Introducción
Compleja pregunta la de la identidad en
cualquier ámbito incluido el de la alimentación. ¿Qué es eso de la identidad en
la cocina? ¿Tiene acaso un producto o platillo, fuerza identitaria, capacidad
de síntesis? De ser esto posible, aunque el debate queda abierto, para el caso
colombiano muchos de los elementos claves están servidos pero no se han conjugado
con el suficiente interés. Y, ¿cuál sería ese producto o plato en nuestro caso?
Alguna vez conversando con la
reconocida chef argentina Narda Lepes, ella decía con esa certeza que a veces
se tiene con lo “otro” y con esa independencia valiente que no siempre es
posible con lo propio, que las masas recogían la identidad de la cocina
colombiana. ¿Colombiana? Dudo que Colombia, país heterogéneo, pueda resumirse
en un plato, pero forzando el ejercicio estaría de acuerdo con Narda en que las
masas han estado allí durante buena parte del periodo precolombino, sobrevivieron
a la bárbara conquista, así como a la
colonia y a los 200 años de vida republicana. Asimismo, las masas han
conquistado nuestra pirámide social –por más escarpada que sea-, y han logrado
atravesar al conjunto de la sociedad legitimándose hasta ser ese posible
portador de valores identitarios.
El
mundo de las masas y una, que reina: la arepa
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua
Española describe una masa como una mezcla que proviene de la incorporación de un líquido a una
materia pulverizada, de la cual resulta un “todo espeso”, blando y consistente.
Para el caso
colombiano ese “todo espeso” puede ser de maíz,
yuca dulce o amarga (cazabe), arracacha, arroz, fruto del pan, ñame, angú o
achira, o quizás garbanzo. Los orígenes son casi tan infinitos como las preparaciones
y las combinaciones: en hervido, frito, asado o al vapor. Lamentablemente y
como un llamado a la preservación de nuestra cocina, “han desaparecido –de
nuestros mercados y mesas- productos de los que se hacían masas hasta mediados
del siglo XX como algarrobo, cañafístula, mafafa o malanga, quinua o bledo”
(ESTRADA, Julián. p.217).
Es de anotar que el mundo de las masas no es un
tema exclusivo de Colombia, sino, y por lo menos, de fuerza latinoamericana;
pero en este país, éstas hacen parte de la vida cotidiana y son también
protagonistas de las grandes celebraciones como la navidad, a la manera de los
buñuelos, las empanadas o los tamales.
En un rápido viaje por la variada geografía
colombiana, se degustarían masas en los Santanderes en versión arepa
chicharrona, mute o hallacas -no llamadas aquí tamales-. En Antioquia y toda la
región cafetera, sería el turno de las arepas diversas, así como de los tamales,
las empanadas y los buñuelos. En Boyacá
por ejemplo, harían su aparición platillos como las arepas al horno, los envueltos
huecos y los tamales de maíz; mientras en Popayán el protagonista sería el
tamal de pipián. Al sur del país, en el Valle del Cauca, las masas se
transformarían en pasteles verdes con maduro, tamales de resplandor -masa adobada
con hogao, guiso de jigote y cilantro-,
así como los cartagueños, los afamados pandebonos o las empanadas. En plena Costa
Pacífica, tan prolífica y al tiempo tan marginada, se podría probar, para jamás
olvidar, un tamal de piangua, una empanada de jaiba o de camarón con masa de
maíz agrio o, tal vez, una carimañola de yuca hervida rellena de pescado. Al
sur, en Nariño, de los brazos de las masas nacerían las arepas asadas en
piedras, así como los tamales en hojas
de achira y chumbes con masa de arroz blanco rallado; y en el Amazonas con la
yuca se prepararía el cazabe. En Tolima y Huila, aparecerían el cuchuco de
maíz, los envueltos y los tamales de masa de arroz, el pan de esponjas, los rosquetes,
las arepuelas -dulces- y los buñuelos de yuca.
El rápido viaje evidenciaría también, que en todas
las regiones de esta Colombia mestiza las masas pueden tomar las
características y el nombre de la arepa, como el pan de cada día.
La arepa
de cada día
Mientras en el mundo el pan es el símbolo universal
de la alimentación, en Colombia éste es principalmente de maíz[1],
y toma una de las muchas formas posibles de la arepa hasta el punto que el
adagio tradicional muta y “aquí los niños no vienen con un pan bajo el brazo,
sino con una arepa”.
Frita con huevo y quizás también con carne, con
panela o yuca rallada, quizás con chicharrón , de choclo –o chócolo-, de mote
–sin retirarle el afrecho-, de pelao
o maíz cocinado, o quizás con maíz cariaco (morado) en plena Guajira. De sur a
norte, de oriente a occidente, la arepa es el pan de cada día para los
colombianos[2] incluso
desde antes de la atroz llegada de los españoles[3],
pues el maíz se cosechaba[4]
, según varias hipótesis, en un esquema de pisos térmicos, por lo que se tenía oferta
todo el año, para luego molerse en artesas de piedra.
Pedro Cieza de León, conquistador, cronista e
historiador que pasó buena parte de su vida entre lo que hoy serían Perú y
Colombia, narraba en pleno siglo XVI que “(…)entre los indios de que voy
tratando, se hace el mejor y más sabroso pan de maíz, tan gustoso y bien
amasado, que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno”.
Según la antropóloga Luz Marina Vélez, “los
cumanagotos[5]
llamaban al maíz cariaco, ¨érepa¨[6],
la misma que sería descrita en 1787 por Hernando Antonio de Alcedo y Herrera, en
el Vocabulario de las voces provinciales de América, como una “empanadita hecha
de harina de maíz con carne de puerco dentro, que venden las negras en todas
las esquinas de Cartagena, y es allí el almuerzo general de todos”. Fray Pedro
Simón en Fray Simón y su Vocabulario de Americanismos, afirmaba que “es el pan
que se hace de la masa del maíz, que echa en forma de tortillas delgadas, se
cuece en unos tiestos en fuego manso, y sirve de lo mismo que el pan de trigo.
Suelen hacerse muy regaladas con huevos, manteca y otras cosas que les echan”[7].
Gonzalo Fernández de Oviedo[8],
cronista español, habla de la siembra, cosecha, preparación y consumo, diciendo
sobre estos últimos: “(…) las indias especialmente lo muelen en una piedra algo
concavada (sic) con otra redonda que en las manos traen a fuerza de brazos, y
echando de poco en poco agua, la cual así moliendo con el maíz, y sale de allí
una manera de pasta como masa y toman un poco de aquello y envuélvelo en una hoja
de yerba o en una hoja de la caña del propio maíz y échanlo en las brasas,
ásase y endurésese y tórnase como plan blanco… y dentro de este bollo está la
miga algo más tierna que la corteza; y hace (sic) de comer caliente … y este
pan, después de cocido o asado, no se sostiene sino muy pocos días y luego
desde cuatro o cinco días, se mohece y no está de comer”[9].
En 1825 el
ciudadano sueco Carl August Gosselman escribe tras un viaje por las regiones
colombianas de Antioquia y Viejo Caldas: “ en el mercado lo que más abunda es
el maíz, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de buen sabor. A
los españoles la arepa les pareció repugnante[10].
Hoy en día ricos y pobres la comen con gusto”. Y es que claramente a españoles
como a Jiménez de Quesada, no les
gustaba y extrañaban su pan, por eso dos décadas después de fundada Santa Fe de
Bogotá por Jiménez, el soldado Jerónimo de Lebrón logró tener un trigal y dos
décadas más tarde se estableció un molino rentable. Quizás por esto en la capital bogotana hay una mayor tradición de
pan que en el resto del país dónde la arepa es más fuerte.
El mismo Gosselman diría luego: “el pan de
maíz, arepa, se hace en las mismas casas, y resulta ser la más complicada de las
tareas domésticas. Se deben mojar los granos de maíz y colocarlos en un mortero
donde se les suelta la cáscara. Luego se limpian y colocan en una olla para
sancocharlos. Se les ralla y al agregarles agua se forma con todo una masa
gruesa, a la que se le da forma de tajadas planas y redondas. Finalmente estas
son horneadas encima del fuego en una sartén de greda. Lo que quita bastante
tiempo es el rallado, ya que el grano de maíz es duro. Por eso al observar a
una indígena sudando, de pie, durante más de una hora y agachada sobre la
piedra en el corredor, preparando la masa para el pan de la comida siguiente,
no parece que exista nadie que personifique mejor la idea de: ¨ganarás el pan
con el sudor de tu frente¨. Cuestión que adquiere importancia en este país
donde nadie parece tener noticias del Juicio Final”[11].
Y como evidencia de la capacidad de la arepa de
instalarse a lo largo de la geografía colombiana y de ser apropiada y reinterpretada,
también es mencionada en la novela de Madiedo[12] que
contrasta la comida bogotana con la cartagenera en la primera mitad del siglo
XIX: “el almuerzo era lo que se llama rigurosamente cartajenero: a saber: (…) arepitas de varias formas con masa de maíz
frita i sazonada con dulce”, siendo quizás ésta la primera alusión a la arepa
de huevo, característica de esta región en el Caribe.
Durante los años siguientes la arepa se ganó además
un lugar en los carrieles de los colonizadores que recorrieron a mula las
tierras colombianas gracias a lo fácil que era transportarla; y se convirtió en
tema preferido de escritores, pintores, músicos y del cancionero popular como
lo evidencian por ejemplo, los siguientes extractos de uno de los más
reconocidos escritores nacionales de los siglos XIX y XX, Tomás Carrasquilla, quién siempre incluyó a la
arepa en sus relatos:
“La bienamada arepa antioqueña”, La Marquesa de Yolombó.
“(…) es protagónica en el desayuno
y aparece en primera fila a la hora del almuerzo”, Simón el mago.
Unas arepas
“tan blancas, tan esponjadas y tan bien
asaditas, que no parecían hechas
de mano de
cocinera de este mundo", La diestra de Dios Padre
Igualmente y como evidencia de su
profundo enraizamiento, la arepa fue protagonista del cancionero popular como
por ejemplo en las siguientes líneas de la tonada la Guabina de Antonio José
Restrepo, minero, “parrandista” y trovero:
“Tienes unos ojazos
Tan picarones,
Que parecen arepas
Con chicharrones”
Igualmente mereció ser evocada en
canciones como Arepa de pilón
de
Lucho Bermúdez, uno de los compositores e interpretes más representativos de
Colombia, y apareció en las imágenes y fotografías que
narraban la heterogeneidad colombiana como en esta pintura, en la que se
muestra que el armado y cocido de la arepa era protagonista en las cocinas.
A partir de 1950 múltiples cambios llegarían para
transformar la arepa sin afectar sus vínculos con lo profundo de nuestra
gastronomía. La olla pitadora y la máquina de moler cambiarían la relación de
las amas de casa con el maíz u otros insumos base de las arepas; además se pasa
de asarlas en callana y leña a hacerlo en fogón eléctrico y luego en el de gas.
A partir de los 60s y 70s con la moda de los deshidratados en parte por la fuerza
impositiva del modelo USA, las arepas comienzan a hacerse a partir de un “polvillo”
sin tener que moler el maíz, o se compran en la tienda o el granero del barrio,
fruto del boom de las pequeñas y
medianas empresas que se vive en gran parte del país.
Para aquel periodo es posible congelar las arepas gracias
a los electrodomésticos que habían llegado para quedarse en los hogares, y la
variedad era aún mayor: podían ser redondas, gruesas, planas, cuadradas,
rellenas, grandes o pequeñas. De hecho, según una investigación
realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía titulada 'La arepa, el pan
nativo', hay más de 75 tipos distribuidos en las diferentes regiones
colombianas; aunque hay quiénes afirman que en este país hay tantas clases de
arepas como familias.
Hacia finales de los 80s ya se podían comprar en
los grandes supermercados de la época. Hoy la góndola es infinita e incluso hay
versión snack para poder comerla a
cualquier hora y en cualquier lugar.
Mientras los colombianos pudieron hacer en casa las
tres a siete ingestas diarias, la arepa se instaló siempre como uno de los grandes
acompañantes; y luego cuando los ritmos labores y las calles llevaron a los
ciudadanos sobre todo a almorzar por fuera, la arepa aseguró su lugar en el
restaurante. Mientras en los llamados popularmente “corrientazos” –restaurantes
de bajo precio-, la comida va siempre con arepa como acompañante, en los más “elegantes” se pone usualmente una
canasta con pan (o mini-croissants) y
arepas miniatura. Su versatilidad le ha permitido incluso pasar de ser
acompañante a ser protagonista en las ventas callejeras o en franquicias
nacionales como J&C Delicias.
Y como otro símbolo de su indiscutible
relevancia, McDonald ha debido incorporar la arepa en sus puntos de venta en
Colombia, en dónde se vende un desayuno llamado McCriollo que incluye “salchicha,
Hash Brown, dos arepas pequeñas
antioqueñas y huevos revueltos con mazorca”.
La arepa,
socialmente móvil
Ya desde el siglo XIX se reconocía el espíritu
democrático de la arepa como lo escribiese el ecuatoriano Juan Montalvo en
Elogio del maíz: “riqueza del pobre, fuerza del trabajador constante (…) quédate
de ciudadano de la clase modesta (…) el trigo, el arroz son aristócratas (…) son
monarquistas; tú eres republicano”.
Como hipótesis de trabajo aún por seguir
desarrollando, afirmaría en este ensayo que la arepa es tan móvil socialmente
que todos en Colombia la comemos en igual calidad y casi en cantidad; lo que cambian
son los acompañantes (mantequilla o manteca; queso, huevo u otros),
convirtiéndose claramente en un alimento que está en la mesa de ricos y pobres.
Según estadísticas del Dane, 2006, cada día los
antioqueños por ejemplo, consumen cuatro millones de arepas en el Área
Metropolitana. De hecho, un estudio de aquella época a cargo de las empresas
fabricantes de arepas en la ciudad, concluyó que promediando, el 85% de la
población de esa Área comía al menos una arepa al día, de estos el 60% desayunaba
y cenaba con una (dos diarias), y el 20% la incluía en las tres comidas
principales. En el 2006 se calculaba que en esta Región Metropolitana, seis
empresas grandes hacían arepas (80 mil/día) así como 3.500 micro y pequeñas
empresas, sin contar los muchos hogares dónde se seguía y siguen preparando por
la abuela o la madre.
Camilo Herrera, presidente de la firma de econometría
colombiana, Raddar, indicó que en 2008
el tamaño del mercado de arepas precocidas alcanzó en Colombia los 3,69
billones de pesos (US$1.540 millones), con un crecimiento de 12,1% con respecto
al 2007, cuando fue de 3,30 billones de pesos. Este valor incluye el mercado
informal. El consumo por hogar (de 4 personas promedio) fue de 339.767 pesos
anuales (US$200).
La arepa alimenta a todos los estratos y de paso se convierte
en una fuente de ingresos para desplazados. Se vuelve una especie de doble
alimento para nuestro país con casos como el de Moravia en el que una comunidad
desplazada que habitaba en antiguo basurero se organiza y empieza a producir y
comercializar una de las marcas más apreciadas de arepas.
De manera más reciente la investigación "Cultura alimentaria en la
zona urbana de la ciudad de Medellín, en cuanto a las pautas, creencias y
prácticas", realizada por la Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional,
de la Colegiatura Colombiana con su grupo de investigación Otro Sabor; y la
Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia, con su equipo
de investigadores en Socioantropología de la Alimentación, durante 2009 y 2010[13],
evidenció que la arepa está presente en todos los hogares antioqueños sobre
todo como un complemento alimenticio, y pasó a ocupar un lugar predominante,
reemplazando incluso la cena.
Muchas de las arepas se exportan a EEUU o España
dónde residen las colonias más numerosas de colombianos en el exterior.
Es de resaltar también, que en las
búsquedas de cara a este trabajo, fueron poquísimos los hallazgos de publicidad
de arepas en Colombia, pues quizás por su éxito en el consumo no ha sido
necesaria la promoción. Sólo de manera reciente, algunas marcas empiezan un
ejercicio que podríamos calificar de descomoditización o bien alineándose con el discurso de la dietética con versiones sin
colesterol o bajas en sal, o con formas
inspiradas en los personajes icónicos o de las películas en aras de conquistar
los niños y asegurar el consumidor del mañana.
Conclusión: rey adentro, mendigo afuera
La
arepa: el pan nativo,
fue escrito por un equipo de investigadores de la Academia Colombiana de
Gastronomía liderado por Clemencia Price (2005), y aunque no se ha publicado el
trabajo, éste ratifica que la arepa “hace parte de nuestro patrimonio cultural
y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional. (…) Además,
de entre todas las preparaciones que de una u otra manera aparecen en todas las
regiones del país (y el Continente entero), la arepa es la que más nos conecta
con nuestros orígenes indígenas, la más nativa de nuestras preparaciones y la
que más nos identifica”.
“La arepa podría ser, por fin, el alimento que
identifica al País incluso por encima del tamal, el sancocho o la mazamorra”, afirmaban
representantes de la Academia Colombiana de Gastronomía, tras la investigación
adelantada en 2005. “La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede
ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional” hacia adentro,
pero con una casi ausente visibilidad y penetración por fuera a otras
comunidades.
A pesar de lo anterior y de que varias
personalidades hayan probado la arepa, ésta sigue como en la época de la
Conquista sin seducir los estómagos de la comunidad internacional en general, como
sí lo han logrado las tortillas mexicanas. Las colonias de emigrantes
colombianos en el exterior han dinamizado su producción allí o su exportación,
pero mayoritariamente sigue siendo un producto para la diáspora.
Quizás a la arepa le ha faltado lo que en general a
la cocina colombiana: interés por parte de la institucionalidad pública y
privada, en revisar, estudiar y validar tanto adentro como afuera nuestro
patrimonio cultural.
Bibliografía
ESTRADA, Julián. Evolución y Cambio de los hábitos alimenticios en Medellín durante el
siglo XX. En: Historia
de Medellín.
1996, p.701-712
ESTRADA Julián. La alimentación desde la época prehispánica hasta
nuestros días. Bogotá: Ed. Presencia, 1988. p.343-350
ESTRADA, Julián. Mantel de cuadros. Crónicas acerca
del comer y del beber. Medellín: CAA, Colección Autores Antioqueños, 1995.
235p.
MORENO BLANCO, Lácides. Estirpe de una cocina. En:
Desde los Andes al mundo, Sabor y Saberes. 1er Congreso para la preservación y
difusión de las cocinas regionales de los países andinos. Lima: Universidad de
San Martín de Porres, 2005. 426p.
VALDERRAMA ROJAS, María Isabel. Colombia una eterna
despensa. En: Desde los Andes al mundo, Sabor y Saberes. 1er Congreso para la
preservación y difusión de las cocinas regionales de los países andinos. Lima: Universidad
de San Martín de Porres, 2005.426p.
[1] Maíz viene de mahis, pero los españoles llegados a
América transformaron la palabra en maíz. Las arepas fueron originalmente de
maíz, pero con el tiempo se fueron utilizando otros productos para elaborarlas.
De este modo surgieron las de ñame, trigo, arroz, anís y de árbol del pan.
Es de anotar, de manera adicional, que los indígenas aprovechaban todo del maíz: granos,
tusa y hojas, tanto en la producción de las masas aquí descritas como en la
preparación de la chicha que luego la industria cervecera haría desaparecer
bajo excusas “higiénicas” para quedarse así con todo el mercado.
[2] Y en gran parte del territorio
venezolano. Hay en todo caso que recordar, que Colombia y Venezuela fueron
hermanos de una misma tierra indígena e hicieron parte incluso de un extinto
estado suramericano que existió entre 1821-1831 llamado La Gran Colombia; por
lo que el hecho de compartir ambos la arepa como platillo identitario refuerza
el hecho de que las fronteras no son más que invenciones y ratifica la fuerza
simbólica de esta masa.
[3] Aunque hay quiénes afirman como
Gregorio Saldarriaga, investigador de la Universidad Autónoma de México, que el
maíz llegó después de los españoles y desde Venezuela a través del Río
Magdalena.
[4] Según La agricultura intensiva
basada en el maíz, ésta se desarrollaba ya en la altiplanicie de Bogotá hacia
el año 2.500 AP. Hay datos arqueológicos de Gonzalo Coreal y Thomas van der
Hammen (2007) en los abrigos rocosos del Tequendama, que demuestran que los
muiscas tenían en la meseta cundiboyacense un sistema de cultivo en pisos
térmicos del maíz para tener cosechas todo el año. Para otros arqueólogos el
maíz se cultiva desde hace unos siete mil años en zonas de la geografía
colombiana como el Valle del Sinú o Huila.
[5] Una etnia que vivía a la llegada
de los españoles a finales del siglo XV, en el centro y centro-oriente de
Venezuela hacia la costa Caribe.
[6] VÉLEZ, Luz Marina. Conferencia
“Sólo de maíz vive el hombre, maíz causa de vida”. En: Memorias III Congreso
Nacional Gastronómico de Popayán. Popayán: Ed. Corporación Gastronómica de
Popayán, 2006. p. 87-88.
[7] MANTILLA, Luis Carlos (ed.).
Simón, Pedro. Fray Pedro Simón y su vocabulario de americanismos. Ed.
Fascimilar de la Tabla para la inteligencia de algunos vocablos de las Noticias
historiales {1627}. Bogotá: Instituto Caro y Cuervo, 1986 {1627}. p. 53-71.
[8] Gonzalo Fernández de Oviedo
publicó el Sumario de la Natural Historia de las Indias, compendio de 86
capítulos, impresa por primera vez en Toledo, en 1526.
[9] RESTREPO MANRIQUE, Cecilia.
Historia del maíz y las arepas de choclo en Colombia. {En
línea}. {2 enero de 2012} disponible en: (http://www.historiacocina.com/historia/articulos/arepa.htm)
[10] El maíz llegó a Europa como
alimento para el engorde de animales.
[11] GOSSELMAN, Carl August. Viaje por
Colombia: 1825-1826. Traducción de Ann Christien Pereira. Bogotá: Ediciones
Banco de la República, 1981.
[12] MADIEDO, Manuel María, Nuestro Siglo XIX, cuadros
nacionales. En: La Prensa, Bogotá: trims
IX-XV. Nos. 184-338 (Jun 1868 /Nov 1869): Bogotá: Imp. de Nicolás Pontón, 1868.
p. 348.
[13]VÉLEZ DE RESTREPO, Liliana. La arepa constituye un alimento básico
e identitario de las costumbres alimentarias de los medellinenses. {En línea}.
{3 enero de 2012} disponible en: (http://www.elcolombiano.com/BancoConocimiento/L/la_arepa_reina_en_la_gastronomia_paisa/la_arepa_reina_en_la_gastronomia_paisa.asp)
