Por: Dionisio Pimiento (dpimiento.blogspot.com) para Paladares, El Colombiano
Lo confieso, soy un adicto a la pasta en todas sus formas, versiones y sabores. Me gusta leer sobre ella, prepararla y comerla. Es una de esas comidas que reconforta profundamente mi espíritu tanto en versión “de gala” con salsas, aceites, mariscos u otros tipos de carnes, pasando por su versión tricolor con salsa de tomate y algunas hojitas frescas de albahaca, hasta en su versión “crisis” (la más común hoy en muchas mesas mundiales) simplemente con aceite, sal, pimienta y, si es posible, un poco de queso rallado.
Al hablar de la pasta, es para mí inevitable evocar a Massimo Montanari, quizás el más reconocido historiador (con énfasis en el Medioevo) del mundo de la gastronomía. Alguna vez pude escucharle desenmarañar aquella mentira que todos alguna vez creímos de como ésta fue traída por Marco Polo desde China, invención de un periodista estadounidense en 1928 en el diario Macaroni Journal. Gran mentira como muchas otras del mundo de la gastronomía (habría que decir que muchos de los íconos en la comida, sean regiones, bebidas, quesos u otros productos, lo son gracias a su calidad pero, sobre todo, a la mentira -mito si se quiere- que se ha construido alrededor, que se ha comunicado con mucha potencia y que trasciende generaciones, pues quizás muchas veces es mejor y más poderosa la mentira o el mito, que la escueta realidad que hay tras esa copa de champagne, ese tipo de jamón curado o ese postre tan singular de chocolate.
Lo cierto es que si bien Marco Polo habla de un tipo de masa durante su viaje a Asia a finales del siglo XIII, la describe como algo que ya conoce. Adicional e incluso en la actualidad, es clara la diferencia en ingredientes, texturas y sabor, entre la pasta que se consume en Asia y la que desde Italia se popularizó de cara al resto de Occidente. Es importante además recordar que en re Coquinaria, libro atribuido a Apicius, se ofrecen algunas recetas de lo que serían las pastas de la época; y que la laganae, quizás la antecesora de la lasaña de hoy, era un plato ya conocido durante la época romana. En la Edad Media todo cambió para la pasta convirtiéndose en un poderoso ejemplo de innovación en la cocina, desde las evoluciones que vivió el producto per se hasta los procesos, las cuáles deben reconocérseles en gran medida a los árabes y judíos que “inventaron” un nuevo tipo de pasta llamada Itriya, de formato largo y por ende más adecuado para su almacenamiento (y más parecida a la que conquistó al mundo).
El sur de Italia y Sicilia fueron el epicentro de tantos influjos, tanto como herederos privilegiados de la comida greco-romana, como del aporte árabe tras los años de su ocupación. A partir de aquel momento comienza la conquista gastronómica del sur al norte de Italia gracias a la pasta, haciendo de ésta sin duda, su plato identitario; historia que no puede desligarse de la conquista política del norte al sur hasta llegar en 1861 a la versión que hoy que conocemos de una Italia unida (no sabemos en todo caso que tanto queda de ese sentimiento tras el paso de Berlusconi y Monti).
De la pasta a un país, y del orzo a un restaurante
Hablar de pasta y reestudiar a Montanari me motiva a regresar a la nueva sede del restaurante Orzo, extrañando profundamente su antigua ubicación en aquella callecita escondida bajando por la 10. Hace una semana había comido aquí y mi desilusión había sido mayúscula: mal servicio y a destiempo; pastas frías; pocos comensales; el pescado al coco unicolor y falto de alegría; el datafono sucio; la pasta marinera lamentable y hasta el icónico orzo, desmejorado. ¡Cómo extrañaba todo de la antigua sede!
Hoy, regreso y quizás tantas evocaciones sobre la pasta me hacen vivir una experiencia distinta: hay más gente, tres meseros amables, el administrador del sitio en plena acción y mucha más vitalidad. Apruebo los vegetales rostizados de la entrada, así como el salmón con balsámico, miel y romero, acompañado de un extraordinario orzo; el penne rustico está preciosamente servido en la tradicional vajilla del Carmen de Viboral; y me ha fascinado el lomito al queso azul con pasta orzo (gran corte y al punto -un cuarto-).
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