por el contrario les deseo que en este año que comienza COMAN MUCHO y muy rico, pero sobre todo que cocinen y coman junto a la gente que aman. Siempre he creído que ésta es la mejor dieta, “la que más alimenta y menos engorda”, usando una frase coloquial.


Les deseo que 2010 sea un año pletórico de ideas, descubrimientos y aprendizajes. Un año abundante en mágicos momentos, en el que sus mesas no estén vacías y que ojala, aunque suene a reinado de Cartagena, hayan menos mesas desprovistas en el mundo. Espero que sea un año de nuevos descubrimientos gastronómicos, de más críticas y de dinámicos intercambios con cada uno de Ustedes, los cómplices de esta aventura hacia una verdadera crítica gastronómica.


Justo para iniciar el año he querido comunicarles un poco de lo que pude descubrir durante las pasadas vacaciones en las que, sumándome a la iniciativa de Juanes a mi manera, busqué estrechar los lazos con nuestros hermanos ecuatorianos. Sin duda lo local y lo nacional es el foco de lo que quiero compartirles pues es lo que nos es común y propio, pero como nómada amo viajar (lejos o cerca, eso poco importa) y la gastronomía tiene un capítulo propio en tales aventuras que deseo compartirles.


Hablar hoy de Ecuador, nuestro país hermano, es hablar de nosotros, de los mismos, de los de hace 200 años y de los de hoy. Es sin duda una excusa para el encuentro en momentos de profundas distancias. Pero es también la ocasión para hacer un reconocimiento público a la excelente gastronomía ecuatoriana, con sus múltiples influencias procedentes del mar, la sierra y la selva; con el maíz, el cuy y el banano; los camarones, los langostinos y las omnipresentes variedades de ajíes. Una gastronomía que quizás no es tan pomposa y visible como su vecina peruana, pero maravillosa y amplísima.


Ecuador es hoy un país apreciado como destino para aprender español entre muchos extranjeros, cuya capital, Quito, es una ciudad cosmopolita. En este viaje, por ejemplo, pude descubrir en detalle el centro histórico, uno de los proyectos más exitosos de conservación y recuperación urbanística en Latinoamérica, ejemplo a seguir en centros urbanos que, como los nuestros, no son sólo caóticos sino también descuidados en términos de sus políticas de protección patrimonial. De emular igualmente es la uniformidad lograda en los letreros y anuncios de todos los almacenes en el centro, nada que ver con nuestros juegos de luces, casi pirotécnicos. En este espacio, de calles empedradas y empinadas, coinciden del arte religioso –producido en uno de los centros coloniales más destacados de la América hispana– y una extraordinaria oferta gastronómica.


Nunca podré olvidar el atún blanco del restaurante Sake[2] pero quiero describirles al detalle Theatrum, restaurante ubicado en el corazón de los teatros del centro y lugar que recoge algunos de los detalles (en el diseño, el interiorismo, el servicio y la gastronomía) que hacen de la experiencia una de las más excelsas que haya podido vivir.


Para comenzar, de ser necesario incluso suplique por una mesa al lado de ventana, la vista es maravillosa y será el complemento perfecto a una extraordinaria velada. Una vez allí déjese llevar por los excesos, y pida uno de los dos maravillosos y completos menús por solo US$39 (devaluados dolaritos) más impuestos: le esperarán dos (2) entradas, dos (2) platos fuertes, sorbete y postre. Año nuevo, vida nueva… Todo llegará preciosamente servido en una bellísima vajilla cuya jarra de agua es memorable. Estuve tentado a deslizarlo todo suavemente hacia mi chaqueta, pero sólo imaginar un agravamiento de las relaciones entre Colombia y Ecuador a causa de mi osadía, hacía estremecer todo mi cuerpo.


El diseño del espacio no pasa desapercibido: los techos tienen una altura sin igual para un restaurante de este tipo; el tapizado rojo está entre la tradición y la vanguardia; y las rosas nunca faltan. Una apuesta que sabe moverse por los límites que separan la contención del extremo, la precisión del exceso. ¡Todo bajo control! La música por el contrario merece ser más osada. Aquí sonaría muy bien un grupo como Anthony and the Johnsons: la andrógina voz de su cantante harían sublime el momento, casi orgásmico.


Lo primero que traen a su mesa es una mantequilla en cubitos para acompañar el pan de zapallo y el pan judío. En ocasiones anteriores pude probar un pan de tinta de calamar. Acompáñelo todo con un Carménère chileno mientras le agradece a los australes por haberle devuelto este placer a la humanidad. Si se les diera un Nóbel por tal logro, éste sería en todo caso más merecido que muchos de los recientemente entregados, especialmente en temas de paz.


Luego viene una degustación sorpresa: tartare de atún con alfalfa y un mousse de alcachofa en sus justas proporciones. Se sentirá acariciado y consentido con este gesto. Las entradas comienzan oficialmente con un pulpo a la parrilla aderezado con vinagreta de pesto: maravilloso su aroma aunque un tanto pasado en la cocción. Sigue la crema ligera de espárragos verdes con queso de oveja; como en el caso anterior, el aroma es inolvidable y el acto de servirlo frente a uno es cálido y sutil.


Una primera pausa introduce a los platos fuertes: un sorbete para chupar, consistente en una paletita de fresa servida en jugo de apio.

Esta segunda fase comienza con el arroz de azafrán con esos únicos camarones ecuatorianos y alcachofas, seguido de un cerdo cocido lentamente acompañado de una salsa de pera y morcilla. Un plato retador, suculento, extravagante, que no pasa desapercibido. Un plato arriesgado.


Una noche atrevida debe terminar así mismo. De postre se puede probar la deliciosa combinación de chocolate y banana baby[3] ecuatoriana envuelta en masa filo, acompañada con sopa tibia de chocolate y helado de vainilla. Otro de sus postres, el cuál pude probar años atrás, es un helado de queso azul, el cual siempre será el rey de reyes en mi corazón. Todo es para lamerse los dedos.


En 3 años es la tercera vez que visito Theatrum. El decorado y el personal no han variado, evidenciando la solidez de la propuesta. La gestión del talento humano y el compromiso de cada de los que allí trabajan hacen de éste un lugar Premium, en el que aunque el servicio puede ser un tanto lento al inicio, la amabilidad y calidad excelsa están aseguradas. ¡Gracias hermanos ecuatorianos!


Dionisio

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[1] Plaza del Teatro, Quito-Ecuador.

[2] http://www.sakerestaurants.com/html/es/sake_restaurante_quito.htm

[3] Oritos, conocidos en nuestro medio como murrapos, aquellos que adoramos chupar por uno de sus extremos.

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No tomar clases de etiqueta y protocolo mientras no se esté seguro de las amplias referencias culturales de quién vaya a dictarlo en aras de evitar grandes desilusiones. Las “buenas maneras” en la mesa no son únicas para toda la humanidad: unos exaltan el buen uso de los cubiertos, mientras otros ven con buenos ojos el uso de la mano; unas culturas aprecian el dejar un poco en el plato (será por aquello de no mostrarse muy “hambreado”), mientras otras culturas valoran el comerlo todo y hasta cerrar con un poderoso y sonoro eructo.

Artículo en ADN

Los invito a leer el periódico ADN de ayer ... gracias por este espacio para hablar del reto que se esconde en la crítica gastronómica