La Península Ibérica sin terminar de estatua en Gran Vía

Bilbao, Barcelona y Madrid: ruta con mucho sabor y pocas estrellas Michelin

Por:  Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Decanter

Puedo ser muy irracional a la hora de comer y pagar,  y siempre he sabido que mi poco dinero lo perderé por la boca (expresión en el sentido más amplio posible, tanto en función de lo que como y también de lo que digo); pero en mi reciente viaje a España ni las reservas con años de anticipación ni la billetera me permitían comer en Celler de Can Roca, Tickets, Mugaritz o Arzak. Me di a la tarea entonces de buscar sitiecillos con encanto, buena comida, lejos de las rutas turísticas (por piedad) y a precios alcanzables, como para luego no tener que hacer de estatua en Gran Vía o La Rambla.

Madrid me seduce siempre pero estando de paso. Tener que tomar de manera cotidiana el Metro me aterroriza. Eso sí, su vida nocturna me estremece. Esta noche, por ejemplo, en mi ruta he incluido sesión de tertulia sobre Mourinho y Guardiola con buenos amigos españoles en La Zapatería para luego pasar por la Enoteca en la Plaza Santa Ana y rematar en La Central con jazz en vivo y un gin tonic con pepino.

Los mejor brunch de fin de semana los ofrecen Delic con una oferta muy neoyorkina y  Maman Framboise: qué mejor que un buen vino tinto a las 10 a.m. con pan francés que hace entonar La Marseillaise, ensalada de cabra y sus maravillosos postres. Si paso por alguno de los Le Pain Quotidien allí me verán con un chocolate belga caliente entre manos y a punto de saborear los scones muy calientes con ricota y confitura de arándano.

En el día me es irresistible entrar a un lugar que la mayoría tilda de “cutre”, el Museo del Jamón. A mí tantas patas colgadas y aquel olor que se prende de la ropa por meses a pesar de las manos de Rosita, me enloquece. Siempre me he imaginado por el mundo con una pata de jamón al hombro, mañana y tarde.  Con mi “carga a cuestas” entraría a Casa Botín, Tapas Antonio Sánchez y El Mesón de El Regidor.

En el centro de mi corazón el buen pan le compite al mejor jamón y algunas opciones interesantes son Harina y Maria´s Bakery. De remate en la tarde Café Oliver es siempre una opción. En la noche todos me dicen que vamos a Bogotá … yo casi “flipo” suponiendo que tomaríamos un vuelo sólo para ir a comer a Colombia hasta cuándo entiendo que es el nombre de un muy restaurante en la Calle Belén: buena relación precio/calidad con una oferta en la que no hay ni ajiaco ni empanadas, sino berenjenas, merluzas y pisto casero.

El último día en Madrid me lleva casi por inercia a San Antón, un mercado  hiper-estetizado al punto que ya no queda nada del pasado en él. Un caso fracasado de transformación a mi juicio,  pues nada del encanto original persiste. Hoy los neo-yuppies han convertido este mercado joyería en su espacio de comida usual. Vienen por las hamburguesas,  la  gorgonzola con champán y mini porciones de tantos platillos.

Ante tal desilusión se hace obligatorio un acto extremo con la billetera: tomar un taxi (primer locura por los precios aquí) e irse a La Latina a Casa Lucio sin reservar (otra locura) y comer los huevos más caros de la vida (el culmen de la locura).  En la noche te reconcilias contigo mismo en el infaltable La Dolores. ¡Qué muchas tapas lleguen a tus manos! Jamón de bellota, montaditos de salmón, anchoas, boquerones, queso curado y mucho, pero mucho, vermouth (vermú para los amigos) rojo y del tradicional.

En Barcelona el listado es inagotable: empezaría con un cafecito mañanero en el Bar Velódromo y terminaría en Xampaiat sintiéndome de 18 años. Por supuesto que iría a La Boquería pero no necesariamente a Pinotxo sino a los bares de tapas del fondo. Peregrinaría cada noche a La Plata en busca de vino de barril  a 1 Euro con muchos pescaditos fritos que se comen de un bocado.

Obligadas son las paradas en Els Quatre Gats, Granja Pallaresa o M Viander, Escribá, Martin Villoro y Casa Leopoldo. Para una versión de tapas a lo turista sugiero La Cervecería Catalana o La Bodegueta; para una cenita tranquila Salero;  y para el brunch de domingo El Federal. Para no encontrarse con turistas los mejores panes son los creativos de La Trinidad; las mejores tapas están en Cala del Vermut; las noches de debate sobre la Independencia, Messi o la prima de riesgo se dan en Almiral o  Negroni; y las cenas más sorprendentes por la zona y la calidad de la oferta están en pleno Raval: Las Fernández, una aventura gastro-punkera y Lo de Flor, gracias a la excelencia de una anfitriona que es atómica.

Pero si estando en Barcelona se busca algo realmente singular hay que ir en lunes, cuando casi todo lo bueno está cerrado, a Xemei. Poca amabilidad en un lugarcito pequeño decorado con sagrados corazones de Jesús, pero con la mejor comida veneciana a cargo de estos gemelos italianos: pescados fritos de entrada, hígado encebollado y una botella de Sant Giovese sólo para el comienzo para luego cenar con un Tempranillo mucho más redondo. El remate, que es gordura pura, es panettone con mucha crema y de extra, tiramisú.

Terminando este recorrido por la Península del buen comer a pesar de los duros momentos del presente, llego a Bilbao. Es el País Vasco dónde la afamada “crisis” ha golpeado menos duro. En todo caso cuando se viene de nuestra América Latina nada asusta, sólo enmudece saber que aquello visto como el ideal desaparece a mordiscos segundo a segundo. Nunca más será posible hablar del Estado del Bienestar.

Anesteciando la realidad visito los restaurantes Belmondo y Casa Víctor Montes. No se equivocan quiénes afirman que en este lluvioso país se come de maravilla. Imposible seguir la ruta a San Sebastián o visitar el Culinary Basque Center dónde esta experiencia hubiese sido celestial. ¡Para la próxima será!

Despidiéndome en total incoherencia, tal y como soy, toco a la puerta de Nerua el restaurante con una estrella Michelin del Museo Guggenheim. Algo he debido hacer bien en la vida pues hay una mesa para la hora de la comida.  “A gastar lo que me queda que luego entraré en un profundo ayuno hasta regresar a casa”.

Se ingresa por la cocina en un acto sincero en que te muestran lo que otros ocultan. Allí te dicen bienvenido con un caldo de hongos y crocantes de bacalao. Con la vista en la escultura de Louise Bourgeois  degusto un vino blanco de Señoría de Otxaran. Sólo 10 mesas y yo he tenido la suerte de tener una. ¿Qué buena obra habré hecho sin percatarme? ... yo que difícilmente hago algo bien.

Espacio diáfano, personal impecable de gris, agua Mondariz,  menú de seis momentos susurrado en ocasiones al oído, vajilla belga que me quiero llevar entre la chaqueta y una mesa frente a mí con un señor en solitario que tiene pinta de “crítico gastronómico” (toma fotos con un mega lente y escribe ...muy sutil).  Creo que me le uniré. Intercambiaremos opiniones y juntos,  quizás seremos menos “evidentes”.