COMUNIQUÉMONOS

Encuentra ahora todas las reflexiones e información en: http://dionisiopimiento.wordpress.com/

Facebook (Dionisio Pimiento)

Twitter @dpimiento

dionisiopimiento@gmail.com

Y en publicaciones como Cocina Semana, Portafolio, Decanter, entre otros

jueves, 24 de noviembre de 2011

Entre arroces, tradiciones y lagos

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para la Revista Paladares de El Colombiano

Hoy es mi segunda visita a La Albufera de Valencia[1] y ya me voy sintiendo listo para compartirles la vivencia en este restaurante. Lo haré, como busco que lo sea siempre, bajo una mirada transdisciplinar que una la gastronomía al arte, al diseño, a la política, a la historia, etc. No me interesa la comida per se, ese territorio se lo dejo a otros analistas y/o críticos. Siempre voy dos veces al menos, al sitio del que quiero hablarles. A manera de decálogo, no escribo de lugares a los que me invitan pues mi ética y reflexiones estarían en juego[2]. Igualmente en mis mandamientos se reseña el que son tan válidos los mercados callejeros como los estaderos de carretera, el gran restaurante o las apuestas alternativas. Silenciosamente, como un comensal más, es como llego, pruebo, observo mucho, tomo nota y parto, pagando siempre la cuenta. Éste, si se quiere, es el fundamento deontológico de mi quehacer.

Heme aquí frente al computador, mi puente con cada lector. Heme aquí pensando la cena que acabo de vivir, y claro, heme aquí pensando en la ciudad de Valencia, la cuál he visitado unas tres veces.  Pienso en su maravilloso centro histórico, en las Fallas[3] que una vez pude disfrutar,  en el singular arquitecto Calatrava, en la polémica Ciudad de las Artes y la Ciencia, en la horchata de chufa, en las naranjas y claro, en el lago La Albufera y sus arroces. Heme aquí pensando en un restaurante ubicado en los primeros metros de la Calle de la Buena Mesa que busca recrear lo mejor de la Comunidad Valenciana.

Las ideas se agolpan y quieren todas llegar a la pantalla del computador. Pienso en los cuadros y fotografías de Valencia que había en el restaurante, así como en la bella casa de techos altos que acoge al restaurante y que no se ve opacada ni siquiera por las flores de plástico pegadas de las cortinas.

Recuerdo la ilusión con la que pregunté si tenían horchata, la bebida por excelencia de España tanto en la época moderna[4] como en el verano contemporáneo. Lamentablemente me indicaron que no la  preparaban.

Mientras sonaba El Último de la Fila ordené algunas entradas: albóndigas caseras, revuelto de morcilla y manzana, algunos mejillones al vapor con vino blanco y otros gratinados, una chistorra (embutido original de Navarra) además de una sepia a la plancha que lamento haber pedido por su mal olor y dura textura, así como unas croquetas de chorizo y “patatas”[5] bravas con mucho aioli, la extraordinaria emulsión de aceite de oliva y ajo que sin duda fue lo mejor de la noche junto al mesero formado en los manteles de El Chuzcalito y que ha llegado a la Albufera de Valencia con su amabilidad y recursividad, estando siempre al servicio del comensal.  

Con cerveza en mano ordené como se obliga en un restaurante que busca recoger lo mejor de la cocina valenciana, una generosa fideuà[6], servida en una paella usada, signo de muchas maravillosas cocciones, y claro, con el fondo pegado como evidencia de la calidad de la misma pues “paella y fideuà sin socarrat[7], no es valenciana”.

Olvidaré uno que otro detalle como el té de bolsa o el portavasos ya usado que pusieron en mi mesa. Prefiero poner punto final a esta crónica y a la cena en La Albufera de Valencia, recordando los arrozales de esa ciudad, aquellos sembrados que al unirse con la vida de puerto, vieron surgir platillos únicos que de forma genuina hacen parte de la vida de domingo de las familias, momento en que el hombre de la casa se ocupa de hacer la fideuà, la paella tradicional (la única posible con arroz, conejo, tomate, azafrán, judías tipo ferraüra y alubias tipo garrofó) o el arroz caldoso (todo lo demás que no es paella). Platillos que alimentan la tradición, que contribuyen en la consolidación política de los pueblos, que se trasmiten de madre a hijos o que se consignan como el mayor tesoro en recetarios que contienen también otros secreticos.




[1] Restaurante ubicado en La Calle de la Buena Mesa, barrio Manila (Cra. 43B # 15-50). Tel. 574 + 3540236.
[2] Las que por supuesto, son tan subjetivas como toda opinión.
[3] Las Fallas son unas fiestas que se celebran en marzo en toda la Comunidad Valenciana en honor a San José, patrón de los carpinteros. Son un canto a la llegada próxima de la primavera; festividad que se vive en la calle y con muchísima pólvora.  
[4] En el siglo XVIII los recetarios de la época moderna hablaban de una horchata preparada con chufa y con las semillas del melón. Podía mezclarse con canela y el resultante era llamado Aurora y en versión de celebración se mezclaba con la “infusión” de la cocción de dos pollas –no pollos-,  entre otras cosas.  Esta bebida gelatinosa era llamada Agua Imperial.
[5] Patatas, no “papas”, por aquello de “decid lo que oyereis”.
[6] Tildada tal y como manda la norma.
[7] El “pegao” diríamos a la colombiana.