Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Portafolio
Sí, lo leo en la prensa: “estará por primera vez en Colombia Ferrán Adrià para acompañar en abril un campus de creatividad”. A su restaurante El Bulli hubiese ido una única vez, no es el tipo de comida que haría parte de mi vida cotidiana pero es innegable la figura que se esconde en él, la manera como revolucionó la cocina, su contribución a hacer de este mundillo uno más aspiracional y deseado. Es más, de Adrià lo que más me gusta es su pasado: nacer en una familia de extracción sencilla, sin grandes oportunidades académicas ni grandes fondos económicos y llegar finalmente a ser una de las 100 personalidades del siglo XX para la Revista Time. ¡Por eso me gusta que venga a Colombia! y espero que ese sea el mensaje que se transmita a tantos jóvenes colombianos, y que luego por supuesto nos “estruje” a todos un poco el cerebro. Algo de eso es también lo que siento al estar hoy almorzando en Harry Sasson pues si bien el dinero y las oportunidades aquí al parecer no fueron un problema, me genera enormes simpatías el que este hombre se hubiese formado en El Sena.
Desde mi mesa, una redonda en la esquina del restaurante, y mientras bebo mi jugo de feijoa, lo veo recorrer el salón, saludar a algunos comensales y hasta sentarse en aquella mesa del ingreso. Con los años Harry ha sabido hacerse un lugar en tan competido y duro gremio. Es evidente que lo vigila todo y casi todo está bajo su control excepto el ruido de la licuadora que enturbia las conversaciones y aquellas desafortunadas servilletas de papel para el servicio de panes que llegan junto con una mantequilla a la pimienta.
“Orden, conocimiento y pasión” es la definición de Ferrán de creatividad la que seguramente compartirá Harry y que ambos presentarían como algo tan sencillo y cotidiano como por ejemplo ofrecer como algunas almojábanas caseras y en la temperatura ideal a manera de sorpresita dentro de la canasta en apariencia tradicional de panes. Y es que aquello de la innovación cobra relevancia cuando se conecta con ideas más singulares, que nacen de lo que sentimos como propio o identitario y claro, cuando el mercado también lo valida y dinamiza.
Sobre aquello del ADN País alguna vez leía que Harry afirmaba que “los cocineros nos hemos olvidado de nuestra gastronomía y tenemos el deber de sacarla a relucir. Tenemos muchas cosas para mostrar, pero también debemos ver cuáles de esos platos tienen más aceptación en otros paladares”. Será por eso que una de las propuestas más inolvidables de este restaurante es el palmito del Putumayo asado con sal y aceite ... nada más simple me ha conducido al éxtasis más sincero: volé, viajé por tierras verdes, le di un beso en el cuello a la mujer que amo y me sentí colombiano en una Colombia que no conozco. Sí, todo eso y más me lo generó cada bocado de palmito.
Tras aquella degustación, nada en mi vida, ni en este almuerzo, volvió a ser lo mismo. Llegaron platillos maravillosos, primero un pescado ahumado en salsa de ratatouille y puré de la casa, y luego carne preparada en leña, pero nada superaría los palmitos.
Ni la bella casa, ni el bar en el centro, ni los olores que llegaban a cada mesa lograron abstraerme de la seductora idea de recorrer los muchos kilómetros de esta Colombia que apenas conozco buscando otros palmitos, otros productos, otros sabores en los que soy virgen. Un viaje para repensar qué es para mí este País, cuál es mi Colombia y cómo se conecta esto con mi quehacer, con mi interés por ejemplo con el mundo de la cocina. Para preguntarme desde allí cómo innovar en lo que hago. Una bolita de helado de chocolate, en el postre, me ayudará sin duda a madurar estas reflexiones.
