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domingo, 22 de noviembre de 2009

EDUARDO MADRID: !Habemus panadero! ... por fin

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Por: Dionisio Pimiento

Para algunos antropólogos los alimentos pueden clasificarse en tres categorías: “los del alma”, “los de conquista” y “los de civilización”. Si bien el pan en estricto sentido hace parte de este último grupo, hay panes que recogen estas tres características: te hacen feliz, quedas conquistado para siempre y estimulan el desarrollo de la humanidad. Cada producto que sale de la panadería gourmet de Eduardo Madrid es uno de estos ejemplos.

El pan es un alimento de civilización puesto que, por un lado, es uno de los productos que se derivan de la sofisticación cultural que se produce con el cambio del nomadismo y la economía basada en la caza, al sedentarismo y el dominio de la agricultura. De otro lado -y muy a pesar de que con éste alimento se propició el rápido crecimiento de las caries dentales (como consecuencia de la gran cantidad de carbohidratos y harinas)-, ha sido también el facilitador de que muchos procesos culturales hayan sido posibles. Es decir, el pan es tanto resultado de los procesos de civilización, como un propiciador de los mismos.

Eduardo Madrid entonces ha llegado a nosotros trayendo lo mejor del pan a estas tierras donde históricamente se ha comido lo peor de éste , y donde los mayores aportes a la panadería mundial han sido: el pan de $100, conocido en los bajos mundos como "pan bolita”; el “pan tajado” de producción industrial; y otros que de manera estricta hacen parte del mundo hermano de la pastelería: el brazo de reina o “pionono” (con su nombre de Papa); el “rollo”, con esa particular capita de dulce rojo; las tortas decoradas con fresas que parecen sacadas de una cámara criogénica; y por supuesto, el infaltable “pan-pera”, una cadena de bollos pegados entre sí con una gruesa capa de arequipe, recubiertos de un coco tan viejo que parece proceder de las primeras palmeras del Caribe.

Si la gastronomía es la síntesis del universo, el pan es uno de los más completos resúmenes al ser uno de los primeros alimentos de la humanidad. Desde hace cerca de 7.000 años viene en franca evolución. Hay quienes imaginan que sus orígenes, sin embargo, se remontan hasta la prehistoria, cuando masas de granos burdamente molidos y humedecidos se cocían por efecto del sol sobre una piedra caliente, o por la proximidad al fuego. Los egipcios aportaron a la humanidad la levadura y el horno, el cuál fue de uso público en la Roma de la República.

El pan fue experimentando mejoras en la molienda de sus granos, su horneado y poco a poco fue pasando de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añadían diversos aditivos. Hacia finales del siglo XX su consumo descendió cerca de un 70%.

Hoy el mundo entero pide a gritos el regreso a lo artesanal, a los orígenes, y esto es justo lo que se encuentra en la casa de Eduardo. Jamás imaginará lo que podría encontrar en este barrio estrato medio, en una casa “cara de nada”, donde parquear ya es casi imposible entre la panadería, el restaurante Trifásico (del que pronto quiero hablarles) y las tradicionales lámparas Pavezgo. No tema tomar las llaves que descenderán en una canasta después de tocar el timbre. Al subir llegará al mundo de la limpieza, de la sofisticación y de los aromas que embriagan. Sólo en Europa y algunos lugares de NY he podido encontrar un pan de estas calidades.

Los rugelach de albaricoque o de guayaba son enviciadores; las galletas de queso azul pueden ser la mejor compañía a un excelente café; los pies de ruibarbo y fresas serán sus mejores regalos; el pan de maíz con bocadillo le seducirá; y no olvide tomar algunos croissant y pains aux chocolat para un desayuno de fin de semana. Para una noche de vinitos y queso, el sour con nueces de nogal y pasas es, de lejos, uno de los panes más exquisitos que degustará en su vida. El precio de los productos es bastante alto, pero cada bocado le olvidará lo pagado.

Uno de los mayores encantos del lugar es el propio Eduardo Madrid, el panadero y dueño, por lo que si va y él no está, mejor regrese luego, pues la experiencia jamás será igual.

Salgo del sitio surtido y arruinado económicamente, mientras pienso en Envigado como capital gastronómica en surgimiento en contraposición a los habituales ejes de desarrollo. Pienso en la gestación de las contra-capitales en el arte, la moda, la gastronomía, la política, el turismo, las cuales pueden aparecer, incluso, en el seno de los grandes centros. En París, por ejemplo, está el excesivamente afamado Quartier Latin (Barrio Latino): su comida es desastrosa, pero es la que buscan los millones de turistas que visitan la ciudad año tras año. Quizás si se sale de las rutas habituales se coma muchísimo mejor y a precios más razonables, como en el Barrio Tercero, donde conviven judíos y gays, museos de arte contemporáneo y tiendas de diseñador. Para nuestro entorno, zonas como El Poblado se han vuelto imposibles por el costo de sus locales; además, mucha de su oferta es pobre. Mientras tanto en Envigado nacen lugares excepcionales como La Pescadería Juventud, el ya mencionado Trifásico, el Ristorante Valenti, Cangrejo y Coco, entre otros, algunos de los mejores exponentes de lo que pasa en este municipio al sur, actual hervidero (en su sentido literal) de nuevas propuestas, de recetas, de ideas, de apuestas.

Lo underground, sin duda, me atrae mucho en lo personal. Pues lo que hace que un sitio brille no son los millones invertidos, sino la claridad de la propuesta, la calidad de los productos, la consistencia del concepto y el no temor a diferenciarse.

Dionisio

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Dionisio recomienda:
Ver en el canal Gourmet “Yo cocinero, tu cocinero” para sentirse un tanto frustrado ante un adolescente que aún no ha dado su primer beso, pero que maneja el cuchillo como seguramente jamás lo lograremos. Tras superar la depresión, uno aprende muchas cosas del muchacho.
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2 comentarios:

  1. Qué buen artículo!!!, me dieron ganas de conocer a
    Eduardo Martínez, comerme uno de esos panes fina y amorosamente confeccionado, y vivir en Envigado...

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  2. Infinitas gracias estimada Zahira ... pero al tiempo: qué peligro vivir en Envigado y tener esta tentación 12/24!!!!

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