Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Portafolio
El Parque la 93 aún se mantiene como uno de los destinos gastronómicos capitalinos congregando más bien opciones de fast food o de “comida festiva”, aquella para un jueves en la noche en la que el protagonismo lo tiene un buen trago. Hay que decir que muchas de las mejores opciones se han relocalizado o gestado en otras zonas como la Calle de los Anticuarios.
En tal panorama hay que agradecer a Leonor Espinosa haber abierto Mercado, Sabor Local, en una de las esquinas del Parque. Las lámparas que penden de los techos; las paredes con básculas, cocos, vasijas de raquira y peltre; las plantas en las mesas y los pisos de casona son sinceramente hermosos, así como mucha de la vajilla que me hace pensar en un par de herencias de abuelos a las que les tengo “el ojo echado”. La estantería de vinos y la música lounge inicial rompen toda la experiencia, pero sólo hay que esperar unas manos mágicas que dan "play" a una bella oferta colombiana instrumental.
Devorando sin parar las arepitas con mantequilla, la misma que se unta con paleta de madera, reconozco que lo mejor de este sitio no está aquí directamente, digamos. Lo más relevante es lo que lo rodea y ha permitido a Leo llegar hasta aquí: la Fundación, el trabajo con las comunidades –a pesar de las múltiples opiniones que corren en el sanguinario mundillo de la restauración nacional- y la exploración del sentimiento colombiano llevado a la mesa.
Combativa, de marcado carácter y exitosa. Así veo a Leonor Espinosa tras más de 10 años de actividad y varios restaurantes puestos en marcha. Jamás olvidaré el atún en costra de hormigas culonas servido en Leo, Cocina y Cava, un plato que cambió para siempre mi paladar, así como el helado de Kola Román del mismo restaurante.
De vuelta a Mercado en la 93 empieza mi recorrido por el menú buscando en él la promesa escrita en una de las paredes: “globalizamos ideas, localizamos comida”. Espero con un coctel de uchuva ideado seguramente por Laura, hija de Leo. Comienzo con lo que llamaría un “ajiaquito”, crema de papa criolla, alcaparras y guasca. Llega a la mesa el chuzo de portobello relleno de vegetales, especias y queso paipa, así como una mazorca asada. Es ahora el momento de probar uno de los bellamente servidos ceviches a base de frutas tropicales (uchuva de nuevo, tómate de árbol, mandarina y lulo).
Son irresistibles los olores que salen de la cocina mientras continúa llegando gente sintiéndose un tanto al límite el servicio.
Vamos ahora por los platos fuertes, los que acompañaré de una copa de vino biodinámico, ecológico, orgánico, elaborado en equilibrio con el ecosistema y perfectamente alineado con el calendario lunar. ¡Puffff! ¡Qué difícil es hoy tomar vino! Antes encontrar un buen sabor en boca y un bouquet seductor parecían suficientes.
Con el vino más etiquetado del planeta entre mis manos, es el momento de disfrutar la cazuela de arroz con guiso criollo, carne molida y gratinada con queso doble crema; luego viene un calentao presentado en hoja de bijao de tilapia cocida en leche de coco, albahaca y tomate cherry con arepita de queso. Aromático, suave e intenso en sabores. Todo termina con un apetecible, abundante y costoso (por sólo 69.000 pesitos) pollo campesino braseado.
Mientras la cuenta llega, concluye con una panna cotta con salsa de guayaba y polvo de arequipe, la visita al Parque La 93 y a este mercado colombiano de sabores confortables, placenteros y entrañables que evocan lo que sentimos nuestro pero marginándose, por fortuna, de una cazuela de fríjoles emplatada de forma "dolorosa" por la misma Leo en un reconocido canal de televisión.
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