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¿Cocina latinoamericana?
Bijao
Por: Dionisio Pimiento
“Dime qué comes y te diré quién eres”, es una reflexión ya muy oída pero que parece tomar una relevancia singular en estos tiempos en los que la gastronomía copa páginas de revistas y canales de televisión, o en la que los desórdenes alimenticios generan debates entre los mundos médicos, políticos, los de la moda y muchos otros. Sin duda somos lo que comemos por un asunto biológico, pero también y por supuesto porque comemos lo que culturalmente es bueno y aceptado por el grupo social como lo afirma el antropólogo Luis A. Ramírez Vidal. La gastronomía cambia nuestra relación con el otro, pues la cocina de un grupo humano es el resumen de sus prácticas, ritos, símbolos, representaciones y normas.
Al visitar recientemente el restaurante Bijao en parte motivado por el rumor que ya corría por las callejuelas de nuestra Villa de la Candelaria de que iban a cerrarlo (cosa que por fortuna pude desmentir estando allí), te reciben diciéndote que es Latinoamérica el eje inspirador de su propuesta. No pude más que pensar lo que ha sido y lo que intenta ser este Continente . Reflexionar con dolor como un idioma y hasta una religión mayoritaria común de nada nos han servido en aras de concretar un real proyecto integracionista, mientras en otras regiones como Europa han habido valiosos intentos (con todos sus tropiezos y falencias) que se han superpuesto a guerras mundiales, a religiones opuestas y a ser incluso una torre de babel.
Con cada chip de camote, de yuca y remolacha que acompañaba con los maravillosos dips de suero con especias, maíz tierno o el de cangrejo, imaginaba el efecto que sin duda tuvo el Descubrimiento de América para la cocina española y europea: un momento de explosión y de verdadera conquista pues llegaron nuevos ingredientes como los tomates, el maíz o el pimiento.
Pero ¿qué es eso de “inspiración latinoamericana”? Será ese intento de síntesis entre los elementos indígenas pero de muchas tribus, diversas e incluso opuestas en la antigüedad, más la sazón española que impuso lo bien visto sacando de nuestros hábitos lo que antes era habitual y que hoy nos parece inadmisible (los guisos de manatí e iguana, los insectos, etc.), acompañada de la inventiva africana, y en algunos casos de los efectos y sabores propios de las migraciones europeas o asiáticas.
Más allá de las reflexiones políticas que nos llevarían a afirmar que es imposible una gastronomía única tanto para un Continente como un País, son muchas las valoraciones positivas que tendría de Bijao: comenzaría evocando su maravillosa arquitectura, la cocina visible en el sótano, las salitas o “reservados”, la mágica terraza del último piso y aquel verde y frondoso árbol que ha sabido resistir años y sobre todo mucho ruido de los bares vecinos.
Bebo un sorbo de la bella copa que contiene Kir Royal compuesto por las porciones adecuadas de champagne y licor de cassis , para luego probar la sugestiva limonada de pétalos de rosas. Sigo con las bolitas de cangrejo rebozadas de quinua y con las empanadas de lomo con dos ajíes. Me preparo para degustar la yuca o bien bañada en hogao y aceite oliva o acompañada de mantequilla de aguacate. Quizás siga con un cebiche de pulpo o de camarones: pequeñas porciones bellamente servidas. Me preparo para viajar a Brasil a través de la moqueca , y dando saltos llego a Argentina en busca de un inolvidable bife de chorizo. Me sorprende la refinación intelectual que hay detrás del plato de los “Tres Patos” y cierro con un volcán de chocolate o con cualquiera de los postres lleno de sabores coloridos.
Espero que no sea el próximo cierre que tengamos en nuestra oferta gastronómica, pues aplaudo a Bijao por su estética coherente, por la bella y apropiada vajilla para cada plato, por su gran servicio, y por el maravilloso nombre que nos hace recordar los paseos de “olla” en los que la abuela empacaba en una hoja de biao la carne molida, el huevo y el arroz, o incluso el quesito hecho por sus manos con bocadillo. Aplaudo igualmente a su chef Andrei, el mismo que dedica más tiempo a saludar a sus comensales que a llenar las páginas sociales de nuestro jet-set criollo.
Es noche de excesos así que espero paciente y ansioso el “Codito de Cerdo”, el mismo que tiene tras de sí horas de lentísima cocción. Mientras lo pruebo gimo sin vergüenza pues como lo dijo Bouvard y Pécuchet “debemos comer gimiendo pues por este camino el hombre perdió la inocencia" .
Dionisio
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Dionisio recomienda….
Las vajillas y demás utensilios para servir que comunican y hacen parte clara de la experiencia gastronómica. Puede ser tan válida una vajilla completa empacada en baúl cerrado con terciopelo, o algunas de las más novedosas de nuestras marcas locales, como una vajilla de barro de Boyacá o las pintadas a mano del Carmen de Viboral. No olvidemos las cucharas de palo irremplazables en la cocina y las piedras para amasar.
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1- Restaurante Bijao: Cra. 37 A # 8-66. Tel. 3116294. El Poblado, cercanías el Parque Lleras. Medellín-Colombia.
2- Aquí sugiero leer el libro “América Mestiza” del excelente escritor y filósofo colombiano William Ospina.
3- Reconciliándome incluso con ésta al tiempo colorida e invisible verdura.
4- El licor de Cassis es más una crème propia de la región de Dijon, en Francia, la misma de la famosa mostaza y del poco agradable “pain de épices”. Es un licor de grosellas de poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas.
5- Este cereal de los Andes hoy revalorizada por la nueva onda gastronómica.
6- La moqueca, denominada a veces también como Moqueca de Peixe, es un cocido de pescados, cebolla, pimiento, tomate, cilantro, aceite de palma y leche de coco.
7- Biao-Bijao.
8- Gustave Flaubert en sus postreros días escribe y logra publicar obras como "Tres Cuentos: Herodías, Un corazón sencillo y La Leyenda de San Julián el Hospitalario". Comienza a escribir "Bouvard y Pécuchet", obra que no concluye y que es publicada póstumamente.
9- Tomado de “El Sabor de Colombia”; Villegas Editores.
