¿Qué es lo “identitario” en la cocina? Crítica al restaurante Doña Rosa

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Paladares de El Colombiano

Mucho o poco tiempo fuera, esa no es la cuestión pues mi motivación es la misma. Desde que el avión se aproxima al José María Córdova mi mente sólo piensa en salir pronto del Aeropuerto y tener entre manos una arepa de chócolo perfectamente asada con una buena capa de mantequilla y una tajada generosa de quesito. Otras “alucinaciones” se apoderan de mí, ¿estará faltando aire en la cabina y por eso estaré casi delirando con un calentao con solomo o cañón, con una tasa de chocolate espumoso y muy caliente o con un plato generoso de patacones con hogao? Parece que perdemos altura pues mi cerebro tiene ensoñaciones con una morcilla picada, unas empanadas con ají, un tamal de cerdo, un sudao con posta y también un chuzo mixto. La situación parece crítica pues ya no soy dueño de mis pensamientos y muchas imágenes se agolpan en mi cerebro: pasan por delante recuadros de un chicharrón de 22 patas, un hígado encebollado, un postre de natas y hasta unas brevas con quesito y arequipe. Las llantas tocan la pista y la azafata da la bienvenida con el texto de siempre que apenas si es comprensible;  suenan los cinturones que se desabrochan y la "musiquita" de encendido de los muchos celulares.

Ya estoy aquí, a metros del Aeropuerto, en Asados Doña Rosa, aunque la experiencia podría vivirla en sus otras sedes incluyendo las de centro comercial a la manera express o incluso en casa, gracias a la oferta de congelados para llevar. Doña Rosa Aidée Sánchez ha hecho de esta idea primero con su esposo y luego sola, una verdadera empresa gastronómica en expansión que cuenta ya hasta con una política de franquicias.

Con aquella arepa entre manos hasta olvido la música que suena bastante fuerte (sería mejor una versión más moderada para poder comentar con los demás comensales el aprecio común por este colesterol “tan nuestro” pues hasta nos atrevemos a decir aquello de que “de algo hay que morirse”). Es tal el eclipsamiento que hasta obvio algunas de las fotos de las paredes que podrían afectar mi digestión.

Con cada bocado pienso igualmente si esto es “lo nuestro”, si es lo que nos define. Y si no es esto, ¿entonces qué? Compleja pregunta la de la identidad en cualquier ámbito incluido por supuesto el de la alimentación. Pero, ¿qué es eso de la identidad? ¿Se puede hablar de La Identidad o debería hablarse de identidades que como en un caso clínico, nos llevan de la bipolaridad a la multipolaridad? ¿Y en la cocina? Las preguntas se agolpan y son pocas las respuestas pues como ya lo han afirmado algunos investigadores nacionales, quizás sólo la violencia tiene fuerza identitaria en nuestro país.

Paisajes, alimentos, cocciones, platos, recetas, estructuras, tipología, calendarios, formas en la mesa, principios de la condimentación y ritualidad. Estos serían a juicio del antropólogo español Jesús Contreras, algunos de los elementos que permiten caracterizar una cocina y, que por ende, dan vida a la idea de la identidad alimentaria.

¿Y la cocina antioqueña? Una cocina híbrida, sin migraciones constantes, sin cortes o imperios que la antecedan, marcada por la omnipresente religión católica, con una limitada mentalidad del disfrute, definida por muchos como discreta o de “autenticidad vernácula”. Una cocina en la que tierras y mares no han sido elementos diferenciadores por la violencia, el desplazamiento forzoso y la ausencia de una reforma agraria, entre otros. Una comida de colonizadores o para laborar arduamente; pesada, de cocciones largas y para estómagos valientes.

Que el debate se abra, que las ciencias sociales se pregunten por lo auténtico. Yo afirmo que cualquier cocina hoy puede ser fuertemente identitaria si es que hay el interés de construir el discurso,  así que quizás simplemente en nuestro caso, hasta ahora lo que ha faltado es justamente interés. Sobre la mesa dejo mi hipótesis mientras veo a tantas regiones en el mundo sacando provecho social, cultural y económico de esa “identidad gastronómica”.

Con este último bocado de arepa entre manos diría, además, que esta comida me hace feliz (y no pretendo entrar en definiciones de esta palabra): evoca el calor del hogar así como infinitos recuerdos. Lo reconozco con alegría, sí, esta comida regocija mi espíritu y me conecta con emociones sinceramente profundas. Aplaudo las ofertas variadas, así como el cosmopolitismo, las fusiones, los ensayos y los errores, así como también hoy aplaudo a Asados Doña Rosa y a tantas otras ofertas afines: ambos caminos se necesitan.