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jueves, 17 de mayo de 2012

Violencia y comida en Medellín. Una historia pasada y presente por escribir (III y última entrega)


Por : Dionisio Pimiento para Cocina Semana

¡Cuán lejos y cuán cerca está la década de los 80s que se vivió en Medellín! De allí la relevancia de afrontar sin temores lo que significó en tantos ámbitos, incluido el de la gastronomía. En estos últimos meses hemos mirado de frente aquellos años y con esta entrega concluimos una reflexión necesaria de cara a los nuevos retos que viven restauranteros, comensales, academia, gobierno e instituciones en pro del amplio mundo de la alimentación.

Para ir concluyendo debemos recordar, por ejemplo, que un marcado estereotipo de mujer voluptuosa se convirtió en el símbolo de la belleza y el “poder” para quién fuese su pareja, hasta el punto que incluso ese tipo de mujer llega a las portadas de los recetarios de cocina de la época sin que hubiese mayor relación entre dicha imagen y los contenidos, objetivos y público al que iban dirigidos. Debemos igualmente resaltar como en 1988 más 60% de la población antioqueña era pobre por lo que el Capo de Capos se presentaba como el nuevo Robin Hood entregando canchas fútbol y “mercados”; o, evocar con dolor e inquietud, como Envigado, capital de la fabulosa morcilla también llegaba a serlo de la temida “Oficina”. No podemos olvidar  el rol del sancocho entre los muchachos: el heredero de la Olla Podrida española adquiere todas las connotaciones políticas. Y por último, aunque sin duda está aún todo por decir de tan cuestionador tema,  el parlache de los jóvenes de la época acoge términos asociados con la comida que se instalan en ese imaginario (palabras como sardina, bizcocho, arepa o aguacate adquieren claramente nuevos significados).

Los años han pasado. The Guardian habla del milagro de Medellín y casi en simultánea El País recuerda los dolores de esta tierra. Está claro que no estamos en la ciudad de 1991 pero tampoco podemos caer en los peligros de la fantasía. En lo relacionado a la alimentación se sentaron las bases para luchar contra los desórdenes alimenticios llegando incluso a ser política pública; se pudo llegar e intervenir los comedores escolares en gran parte del territorio –sobre todo en zonas que antes eran impenetrables-; hay una mayor oferta de programas de formación en cocina y áreas afines, así como un mayor interés de los comensales y los medios de comunicación. Hay espacio para otros licores como el vino, han abierto nuevos restaurantes –a los que vamos con menos temor-, y hay una dinámica interesante en el turismo, sobre todo de negocios, exigiendo más de nuestra oferta gastronómica. La inversión extranjera asociada a este sector crece y justamente se espera que un amplio tejido institucional (Medellín ciudad cluster, Buró, ACI, Plaza Mayor y otros) sigan dinamizándolo.  ¡Mucho camino se ha recorrido pero, no hemos llegado!

lunes, 14 de mayo de 2012

La comida, las modas y las experiencias. De los mercados con restaurante, a los restaurantes con mercado


Por: Dionisio Pimiento (dpimiento.blogspot.com) para Paladares de El Colombiano

Desayuno un buen chocolate caliente preparado en leche de soja con un croissant de cereales. Tras sorber la última gota de mi bebida en Organic Market, a pasos de la Plaza Catalunya, puedo comprar para llevar a casa un par más de croissants, un litro de esta leche y la tableta del mismo chocolate para batirlo mañana y, así, repetir o mejor, extender la experiencia.

Sentado en una mesa comunitaria me deleito con el mejor chocolate caliente en alguna de las sedes de Le Pain Quotidien en Nueva York. Una buena tajada de pan artesanal de esos que alimentan el cuerpo pero sobre todo, el espíritu, untada, casi bañada,  con mucha crema de avellanas bio que, tras cada mordisco, poso por segundos en una especie de plato planísimo con la imagen del restaurante. Al terminar puedo comprar y llevar a casa el plato, el pan, la crema de avellanas y, si lo quiero, también la pimienta, la sal, el aceite, el vinagre y la vajilla completa.

En Eataly en el centro mismo de Bolonia puedo ordenar en la Osteria el plato de quesos y jamones (sin que falte la maravillosa y finísima mortadela o el squacquerone), degustarlo todo junto a una botella de agua Alluminium y luego llevarme a casa un poco más de cada uno de los productos (empezando por litros de dicha agua); o puedo probar una buena pasta hecha a mano y, al salir, comprar los utensilios necesarios para amasarla y cortarla en casa y hasta adquirir los libros de cocina necesarios.

Última cucharada de un risotto de setas: muy cremoso, muy abundante, muy consistente. Último trocito de pan, un poco más de vino tinto y me preparo para el postre: una mini-tarta de limón y merengue de Cornelia and Co en Barcelona. Bocado final y no resisto más: hace un par de horas que estaba en el lugar esperando a concluir la cena para comprar algunas cosillas: puedo llevarme desde el risotto crudo, hasta el queso que rallaron al final sobre  mi plato, pasando por panes, jamones, sales, tés y especias. Si quiero más del postre puedo llevarme la versión familiar y hasta puedo comprar las sillas y demás objetos de decoración.

Ya hemos visto la moda de mercados en los que se puede comer, pero ahora vemos con fuerza el fenómeno de restaurantes en los que todo se puede comprar. ¿Asistimos acaso a la evidencia de restaurantes que ficcionan la dinámica del mercado? ¿Será acaso ésta una manera de sortear los efectos de una crisis económica que ya no nos abandona y que se pasea de país en país, de región en región, y que le permite al restaurante mejorar sus réditos comerciales? ¿Evidenciará simplemente el deseo de expandir la experiencia del comensal para que éste pueda llevarse a casa un poco de aquel sitio que encontró inolvidable o los ingredientes de una comida maravillosa que buscará repetir en casa para compartir con familia o amigos?

Del producto a la experiencia podría ser el título que resume muchas de las realidades del consumo mundial en categorías como la indumentaria, la comida y, en general, los bienes culturales. ¿Y es que hoy necesitamos, objetivamente, de algún objeto más para vivir? Quizás de muy pocos y en el mundo de la alimentación con unos cuantos básicos bastaría si el juego fuese sólo por la supervivencia.

Hoy además de ocuparnos del producto, nos vemos avocados a diseñar la experiencia con todo lo que la expresión implica: intencionadamente concebir unas rutas que se conecten con unas emociones particulares y en las que deben jugar un rol todos los elementos a veces en convergencia y a veces en divergencia. Nada es gratuito: los olores, el servicio, la decoración, la vajilla, la carta,  la web, la persona que toma al teléfono las reservaciones, la música y, claro, la comida. Pero todo eso no parece bastar y hay que ir siempre más allá en una sociedad que tras asegurar a una pequeñísima porción de la población la satisfacción de las necesidades básicas,  ahora espera más.

Hace algunos años recorriendo la Emilia Romagna visitaba el viñedo de María Bortolotti en Ponte Ronca – lugar dónde disfrutaría a propósito, una comida italianísima que tildaría de fascinante-. Nuestro anfitrión, el hijo de María, reconocía que ellos trabajan bajo el concepto de agro-turismo gracias al cuál hoy su negocio no es sólo producir vino y venderlo sino y sobre todo, recibir los visitantes y hacerles un recorrido pedagógico por el viñedo, para que luego coman maravillosamente de manos de la nonna y que al finalizar, compren un par de botellas para llevar a casa y así extender el momento vivido. En la contemporaneidad el consumidor no busca productos sino experiencias: hoy no queremos sólo un buen vino, queremos recorrer el viñedo en que éste ha sido cultivado, conocer el proceso de preparación y ver las manos de quiénes han recogido las uvas.

Éste es uno de los retos que tiene hoy el mundo de la alimentación: pasar de la compra del pan, del queso, de las arepas, de la cerveza o del vino, a la experiencia de tomar por ejemplo un curso en el que se aprende a amasar el propio pan,  visitar las sedes de las cervecerías artesanales que han abierto en la ciudad o disfrutar de una noche de catas.

¿Pero nuestras marcas locales, nuestros productores y nuestros restauranteros, en todas las categorías y tipologías de oferta, han entendido esta nueva lógica que se impone? Mucho me temo que pocos lo han hecho y que la gran mayoría siguen aún sólo resolviendo los retos de calidad del producto, del “emplatado” o del empaque –que son claro, importantísimos, pero hoy insuficientes-. ¿Cuántas marcas de quesos, quesitos o cuajadas ofrecen una jornada de inmersión que vaya desde la obtención de la leche del animal, hasta la degustación en una finca, por ejemplo, en Santa Rosa de Osos? ¿Cuántas marcas de arepas invitan a revivir el gesto culinario de moler, amasar y probar diversas versiones de nuestras arepas en una jornada plena de metáforas por la identidad? ¿Cuántos de nuestros establecimientos más “gourmets” han orquestado la experiencia completa, minuto a minuto? ¿Cuáles de nuestros restaurantes más tradicionales permiten que al terminar uno pueda comprar por ejemplo esa vajilla del Carmen de Viboral en que uno se comió el sancocho, o que al salir compre unos buenos cortes de chicharrón para llevar a casa o frascos con el hogao, el chimichurri o los postres caseros que degustó en el sitio?

Este fenómeno que marca el consumo se instala en una época en la que el consumidor en apariencia no necesita de nada nuevo por lo que está ávido de diferenciación, de exaltaciones y de momentos que sean “inolvidables” y que pueda difundir, comunicar o compartir según sus intenciones y, de forma simultánea, por las redes sociales.  Esta manifestación es parte además del proceso de construcción de marca que hay tras cada producto, el cuál se ve permeado por las modas que a su vez son descendientes de las macro-tendencias. Proceso complejo al que hay que integrarse.

Hoy el hombre no consume pan, cerveza o vino, sino experiencias, marcas, modas y tendencias. Habrá que decir aún, en todo caso, ¡buen apetito!