Aquellas explosivas burbujas

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para la revista Decanter

Aterrizaje en El Prat y aunque las excusas para recorrer Barcelona siempre sobran, voy directo a la estación de trenes de Sants. 45 minutos me separan de una bellísima y verde región en el corazón de Cataluña llamada el Penedés. La puerta del tren se abre y desciendo en Sant Sadurni d’Anoia, denominada por muchos como la cuna del cava, justo la razón que nos ha hecho viajar por horas: un poco de aquellas burbujas que te reconcilian con la vida.

Desde 1997 esta región congrega a más de 23.000 (este año yo incluido) en el evento Catavast, alrededor de la charcutería, la pastelería, el chocolate y claro, el cava. Un fin de semana completo de exposiciones, sesiones de cata y maridajes, ruta en segway entre viñedos, desayunos como corresponde (con cava por supuesto), demostraciones del proceso de elaboración, exhibiciones folclóricas, tren turístico, y como remate, los fantasiosos castellers, tradición fuertemente arraigada que une a niños, jóvenes y mayores: todos nos sostenemos, todos confiamos en el otro, todos dependemos de todos en la construcción de este castillo humano y los más chicos llegan a lo más alto como símbolo de esperanza y del mañana, todo en un ambiente de enorme convivialidad.

Mi recorrido comienza muy de mañana con las grandes casas aquí instaladas, Freixenet y Codorniu, pues Sant Sadurni concentra hoy la producción del 90% del cava que se produce en España, una historia que data de 1872, año en que se elaboraron las primeras botellas. Sorbo a sorbo me voy enterando que los primeros productores fueron Francesc Gil y Domingo Soberano de Reus y que en 1868 lo presentaron en la Exposición Universal de París (momento que marcaría para siempre y mostraría internacionalmente el desarrollo gastronómico de muchos de los países de la Europa del Sur, aquella católica, aquella de la cocina mediterránea, aquella de la abundancia, aquella de la gourmandise). Para aquellos años el cava se hacía con las mismas variedades de uvas que se utilizan para el Champagne pero largos litigios que concluyeron que sólo podía denominarse así a los vinos de esa región francesa y una plaga que arruinó los cultivos catalanes, llevaron a la renovación de las variedades y a la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras.

De bodega en bodega voy descubriendo que este friísimo vino espumoso que bebo, incluye mezclas de parellada (una cepa muy sensible pero que agrega “finura, frescor y aroma”), de macabeu (aportando dulzor gracias a grandes bayas de piel fina y de color dorado) y xarel·lo (responsable de aportar el cuerpo). Puede incluir chardonnay y pinot noir (en su versión rosado), entre otras cepas.

Burbuja a burbuja me voy enamorando de esta bebida casi atemporal, aunque su mayor consumo se da en navidad. La imagino en el desayuno con jugo de naranja, en el aperitivo, con el plato fuerte o con un postre. La deseo tener conmigo en enero o en octubre, en un día caluroso de agosto o en una mañana de esas grises, de esas que se resisten a dar paso a las horas.

Hoy el cava da la pelea en el mundo de los espumosos conquistando nuevas gargantas con opciones jóvenes (de 9 a 15 meses de guarda) o en versiones Gran Reserva de más de 30 meses.  Hoy el cava se convierte en una excelente razón enoturística para quedarse en esta tierra catalana, pues justamente desde aquí sale mayor cantidad de botellas, pero hay bodegas en por lo menos siete regiones españolas. Hoy el cava se asienta como un activo cultural que espacios como el Cavatast promulga; escenario para momentos inolvidables como cuando aquel padre muy joven introducía los deditos de su pequeñín en un vaso con cava y lo hacía sin prevenciones, natural y cálidamente.

Yo aquí me quedo conquistado por una región y claro por una copa de cava. Como el niño quisiera introducir mi mano en un poco del cava Maset Rosé NU. Qué viva el rosa y más si es en un buen licor, cero prevenciones con esta seductora tonalidad. Burbujas pequeñas y persistentes llegan a mí con sabores suaves y modernos. Tras 30 meses en barrica las uvas Trepat y Garnatxa me han conquistado. Bon profit.