¿Por qué no llegan o por qué se van?

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para Cocina Semana

¿Qué pasó con el Santísimo en Medellín a pesar de su éxito en Cartagena? ¿Por qué no llega a la ciudad Andrés Carne de Res, siendo incluso su dueño de estas tierras? ¿Harry Sasson pensará algún día abrir en Medellín? Las preguntas circulan por las redes sociales y en los encuentros tanto de cocineros y apasionados de la gastronomía, como de comensales.  La primer respuesta que se pone sobre la mesa es que “Medellín es una plaza compleja” en la que el apego por los sabores propios ahuyenta a muchos y en la que las distancias más controlables permiten que la gente almuerce en casa (sumado al hecho que los desayunos de trabajo no son aún comunes en esta tierra). Hay quiénes manifiestan que el paladar antioqueño  espera cantidad, precios bajos y sabores familiares. Algunos también recuerdan los dolorosos años 80s y 90s en los que tantos abrieron para luego cerrar o por carros bombas, o por masacres o por el temor que llevó a los ciudadanos a refugiarse en casa al tiempo que “los nuevos ricos” querían langosta con whisky.

Si bien en el mundo de la comida el centralismo también opera y los restaurantes prefieren plazas competitivas (no es usual que un restaurante exitoso en Nueva York abra en San Francisco, uno de Madrid lo haga en Barcelona,  o uno de París se extienda a Lyon), las realidades de Medellín han sido singulares y complejas. 

Hoy los tiempos invitan a nuevos aires y habría que aplaudir la tesón de quiénes por años han estado y continúan con sus cocinas abiertas como Casa Molina, Palazetto, Frutos del Mar, El Astor, Versalles o La Provincia (al margen, por supuesto, de consideraciones sobre el contenido de sus propuestas actuales); y es, por supuesto, momento de valorar los nuevos esfuerzos en todos los segmentos y ofertas: es tan válido lo que han hecho Queareparaenamorarte, Mystique y El Cielo; como lo que representan Shawarma, Orzo, Bonuar, La Pastizzeria o  Il Castello. Son importantísimos igualmente los aportes de J&C delicias, Il Forno, Mundo Verde, Aguacate, San Carbón, Anita's o Pescadería Juventud, entre muchísimos más que habría que mencionar.

A todos ellos “forza”: a trabajar en la consolidación de sus propuestas. Y a los gobiernos locales, los medios de comunicación, las universidades y centros de formación, a nosotros los analistas del tema de la comida y a todos como comensales, el compromiso por hacer de la gastronomía una apuesta central bajo todas las ópticas: pasando por la seguridad alimentaria hasta la inversión extranjera en el sector; siguiendo por la construcción identitaria hasta llegar al reconocimiento de “lo otro”; e incluyendo el fortalecimiento del campo y los mercados, así como del cluster de turismo y convenciones de Medellín para Antioquia.