Gastronomía, culturas indígenas y patrimonialización.

Una reflexión para América Latina
Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter)

Es innegable que la gastronomía juega hoy un rol importantísimo en el desarrollo territorial, y en este proceso muchas regiones han encontrado que a través de la patrimonialización consolidan su rol mundial. Muchos de estos procesos ponen en evidencia que aquellas tradiciones indígenas que en el pasado se negaron, se ocultaron y hasta se borraron del imaginario colectivo a “sangre y fuego”,  deben revivirse y/o protegerse como parte de la estrategia.

El discurso identitario se ha conectado con el de patrimonialización y el de construcción de marca de una región bajo claras expectativas en materia de turismo, inversión local y extranjera, comercio, empleo, visibilidad y en últimas, de competitividad regional. Existir, en síntesis, en la escena internacional gracias a la alimentación como primera o última oportunidad para algunos territorios. 

Los casos saltan a la vista con Francia por ejemplo y la inscripción de su repas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la Unesco, camino seguido por México y en proceso con casos como los de Cataluña y Perú, entre otras regiones.

Hoy reconocemos que está por supuesto el territorio simbólico para hablar de identidad en la cocina, pero también está el de la estrategia (de la geopolítica si se quiere) en el que pasamos del “national building al national market” (o mejor al regional market), y que es justo el que nos interesa en este análisis. Y es que desde el mundo de la estrategia habría que aventurarse a proponer la siguiente hipótesis: cualquier cocina hoy puede ser fuertemente identitaria si es que hay el interés de construir un discurso a partir de unas bases con cierta credibilidad; lo que puede implicar incluso “revivir” y/o revalorar prácticas, procesos o alimentos anclados en un pasado que se negó o por conquistadores o por las élites de las distintas épocas, como en los casos ligados a las raíces indígenas en América Latina.

El momento de la patrimonialización alimentaria

Mikel Aramburu, Coordinador del Master en Historia y Cultura de la Alimentación en la Universidad de Barcelona, ha propuesto entender la patrimonializacion alimentaria como aquellos productos, formas de preparación y modos de consumo que resultan comercializados por su vinculación a un territorio (label of origin), es decir, identificados con una cultura y un entorno natural determinados.

Para múltiples autores, con la globalización desaparecieron los “monopolios naturales” del espacio geográfico y las fronteras nacionales; y el capitalismo que siempre ha promovido  el exceso de homogeneidad incorpora sagazmente la singularidad y diferenciación como parte de su lenguaje,  y es entonces cuando la “tradición cultural” toma el relevo como marcador de excepcionalidad. Toman fuerza en la gastronomía conceptos como terroir, sellos y denominaciones de origen, etc.

Como lo diría Boltanski,  el nuevo capitalismo responde convirtiendo la “autenticidad” en una nueva mercancía;  mercantilizando lo auténtico al incorporar en las mercancías elementos de autenticidad, convirtiendo así el no-capital en capital.

Comaroff incluso habla del aura de la Ethnicity Inc., pues para comercializar el patrimonio identitario, es necesaria reivindicar su identidad su “propiedad“ y apelar a figuras como la Convención UNESCO 2003 sobre Patrimonio Cultural Inmaterial (de la que hablaremos más adelante). Exige incluso desenmarañar el pasado, reivindicando capítulos, actores o componentes que antes fueron subestimados o hasta exterminados.

Alrededor de esta patrimonialización se han puesto en escena todos los elementos: reconocimientos y premios internacionales, instituciones, museos, cátedras, guías y recetarios, subsidios y fondos de cooperación, mercados, expertos, cocineros stars, rutas de comercialización, programas y hasta canales de televisión, eventos, sellos verdes y de comercio justo, y hasta la aprobación pública por quién consume bajo estos circuitos. Toda una maquinaria comercial. Las regiones (sean ciudades o países) lo promueven pues tras esto vienen hordas de turistas en busca de “vinos desnudos”, de panes artesanales, de aceites de oliva numerados y de bebidas autóctonas de maíz; se activa el intercambio comercial a precios usualmente muy elevados y aquella región se convierte en sinónimo de un queso excepcional, de un tipo de potaje o de una práctica alimentaria particular. Desafortunadamente estas políticas públicas no siempre benefician equitativamente a las comunidades de base y aquellas revaloraciones responden a una clara estrategia de marketing y no a un compromiso profundo con las raíces.

El sello Unesco

En el 2003 la Convención de la Unesco aborda todo lo relacionado al patrimonio cultural inmaterial, pero sólo siete años después es admitido el primer caso desde la gastronomía, la de Francia.

Varias instituciones francesas con pocos apoyos desde el Ministerio de Cultura, como ellos mismos lo han admitido en publicaciones posteriores, y con varias críticas de otros países, como Italia, postulan y finalmente registran el repas francés argumentando que “su gastronomía es una cultura”, y valorizando la práctica, a su juicio muy francesa, de “comer juntos”.

Francia fue el primero en hacerlo pero luego se registró el pain d´épices de Croacia, el maíz de México, la cocina real de Corea, La cocina o dieta mediterránea, la cocina de la corte de China, y la de los turcos; y muchas otras regiones como Perú y Cataluña ya preparan sus dossiers para seguir el mismo camino.

Todas éstas han tenido que hacer un inventario y reconocer lo que quizás de otra manera no hubiesen hecho,  y comprometerse a difundir y a preservar lo que antes se negó. Por ejemplo Cataluña quién ha empezado recientemente el proceso, tendrá que reconocer las influencias claramente judías y árabes en su gastronomía, pues como diría el historiador Antoni Riera Melis el 14 de febrero de 2012 de cara al inicio de la preparación de la candidatura a la Unesco, “si lo conseguimos, todos saldremos beneficiados y habremos contribuido a afianzar el prestigio de nuestro pueblo a escala internacional, a integrarse al grupo selecto de las sociedades innovadoras y creativas”

América Latina y la patrimonialización alimentaria

México fue la primera región en postular ante la Unesco su “cocina tradicional, cultura comunitaria, viva y ancestral”; mientras Perú se prepara igualmente.

Para el caso mexicano el eje de su propuesta estuvo basada en las mujeres cocineras de numerosas comunidades de Michoacán como ejemplo de lo que llaman todo un programa  de salvamento de sus tradiciones. Ella son vistas como el paradigma de la transmisión alimentaria de generación en generación.

El expediente mexicano  se basa por supuesto en la valoración a toda la tradición indígena y en la triada maíz, frijol y ají  (todos ingredientes indígenas domésticos desde hace cientos de años) a los que se suman todas las variedades de tomates, aguacates, cacao y vainilla como evidencia de la gran variedad en la gastronomía mexicana.

Tal y como lo expresa el informe de México ante la Unesco, “las tortillas y los tamales cotidianos, ambos a base de maíz, constituyen el fundamento primordial de uno de los sistemas gastronómicos más elaborados y cargados de símbolos que perduran en las cocinas locales y regionales”

Valida la simbiosis entre cocina, cosmogonía y medio ambiente, y la inscripción para los mexicanos de la cocina en el mundo del ritual, ceremonia y la celebración. Para los pueblos autóctonos mexicanos la humanidad se ha forjado a partir del maíz y de la alimentación que es el vector de la interacción entre los pueblos y las divinidades, así como con el resto de la comunidad.

México ha querido valorizar técnicas milenarias como la nixtamalización, o métodos agrícolas únicos como la milpa (campos de maíz y de otros cultivos que se auto-mantienen) y la chinampa (la cultura islote en las zonas lacustres artificiales), así como utensilios singulares como el metate, el molcajete, entre otros.

México y sus autoridades hablan del rol fundamental de este patrimonio como herencia, como modelo y vía de desarrollo durable, pero también y de manera muy especial, como ingrediente de su apuesta como destino turístico (uno de los componentes más importantes en el PIB del país) por lo que gobierno y élites deben volcar su mirada a procesos, técnicas, utensilios, ingredientes y preparaciones que no siempre se valoraron o protegieron en el pasado.  Hoy la fuerza del mercado pone en valor lo que antes parecía vernáculo, artesanal, contrario a las corrientes modernizadoras hasta anti-higiénico.

Para el caso mexicano, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica para este país ha jugado un rol relevante en la puesta en marcha de congresos, publicaciones, investigaciones, etc. Y hoy el país define tres prioridades, tres marcos de actuación tras el sello que la Unesco ha puesto:

Prioridad A:

-       Michoacán: “poner en marcha la Ruta Cultural y Turística Don Vasco en el que se establecerán pequeñas empresas y se dará una formación en administración de empresas, higiene y marketing a la comunidad para desarrollar y perfeccionar durante dos años el modelo de los cocineros tradicionales que liego pretenden aplicar en los demás centros culinarios de México”.

-       Salvar las cocinas indígenas, hacer inventarios, formar, desarrollar y multiplicar las pequeñas empresas para integrarlas en los circuitos locales.

Prioridad B:

-       “Centros culinarios con un buen nivel de autenticidad (¿qué es un buen nivel de autenticidad?) y conservación, protección de recetas y de prácticas, la investigación y los estudios de las cadenas alimentarias locales”. Se plantean como objetivo posicionar las cocinas afín que ellas sean promovidas y contribuyan al desarrollo económico y cultural de las localidades.

Prioridad C:

-       Reencontrar un buena imagen propia, así como los valores identitarios y la

apreciación de las cocinas locales.

Tras el caso mexicano, Perú parece seguir el mismo camino en un momento en que su gastronomía es mirada con interés después de ser considerada por la Europa del siglo XVIII como una cocina “desabrida”, pues estaba basada en la rechazada papa (la misma que ahora es tan valorada).  

El tiempo pasó y entre el “turbión migratorio” andino con la Costa a partir de los años 50s que generó encuentros y desencuentros fundamentales;  el auto-exilio de muchos chefs que fueron a probar nuevas cosas y a formarse fuera con su posterior regreso y reencuentro con sus raíces años después, por efectos de la dictadura militar (1968-1980); y los efectos de los vientos de “globalización” que vivió el país a partir del autogolpe de Estado de 1992 así como el posterior boom turístico, el mundo empezó a poner sus ojos en el país de la “insulsa” papa. Simbiosis, sincretismo, hibridez y variedad, cocción del encuentro de las cocinas andina, española (que en el fondo era y es fundamentalmente árabe y judía), el toque africano y los aportes japoneses, chino e italiano que hoy es eje de posicionamiento como destino turístico mundial junto con Machu Picchu.

El resto de América mira atento los casos mexicanos y peruanos pues ven, además, sus réditos económicos: exportación de productos “autóctonos”, producción editorial, eventos y festivales gastronómicos, restaurantes por el mundo con el sello “país”, inversiones ligadas a la hostelería y la restauración, crecimiento en los indicadores de turismo y empleo, visibilidad mundial como destino gastronómico.  Aquello que en la colonización se llamaba despectivamente “comida de indios”  hoy es lo que atrae los nuevos capitales; aquellos productos y prácticas que entre misioneros y colonos prácticamente se desterró, hoy debe revivirse. Ésta sí que es la mano invisible del mercado.

BIBLIOGRAFÍA

COMAROFF, J., COMAROFF, J. (2011) Etnicidad SA. Madrid: Katz Editores.

RIERA MELIS, Antoni. Discurso pronunciado en el Palacio de la Generalitat con motivo de la presentación de la candidatura de la cocina catalana como patrimonio inmaterial de la humanidad. {En línea}. {16 de junio de 2012} disponible en: (http://www.iec.cat/Comunicacio_IEC/intervencio_antoni_riera_14022012.pdf).

Organización de las Naciones Unidas para la Educación. Convention pour la sauvegarde du patrimoine cultural inmatériel. Dossier de candidature No. 00437 pour l´inscripción sur la liste représentative du patrimoine cultural inmatériel, La France. Nairobi, UNESCO, 2010.

Organización de las Naciones Unidas para la Educación. Convention pour la sauvegarde du patrimoine cultural inmatériel. Dossier de candidature No. 00400 pour l´inscripción sur la liste représentative du patrimoine cultural inmatériel, Le Mexique. Nairobi, UNESCO, 2010.