Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Decanter
¡Qué singulares son los movimientos geopolíticos! Hace más de 500 años los españoles llegaron, se toparon con lo inimaginable y a sangre y fuego destruyeron mucho de lo encontrado y se robaron lo demás. Hoy Colombia protagoniza la portada de Times como país destino de negocios e inversión y se habla ya de la tercer ola de españoles que desembarcan de nuevo buscando oportunidades económicas que los alejen de un paro superior al 20% y de una bolsa volátil y usualmente a la baja.
Personas que van y vienen; prácticas, sueños y productos que conquistan al otro como sucedió con el chocolate, con uno como el que bebo en esta mañana gris y lluviosa.
Con leche, muy espumoso o poco, en agua, con especies, con azúcar o agua de panela, espeso -casi cuchareable-, con nata montada o muy líquido. ¿Cuántos seres humanos estarán bebiendo en este mismo instante una taza de chocolate? ¿Cómo la habrán preparado?
Sin duda este producto mesoamericano ha conquistado muchos corazones y estómagos como sinónimo de tibieza, de calor de hogar, de desayunos tradicionales y de mañanas serenas. Incluso fue puente de unión y seducción de América a Europa hace 500 años, a diferencia del maíz y la papa igualmente originarios de nuestro Continente pero cuyo proceso o fue más lento o incluso su legitimación está en proceso.
¿Cuánto ha podido cambiar aquella bebida precolombina en su encuentro con Europa? Mientras me pregunto esto, es inevitable pensar en el origen del producto, sus transformaciones en estos cinco siglos, su paso de bebida a pieza para comer convirtiendo increíblemente a Suiza en la capital contemporánea del chocolate, y penetrando de manera amplia el mundo de los postres y dulces.
Pero mientras termino de beber mi taza quiero concentrarme en ese momento de “conquista a la inversa” de América a Europa. Quiero evocar el xocoalt precolombino y la manera como era bebida en la Corte de Moctezuma como parte de una tradición ya ancestral en las culturas indígenas de Mesoamérica. Aquella bebida ligera, amarga, quizás con un poco de achiote para hacer más rojizo su color, y espumosa gracias al proceso como era servida: vertiéndola de copa a copa desde una altura considerable.
Si Moctezuma lo bebía en copas de oro debía ser una bebida excepcional. Así fue percibida por los españoles y rápidamente conquistó a Reyes y poco a poco fue llegando a otras capas de la sociedad de la España que se hizo boyante gracias a las Américas, una bonanza que en todo caso no duraría mucho.
En aquella España empezarían a beberlo dulce (una de los obsesiones de la época en casi toda Europa), espeso, caliente y acompañado por pan o pastas (bollería u otro tipo de preparaciones a partir de masas). Sería objeto de mezclas y exploraciones singulares. De hecho, uno de los asuntos más excitantes era como en Europa se encontraban América, a través del chocolate, y Oriente, con las especies. Tres mundos que se coqueteaban y seducían con aromas de canela, pimienta, frutos secos (almendras y avellanas), un poco de almizcle o de ámbar gris y aromas de flores (azahar o rosas), con la poderosa bebida.
El xocoalt, aquel venido de América (o de las Indias pues la confusión duraría bastante), sería sinónimo de placer y prestigio , y su difusión sería primero de la Corte a la calle, y luego de España al resto de los países europeos. Muchos recetarios, libros y tratados médicos tampoco se le resistieron, tal y como lo evidenciaría el texto Alabanza del Chocolate de Juan de Cárdenas (1591), al afirmar que “engorda y sustenta al hombre, dándole sano y loable mantenimiento”.
Bebida divina como lo dijese el escritor Marcos Antonio Orellana en una breve rima: “¡Oh, divino chocolate!
que arrodillado te muelen, manos plegadas te baten y ojos al cielo te beben”. Tan “divino” que hasta fue objeto de debate religioso sobre si quebrantaba o no el ayuno eclesiástico, obligando a ejercicios del más depurado lobby para que fuese reconocida como bebida que reconforta el cuerpo y aviva el espíritu para ser admitida en los días magros. Juan de la Mata lo defendería incluso al exponer que “es utilísimo hecho con la debida puridad para confortar el estómago y el pecho; mantiene y restablece el calor natural; alimenta, disipa y destruye los humores malignos; fortifica y sustenta la voz.”
Último sorbo. La pasión por el chocolate que antes y ahora, reconforta el cuerpo y aviva el espíritu. Para muchos, un poderoso afrodisíaco; privilegio de los poderosos pero deseo de todos en los primeros años de la conquista gastronómica de América a Europa. Placer de intimidad y sociabilidad en la Corte de Moctezuma, en el Reino de Isabel la Católica y en la salita de mi casa.
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