DE BUCARAMANGA CON AMOR

DE BUCARAMANGA CON AMOR
Por: Dionisio Pimiento (twitter.com/dpimiento) para revista Volar, Aerolínea Satena.

¡Chequeado! Ya tengo mi tiquete para abordar. Estoy contra el tiempo pero necesito sólo cinco minutos más para comprar en el aeropuerto mi bolsita de 20 gramos con hormigas culonas. No puedo irme de Bucaramanga sin mi “manjar santandereano”.

Estoy en la sala de espera. Ahora puedo respirar tranquilo pues la misión ha sido cumplida aunque en mi maleta también viaja un gran sinsabor: en ninguno de los “reconocidos” restaurantes de la ciudad encontré un solo platillo que incluyese de manera ingeniosa este ingrediente, símbolo de esta Región. En el tradicional Mercagan (con nombre de supermercado pero maravillosas carnes) no las usan. Tampoco en Le Bullí (una afrenta a la originalidad humana en cuánto al nombre del sitio. Ojala éste no quiebre como la versión original de Ferrán Adriá). En La Carreta hay un bello árbol central y la prueba del premio La Barra 2010, pero ninguna evidencia de las hormigas. Tampoco las usan en La Puerta del Sol ni en el Viejo Chiflas y, menos aún en el concurrido Cinnamon Gourmet de la Quinta, dónde me explicaron que “aquí manejamos comida gourmet, por eso no usamos las hormigas”.

Inexplicable que no haya casi una obsesión de los chefs santandereanos alrededor de este ingrediente de tiempos inmemoriales con aparentes propiedades afrodisiacas (Los Guanes que habitaban la Mesa de los Santos, al Sur de Santander, practicaban la entomofagia como su principal alimento, y consideraban a estos “sensuales” animalitos como una fuente de longevidad y virilidad). Por fortuna algunos chefs más independientes están dejándose tentar por sus raíces y ofrecen muffins con hormigas a cambio de chips de chocolate; o proponen un cóctel en el que la escarcha de la copa es de estos insectos, generando así un nuevo sabor agridulce en la bebida. Incluso en el restaurante Mediterráneo se puede degustar una sobrebarriga en rollo con salsa de hormigas culonas.

45 minutos de vuelo impecable y estoy en casa. Tengo el “Santo Grial” conmigo y ya quiero empezar a cocinar: comeré primero unas cuentas a manera de pasante –tal y como las probó el reconocido viajero gastronómico Anthony Bourdain-; quizás haré una ensalada de cogoyos de lechuga romana con hormigas haciendo las veces de croutons. ¿Saben a maní, a maíz o tal vez a pimienta? ¿A veces es dulce, a veces anisado? También quiero hacer el plato creado por Andrés Vargas S., un medallón de lomo de búfalo a la parrilla flambeado con jerez, terminado al horno con una croute de romero y hormigas culonas. Estas “amiguitas” grandes, café-rojizas, con ojos inmensos y abultado vientre no cuestan poco, pero tienen casi tanta proteína como la carne, su sabor es extraordinario y la riqueza cultural en ellas es infinita. Por algo el crítico español Acius Apicius narra como en una ocasión el equipo de redacción de EFE en Madrid, enloqueció con una bolsita de estas maravillas.

Sé que ante los riesgos de abastecimiento alimentario algunos expertos afirman que volveremos al principio –todo es cíclico-, y los insectos serán la principal fuente de proteínas en la alimentación del futuro. Mientras eso sucede, aunque no falta mucho, yo cerraré esta velada con mi versión de “los hechos” del maravilloso atún rojo con crocantes de hormigas santandereanas y miel de panela de limón. Extraordinario platillo de Leonor Espinosa a quién agradezco el reconocimiento profundo a lo que somos. Lo sello levemente y está listo. ¡Bueno apetito!