Pequeñas porciones, mucho sabor

Pequeñas porciones, mucho sabor
Por: Dionisio Pimiento (twitter.com/dpimiento) para Decanter

Hace ya muchos años y en tierras lejanas probaba aquel maravilloso caldo de cangrejo aromatizado con jengibre y un poco de sake. Dos extraños instrumentos hacían parte de la “dotación” que había recibido: los típicos palillos que intuía serían para los componentes sólidos y una cuchara ancha de cerámica –quizás en alusión al tamaño de mi boca-. En todo caso trece centímetros de largo y cuatro de ancho me parecían a simple vista, ¡demasiado! Luego descubrí que sería perfecta para tomar copiosas porciones de aquel maravilloso caldo.

En aquel viaje esas cucharas de “sopa asiática” y que venían con preciosos decorados de flores, y en azules o negros, fueron compañeras perfectas para toda clase de caldos y postres jugosos como aquella ensalada de frutas exóticas (rambutanes[i] y kiwis en jugo de naranja, lichi y un toque de almendras).

¡Cuántos años han pasado y hoy vuelvo a encontrármelas! A Colombia su moda ha llegado bastante tarde pues en restaurantes como el Bulli se usaron desde 1992 conteniendo platillos inolvidables: huevos diarios al té, caviar con gelée de manzana, foie gras de pato con maíz frito, encerraditos de chocolate y eucalipto con sorbete de pera, almendras tiernas con aceite de sus raíces, o sus famosos raviolis esféricos, como el de té con cubo de helado de limón o el de flor de sauco con azúcar mascabado[ii].

Ahora no hay coctel o restaurante que no las incluya como contenedor de pequeños bocaditos (sin importar si son fríos, calientes, caldosos o secos). Se han convertido en el mejor reemplazo de la galleta coctelera y en éstas puede servirse casi cualquier preparación: risottos, carnes, tortas, flanes, esponjados o sopas.

Las vemos en Lima en el excelente restaurante Malabar para los sorbetes de cupuazú, fresa, camucamu y granadilla; también en El Cielo en Medellín y Bogotá o en Etxanobe, en el restaurante del Palacio Euskalduna de Bilbao, para comer un bocadito de pechuga de pollo a la canela.

Hoy vienen de plástico, acero, plata, vidrio y de todos los colores, e incluso en versión comestible (de pan, pasta brisée o quebrada, de chocolate, vainilla o jengibre). Las podemos ver contrastadas a la manera del ying y yang; redondas, más cuadradas, en forma de pez o de gota. Su uso promete estabilidad para el comensal, higiene e innovación pues “no se necesitan otros soportes como el pan o las cestas de hojaldre”.

Su uso hace parte de la tendencia de presentar las comidas en platos pequeños sintetizando allí un concepto culinario y con enorme atención a la presentación.

Estoy en casa, tengo mis propias cucharas asiáticas aunque lamentablemente de plástico. Es noche de recibir un grupo de amigos y el sentido estético prima en mí. Quizás tome la receta de À la carte de Villegas Editores y prepare unas empanaditas japonesas de carne, champiñones, salsa teriyaki, cilantro y chile, todo salteado y servido en pequeñas raciones; o quizás simplemente prepare un bocadito de tomate, queso mozzarella y un chorrito de aceite de oliva.

Cero connotaciones anoréxicas. Muchos pequeños bocados y mucho sabor. Todo listo previamente para disfrutar de la velada. ¡Bienvenidos a casa!






[i] Árbol tropical probablemente nativo del sudeste asiático y relacionado con frutos como el lichi o el mamoncillo.

[ii] El azúcar mascabado o moscabado es un azúcar de caña integral, no refinada. Tiene un color marrón oscuro y una textura pegajosa.