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domingo, 23 de mayo de 2010
EL CIELO, ¿EN LA TIERRA?
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EL CIELO, ¿EN LA TIERRA?[1]
Restaurante El Cielo[2]
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Por: Dionisio Pimiento
“Bienvenidos a El Cielo”. Estas celestiales palabras son la primera parte de un repertorio que se nota demasiado aprendido, en el restaurante de Medellín del que más se ha escrito. O amas u odias sus “momentos”, léase las 11 ó 22 fases de la experiencia allí propuesta.
Su principio regidor es el de la deconstrucción, operación filosófica que busca separar las partes para explorar los paradigmas, prototipos y modelos que se imponen en un discurso o una práctica, y que ahora se ha llevado a los alimentos en la llamada gastronomía molecular o tecno-emocional –ese particular acercamiento entre las artes de la cocina y las ciencias traída a colación por el catalán Ferran Adrià (Chef de El Bulli) desde finales de los 90–. Como en su caso, el chef de El Cielo se apropia de procedimientos que permiten que la materialidad y apariencia de los alimentos se transforme. Por efecto del nitrógeno líquido (y otras técnicas que desconozco), aparecen aires, espumas, sherbets, cremas y dulces no imaginados. Los sabores no sólo se preservan sino que, en muchos casos, se potencian.
La experiencia en El Cielo comienza con un agua muy refrescante aromatizada con lychees y flor de jamaica, mientras inician los once momentos (la opción elegida). La toalla comprimida y modelada se hidrata con agua tibia acompañada de orquídeas, y nos va preparando para recibir el ron de coco con tequila y un poco de minisicui ideal para despertar el gusto. Vamos ya por el tercer momento y llega el pan de la casa a la provenzal, acompañado de aceites, espumas y vinagres para preparar la salsa al gusto e “interactuar con el restaurante”, aunque las posibilidades de variar el resultado son mínimas.
La crema de jengibre con rocas de maíz y té verde nitrogenadas, o la de chocolate blanco con crema de cebolla es sin duda el momento más extremo. Vamos ahora con un langostino hermosamente cortado o quizás con las muelitas de cangrejo en tempura de curry rojo. Sin haber aún probado el plato fuerte, quisiera congelar (quizás con nitrógeno) mis momentos y regresar en una semana por aquellos aún pendientes.
Aunque el mundo terrenal nos espera, llega un triángulo de sandía en osmosis de amareto sobre una bella base negra, dando paso o al pescado en hierbabuena y puré de papa criolla con wasabi, o a la res sellada en salsa balzac con carbón de yuca (lo más sofisticado de la cena). ¡Ánimo que aún quedan un par de momentos y claro, el “momento” de pagar, sin duda el más inolvidable!
Dos postres hacen su aparición continuando con la estrategia de trabajar por contrastes de sabores, texturas y temperaturas: primero la torta de chocolate y especias con espuma de curuba y reducción de vino que se deshace en boca, y luego un helado de yogurt y jengibre con crema batida de chocolate blanco y merengue de leche: ¿es acaso una cita gastronómica a la pintura de Malevich Cuadrado blanco sobre fondo blanco de 1918, una de las obras más paradigmáticas de la modernidad visual en Occidente? El remate, que para quienes hemos ido varias veces ya es demasiado soso, es un dulce congelado (por supuesto con nitrógeno liquido) que revienta rápidamente al contacto con el aire.
No creo que exista ni el cielo ni el infierno, pero de haberlo espero llegar a un “paraíso” tan creativo y lúcido como el dirigido por Juan Manuel Barrientos y su familia, pero con una mayor exaltación de las emociones, pues el menú tecno-emocional puede volverse más tecno que emocional. Qué curioso que termine con una sensación muy parecida a la que se tiene en un lugar diametralmente opuesto como es La Gloria de Gloria en Envigado, el nirvana del chicharrón. En ambos restaurantes sugiero, como en las posologías de los medicamentos, ir máximo una vez al semestre pues ambos parecen operar por saturación.
La fortaleza y el encanto del El Cielo puede ser al mismo tiempo su mayor amenaza: nos deja de sorprender después de la segunda vez.
________________________________________
[1] Señores Museo de Antioquia, ¡con su permiso!
[2] Cra. 40 # 10A – 22, Medellín. Tel. (4) 2683002
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EL CIELO, ¿EN LA TIERRA?[1]
Restaurante El Cielo[2]
Texto publicado originalmente en una versión editada en PALADARES,
revista de gastronomía exclusiva para suscriptores de EL COLOMBIANO.
Por: Dionisio Pimiento
“Bienvenidos a El Cielo”. Estas celestiales palabras son la primera parte de un repertorio que se nota demasiado aprendido, en el restaurante de Medellín del que más se ha escrito. O amas u odias sus “momentos”, léase las 11 ó 22 fases de la experiencia allí propuesta.
Su principio regidor es el de la deconstrucción, operación filosófica que busca separar las partes para explorar los paradigmas, prototipos y modelos que se imponen en un discurso o una práctica, y que ahora se ha llevado a los alimentos en la llamada gastronomía molecular o tecno-emocional –ese particular acercamiento entre las artes de la cocina y las ciencias traída a colación por el catalán Ferran Adrià (Chef de El Bulli) desde finales de los 90–. Como en su caso, el chef de El Cielo se apropia de procedimientos que permiten que la materialidad y apariencia de los alimentos se transforme. Por efecto del nitrógeno líquido (y otras técnicas que desconozco), aparecen aires, espumas, sherbets, cremas y dulces no imaginados. Los sabores no sólo se preservan sino que, en muchos casos, se potencian.
La experiencia en El Cielo comienza con un agua muy refrescante aromatizada con lychees y flor de jamaica, mientras inician los once momentos (la opción elegida). La toalla comprimida y modelada se hidrata con agua tibia acompañada de orquídeas, y nos va preparando para recibir el ron de coco con tequila y un poco de minisicui ideal para despertar el gusto. Vamos ya por el tercer momento y llega el pan de la casa a la provenzal, acompañado de aceites, espumas y vinagres para preparar la salsa al gusto e “interactuar con el restaurante”, aunque las posibilidades de variar el resultado son mínimas.
La crema de jengibre con rocas de maíz y té verde nitrogenadas, o la de chocolate blanco con crema de cebolla es sin duda el momento más extremo. Vamos ahora con un langostino hermosamente cortado o quizás con las muelitas de cangrejo en tempura de curry rojo. Sin haber aún probado el plato fuerte, quisiera congelar (quizás con nitrógeno) mis momentos y regresar en una semana por aquellos aún pendientes.
Aunque el mundo terrenal nos espera, llega un triángulo de sandía en osmosis de amareto sobre una bella base negra, dando paso o al pescado en hierbabuena y puré de papa criolla con wasabi, o a la res sellada en salsa balzac con carbón de yuca (lo más sofisticado de la cena). ¡Ánimo que aún quedan un par de momentos y claro, el “momento” de pagar, sin duda el más inolvidable!
Dos postres hacen su aparición continuando con la estrategia de trabajar por contrastes de sabores, texturas y temperaturas: primero la torta de chocolate y especias con espuma de curuba y reducción de vino que se deshace en boca, y luego un helado de yogurt y jengibre con crema batida de chocolate blanco y merengue de leche: ¿es acaso una cita gastronómica a la pintura de Malevich Cuadrado blanco sobre fondo blanco de 1918, una de las obras más paradigmáticas de la modernidad visual en Occidente? El remate, que para quienes hemos ido varias veces ya es demasiado soso, es un dulce congelado (por supuesto con nitrógeno liquido) que revienta rápidamente al contacto con el aire.
No creo que exista ni el cielo ni el infierno, pero de haberlo espero llegar a un “paraíso” tan creativo y lúcido como el dirigido por Juan Manuel Barrientos y su familia, pero con una mayor exaltación de las emociones, pues el menú tecno-emocional puede volverse más tecno que emocional. Qué curioso que termine con una sensación muy parecida a la que se tiene en un lugar diametralmente opuesto como es La Gloria de Gloria en Envigado, el nirvana del chicharrón. En ambos restaurantes sugiero, como en las posologías de los medicamentos, ir máximo una vez al semestre pues ambos parecen operar por saturación.
La fortaleza y el encanto del El Cielo puede ser al mismo tiempo su mayor amenaza: nos deja de sorprender después de la segunda vez.
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[1] Señores Museo de Antioquia, ¡con su permiso!
[2] Cra. 40 # 10A – 22, Medellín. Tel. (4) 2683002
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