¡Estamos celebrando 5 años de Buen Apetito!
Nos veremos en nuestra nueva web: http://dionisiopimiento.wordpress.com/

¿A qué sabe Silvia Tcherassi?

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Portafolio

Es la diseñadora colombiana que más ha construido aquello del ADN de su nombre con extensiones de marca casi siempre coherentes, sabor sutilmente Caribe, reconocimiento latinoamericano, modelo de trabajo simple pero eficiente: ella diseña y su esposo lidera los negocios.

Hoy estoy en Vera, el restaurante del Hotel de Silvia Tcherassi en Cartagena (al que le presta su nombre e imagen). Claramente nunca usaré su ropa excepto si lanza una línea masculina (lo que podría ser buena idea), pero hoy descubriré a qué sabe y a qué huele la visión y la propuesta de esta barranquillera.

Todo en blanco y madera.  El agua de la piscina que corre. La tienda a la entrada. La vegetación que se apodera de uno de los muros a manera de jardín vertical con 3000 plantas. Servicio impecable. Todo comienza con un poco de pan con sal gruesa y un muy buen aceite oliva. Mientras llegan los dos carpaccio que ordenamos, uno de corvina, limón, cebolla y garbanzo y el dentice con pargo, aceitunas, tomate, aceite, sal y mejorana; releo un texto de Caroline Champion titulado Hors d'œuvre, essai sur les relations entre art et cuisine. Aquí la autora se pregunta por la relación entre Alta Costura y Alta Cocina alrededor de nociones como arte y mercadeo: “le « chef » est en train de rejoindre le couturier au panthéon des stars”[1]. En el texto se evocan casos de claro “maridaje” como el de Alain Ducasse y Chanel en Tokyo con el restaurante Beige.

En este restaurante todo es serenidad y calma,  levitamos como las telas de los trajes de Tcherassi. Casi flotando llega un antipasti de pulpo con papa y aceite de perejil, y un platito de salumi con coppa, bresaola, cacciatorino y affetati.  Entre los sabores y el silencio sigo leyendo a Caroline Champion quién ahora habla de la relación entre la palabra “colección” aportada por la moda y “menú” por la gastronomía. Hoy de hecho ya se habla de colección en el mundo de la cocina dulce como en el desfile de Pierre Hermé en el 2010 en París. A su vez la cocina se inspira en la moda como la línea de tacones dulces del reconocido pastelero Christian Escribà o la vitrina de Kenzo en la Place des Victoires.

El aroma del fetuccinne aragosta con langosta, tomate, ajo y orégano, me devuelve al escenario preciosamente decorado de Vera en Cartagena.  En simultánea llega a nuestra mesa el risotto alla pescatora con langostinos, mejillones, calamares, ajo, tomate y albahaca. Estos primi piatti dan cuenta de una carta que apuesta por Italia y que podría servirse en el no-lugar, que no teje ninguna relación con la ciudad de todos los encantos y de todas las inequidades, Cartagena. Una carta excepcional pero que no dialoga con su entorno.

Es momento de los fuertes. Degustamos un sutil pargo a la plancha, con base de mantequilla, germinados y puré de alcachofa. Ahora desfila ante nuestros ojos y boca el Nasello con merluza, guisantes, almendras y ajo; y cierra un Spingola con róbalo, tomillo, papa y tomate.  Últimos bocados para pensar en la relación existente entre Alta Costura y Alta Cocina, en las mentes creativas que hay detrás de ambos mundos, la fuerza de las tendencias y sus rechazos, la valoración al hand made en ambos mundos y sus retos frente a la propiedad intelectual: ¿patentar una suela roja o una receta? Medito en la existencia de algunos grandes grupos económicos en el mundo del lujo mientras Ducasse o elBulli fueron o son pymes, e incluso llega a mí el nombre de uno de estos grupos que a su vez es responsable de la marroquinería más excelsa y la champagne más burbujeante. La moda con casas como Hermès o Dior ha encontrado en los desfiles su gran vitrina mientras vive de la cosmética y los lentes. Por su parte la creación gastronómica es poco duplicable, industrializable o mundializable.

El momento de los aplausos de esta pasarela llega con los dolci: Pane Mocca, una brioche con mocca, crema y café; una Panacotta Frutti di Bosco con frutos rojos, crema y hojas crocantes y un giardino con chocolate, flores, fresas y helado.

Tcherassi hoy es una marca del mundo premium y lujo que ahora incluso le apuesta a un segundo hotel en Cartagena.  Ya veremos que nuevos maridajes entre la moda y la gastronomía podremos saborear.

---

[1] El chef (cocinero) está en proceso de encontrarse con el diseñador de moda en el panteón de las super estrellas.

Andrés Carne de Res y los aprendizajes del emprendimiento gastronómico

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para Portafolio

Mientras recorro la zona en la que se pueden adquirir los souvenirs; mientras sigo por la zona de postres; mientras voy "azotando" la bellísima baldosa hasta llegar a la zona central de las frutas y los jugos; mientras leo los ingeniosos mensajes colgados en techo y paredes; mientras le hecho un ojo a los pescados de un lado y a la lechona del otro; y mientras elijo la carne y su cocción,  pienso en Andrés, en su espíritu creativo y en su personalidad de extremos la cuál intuyo no sólo por lo que he leído o escuchado sobre él, sino también gracias a algunas conexiones “virtuales”. 

Aquí,  sentado mientras la lucecita roja se enciende anunciando que mi pedido ya está, pienso igualmente en los coqueteos de Andrés con el arte que a mi juicio deberían seguir sólo en eso, en coqueteos. 

Esperando sumergido en olores y colores muy nuestros, viene a mi mente también aquel caso de la señorita en minifalda que se convirtió en la mejor lección nacional sobre las redes sociales y el manejo de las crisis como evidencia del poder hoy a la vez tan concentrado y al tiempo tan descentralizado: todos podemos opinar y todos podemos movilizar. Ésta fue una situación que motivó diversas opiniones tras la entrevista radial concedida por Andrés y que propició incluso en Twitter el #YOMEPONGOMINIFALDAYQUE. ¿Cómo era posible que un hombre con una singular inteligencia social -incluso para moverse en las aguas de nuestro particular jetset convirtiéndose en aparición recurrente de las revistas del corazón y codeándose siempre con los "decisores" reales o los que creen serlo- hubiese dado “tremenda papaya”?

Esperando mi almuerzo en Andrés Carne de Res del Centro Comercial El Retiro,  pienso en como el mundo de la cocina exige hoy no sólo de seres talentosos con las sartenes sino y sobre todo,  de emprendedores gastronómicos en el más amplio sentido del término: seres como Andrés capaces de concebir proyectos ambiciosos; de conectarlos con el ADN País; de diseñar nuevas e integrales experiencias; de tejer redes; de creer en sus sueños hasta el cansancio; de admitir la llegada de socios inversionistas para que las ideas no mueran y se potencien; de expandir un modelo de negocio; de idear versiones móviles y pop-up como los DC que hoy encontramos en los centros comerciales, en ferias e incluso en conciertos;  y hasta ser capaces de ganarse un sitio dentro del ranking que patrocina S. Pellegrino & Acqua Panna,  de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Pero esos emprendedores gastronómicos también deben prepararse como voceros en casos tanto de éxito como de crisis.

Ya ha llegado a mi mesa el almuerzo: trocitos de mazorca con la cantidad exacta de granos dorados; una punta de anca de buena calidad asada como corresponde; las mejores papas criollas de mi pasado, mi presente y mi futuro; ensalada de lechuga, tomate y cebolla que no maravilla, apenas para calmar mi consciencia;  y un poderosísimo plato con "tres (3) señoras brevas y cuatro (4) nubes o cúpulas de arequipe que coronan el plato".

A mi alrededor no hay una mesa disponible. En la mesa de atrás alguien llama a reservar para ir a la sede de Chía y vivir una noche inolvidable.  Alguno de los asistentes será coronado hoy con la cinta de Miss o Mister Colombia y varias mujeres irán preciosamente vestidas de minifalda. Las grandes empresas seguirán eligiéndolo como el sitio para sus eventos y los visitantes foráneos no lo han sacado de su lista de los "infaltables". Algunos se conocerán, otros bailarán y varios se besarán en sus instalaciones. Andrés volvió a salir muy sonriente en la sección "Sociedad" de algunas revistas y en septiembre veremos si repite en el listado de los mejores 50 de #Latam: a Noma le costó el 1er puesto mundial un caso de intoxicación, pero un año después René Redzepi puede decir "lección aprendida y sitio recuperado". ¡Ya veremos que dice Andrés!

Oda no político-electoral a El Trifásico

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento) para Cocina Semana

El fin de semana de madres no queríamos almuerzo de hotel  o de estrella Michelin. Con un gesto cómplice sabíamos que el lugar elegido era El Trifásico, un sitio muchas veces mencionado pero aún pendiente en mis escritos. Una visita al margen de cualquier candidato presidencial que se haya sentado aquí buscando algún "votico", en el marco de una de las campañas más hostigantes de nuestra historia.

En aquella esquina a la entrada de Envigado, en la que además de una sutil brisa hay ya por fortuna mucha compañía gastronómica -unos cuántos sublimes y el resto, bueno ...-, se instala este restaurante de los afectos con sus sillas rojas y sus manteles verdes. Hay carta pero no vale la pena ojearla si te atiende el mesero que cubre la zona del ingreso. Con él será todo fiesta. Un fresquísimo jugo para comenzar y luego a saborear sin prisas la media bandeja paisa para la cuál hay que prepararse previamente: se desayuna poco y se comerá en la noche sólo aquello del doggy bag con lo que le ha sobrado a mi madre (antaño, en contra de cualquier lógica corporal, el frisol, fríjol, frijol o frejol -tantas versiones sin acuerdos plenos- era un plato nocturno acompañado por supuesto de “garra”). 

Huevo generoso, carne molida plena de sabores, arroz, frijoles evidentemente, un buen par de tajas de maduro y un chicharrón infinito ¡Qué chicharrón! (el mío de 13 patas generosas). ¿Una comida pesada para estómagos valientes? Sin duda, y para corazones felices –qué lo digan mis triglicéridos-.

París, sin morir en el intento y lejos de los turistas

Por: Dionisio Pimiento para Decanter (@dpimiento/twitter)

Heme aquí entre calles grises, éste es sin duda el color de esta ciudad, bajo edificios haussmanianos, escuchando a los muy cartesianos y contenidos franceses y observando a aquellas “elegantes” parisinas … ¿elegantes? Quizás esta palabra que hoy hemos legitimado fue inventada por y para ellas,  para definir su manera de vestir, de caminar, de comer, de modular y gesticular,  y el resto del mundo compró la idea.

Sigo caminando con la intención de hacer en esta ciudad mi ruta de siempre,  con la certeza de lo poco que cambian aquí las cosas. Mis sitios del alma de hace 13 años siguen todos allí; cargados con el ADN de este terroir y en los que no se muere en el intento de pagar y, sobre todo, se está lejos de las hordas de turistas que invaden por ejemplo el Quartier Latin, lugar que tristemente evito.

Esta ruta clavada en mi vida tiene muchos desayunos … algunos simplemente con un café y un croissant au beurre, realmente hecho con la mejor mantequilla, pasando por un chocolate caliente con un pain au chocolat, la redundancia del éxtasis. Estas opciones son ideales en cualquiera de las boulangeries de la Rue Saint Antoine o de Saint-Paul, dónde además se instalan las más encantadoras anticuarias. También puedes darte a la “caza” de la mejor baguette del año, concurso reputadísimo con todo y el Elíseo involucrado. Para mí la mejor es aquella que dura segundos entre manos pues uno comienza con la puntita y sigue mordisqueando centímetro a centímetro su masa interna, suavecita y esponjosa … ¡Ah, qué tal la descripción erótica de un pan!

Los desayunos en esta ciudad pueden unirse con el almuerzo bajo el vestido de un brunch. Tres lugares se hacen obligatorios para mí: de un lado la cadena belga que para muchos ya va de capa caída en el mundo, Le Pain Quotidien, pero que tiene la mejor propuesta de ensalada con salmón, huevo cocido, pan y lo mejor: el yogurt natural con muesli. Drole d´Endroit está en la fantástica Montorgueil y dónde un amabilísimo trato te espera (lo que no siempre se tiene en esta ciudad). A pasos está la maravillosa Librairie Gourmande, un espacio exclusivo para los libros que hablan de cocina, de comida, de alimentación y de gastronomía … afines,  pero no lo mismo. Si se quiere un espacio más íntimo y se está dispuesto a hacer una buena fila, uno no puede perderse la propuesta de Le Loir Dans La Théière. Intimísimo lugar a pesar de estar siempre lleno, mesitas y encanto francés en el corazón de Le Marais, el barrio a recorrer por la convivencia de la moda así como de las colonias judías y homosexual. La certeza de un fantástico recorrido.

Esta ruta clavada entre el corazón y la mente exige una parada en alguno de los parques, en alguno de los más conocidos o, de preferencia, en alguno menos publicitado como Monceau. Éste es el lugar ideal, bajo un frío viento que invita a caer las últimas hojas de los árboles, el escenario para husmear virtualmente el blog Paris Breakfast … me sumerjo entre historias, fotos y dibujos de la autora. Termino con ganas de seguir el recorrido.

A pasos visito Le Valois, una brasserie tradicional para locales del mundo de los negocios, cero turistas, glamour y calidad a precio razonable. Su carne y sus platos de mar son excelentes.

Algún mercado callejero con sus quesos y sus frutas se atravesará en la ruta. No puedo perderme el de Mouffetard, a los pies del Panteón. Locales con sus cestas o con esos horribles carritos de dos ruedas y estampados impensables, llevan los alimentos del día, frescos y variados.

La tarde se hace dulce, excesiva, desaforada. Un financier, un pain perdu con crema de leche batida o helado, un eclair con chocolate, un clafoutis de frutos rojos, un chausson aux pommes … imposible saltarse la visita a La Pâtisserie de Rêves, una pastelería joyería. También es obligada la estancia en Ladurée, entre sofisticadísimos macarons y evocaciones a la película María Antonieta de Sofía Coppola, uno puede beber un té mientras entra en éxtasis con el mural de su sede de San Germain.

Chez Fauchon es el lugar para dotarse de algunas cosillas para llevar a casa camufladas en la maleta: algunos quesos y otras picardías que prolongarán a kilómetros el viaje, y un helado Berthillon en l´Ile Saint Louis para sentarse a orillas del Río Sena a ver llegar el atardecer de un invierno en París.

 

La noche se antoja sorprendente. Ir a Le Noir en cercanías al Centro Pompidou puede ser la experiencia gastronómica más dolorosa pero también más reflexiva de la vida al comer, o intentarlo, en un ambiente absolutamente oscuro mientras invidentes te atienden y te dan la lección de la vida.

 

Versiones más tradicionales pero igualmente inolvidables son L' Entrecote (aunque prefiero la versión de La Cafetière d´Anita en Medellín), Camille en Le Marais para degustar platillos franceses o gozar la noche en Via Antonio (su dueño y anfitrión  es fantástico así como sus pastas y su tiramisú).

 

Sería imperdonable no pasar en la noche a Brasserie de Victoires, un sencillísimo restaurante dónde se come el mejor confit canard al precio más justo, para terminar con unos profiteroles de chocolate. Sin duda un infaltable así como rematar la noche tomando tarriquet en Le Pere Louis.

Tras ver el último destello de la Torre Eiffel a la medianoche y vagar por la París nocturna a pesar de un frío que atraviesa los hueso, se hace imperativo un kebab con muchas papas fritas y la tradicional salsa blanca en L´Île de Crète en plena Place de la Contrescarpe. El postre será, al filo del amanecer y a la salida del metro de Saint Germain de Prés (que ya casi abre), un crepe de banano y mucha nutella. 

París,  siempre à bientôt.

Cena de navidad cinco estrellas

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Cocina Semana

Mi tía lo anuncia oficialmente: está cansada de la celebración de navidad en su casa, así que tras haber permanecido invariable por décadas ahora habrá que repensar la celebración. No quiere poner desde ya a adobar en cerveza las carnes para el asado, no quiere freír buñuelos a las 11 p.m., no quiere rallar los cocos, no quiere estar de delantal para recibir "al niño", y no quiere pasar el 25 de diciembre limpiando los efectos de la “fiestecita”. Aunque con tristeza, entendido el mensaje y todos consensuamos que lo celebraremos por primera vez en un hotel. ¿Qué opciones hay en Medellín? ¿Qué menús ofrecen?

Exploro el San Fernando Plaza y pienso en el menú que ofrecerá su chef especializado en cocina francesa; paso al Hotel Park 10 y su carta internacional,  indago también en el renovado Nutibara pues me emociona pensar que la navidad nos llevará de nuevo al Centro de la ciudad y a darle una nueva oportunidad a un espacio que acompañó nuestra infancia. Hay quiénes me sugieren el tradicional Intercontinental y su enoteca; o explorar alguno de la zona de Laureles, el Medellín Royal o el Movich Las Lomas. Pienso por último en el Hotel y Parque Ecológico Piedras Blancas. Hace algunos años pasé un fin de semana allí y aunque su comida no se desligaba de la oferta de centro recreativo, sus instalaciones son hermosas y el paisaje insuperable.

La decisión final se basará en aquel sitio que no ofrezca menús “a la europea” ni buffets que premian la cantidad a la calidad.  Confío que este 24 de diciembre algún hotel evite las tablas de quesos y jamones, el arroz moreno con pasas, las croquetas con salsa rosada, las piñas a manera de salseras, el jamón ahumado y el pavo asado, y que evite las rifas-juegos y espectáculos burlescos. Buscamos un hotel que nos sorprenda con una cena cálida y de sabores propios recorriendo nuestra Colombia diversa para que en familia confirmemos que en navidad estando juntos siempre será como en un “cinco estrellas”.

Por el perdón en La Provincia

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Portafolio

Manteles blancos, espejos, flores, meseros impecablemente vestidos con sus cargaderas negras, el excelente servicio de quiénes te reciben en el ingreso, las sillas de siempre (por lo menos desde que asisto a este restaurante que ya ha pasado los 14 años) y la calidad de una carta que prefiere ir a la fija en sabores y presentación, con riesgos muy medidos.

Aquí han sido las cenas icónicas laborales de mi última década, alguna celebración familiar pasando por matrimonio y llegando incluso hasta primeras comuniones y hoy es la noche con el ser que más amo, por el que daría la vida y por el que correría todas las millas extras.  Esquivando a conocidos logro sentarme en nuestra mesa tras llegarle tarde, muy tarde,  a mi cómplice de cena. Su rostro molesto se esbozaba detrás de los palitroques crocantes que devoraba con el ya clásico dip de pimentón.

Entre mis excusas y sus justificados reclamos, empezamos a revisar la carta. Atendidos por la magnífica Marlen, mesera de siempre en este sitio, la tensión por mi tardanza iba disminuyendo poco a poco, y el encanto de siempre del restaurante La Provincia comenzaba a operar. El haber poca gente, a pesar de ser fin de semana, permitía los reclamos con todo y puchero, en simultánea a mis excusas y a las largas miradas.

Mientras, nuestras manos casi se rozan en una sutil batalla por los panes que llegaron a la mesa: dos largos panecillos muy suaves dejaban claro el título de propiedad de cada uno, pero aquel pequeño y redondo, y uno que parecía más un cake un tanto dulce merecían una lucha cuerpo a cuerpo por cada gramo…tuve,  por supuesto, que ceder pues yo era quién le había llegado tarde a ella. Sí a ella.

Empezamos el camino del “perdón” con el corazón de alcachofa e higaditos de pollo al jerez, seguido por el ceviche de mero en leche de coco y la ensalada de pulpitos (todo contaba para pedir excusas). Como decía mi mamá, si la enferma come es que te está perdonando el inmenso agravio, y ella comía. Alguna sonrisilla se le escapó incluso cuando ordenábamos los fuertes.

Con su “bilirrubina” alta prefirió pedir la pechuga de pollo al limón con salsa griega: todo es válido para firmar la paz por mi retraso. Yo, al contrario, creo que si el estómago está contento el corazón lo emulará y me aventuré con la gallinita asada rellena de arroz a las hierbas con salsa de jerez. Incluso me atreví a darle un poco con mi tenedor y sería tal el aroma que se desprendía que ella lo aceptó. A mí, en cambio, me tocó suplicar y hasta tomar de su plato un bocado. 

Había que jugársela toda en el postre.  “O morir o ser perdonado” era mi lema. Un poco de vino más y hasta hubo una mirada cómplice. Llegaba la artillería pesada: volcán de chocolate con helado de vainilla, pie de turrón también de chocolate con salsa de mora y mango y claro, marqués de chocolate, como no, con helado. Conocía su mayor debilidad, su talón de Aquiles, y yo esperaba mi absolución. Entre cucharadas llegó una caricia a la mejilla, un regaño más y hasta un beso.

A pesar de la sensación de poca evolución en muchos de los componentes de este Restaurante, los maravillosos sabores de La Provincia habían logrado el perdón para mí. Diciendo esto pensaba que no todo en la vida debe cambiar… que viva la evolución en múltiples ámbitos pero ciertas sutiles certezas, como la excelente atención de Marlen, deben permanecer por tiempos inmemoriales.

Cuando algún “invierno” azote la vida o le llegue tarde de nuevo a “ella” ya sabré cuál es la receta infalible. Está en un restaurante que me recuerda lo que en el fondo es Medellín a pesar de sus maratones coloridas, de los nuevos pabellones feriales, de los premios internacionales o de los programas de innovation: es una provincia de sabores y gente cálida.

El Oriente antioqueño: el destino de hoy, para vivir y comer

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Cocina Semana

El Valle de Aburrá que algunos quisiéramos denominar el Gran Medellín para ganar en sinergias y en coherencias de actuación, vive hoy el típico proceso de suburbios muy al estilo del siempre copiado esquema norteamericano. Aquel en el que la ciudad va desconcentrándose y aquellos con mayor poder adquisitivo se van alejando de los centros como prueba de su esmero por “huir” de las problemáticas propias de la urbe y/o de su deseo de alcanzar una mayor “calidad” de vida (respirar un mejor aire, sentirse “seguros” gracias a los sistemas de seguridad privada, y fantasear con el reencuentro de la vida campesina).

El llamado Oriente Antioqueño es hoy un claro suburbio de Medellín que ya concentra la mayor capacidad adquisitiva de la Región, tras la cuál llegan todas las ofertas incluida la gastronómica. De tiempo atrás ha estado mi favorito, Queareparaenamorarte, y hace poco abrió La Legumbrería del escritor, pescador y cocinero que tanto admiro, Álvaro Molina. Ni mencionar las franquicias por todos conocidas que, por supuesto, ya han llegado.  Prefiero darle un vistazo a las nuevas aperturas: La Parrilla de Pancho, Caravanchel, Frutos del Paraíso, Portland, Manaure, Callao, Del Camino, Napoli, El Raizal y muchas más.

Éste es el nuevo suburbio por el que empieza a ser difícil circular y en el que empiezan a sentirse ciertos "excesos". Cuando lo hayamos contaminado y todos los dolores de Angosta (a la manera de Héctor Abad) hayan llegado, migraremos a un nuevo “paraíso” temporal.

“Globalizamos ideas, localizamos comida” Restaurante Mercado, Sabor Local-Bogotá.

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Portafolio

El Parque la 93 aún se mantiene como uno de los destinos gastronómicos capitalinos congregando más bien opciones de fast food o de “comida festiva”, aquella para un jueves en la noche en la que el protagonismo lo tiene un buen trago.  Hay que decir que muchas de las mejores opciones se han relocalizado o gestado en otras zonas como la Calle de los Anticuarios.

En tal panorama hay que agradecer a Leonor Espinosa haber abierto Mercado, Sabor Local, en una de las esquinas del Parque. Las lámparas que penden de los techos; las paredes con básculas, cocos, vasijas de raquira y peltre; las plantas en las mesas y los pisos de casona son sinceramente hermosos, así como mucha de la vajilla que me hace pensar en un par de herencias de abuelos a las que les tengo “el ojo echado”.  La estantería de vinos y la música lounge inicial rompen toda la experiencia, pero sólo hay que esperar unas manos mágicas que dan "play"  a una bella oferta colombiana instrumental.

Devorando sin parar las arepitas con mantequilla, la misma que se unta con paleta de madera, reconozco que lo mejor de este sitio no está aquí directamente, digamos. Lo más relevante es lo que lo rodea y ha permitido a Leo llegar hasta aquí: la Fundación, el trabajo con las comunidades –a pesar de las múltiples opiniones que corren en el sanguinario mundillo de la restauración nacional- y la exploración del sentimiento colombiano llevado a la mesa. 

Combativa, de marcado carácter y exitosa. Así veo a Leonor Espinosa tras más de 10 años de actividad y varios restaurantes puestos en marcha. Jamás olvidaré el atún en costra de hormigas culonas servido en Leo, Cocina y Cava, un plato que cambió para siempre mi paladar, así como el helado de Kola Román del mismo restaurante.

De vuelta a Mercado en la 93 empieza mi recorrido por el menú buscando en él la promesa escrita en una de las paredes: “globalizamos ideas, localizamos comida”.  Espero con un coctel de uchuva ideado seguramente por Laura, hija de Leo. Comienzo con lo que llamaría un “ajiaquito”, crema de papa criolla, alcaparras y guasca. Llega a la mesa el chuzo de portobello relleno de vegetales, especias y queso paipa, así como una mazorca asada. Es ahora el momento de probar uno de los bellamente servidos ceviches a base de frutas tropicales (uchuva de nuevo, tómate de árbol, mandarina y lulo).

Son irresistibles los olores que salen de la cocina mientras continúa llegando gente sintiéndose un tanto al límite el servicio. 

Vamos ahora por los platos fuertes, los que acompañaré de una copa de vino biodinámico,  ecológico, orgánico, elaborado en equilibrio con el ecosistema y perfectamente alineado con el calendario lunar. ¡Puffff! ¡Qué difícil es hoy tomar vino! Antes encontrar un buen sabor en boca y un bouquet seductor parecían suficientes.

Con el vino más etiquetado del planeta entre mis manos, es el momento de disfrutar la cazuela de arroz con guiso criollo, carne molida y gratinada con queso doble crema; luego viene un calentao presentado en hoja de bijao de tilapia cocida en leche de coco, albahaca y tomate cherry con arepita de queso. Aromático, suave e intenso en sabores. Todo termina con un apetecible, abundante y costoso (por sólo 69.000 pesitos) pollo campesino braseado.

Mientras la cuenta llega, concluye con una panna cotta con salsa de guayaba y polvo de arequipe,  la visita al Parque La 93 y a este mercado colombiano de sabores confortables, placenteros y entrañables que evocan lo que sentimos nuestro pero marginándose, por fortuna, de una cazuela de fríjoles emplatada de forma "dolorosa" por la misma Leo  en un reconocido canal de televisión. 

El Aburrá Sur: destino gastronómico siempre

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Cocina Semana

El Aburrá Sur siempre ha estado en mi lista con la chunchurria de Sabaneta y el pescado y la morcilla de Envigado. Empezó luego a “sonar” la oferta de almuerzos de la Plaza de Mercado de este último municipio y se consolidaron opciones como La Gloria de Gloria o Cangrejo y Coco. Más adelante fueron abriendo sus puertas, a pocas calles entre sí, Valenti y sus menú sorpresa y Eduardo Madrid, pura ópera con el más excelso y costoso pan,  y siguió así cocinándose la gentrificación de una zona que pasó del cluster  de las lámparas -alrededor de Pavezgo-, al de la buena mesa.

Hoy parquear es toda una odisea pero el esfuerzo vale la pena. El abanico es variado: desde las maravillosas pizzas de Olivia maridadas con un perverso servicio; pasando por Andrés Bakery, Barbacoa, El Barral, Juana La Cubana o María Santo. Se incluyen las carnes de Lucio y la versión reloaded un poco neoyorkina de Eduardo Madrid. Para terminar, los dos “clásicos de clásicos” de la zona –y que por fortuna han sabido resistir: Trifásico y sus chicharrones de 22 patas y los mejores pandequesos en Mc Pevi.

Ya lo había dicho Julián Estrada en Mantel de Cuadros: qué bien se come en “Puerto Envigado”.

Merhaba Turquía

Por: Dionisio Pimiento (@Dpimiento/twitter) para Decanter

Era el viaje soñado, el irremplazable, el inenarrable, el más deseado. Su vasta historia ya era un motivo pero su presente lleno de debates entre su rol en la Otan, sus pretensiones con la Unión Europea, el rol de los militares, la hasta hace poco vigente pena de muerte, o el ser la puerta –casi escotilla- entre lo que llamamos Oriente y Occidente incubando en su interior de hecho un poco de ambos mundos, lo hacía más excitante como territorio a descubrir, a saborear. Su idioma no evoca nada que conozca y su comida, colorida y pletórica de sabores, es la gran excusa para una fascinante estancia en Turquía.

Cada comida comienza con un surtido de mezes, pequeñas entraditas frías o calientes, puro placer en versión Yaprak Dolmasi por ejemplo (hojas de parra rellenas de arroz, piñones y hierbas) o Haydari de berenjenas con yogur y ajo, Cacik en el que el yogur va con pepino y menta, y Acili Ezme con mucho tomate picante y cebolla. Mismas comidas que concluyen en la mayoría de las ocasiones con un baklava con, se supone, más de 100 finísimas capas. Los mejores son los callejeros de Estambul con mucho pistacho y un delicadísimo almíbar. En las calles de sus dos capitales (la una política y la otra histórica, turística y económica) se puede probar el helado (Dondurma) en el marco de un pequeño espectáculo para turistas evidenciando la destreza para servirlo.

En las mañanas sorprende, por mero hábito, ver en el desayuno pepino, tomate, quesos (de cabra, oveja o blanco), y aceitunas. Tan frugal comienzo se puede acompañar de una especie de tostadas francesas esponjosas coronadas con una porción de miel en panal, la que devoraba sin límites.  Adicional, en las mañanas, a las 4 p.m., antes y durante la comida, a cualquier hora, mucho pero mucho té negro pero con bastante azúcar dado su intenso sabor fruto de una larga cocción.

Aquí el café es toda una experiencia: negro, fuerte y denso gracias a que aún conserva lo que los abuelos llamarían el ripio. Para estómagos aún más valientes está el Ayran una bebida de yogur y sal que sinceramente me gustó, y Sahlep de leche con los bulbos de orquídeas, para muchos afrodisíaca pero para mí bastante caliente y un tanto pesada para beberla.

Durante el día mucha carne incluyendo de mi amado y escaso en Colombia, cordero; y abundante verdura o bien rellena con arroz o carne, o en salmuera (aquí mi fantasía amorosa con la berenjena alcanzó la plenitud).  También podrá ser pasta, Manti, unos raviolis con yogur y carne o garbanzos.  Aunque si se está a punto de perder el ferry en El Bósforo lo mejor es comprar rápidamente una especie de roscón con sésamo de la cadena de fast food Simit Sarayi. Y allí dónde toma el Ferry, al costado del puente Gálata, hay que atreverse con los sánduches de queso, tomate y cebolla y con los mejillones, comida por supuesto callejera. Luego de regresar del viaje entre Beyoglu y Eminonu, se puede visitar el museo Istambul Modern y al final de la tarde, será el momento perfecto para subir caminando a la Torre Gálata: nos esperan pequeñas tiendas de diseñador, un par de cafecitos y noches a pie de calle muy animadas.

En Estambul hay que comer en Ziya Sark Sofrasi, deliciosos kebabs, los que se comen aquí no la versión turística que se ha expandido por el mundo. La comida en este restaurante es de gran calidad pero debe recordarse que en este lugar como en muchos otros no se vende alcohol. Imposible perderse el cordero en costra de sal que se sirve espectacularmente en la mesa de Hatay Has Kral Sofras;, y sobre todo hay que ir en las noches de luna llena a Balikçi Sabahattin pues bajo el jardín escondido en aquel callejón de degustarán maravillosos pescados muy frescos. Comer aquí es una experiencia inolvidable. La media tarde es el momento para estar en Karaköy Güllüglu tomando té con baklava y con börek; o de ir a Ali Muhiddin Haci Bekir, la pastelería otomana más famosa y en la que todas las delicias se sirven con la máxima calidez y en cajitas decorativas.

Es imperdonable no volver a casa con un buen surtido de especies y tés pero comprados en el Bazar de las Especies en el corazón de Estambul. La excusa para que momentos y sabores únicos nos transporten de nuestra cocina a esta tierra llena de misterios y encanto.

Ankara es para muchos un lugar de paso. Yo creo que al menos un día sí hay que pasar allí dedicado al Museo de las Civilizaciones Anatolias y recorriendo la Ciudadela. En esta ruta está Çengelhan, el restaurante del Museo Industria Rahmi M Koç, una antigua casa bellamente restaurada y en la que hay que probar el surtido de seis mezes, así como el pan de aceitunas negras con dip de yogur preciosamente servido

De Turquía no quiero irme. Es curioso que un lugar te atrape de esta manera a pesar de las aparentes dificultades para comunicarte ligadas a un idioma que no conozco. Pero lo verdad en esta tierra con una sonrisa y sabiendo saludar, Merhaba, y diciendo Elinize saglik, "bendita sea tu mano" a quién te ha dado maravillosamente de comer, se vive inmensamente feliz.

NN

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Portafolio

Mucho me habían hablado de él. La mejor pinta para estar a la par de los mocasines violeta de Mancini, uno de sus propietarios. Cuando llegamos hubo una sensación casi de timo, de engaño: el sitio descrito como el culmen de la sofisticación a primera vista parecía una pequeña tienda de diseño, casi minúscula en oferta pero de precios inalcanzables: jamás olvidaré un juego de té por $400.000, “ni para la Reina Isabel” pensé al instante. Caídos en lo más hondo de la decepción y cuándo ya pensábamos sin decírnoslo en buscar otro sitio cerca, salió de una puerta trasera un hombre de más de 2 metros de altura, corpulento, negro inmaculado, con traje y actitud de bodyguard que mientras hablaba por el micrófono camuflado en el puño de la chaqueta nos preguntaba, casi nos interrogaba, sobre sí teníamos reserva. Con timidez, casi miedo, dijimos que sí, la confirmó y nos pidió seguirle tras aquella puerta.

Pasamos por la cocina, por un pasillo un tanto destartalado, y allí otro guardaespaldas, digamos, abrió la puerta definitiva. Tras ella un piano de cola del que salían acordes sensuales nos decía bienvenidos a mi acompañante y a mí. Una escalera de caracol  por la que se desciende mientras todo se hace dorado: refinamiento casi al límite. Los años 20s y la prohibición de consumir alcohol en los Estados Unidos daban vida a la temática de NN, el nuevo restaurante-bar de moda.

Confieso que aunque el ambiente exhalaba frivolidad, yo estaba encantado con aquella puesta en escena, con el juego y aquel seudo-engaño. ¡Qué viva la trivialidad!, pero eso sí sólo por instantes, no la definitiva de la que muchos padecen.

Llegada la botella de vino a la mesa lo mejor fue beberla hasta el fondo para no pensar en los precios y tener sólo frescas las neuronas necesarias para decir, a la hora de pagar con la tarjeta de crédito,  “a 24 meses por favor”.

Mi bella compañera de mesa ordenó salmón con toronja y naranja, suculento según sus dulces labios. Yo me fui por el tuétano para montar en tapas de pan caliente con un poco de ensalada. Sobre ésta aquella grasita magnífica y plena de sabor,  y un poco de sal gruesa.

Mientras llegaba el postre pasó a nuestro lado el sr. Mancini con unas zapatillas que sin duda lo llevarán a lo más alto de las clasificaciones de las moda de Mr Blackwell. Lo que no sé es si lo dejarán en el infierno o en el cielo.

Alicorado en el punto exacto para no ver los ceros de la cuenta y disputando con aquellos labios hechos mujer cada trozo de los profiteroles con chocolate, debí regresar al siglo XXI. Las evocaciones nostálgicas simplistas fueron reemplazadas por una reflexión sobre lo que ha significado la legalización del alcohol versus la lucha a pérdida en la que seguimos contra las drogas. Debe ser o que aún es mejor el negocio para todos, sin excepción,  bajo la prohibición o que al establishment no le gustan los que están ganando … y eso es fundamentalmente lo que combaten. Salgamos de aquí y mejor sigamos como absolutos NN.

La Península Ibérica sin terminar de estatua en Gran Vía

Bilbao, Barcelona y Madrid: ruta con mucho sabor y pocas estrellas Michelin

Por:  Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Decanter

Puedo ser muy irracional a la hora de comer y pagar,  y siempre he sabido que mi poco dinero lo perderé por la boca (expresión en el sentido más amplio posible, tanto en función de lo que como y también de lo que digo); pero en mi reciente viaje a España ni las reservas con años de anticipación ni la billetera me permitían comer en Celler de Can Roca, Tickets, Mugaritz o Arzak. Me di a la tarea entonces de buscar sitiecillos con encanto, buena comida, lejos de las rutas turísticas (por piedad) y a precios alcanzables, como para luego no tener que hacer de estatua en Gran Vía o La Rambla.

Madrid me seduce siempre pero estando de paso. Tener que tomar de manera cotidiana el Metro me aterroriza. Eso sí, su vida nocturna me estremece. Esta noche, por ejemplo, en mi ruta he incluido sesión de tertulia sobre Mourinho y Guardiola con buenos amigos españoles en La Zapatería para luego pasar por la Enoteca en la Plaza Santa Ana y rematar en La Central con jazz en vivo y un gin tonic con pepino.

Los mejor brunch de fin de semana los ofrecen Delic con una oferta muy neoyorkina y  Maman Framboise: qué mejor que un buen vino tinto a las 10 a.m. con pan francés que hace entonar La Marseillaise, ensalada de cabra y sus maravillosos postres. Si paso por alguno de los Le Pain Quotidien allí me verán con un chocolate belga caliente entre manos y a punto de saborear los scones muy calientes con ricota y confitura de arándano.

En el día me es irresistible entrar a un lugar que la mayoría tilda de “cutre”, el Museo del Jamón. A mí tantas patas colgadas y aquel olor que se prende de la ropa por meses a pesar de las manos de Rosita, me enloquece. Siempre me he imaginado por el mundo con una pata de jamón al hombro, mañana y tarde.  Con mi “carga a cuestas” entraría a Casa Botín, Tapas Antonio Sánchez y El Mesón de El Regidor.

En el centro de mi corazón el buen pan le compite al mejor jamón y algunas opciones interesantes son Harina y Maria´s Bakery. De remate en la tarde Café Oliver es siempre una opción. En la noche todos me dicen que vamos a Bogotá … yo casi “flipo” suponiendo que tomaríamos un vuelo sólo para ir a comer a Colombia hasta cuándo entiendo que es el nombre de un muy restaurante en la Calle Belén: buena relación precio/calidad con una oferta en la que no hay ni ajiaco ni empanadas, sino berenjenas, merluzas y pisto casero.

El último día en Madrid me lleva casi por inercia a San Antón, un mercado  hiper-estetizado al punto que ya no queda nada del pasado en él. Un caso fracasado de transformación a mi juicio,  pues nada del encanto original persiste. Hoy los neo-yuppies han convertido este mercado joyería en su espacio de comida usual. Vienen por las hamburguesas,  la  gorgonzola con champán y mini porciones de tantos platillos.

Ante tal desilusión se hace obligatorio un acto extremo con la billetera: tomar un taxi (primer locura por los precios aquí) e irse a La Latina a Casa Lucio sin reservar (otra locura) y comer los huevos más caros de la vida (el culmen de la locura).  En la noche te reconcilias contigo mismo en el infaltable La Dolores. ¡Qué muchas tapas lleguen a tus manos! Jamón de bellota, montaditos de salmón, anchoas, boquerones, queso curado y mucho, pero mucho, vermouth (vermú para los amigos) rojo y del tradicional.

En Barcelona el listado es inagotable: empezaría con un cafecito mañanero en el Bar Velódromo y terminaría en Xampaiat sintiéndome de 18 años. Por supuesto que iría a La Boquería pero no necesariamente a Pinotxo sino a los bares de tapas del fondo. Peregrinaría cada noche a La Plata en busca de vino de barril  a 1 Euro con muchos pescaditos fritos que se comen de un bocado.

Obligadas son las paradas en Els Quatre Gats, Granja Pallaresa o M Viander, Escribá, Martin Villoro y Casa Leopoldo. Para una versión de tapas a lo turista sugiero La Cervecería Catalana o La Bodegueta; para una cenita tranquila Salero;  y para el brunch de domingo El Federal. Para no encontrarse con turistas los mejores panes son los creativos de La Trinidad; las mejores tapas están en Cala del Vermut; las noches de debate sobre la Independencia, Messi o la prima de riesgo se dan en Almiral o  Negroni; y las cenas más sorprendentes por la zona y la calidad de la oferta están en pleno Raval: Las Fernández, una aventura gastro-punkera y Lo de Flor, gracias a la excelencia de una anfitriona que es atómica.

Pero si estando en Barcelona se busca algo realmente singular hay que ir en lunes, cuando casi todo lo bueno está cerrado, a Xemei. Poca amabilidad en un lugarcito pequeño decorado con sagrados corazones de Jesús, pero con la mejor comida veneciana a cargo de estos gemelos italianos: pescados fritos de entrada, hígado encebollado y una botella de Sant Giovese sólo para el comienzo para luego cenar con un Tempranillo mucho más redondo. El remate, que es gordura pura, es panettone con mucha crema y de extra, tiramisú.

Terminando este recorrido por la Península del buen comer a pesar de los duros momentos del presente, llego a Bilbao. Es el País Vasco dónde la afamada “crisis” ha golpeado menos duro. En todo caso cuando se viene de nuestra América Latina nada asusta, sólo enmudece saber que aquello visto como el ideal desaparece a mordiscos segundo a segundo. Nunca más será posible hablar del Estado del Bienestar.

Anesteciando la realidad visito los restaurantes Belmondo y Casa Víctor Montes. No se equivocan quiénes afirman que en este lluvioso país se come de maravilla. Imposible seguir la ruta a San Sebastián o visitar el Culinary Basque Center dónde esta experiencia hubiese sido celestial. ¡Para la próxima será!

Despidiéndome en total incoherencia, tal y como soy, toco a la puerta de Nerua el restaurante con una estrella Michelin del Museo Guggenheim. Algo he debido hacer bien en la vida pues hay una mesa para la hora de la comida.  “A gastar lo que me queda que luego entraré en un profundo ayuno hasta regresar a casa”.

Se ingresa por la cocina en un acto sincero en que te muestran lo que otros ocultan. Allí te dicen bienvenido con un caldo de hongos y crocantes de bacalao. Con la vista en la escultura de Louise Bourgeois  degusto un vino blanco de Señoría de Otxaran. Sólo 10 mesas y yo he tenido la suerte de tener una. ¿Qué buena obra habré hecho sin percatarme? ... yo que difícilmente hago algo bien.

Espacio diáfano, personal impecable de gris, agua Mondariz,  menú de seis momentos susurrado en ocasiones al oído, vajilla belga que me quiero llevar entre la chaqueta y una mesa frente a mí con un señor en solitario que tiene pinta de “crítico gastronómico” (toma fotos con un mega lente y escribe ...muy sutil).  Creo que me le uniré. Intercambiaremos opiniones y juntos,  quizás seremos menos “evidentes”.

Deshaciendo los pasos de Ferran en Medellín

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Cocina Semana

¡Tanto se ha escrito! Desde textos de cocineros que sí le cocinaron hasta quiénes ni lo vieron pasando por quiénes se equiparan a él y a Einstein (humildad 100%). Todos quisieron algo de Ferran Adrià esperando quizás el toque mágico de su barita, la misma que los catapultaría y les convertiría en el Gastón Acurio de Colombia.

Esperando también mi dosis de fama escribo por supuesto un artículo sobre su visita al País tras deshacer sus pasos en la Medellín más oculta que le mostraron: empecé por los jugos de Carabobo en balde y con doble pitillo, no me preocuparon las condiciones sanitarias pero sí el gran sabor (sobra el azúcar y el agua ¡Qué tal un jugo que sea sólo de fruta colombiana!). Seguí dónde Las Palacio, al lado del desguazadero de motos, con pastelitos caseros hechos con amor y tradición profunda; y por supuesto cerré la jornada con los García en La Pilarica, al costado del Cerro El Volador: 400 gramos de la sobrebarriga más fantástica que he comido, mucho aguacate en el punto perfecto, arepitas calientes y unas yucas portentosas con hogao.

No puedo intuir que habrá pensado Ferran de nuestra cocina tras este recorrido, pero sin duda fue una visita sincera, sin maquillajes. Con razón en todas sus alocuciones habló de la hospitalidad honesta de los colombianos.

¡Qué no haría para enamorarte!

Restaurante Queareparaenamorarte

Por: Dionisio Pimiento (dpimiento/twitter) para Portafolio

Juanes, Anthony Bourdain y Ferran Adrià han estado aquí, en este espacio que demuestra con hechos que Colombia puede ser contenido ganador para un proyecto que conjuga la mirada antropológica, la cocina, los negocios, la coherencia y la felicidad.

Entre versiones se ha dicho que Julián Estrada, su dueño,  es Dionisio Pimiento y viceversa. Ya quisiera yo ser Julián pero tanta dicha no me es posible.

Aprecio los textos del ayer de este antropólogo, sus andanzas de juventud y su presente brioso en función de nuestra cocina popular colombiana. Aplaudo su esfuerzo como asesor del Ministerio de Cultura en pro de una política pública para nuestra cocina tradicional,  a pesar de los perversos funcionarios que lideran el tema. 

Soy un enamorado absoluto de su filosofía y de esta esquinita en las partidas de El Retiro dónde se ubica su restaurante Queareparaenamorarte, a minutos del Aeropuerto de Rionegro. He visto la evolución de este espacio y cómo la vegetación se ha convertido en la mejor cómplice. En silencio soy un seguidor profundo del trabajo que ha hecho de la mano de Eli, su cómplice, mujer de estas tierras y de cabello corto que usualmente saluda detrás de la barra. Ambos ponen en cada detalle toda su pasión y en cada platillo la honestidad de su propuesta.

Aquí sentado entre enredaderas y flores locales, y pensando en el vuelo que debo tomar en un par de horas, me saboreo con los platos de una carta que conozco casi de memoria. Esta “cocina criolla de dedo parado” me seduce tanto como el nombre del restaurante: Queareparaenamorarte … degusto cada sílaba pensando en arepas tostadas y en el amor sincero que siento por quién me acompaña en este almuerzo … ¿qué no haría para enamorarla? Por ella, todo, todo lo que no me traicione.

A su lado, repasamos juntos el pollo de abuelita alcahueta, el pusandao de fogón de negros y el morrillo monteriano. Nos re-enamoramos con los huesos de marrano sutamarcheno y entramos en delirio con el puchero con puré de papa criolla gratinado. Todo llega servido en las muy colombianas y bellas vajillas del Carmen de Viboral.

Tomates de árbol, lulos, flores locales, portacomidas, bandejas con pimentones, máquinas de moler. Todo hace parte de un decorado cero artificioso: de la investigación y la academia a la vida cotidiana. Éste podría ser el resumen de la vida de Julián hasta la concreción en este Restaurante.

A nuestra mesa llegan nuevos platillos para enamorarse: albóndigas endiabladas, mini arepitas amarillas, la parentela de empanadas, chorizos de todo tipo, ají tradicional así como de mango biche y guanábana. La oferta de vinos no es lo que importa aquí,  así que ordenamos guarapo, mistela y un aguardientico. Pasamos del tamal de Guapi,  su monocromía riñe con el colorido de nuestro Pacífico.

Y como si se tratase de “usar mis últimos cartuchos amorosos", vamos ahora con los postres. Que todos lleguen a la mesa pues hoy quiero conquistar su estómago sibarita. Mazamorra con panela rayada al lado de una versión local de fondant de chocolate con “crema” de barrio.  Seguimos con obleas con arequipe y dulce de mora para casi jugar a “tú me das y yo te doy”; y para rematar este acto amoroso: cuajada con melao, colitas de tomate de árbol y casquitos de guayaba con queso momposino.

Aquí están nuestras masas, nuestros caldos y nuestras frituras. Aquí se sirven nuestras porciones en presentaciones cuidadas pero sinceras. Aquí se congregan a la mesa nuestras raíces negras, indígenas y españolas con todo y sus orígenes árabes y judíos. Aquí nos reunimos para enamorarnos.

Panaderías joyerías

Por: Dionisio Pimiento para Decanter

Antes simplemente “pan negro”, barato, maravilloso por simple, el eje de muchas dietas mundiales, el referente histórico del costo de vida (sin duda más profundo que el indicador big mac) y hoy, “pan integral”, tan maravilloso como siempre pero a precios considerablemente más altos. De producto básico a oferta premium, de primera necesidad a gran lujo, de manos que amasan para saciar a manos que sorprenden. De la panadería del barrio a panaderías joyerías.

Si la gastronomía es la síntesis del universo, el pan es uno de los más completos resúmenes al ser uno de los primeros alimentos de la humanidad. Es un alimento de civilización puesto que, por un lado, es uno de los productos que se derivan de la sofisticación cultural que se produce con el cambio del nomadismo y la economía basada en la caza, al sedentarismo y el dominio de la agricultura. De otro lado -y muy a pesar de que con éste alimento se propició el rápido crecimiento de las caries dentales (como consecuencia de la gran cantidad de carbohidratos y harinas)-, ha sido también el facilitador de que muchos procesos culturales hayan sido posibles.  Es decir, el pan es tanto resultado de los procesos de civilización, como un propiciador de los mismos.

El pan fue experimentando mejoras en la molienda de sus granos, su horneado y poco a poco fue pasando de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añadían diversos aditivos. Hacia finales del siglo XX su consumo descendió cerca de un 70%.  Hoy el mundo entero pide a gritos el regreso a lo artesanal, a los orígenes, y esto es justo lo que se encuentra en tanto sitios hoy alrededor del mundo y claro, también en Colombia, en los que abundan los aromas, las variedades y las preparaciones; en los que la exhibición es cuidadosa y bajo las mejores técnicas del vitrinismo y con vendedores bilingües; en los que se puede ver al fondo al grupo de panaderos amasando de blanco impecable o incluso asistir a una cata a ciegas como ya se hace en los mundos del vino, del queso, el aceite o de los embutidos; y en los que también puedes comprar el libro de Xavier Barriga o del panadero del momento en el que nos habla de la pasión y la paciencia que un pan exige.

Blogs y foros especializados, salones y ferias son evidencias también de como esa milenaria mezcla de harina, levadura, agua y sal se sofistica, aunque muchas de esas “boutiques del pan” no sean más que fachadas de la mentira, en las que la promesa de ingredientes, de la mano sabia y artesanal o de los procesos no se cumple como sí la del precio a la altura de una piedra preciosa.

Buenos recuerdos y de sitios honestos, llegan como transportados en una nube con olor a pan.  Harina en Madrid evoca  hogazas de trigo, pan de cerveza y la castaña como insumo básico. Maria´s Bakery en la misma ciudad es tan acogedora como el mejor de los panes. Sullivan Street Bakery en New York me hace pensar en las manos de un joven que viaja a Italia a estudiar escultura y regresa a Estados Unidos a hacer uno de los mejores panes hasta el punto que The NY Times publica las recetas.

 

Llegan también los recuerdos que otros comparten generosamente, como cuando Jorge Iván en las redes sociales nos llevaba de viaje a a Lepi Boulangerie en Argentina, a Jacques Pastelería y Panadería en Bogotá o a San Francisco Sourdough en EEUU. 

Eduardo Madrid, María Adelaida López y Bakuba son mis mejores hogazas de pan en tierras paisas, y Turris, Crustó y Baluard son sinónimos de panes y momentos inolvidables en la capital de Cataluña –la misma que se debate entre el oportunismo político de algunos, la aspiración sentimental de otros por recuperar la independencia, y la viabilidad de ese camino-. Capítulo aparte merecen  en esta ciudad la panadería Barcelona Reykjavik cuyo pan de nueces y el de sal gruesa con romero son fantásticos pero impagables; y La Trinidad Panes Creativos, un pequeño taller en el que un hombre sabiamente humilde,  Daniel Jordà, conjuga gastronomía y arte en preparaciones únicas que se te quedan en medio tanto del corazón como de las ideas.

 

Bueno … hasta aquí llega esta historia, una masa madre que he vigilado por días como a un hijo me espera para amasar mi primer pan rústico aromático … éste es parte del efecto del boom del pan: todos queremos intentarlo en casa, probar nuevos sabores fuera aunque empujemos los precios a los cielos y la brecha entre la versión commodity y la excepcional nos distancie en un producto que siempre fue democrático.

Medellín, ¿en ebullición?
Entrega I
Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Cocina Semana

Interesante sentir en Medellín una ebullición inusitada de nuevas propuestas gastronómicas. Vital que surjan pues evidencian deseos y apuestas emergentes pero es clave asegurar su estabilidad en el tiempo como evidencia de la madurez del consumidor y de la apertura real a nuevas propuestas; como generador estable de nuevos empleos y la consolidación de un emprendimiento.

Para tomarle el pulso a esta ebullición inicio una serie de expediciones de fin de semana. Inicio en Ganso y Castor: desayuno de sábado con todo y vino blanco, huevos "cocotte" fantásticos y remate con mini postrecitos de nutella, y "éclair" o pan "au chocolat". En este café-bistró se puede almorzar pues sus menús del día son equilibrados y sorprendentes, pero para mí es el lugar de los "brunch", del té de media tarde y de algunas reuniones laborales.

También en la zona de El Poblado ha abierto sus puertas Me Late Chocolate.  Además de su muy sonoro nombre, son pecaminosos sus chocolates artesanales, su repostería y sus bebidas, por supuesto con chocolate. Con la serotonina por las nubes, decido que éste es el lugar dónde espero me celebren mi próximo cumpleaños: mi hormona del placer entrarían en éxtasis con las fresas con chocolate y con el "cheesecake" de Oreo. Sigamos de recorrido.

LA GASTRONOMÍA EN LA TRANSFORMACIÓN SOCIAL DE MEDELLÍN

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Cocina Semana

No creo que en su conjunto y de manera absoluta Medellín sea la ciudad más innovadora del mundo, mucho contribuyó allí la movilización ciudadana y gruesos paquetes publicitarios, pero es interesante la apuesta que desde hace algunos años se ha hecho alrededor de la transformación social Medellín dando ciertos resultados poderosos aunque sin duda incompletos. La tarea es aún titánica y profunda para transformar las nuevas generaciones.

La educación ha sido motor de la apuesta acompañada de palabras como innovación, inversión extranjera, corresponsabilidad público-privada, intento de recuperación del territorio, etc. 

Ahora desde la oficina de la Primera Dama de Medellín se busca que la cocina juegue un rol en este proceso: cualificar a los cocineros locales, proponer rutas gastronómicas, etc. Medellín no es Perú por supuesto ni están puestos de manera tan armoniosa todos los elementos sobre la mesa, pero es al menos interesante la voluntad pública pues si bien hay casos de explosión en el mundo de la cocina a manos privadas, el Estado -antes o después- está llamado a jugar un rol vital pues pocos asuntos traen tantos beneficios a un territorio: nutrición, bienestar, identidad, empleo, turismo, visibilidad, exportaciones, desarrollo empresarial incluso en tejidos sensibles, etc. En nuestro caso queda en todo caso un reto de grandes honduras: nosotros, los comensales paisas.

El placer del gran café

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para Cocina Semana

Una familia cafetera que seguramente se cansó de ver cómo el mejor café de sus tierras salía por el mundo sin muchos lazos tejidos con el País. Un par de hermanos, Pedro y Camilo, con una casa ubicada en el corazón de Vía Primavera y que por años sólo albergó una oficina y que hoy acoge el trabajo de un maravilloso joyero, Víctor Saldarriaga, y Pergamino, el coffee shop de este familia de apellido Echavarría. Tardes de sol en una terracita fascinante con muchos perros en un espacio por fin en Medellín verdaderamente dog friendly.

Pasteles, tortas de chocolate o de zanahoria y más antojos junto con el mejor de nuestros cafés, servido en tazas con gran esfuerzo o en vasos como de conserva. Medios días de café Latte; mañanas de chocolate; tardes de mochaccino y noches de cata. Las manos de jóvenes baristas con algún sombrero o una cachucha con gran encanto demostrando que nuestro producto más colombiano podía ser bebida de adoración si se ponía en el escenario adecuado. 

Los premios y reconocimientos empiezan a llegar desde afuera para que desde adentro, como siempre, por fin nos percatemos del valor de la gastronomía. Desde sus espacios comunicacionales y las redes sociales nos están por fin y poco a poco enseñando a los colombianos a apreciar el café, a habar de sus especies y variedades, a beberlo, a prepararlo, a disfrutarlo y sobre todo, a compartirlo.

Un proyecto 100% franquiciable y 100% colombiano que el mundo apreciará. Un pequeño café que puede lograr más que cualquier campaña masiva que nos invite a tomar verdadero café. 

3 viajes, 3 momentos

Por: Dionisio Pimiento (@dpimiento/twitter) para la Revista Volar, de Satena

Una semana de aquellas que llamamos de “locos” me llevó de Bogotá a Cartagena y luego a Medellín en sólo 2 días. En cada vuelo mi única reflexión era como ser muy ágil en la cita y llegar a rápidos acuerdos para tener un par de horas y regalarme al menos un momento especial en cada ciudad. La decisión por supuesto era compleja: qué visitar, un solo lugar en cada sitio, que compensase lo que no podría recorrer y me diese suficientes ánimos como para tomar el siguiente avión.

Salgo de mi cita en Bogotá con un “vamos a pensarlo, a meditarlo, a analizarlo, a llevarlo a unas tablas dinámicas para…”. Tomo un taxi,  necesito reponer mis energías. Después de tanto Excel necesito una Colombiana, un tamal, unas almojábanas, unas rebanadas de pan, mucho queso y más mantequilla. También quiero una tasa de chocolate muy espumosa y una changua … sí, lo quiero todo,  pues aunque dicha combinación en el papel revuelva el estómago, en vivo y en directo es un placer.

Estoy por supuesto en La Puerta Falsa en La Candelaria. Aquí, sentadito en una de las mesas tipo pupitre, viendo la virgen empotrada en la pared, disfrutando con las vigas de madera y el letrero que indica que este sitio abrió sus puertas en 1814 de seguro en un día tan lluvioso como el de hoy. Con razón los policías de la mesa de al lado se cuentan entre sí el chiste clásico de porqué Quesada fundó aquí a Bogotá: pues porque al llegar hace muchos años a estas tierras dijo “quedémonos hasta que escampe” … y ya van siendo casi 10 millones de capitalinos los que siguen esperando.

Siguiente vuelo y aterrizo en Cartagena. Tomo el taxi en el Aeropuerto y la ruta está clara, esta noche yo la paso en la Plaza de la Universidad de Artes en la Ciudad Antigua; allí,  al lado del Santa Clara pero no en el Santa Clara. Me sentaré en la plaza con Dora, una mujer parca que desde hace 45 años domina como pocas el arte de la fritura. Será una noche de avena fría, de muchas arepas de huevo -con y sin carne-, de kibbes, de carimañolas y buñuelos de frijoles; de papa rellena, de empanadas de pollo y de chorizo. Será una noche en la que todo lo acompañaré con suero  y con ají. Será una noche larga caminando por las mismas calles de la Cartagena colonial y  de seguro, algún roncito se atravesará en el camino.

La mañana empieza con retrasos, todos llegamos aquí tarde a nuestras citas. “Claro, lo haremos … vamos pensándolo, con calma …. Tenemos el tiempo. No nos estresemos”. Con esta filosofía salgo hacia mi último vuelo … tanta serenidad casi me hace perder mi avión. Ya en Medellín atacamos directo el encuentro: ”por supuesto, todos de acuerdo,  firmemos ya, empezamos así y mañana mismo. Éste proyecto será el mejor del mundo, el más grande, el más relevante, el más...”.  Bueno hay que celebrar al menos un logro aunque no sé sinceramente si será o no "el más". Qué mejor recompensa que una arepa DOC, con Denominación de Origen Controlado como diría Álvaro Molina:  “artesanal, carnosa por dentro, tostada por fuera, crujiente, apetitosa”.  Así la pido en Doña Rosa y con una de esas tajadas redondas de quesito cuya circunferencia es exacta a la de la arepa. Un mordisco más y terminan estas 3 historias.