Panaderías joyerías

Por: Dionisio Pimiento para Decanter

Antes simplemente “pan negro”, barato, maravilloso por simple, el eje de muchas dietas mundiales, el referente histórico del costo de vida (sin duda más profundo que el indicador big mac) y hoy, “pan integral”, tan maravilloso como siempre pero a precios considerablemente más altos. De producto básico a oferta premium, de primera necesidad a gran lujo, de manos que amasan para saciar a manos que sorprenden. De la panadería del barrio a panaderías joyerías.

Si la gastronomía es la síntesis del universo, el pan es uno de los más completos resúmenes al ser uno de los primeros alimentos de la humanidad. Es un alimento de civilización puesto que, por un lado, es uno de los productos que se derivan de la sofisticación cultural que se produce con el cambio del nomadismo y la economía basada en la caza, al sedentarismo y el dominio de la agricultura. De otro lado -y muy a pesar de que con éste alimento se propició el rápido crecimiento de las caries dentales (como consecuencia de la gran cantidad de carbohidratos y harinas)-, ha sido también el facilitador de que muchos procesos culturales hayan sido posibles.  Es decir, el pan es tanto resultado de los procesos de civilización, como un propiciador de los mismos.

El pan fue experimentando mejoras en la molienda de sus granos, su horneado y poco a poco fue pasando de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añadían diversos aditivos. Hacia finales del siglo XX su consumo descendió cerca de un 70%.  Hoy el mundo entero pide a gritos el regreso a lo artesanal, a los orígenes, y esto es justo lo que se encuentra en tanto sitios hoy alrededor del mundo y claro, también en Colombia, en los que abundan los aromas, las variedades y las preparaciones; en los que la exhibición es cuidadosa y bajo las mejores técnicas del vitrinismo y con vendedores bilingües; en los que se puede ver al fondo al grupo de panaderos amasando de blanco impecable o incluso asistir a una cata a ciegas como ya se hace en los mundos del vino, del queso, el aceite o de los embutidos; y en los que también puedes comprar el libro de Xavier Barriga o del panadero del momento en el que nos habla de la pasión y la paciencia que un pan exige.

Blogs y foros especializados, salones y ferias son evidencias también de como esa milenaria mezcla de harina, levadura, agua y sal se sofistica, aunque muchas de esas “boutiques del pan” no sean más que fachadas de la mentira, en las que la promesa de ingredientes, de la mano sabia y artesanal o de los procesos no se cumple como sí la del precio a la altura de una piedra preciosa.

Buenos recuerdos y de sitios honestos, llegan como transportados en una nube con olor a pan.  Harina en Madrid evoca  hogazas de trigo, pan de cerveza y la castaña como insumo básico. Maria´s Bakery en la misma ciudad es tan acogedora como el mejor de los panes. Sullivan Street Bakery en New York me hace pensar en las manos de un joven que viaja a Italia a estudiar escultura y regresa a Estados Unidos a hacer uno de los mejores panes hasta el punto que The NY Times publica las recetas.

 

Llegan también los recuerdos que otros comparten generosamente, como cuando Jorge Iván en las redes sociales nos llevaba de viaje a a Lepi Boulangerie en Argentina, a Jacques Pastelería y Panadería en Bogotá o a San Francisco Sourdough en EEUU. 

Eduardo Madrid, María Adelaida López y Bakuba son mis mejores hogazas de pan en tierras paisas, y Turris, Crustó y Baluard son sinónimos de panes y momentos inolvidables en la capital de Cataluña –la misma que se debate entre el oportunismo político de algunos, la aspiración sentimental de otros por recuperar la independencia, y la viabilidad de ese camino-. Capítulo aparte merecen  en esta ciudad la panadería Barcelona Reykjavik cuyo pan de nueces y el de sal gruesa con romero son fantásticos pero impagables; y La Trinidad Panes Creativos, un pequeño taller en el que un hombre sabiamente humilde,  Daniel Jordà, conjuga gastronomía y arte en preparaciones únicas que se te quedan en medio tanto del corazón como de las ideas.

 

Bueno … hasta aquí llega esta historia, una masa madre que he vigilado por días como a un hijo me espera para amasar mi primer pan rústico aromático … éste es parte del efecto del boom del pan: todos queremos intentarlo en casa, probar nuevos sabores fuera aunque empujemos los precios a los cielos y la brecha entre la versión commodity y la excepcional nos distancie en un producto que siempre fue democrático.