Por: Dionisio Pimiento para la revista Volar, de la aerolínea Satena (@dpimiento)
Lo tengo frente a mí: un maravilloso puré de plátano verde relleno de róbalo, camarones y coco. Un tanto monocromo pero de una clara consistencia. Sumerjo cada bocado en la salsa de lulo y lo “corono” con un poquito de ensalada de cebolla morada y pimentones frescos. Lo saboreo lentamente. Le pego un buen mordisco al patacón que viene como acompañante.
Misión cumplida. He saboreado cada bocado del Tamal de Guapi que ofrece el antropólogo Julián Estrada en Queareparaenamorarte, en plenas partidas para El Retiro, Antioquia (gracias a él hemos conocido un poco más la gastronomía de los rincones de esta Patria). ¡Estoy tan cerca del aeropuerto! ¿Y si tomase ya mismo un avión para conectar desde Cali o Popayán con Guapi? En un par de horas estaría en el Cauca, en pleno litoral Pacífico. En un par de horas estaría comiendo un inolvidable Tamal de Piangua, un molusco que se encuentra en los manglares de la costa Pacífica de Costa Rica y Colombia, y que se envuelve tal y como lo hace Estrada, no en masa de maíz o harina, sino de plátanos verdes que se han cocinado en leche de coco hasta ablandarlos.
En unas horas estaría a orillas del Río Guapi y abanicaría los 29°C de temperatura promedio, mientras escucho las historias de sus más de 30.000 habitantes: las anécdotas de la pesca del día (sobre todo del camarón munchillá[i]), o las aventuras de los mineros o los agricultores. De seguro terminaría invitado a sus fiestas de la Balsada (finales de diciembre) o en una lancha surcando el Pacífico durante una hora y media hasta llegar a la contradictoria Gorgona. Con certeza recorrería sus calles evidenciando el que todos sus edificios gubernamentales son color salmón o me sumergiría en Playa Obregones. Sin duda disfrutaría desde el puerto, de un típico atardecer guapireño, escenario colorido gracias a las decenas de mujeres que lavan allí las ropas en grandes platones.
Recorrería las parcelas cultivadas de chillangua (cilantro cimarrón), albahaca, plátano, orégano, cebolla larga, papa china y yuca, todo lo necesario para un buen Tapao de Pescado preparado con la comunidad.
Si tomara ese avión, seguiría los concejos de Federico Trujillo U., y comería dónde Marly, arriba del muelle, “cualquier cosa guisada o en arroz que se haga con piangua, con piacuil[ii] o con munchillá. Encocados, pusandao... todo eso es muy rico”, y claro, probaría el deliciosísimo fruto naidí[iii]. Comería de nuevo una buena guagua o una jaiba en Sazón Costeño y visitaría a doña Arnolia Velasco para probar sus seviches y sancochos.
Todo ha sido una alucinación. No he tomado ese vuelo.
De seguro ni siquiera podemos ubicar en el mapa esta población, calificada por muchos, a quiénes me sumo, como el mejor “comedero” de Colombia gracias al uso extraordinario de la leche de coco, y la variedad infinita de pescados, mariscos y carnes de caza. Allá sigue Guapi en medio de su riqueza gastronómica y la pobreza de sus calles. Allá sigue tras el abuso de muchos oportunistas culinarios que explotaron los conocimientos de los locales y la variedad de ingredientes únicos, y que se marcharon para no dejarle nada a los guapireños. Allá sigue Guapi sin ser declarado patrimonio nacional, allá sigue sin políticas culturales que protejan su inmensa sabiduría.
[i] Un camarón altamente apetecido dentro de la gastronomía de la Costa Pacífica ha ido desapareciendo debido a su alto consumo. Hoy se busca reproducir en laboratorio.
[ii] Una concha de mar parecida al caracol que se consigue en los raiceros.
[iii] Fruto de una palmera nativa del norte de Suramérica. Crece en bosques húmedos y es llamada también: palmera manaca, asaí, azaí, huasaí o açaí. Se consume en bebidas, dulces o helados.
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