Violencia y comida en Medellín. Una historia pasada y presente por escribir (III y última entrega)

Por : Dionisio Pimiento para Cocina Semana

¡Cuán lejos y cuán cerca está la década de los 80s que se vivió en Medellín! De allí la relevancia de afrontar sin temores lo que significó en tantos ámbitos, incluido el de la gastronomía. En estos últimos meses hemos mirado de frente aquellos años y con esta entrega concluimos una reflexión necesaria de cara a los nuevos retos que viven restauranteros, comensales, academia, gobierno e instituciones en pro del amplio mundo de la alimentación.

Para ir concluyendo debemos recordar, por ejemplo, que un marcado estereotipo de mujer voluptuosa se convirtió en el símbolo de la belleza y el “poder” para quién fuese su pareja, hasta el punto que incluso ese tipo de mujer llega a las portadas de los recetarios de cocina de la época sin que hubiese mayor relación entre dicha imagen y los contenidos, objetivos y público al que iban dirigidos. Debemos igualmente resaltar como en 1988 más 60% de la población antioqueña era pobre por lo que el Capo de Capos se presentaba como el nuevo Robin Hood entregando canchas fútbol y “mercados”; o, evocar con dolor e inquietud, como Envigado, capital de la fabulosa morcilla también llegaba a serlo de la temida “Oficina”. No podemos olvidar  el rol del sancocho entre los muchachos: el heredero de la Olla Podrida española adquiere todas las connotaciones políticas. Y por último, aunque sin duda está aún todo por decir de tan cuestionador tema,  el parlache de los jóvenes de la época acoge términos asociados con la comida que se instalan en ese imaginario (palabras como sardina, bizcocho, arepa o aguacate adquieren claramente nuevos significados).

Los años han pasado. The Guardian habla del milagro de Medellín y casi en simultánea El País recuerda los dolores de esta tierra. Está claro que no estamos en la ciudad de 1991 pero tampoco podemos caer en los peligros de la fantasía. En lo relacionado a la alimentación se sentaron las bases para luchar contra los desórdenes alimenticios llegando incluso a ser política pública; se pudo llegar e intervenir los comedores escolares en gran parte del territorio –sobre todo en zonas que antes eran impenetrables-; hay una mayor oferta de programas de formación en cocina y áreas afines, así como un mayor interés de los comensales y los medios de comunicación. Hay espacio para otros licores como el vino, han abierto nuevos restaurantes –a los que vamos con menos temor-, y hay una dinámica interesante en el turismo, sobre todo de negocios, exigiendo más de nuestra oferta gastronómica. La inversión extranjera asociada a este sector crece y justamente se espera que un amplio tejido institucional (Medellín ciudad cluster, Buró, ACI, Plaza Mayor y otros) sigan dinamizándolo.  ¡Mucho camino se ha recorrido pero, no hemos llegado!